Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Rijst

Een stukje geschiedenis over rijst.



Rijst is het basisgerecht van de Indonesische keuken.

Rijst is een graangewas, dat door de eeuwen heen voor veel volkeren als basisvoedsel heeft gediend en daarom op veel plaatsen in de tropen en subtropen verbouwd wordt. Het komt in zeer veel verschillende soorten en kwaliteiten voor. Het is een gewas dat op twee manieren geteeld kan worden, namelijk op relatief droge velden en op bevloeide stukken grond. Bij de laatste methode gaat het soms om natuurlijk bevloeide akkers, bijvoorbeeld door water van regen of moerassen, soms om waterbeheersing door middel van de aanleg van dijkjes, geulen, kanaaltjes en terrassen. In het geval van bevloeiing kan meerdere malen per jaar geoogst worden. In Oost- en Zuidoost-Azie is vanouds op grote schaal rijst op bevloeide terrassen verbouwd. Op Java en Bali worden de terrassen sawah?s genoemd. Hier profiteert de landbouw ook van het feit dat de doorgaans vulkanische bodem er zeer vruchtbaar is.


Rijst was geen product voor de Europese markt. De VOC was er slechts in geinteresseerd indien het als ruilobject voor andere handelswaar in Azie kon worden gebruikt en dat gebeurde zelden. In de loop van de tijd kon zij dit product wel gebruiken voor de voeding van haar eigen personeel, in het bijzonder voor de garnizoenen in haar steunpunten. Daar waar zich rond haar forten steden met een vrije bevolking ontwikkelden was vaak sprake van een levendige invoerhandel om de stedelingen te voeden. Zo werd Midden- en Oost-Java de ?graanschuur? voor Batavia (kaart). In de loop van de 17e eeuw stelde de VOC, door de toename van haar personeel, ook steeds meer belang in een regelmatige aanvoer van rijst. De kansen hierop stegen met de interventies in het rijk van Mataram in het laatste kwart van de 17e eeuw. Vanaf ongeveer 1700 nam de aanvoer van de VOC vanuit de geleidelijk van Mataram overgenomen kuststreken, door de VOC Java?s Noordoostkust genoemd, toe, van praktisch niets tot een niveau van 17,5 miljoen pond omstreeks het midden van de 18e eeuw. Ieder ?regentschap?, een soort provincie, was gehouden jaarlijks een ?contingent? rijst aan de VOC te leveren. Ongeveer een zesde hiervan werd gratis ontvangen, voor de overige vijf zesde werd ongeveer 1,5 cent per pond betaald aan de lokale bestuurders. Wat hiervan bij de boeren terecht kwam is onbekend. Het grootste deel van deze rijst werd, zoals gezegd, door personeel van de VOC, in Batavia en elders, geconsumeerd. In tijden van schaarste op de particuliere markt in Batavia trachtte de VOC soelaas te bieden aan de stedelijke bevolking door een gedeelte van haar voorraden te verkopen tegen een gereduceerd tarief.


De VOC verwierf rijst dus hoofdzakelijk langs ?tributaire? weg, dat wil zeggen de leverantie werd de bevolking van Java als ?schatting? of ?belasting? opgelegd. Dergelijke regelingen, op veel kleinere schaal, bestonden ook elders, onder meer in Cheribon op West-Java, in Makassar en in de Minahasa, dat onder de Molukken ressorteerde.

De Molukken




Rijstveld

Evenals bij een Hollandse maaltijd, waarbij de aardappelenaangebrand of tot een zoute pap gekookt zijn, de groente en het vlees hoe voortreffelijk ook toebereid niet smaken, evenmin zullen een aantal heerlijke bijgerechten niet hun appreciatie als daar harde of kapot gekookte rijst bij geserveerd wordt.Rijst hoort droog gekookt op tafel te komen met de oorspronkelijke korrel nog goed te onderscheiden. Vele huisvrouwen hier te lande vinden dit nog erg moeilijk. Het komt waarschijnlijk omdat men hier generaties lang rijst als nagerecht heeft gegeten, rijst met pruimen, rijst met krenten, rijst met kaneelsaus, rijst met bessensap of rijst met boter en suiker, om van rijstepap gekookt met melk of karnemelk helemaal niet te spreken.

