Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Geliefd! Geitenkaas

artikel uit Wining&Dining: Kaas Geitenkaas: een beetje vreemd, maar wel lekker. Steeds meer mensen weten de bijzondere smaak - vari?rend van friszuur tot pittig - te waarderen. De keuze in kaasjes is dan ook legio. Van de traditionele Franse 'keuteltjes' tot aan de Hollandse harde kazen, stuk voor stuk met liefde bereid.Eens stond de geit bekend als de koe van de armen. Goed voor een glas bittere melk en een taai stuk vlees. Tegenwoordig wordt de melk van dit eigenzinnige dier ook in eigen land gebruikt voor melk, yoghurt, maar vooral voor die overheerlijke kazen die steeds meer aftrek vinden bij reformwinkels, biomarkten, Kaasspeciaalzaken en de exclusievere restaurants. Want we zijn allang tot de ontdekking gekomen dat de melk van een goed gevoerde geit - die op een wat luxer dieet staat dan alleen afvalresten - echt niet alleen scherpe kaasjes oplevert.Het mekka van al die geurige geitenkaasjes is nog altijd Frankrijk, waar een enorme verscheidenheid aan soorten, vormen en smaken te vinden is. Eerst en vooral maakt men een onderscheid in de rijpingsstadia van de kaasjes. Grofweg worden de ch?vres onderverdeeld in de categorie?n frais of mi-frais, affin? en vieux. Met de term frais of mi-frais wordt verse geitenkaas aangeduid. Affin? wijst op een romig en redelijk zacht en gerijpt geitenkaasje en met vieux wordt natuurlijk een oud geitenkaasje bedoeld dat zowel zacht en romig als hard kan zijn.En de vorm? Ook die kan vari?ren. De Fransen zijn er juist erg creatief in. Zo zijn er staafjes (b⌂ches), cilindertjes (b?chettes), klokjes (clochetes), keuteltjes (crottins - kleine, harde, ronde geitenkazen) en een verscheidenheid van piramides, schijven, et cetera. En om het nog wat ingewikkelder te maken, vari?ren ze ook nog in kleur: wit of cendr? (bedekt met gemalen houtskool). Dit laatste dateert nog uit de tijd dat de kaasboeren 's morgens en 's avonds kaas maakten en de kaas 's avonds afdekten met houtskool om ze 's morgens af te werken met verse kaas. Houtskool onttrekt sneller het zure vocht op de buitenkant van de kaasjes waardoor die sneller bekleed wordt door een juiste schimmel.Wat geitenkaas zo wezenlijk anders maakt dan koeienkaas zit 'm niet per se in het productieproces, maar bijvoorbeeld al in de kleur. Geitenmelk bevat veel minder caroteen dan koeienmelk. Vandaar die maagdelijk witte kleur, in plaats van het gebruikelijke geeloranje uiterlijk van koeienkazen. Ook qua verteerbaarheid verschillen geitenkaas en koeienkaas van elkaar. De vetbolletjes in geitenmelk zijn beduidend kleiner en passeren makkelijker het maagdarmkanaal. Bovendien is het cholesterolgehalte van de melk lager dan dat van koeienmelk. Maar het meest opvallend is natuurlijk de smaak. Die is over het algemeen, of het nu een pittige of een milde soort betreft, nootachtig, een tikkeltje zoet en onmiskenbaar geitachtig. Bovendien ontwikkelt de smaak van geitenkaas zich aanzienlijk sneller dan die van koeienkaas. Zo kan een kaasje dat vier weken heeft gerijpt al lekker oud smaken. Kom daar maar eens om bij koeienkaas!Dat al die honderden geitenkaasjes zo verschillend van smaak en karakter zijn heeft te maken met de regio van herkomst, de hoogte waar de geiten hebben gegraasd, de rijpingsduur, de gebruikte schimmelsoort en de productiewijze van de kaas. Over het algemeen geldt dat verse, zachte, nog vochtige kaas van een paar dagen oud een lichte, friszure smaak heeft. Deze is in de regel langzaam gestremd en er zit nog veel wei in, wat het hoge vochtgehalte verklaart. Wordt de kaas wat meer voorgerijpt, gestremd en licht uitgeperst, dan ontstaat een zachte, licht-gerijpte kaas met een korst, of - als er schimmelculturen op zijn ge?nt, een schimmelkorst. Deze gerijpte kazen zijn wat pikanter en nootachtiger van smaak. Halfharde kazen zijn het product van licht aangezuurde melk die verhit is tot 25?C, gestremt, gezouten, geperst en gedroogd. Echt harde kazen ontstaan door het verhitten van de wrongel. De consistentie van deze kazen is steviger, de korst is hard en droog. Door het geringer vochtgehalte kunnen deze kazen beter worden bewaard en zijn zij goed geschikt om te laten verouderen.Ingewikkeld al die smaken en soorten? Een kwestie van uitproberen. Vraag uw kaasspecialist of u wat mag proeven voordat u een kaasje koopt. Zo weet u zeker dat de mate van scherpte, rijpheid en droogte aan uw smaak beantwoordt. Mijd korsten die er stevig uitzien, behalve als u juist op zoek bent naar een oude crottin. Koop geen kazen die groezelig van kleur zijn of ranzig ruiken. Veel geitenkazen worden verkocht als ze nog een tikkeltje onrijp zijn. Houd er rekening mee dat ze zich nog verder ontwikkelen.

Home Recepten