Laboratorium-eten van Spaanse illusionist

Stokvisschuim en curry-ijs in Ferran Adria’s keuken van de toekomst – Artikel over Ferran Adria, de chef van het Spaanse El Bulli in Rosas, dat als beste restaurant ter wereld wordt gezien. Door Ellen Scholtens

Er zijn in de gastronomie meer hemelbestormers geweest. De beroemde Franse sterrenchef Alain Chapel wist in zijn tijd alle aandacht op zich gericht met zijn ‘potje thee’. Voor dit dessert liet hij vijf liter Jasmijnthee twee keer in de oven karamelliseren met creme fraiche, 120 eidooiers, bruine suiker en een aantal angstvallig geheim gehouden ingredienten.

Het verschil met Ferran Adria is dat de Spaanse driesterrenchef de klassieke keuken heeft durven loslaten. Was de presentatie van Chapels gerechten comme il faut, eten bij Adria is in alle opzichten een culinair experiment. Gemiddeld twintig tot dertig smaakexplosies krijgen gasten van restaurant elBulli (de kleine bulldog) te proeven en niets is wat het lijkt. Een glaasje mintsoep dient in een teug te worden leeggedronken opdat de smaak van de vloeistof, van boven heet en onder ijskoud, verandert met de temperatuur. Nog spectaculairder is zijn versie van chicken curry: gelei van appelsap met daarop schijfjes rauwe ui, een bol curry-ijs en twee sauzen; een op basis van kippenbouillon en een van verse kokosnootmelk en knoflookolie.

En dat zijn nog maar enkele bereidingswijzen en technieken die door Adria worden ‘onthuld’ tijdens zijn vier uur durende kookdemonstratie in het Amsterdamse Barbizon Palace hotel. ,,Het is normaal als ik keukengeheimen zou hebben,”had de 40-jarige chef me eerder toevertrouwd. ,,Maar ik wil mijn kennis juist delen; daar gaat de gastronomie op vooruit.”

Wat de kleine bulldog met zijn fanatieke ogen niet zegt, is dat hij tijdens zijn kookdemonstratie, bijgewoond door een indrukwekkend aantal Nederlandse sterrenkoks, niet alles prijsgeeft. De Spanjaard heeft bovendien een jarenlange voorsprong op de jonge garde die hem zo graag imiteert. De slagroomchiffon waarmee Adria zijn beroemde espumas maakt, schuim van hartige en zoete grondstoffen in combinatie met room, eiwit of gelatine, is althans een geheide verkoophit.

Adria mag de meest vernieuwende kok van dit moment zijn, zijn kennis is gestoeld op klassiekers. De Spaanse tegenhanger van het Escoffier-handboek leerde hij uit zijn hoofd toen hij begon in zijn ooms restaurant op Ibiza. Terug op het vasteland besloot hij echter op een ‘vernieuwende manier’ te gaan koken.

Aanvankelijk werd de keuken van elBulli niet begrepen. Want wie eet dat nou; gekonfijte ui en twee lagen schuim van ei en aardappel uit een glas (Adria’s versie van tortilla espagnol). Totdat doorgewinterde culi’s zijn ‘deconstructies’ ontdekten in het afgelegen restaurant in de heuvels boven Rosas. Sinds die tijd loopt het storm in het culinaire bedevaartsoord. Als elBulli half januari zijn reserveringslijn opent, is het restaurant binnen enkele dagen voor zes maanden volgeboekt.

Op 1 oktober gaat de eettempel dicht opdat de keukenbrigade zich in alle rust kan concenteren op nieuwe gerechten en kooktechnieken. ,,Daarvoor hebben we onze werkplaats in Barcelona. Sommigen noemen het een laboratorium, maar er is niets science fictionachtigs aan,” zegt Adria.

In zijn winterverblijf experimenteert hij met smaken, texturen en temperaturen, bijgestaan door zijn broer Albert die pattissier is en ‘kookgenie’ Orion. Zo vonden ze stokvisschuim uit, ganzenlever in poedervorm en bedachten ze een methode om van consomme (bouillon) tagliatelle te maken. Adria’s creatieve keuken moet, net als je moeders keuken zegt hij, emoties oproepen, ‘maar dan net even anders’. The sixth sense noemt hij dat.

Een illusie wil de Spanjaard creeeren met ‘een minimum aan ingredienten en een maximum aan magie’. De nouvelle cuisine was voor hem het beginpunt van zijn ‘keuken van de toekomst’. Geinspireerd door Franse sterrenkoks zorgde hij voor zijn eigen culinaire revolutie. ,,Alles zou al eens gedaan zijn; wij hebben het tegendeel bewezen.”

Adria heeft een bloedhekel aan restaurants die – nog steeds – brood met boter serveren in afwachting van het diner. Dat getuigt, vindt hij, van een gebrek aan creativiteit. Van cocktails houdt hij wel, maar ook daarop heeft hij een variant bedacht. Een mix van passievruchten, whisky en siroop wordt in zijn restaurant in de vorm van een ijsklontje geserveerd, in doorschijnend plastic. De Spaanse kok voorspelt dat binnen afzienbare tijd ook zoute ijsjes worden verkocht. Hij kan het weten; de eerste gesprekken met Unilever heeft hij reeds gevoerd. Want behalve illusionist is Adria een ijzersterk verkoper. Wat zijn laatste ontdekking is? ,,Dat kan ik nu niet bekend maken,” zegt hij, gespeeld geheimzinnig. ,,Kom in april maar naar mijn restaurant als ik weer open ga.”

? Rotterdams Dagblad, 10 december 2002

9 Reacties

  1. ik had uit de recensies van PB nooit begrepen dat bij El Bulli zo… -laat ik in de traditie van Catalonie blijven- Dali-esque wordt gekookt!!

  2. Het lijkt me wel leuk die gekke dingen die hij maak, maar dan niet een heel menu vol. Maar dat kan natuurlijk niet. Maar leuk artikel.

  3. La Biblia del Bulli
    Ferran Adria zijn broer Albert en Juli Soler

    vieren hun 20 jarige samenwerking in equipe op een bijzondere manier,om deze reden is het 1e boek uit een serie van 3 uitgekomen volgende volgen 2004 en 2005,Boek telt 496 paginas met een verzameling recepten van de laaste 5 jaar El Bulli,inclusief een cd-Rom interactiu met alle recepten.Het boek is te koop voor 120 ? en geen 130 ? wat ik hiervoor abusievelijk mededeelde.
    Marjon

  4. studentculinair

    12 december 2002 at 23:46

    Ik zag een artikel van PB over de NH-hotels en dacht dus dat het begeerde verslag was, maar het was iets anders gerelateerd aan de NH-keten. We moeten dus nog even geduld hebben….

  5. Zijn nieuwste boek is ook uit kost wel 130?,
    Volgende week kijken in Barcelona want er volgen er daarna nog 2 een triologie dus,Kan natuurlijk ook voor die prijs gaan dineren!
    Saludos Marjon

  6. Mooi meegnolen dit artikeltje! Ik dacht eerst dat ook jij bij die kookdemo was… M.

  7. mauritsenole92

    12 december 2002 at 13:58

    pfff ! Met dat kloterige reserveringssysteem zit ie om 10.00 uur al een half jaar vol. Irritant is dat. Nu het artikel van Paul nog…;-)

  8. Heeft-ie dat nu al klaar? Waar?????

  9. studentculinair

    12 december 2002 at 01:18

    En een mooie aanvulling op het artikel van PB!

    Groet, Raymond.

Geef een reactie