Door de nieuwe voedingsleerinzichten zijn al die dikmakende nagerechten grotendeels komen te vervallen. Maar de methode om rijst met veel te veel water te koken, 1 deel rijst op 3 delen water zoals in ouderwetse kookboeken wordt aangegeven, speelt als een soort erfenis van hun moeders nog vele goede kooksters door hun hoofd.

Op Java wordt de rijst niet gekookt maar gestoomd. Men wast de rijst, overgiet haar met kokend water en doet haar in een koekoesan, een puntig uitlopend mandje. Dit mandje hangt men vervolgens in een dandang, een kookpot meestal van rood koper en wel zo, dat de punt van de koekoesan het water in de dandang niet raakt. Men dekt de koekoesan met een pannedeksel af en laat de rijst stomen tot ze samenhangt. Daarna wordt de rijst overgedaan in een grote pan of kom en overgoten met water uit de dandang tot ze een vinger-breed onderstaat. Dicht gedekt laat men haar ongeveer een kwartier staan, zodat de korrels gelegenheid hebben het water op te nemen. Vervolgens wordt de rijst weer terug gedaan in de koekoesan en de dandang bijgevuld met kokend water. De rijst moet nu nog een uur nastomen. U ziet, eenvoudig is de methode niet.

Misschien maakt de beschrijving op u de indruk van een soort ritueel. Daar heeft het dan ook iets van weg, niet in het minst door de zorgvuldige manier waarmee iedere korrel rijst voor verspilling wordt behoed. Zo ook een Javaans gezegde, ,wie rijst verspilt zal honger lijden'. In de Javaanse mythologie werd rijst door de goden aan de mensen geschonken en aan Dewi Sri, de godin van de rijst wordt, ondaks de Islam, nog altijd door de Javaanse boer geofferd.

Ook in de grote steden van Java waar men tegenwoordig met minder bedienden doet en waar bovendien vele vrouwen werken, is men op een moderne methode overgegaan.

De rijst wordt nog wel altijd gestoomd, maar in een stoompan. Deze stoompannen zijn hier oa. in de Indische (toko) winkeltjes te koop. Het stomen van rijst is in het bijzonder op Java in gebruik. In vele streken van Indonesie wordt de rijst gekookt, maar dan niet 1 op 3, maar 1 deel rijst op anderhalf maal zoveel water. Men gebruikt er altijd een pan met dikke bodem voor. Dat blijft ook hier een allereerste vereiste. Bijzonder praktisch zijn de pannen die aan de binnenkant zijn bedekt met een krasvrije laag van kunststof. De makkelijkste methode is de rijst op een elektrische plaat te koken. De toevoer van de hitte wordt daarbij regelmatig over de bodem van de pan verdeeld. Er zijn ook elektrische rijstkokers in de handel die met een thermostaat werken. Wie op gas kookt moet de hitte temperen met een "plaatje", desnoods met twee op elkaar.

De laatste jaren is er voorgekookte rijst in de handel, waarvan de bereiding bijzonder makkelijk is. De smaak is echter wat flauw.

De kookmethode staat op de verpakking aangegeven en kan dus hier achterwege blijven. Rijst wordt in Indonesie zonder zout gekookt, enkele recepten uitgezonderd. Een goede gewoonte. Waarom zouden we zout toevoegen aan een gerecht wat zonder zout goed smaakt.

We krijgen dagelijks toch al te veel zout naar binnen.


1) Rijst in de Stoompan (4 a 5 pers.)

1/2 liter rijst

3/4 liter water

Was de rijst tot het waswater helder is. Zet de rijst op met 3/4 liter water uit de warmwaterkraan. Draai het vuur laag zodra het kookt en laat haar 8 minuten zachtjes koken.

Vul het reservoir van de stoompan en breng het water aan de kook. Doe na 8 minuten de rijst over in het bovenste gedeelte van de stoompan, die een geperforeerde bodem heeft. Zet de bovenste pan op de onderste. Het water mag de rijst niet raken.

Stoom de rijst tot ze gaar is, circa een half uur. Schep haar gedurende het stomen een keer of wat om met een houten lepel. Doe haar op in een schaal en laat haar even uitdampen.

Men kan ook de rijst van te voren half gaar koken en haar pas een half uur voor de maaltijd gaar stomen.

Overgebleven gare rijst kan de volgende dag opgestoomd worden. Ze zal dan in ongeveer 10 minuten voldoende warm zijn.

2) Rijst koken

1/2 liter rijst

3/4 liter water

Was de rijst als aangegeven in het vorige recept.

Gebruik nooit een emaille pan waar stukjes af zijn, die kunnen wanneer de rijst zich vastzet op de bodem verder afbrokkelen.

Laat de rijst 8 minuten doorkoken. Roer haar met een houten lepel een keer om. Draai daarna het vuur laag en gebruik bij gas een "plaatje". Sluit de pan en laat haar nu ca. 20 minuten koken.

Draai daarna het vuur uit en laat de rijst nog 10 minuten afgedekt staan.

3) Rijst koken (op de manier van aardappelen)

1/2 liter rijst

kokend water

Was de rijst zoals aangegeven in recept 1. Zet haar op met ruim water en laat haar 8 minuten doorkoken.

Giet haar daarna af op de manier zoals aardappelen worden afgegoten.

Zet haar daarna weer op het vuur, draai het laag en gebruik bij gas het "plaatje". Laat de rijst op deze manier in 12 a 15 minuten gaar worden. Schep haar halverwege een keer om met een houten lepel om het vastzetten te voorkomen.

4) Zacht gekookte rijst voor kinderen en zieken

1 dl. rijst

kippeborst of kippepoot van ca. 150 gram

1 laurierblad

1/2 theelepel zout

1/2 liter water

Was de rijst en zet haar op met het stuk kip, het laurierblaadje en het water en zout.

Laat de rijst ca. 1 uur heel zachtjes koken. Roer haar enkele malen goed om en voeg zo nodig een weinig water toe.

Voor dit gerecht kan zowel gebroken als papkokende rijst gebruikt worden.

5) Zacht gekookte rijst voor kinderen en zieken 2

1 dl. rijst

100 gram kalfsgehakt

100 gram gesneden worteltjes

1/2 liter water

1 theelepeltje zout

Zet het water op met de wortelen en het zout. Roet het kalfsgehakt aan met enkele lepels water tot een papje.

Doe het daarna bij de kokende wortelen en voeg ook de gewassen rijst toe.

Laat dit alles zachtjes koken zoals dit in het vorige recept is aangegeven.



Keukentip:

Rijst

Voor mooie droge en witte korrels wat citroensap meekoken.

Rijst kookt niet over, wanneer men een klontje boter toevoegt.

Rijst gekookt, rijst afgieten, terug in de pan, 15 min. afdekken met een schone theedoek, deksel op de pan, (wel de theedoek er onder laten) doorroeren en men heeft een droge korrel.

Rijst koken: Neem 3 delen rijst en 4 delen water, breng dit op hoog vuur aan de kook, zet dan laag met deksel erop. Als het water niet meer te zien is, alleen nog wat belletjes, zet dan het vuur uit en laat de pan nog een kwartier staan met het deksel erop. De rijst wordt dan mooi droog, afgieten is niet meer nodig.

Rijst kun je goed in de magnetron koken. 1 deel rijst met 1 1/2 deel water en evt. zout op de hoogste stand aan de kook brengen, daarna nog ca. 10 minuten op de ontdooistand. zilvervlies rijst heeft wat langer nodig. het kan niet mislukken.

Was eerst de rijst grondig in een vergiet totdat het water schoon is en kook het vervolgens met anderhalf keer zoveel water, een scheutje olie en drie theelepels zout, deksel erop. Laat de rijst rustig droogkoken, wacht nog tien minuten met opdienen: Heerlijke droge witte rijst!!!

Het kortste recept: 1 kopje rijst, een kopje water breng aan de kook. Kookplaat uit en 10 minuten wachten. resultaat: De lekkerste pandan-rijst.

Laat je even een berichtje achter als je langs bent geweest?

Home Recepten Kookboeken