Kookchocolade

Bij de Azteken was chocolade voer voor stoere krijgers, in Europa wordt het zoete goed veelal met vrouwen geassocieerd. Voor de hele mensheid geldt: maat houden.

bron: NRC Handelsblad ‘Het is juist zo gezellig nog iets te knabbelen te hebben in die decadente smurrie’, troostte Simon Vestdijk zijn ‘compagne’ als componist en huisvriend Willem Pijper haar mousse au chocolat wegens de aanwezigheid van ‘harde stukjes’ weer eens als onvoldoende had beoordeeld. Pijper gaf de chocolademousse punten. Een gewoonte die de toenmalige levensgezellin van Vestdijk absoluut niet kon waarderen. Op van de zenuwen wachtte ze Pijpers oordeel af. Haar mousse bracht het nooit verder dan een vijf of een zes.

De scene die in de jaren dertig moet spelen, is door Simon Vestdijk beschreven in Gestalten tegenover mij. Het hanige gedrag van de mannen voor wie keuken of bed de plaats van de vrouw is en Pijpers potsierlijke gebruik van het woord ‘compagne’ voor de vrouw met wie Vestdijk ongehuwd samenleefde, roepen bij de lezer van nu enige gene op. Herkenbaar is nog steeds de ambivalente houding van mannen ten opzichte van chocolade: mogelijk lekker, maar toch eigenlijk iets voor vrouwen. Was chocolade bij de Azteken in de vorm van een pittige cacaobonendrank een zaak van stoere krijgers, in Europa gaven van begin af aan vooral de vrouwen zich eraan over.

Het probleem van de harde stukjes in de mousse heeft zich sinds de jaren dertig vanzelf opgelost. Het zou me niets verbazen als ambachtelijk werkende restaurantkoks in hun chocolademousse nog wel eens expres een hard stukje laten zitten om de gasten duidelijk te maken dat die zelfgemaakt is en niet uit de fabriek komt. Er zullen nog maar weinig ‘compagnes’ en nog minder compagnons zijn die eigenhandig chocolademousse maken. Liever nemen ze hun toevlucht tot een kant-en-klaar-product, waarin het feitelijke chocoladegehalte steevast tegenvalt. Kwade tongen beweren zelfs dat Mona pas echt chocola in de mousse is gaan verwerken toen de buitenlandse concurrenten op de Nederlandse markt verschenen. Het verklaart ook waarom een halve literbak kant-en-klaar-mousse moeiteloos kan worden leeggelepeld terwijl dat bij eenzelfde hoeveelheid eigengemaakte mousse een bewonderenswaardige prestatie zou zijn.

Dat was precies het bezwaar van Simon Vestdijk tegen het hemelse toetje, hoewel hij er niet helemaal onsympathiek tegenover stond. Van jongs af aan was hij gewend lekkers voornamelijk te beoordelen op kwantiteit, maar het ‘astrante en lebberige goedje’ is ongeschikt om erg veel van te eten. Zo is chocolademousse eigenlijk altijd zowel te veel als te weinig. Maat houden, daar draait het om bij chocolade.De lof van chocolade is genoeg gezongen. Rijk, intens van smaak en geur, chocolade laat bijna niemand onberoerd. Bovendien vormen suiker en vet, in chocolade royaal aanwezig, altijd een behaaglijke combinatie. De kwaliteiten van chocolade zijn door de eeuwen heen tot mythische proporties opgeblazen. Chocolade zou zowel de liefde als de strijdvaardigheid bevorderen, depressies verjagen en gelukzaligheid oproepen. Dat hoeft niet helemaal onzin t zijn. Chocolade bevat een aantal opwekkende stoffen, maar het is ook nooit afdoende bewezen.

iets wat zulk genot verschaft en het odium van heilzaamheid met zich meedraagt moet wel weerstanden oproepen. Waarschuwingen voor de donkere zijden van chocolade zijn er dan ook altijd geweest. Zo was de opvatting wijdverbreid dat paus Clemens door chocoladedrank werd vergiftigd, nadat hij de chocolademinnende jezuieten de voet had dwars gezet. En de markiezin De Coetlogon kreeg een baby, zwart als de duivel, door het overmatig gebruik van chocolade tijdens haar zwangerschap. In onze tijd is chocolade voor de propagandisten van gezond eten een icoon van slechte voeding, een genotsmiddel dat niet alleen genot verschaft, maar ook veel calorieen.

Niemand hoeft overtuigd te worden van de voortreffelijkheid van chocolade in zoete gerechten. het maken van hartige gerechten met chocolade daarentegen wordt bij ons vooral als een curiositeit gezien. Toch zijn er wel een paar niet zoete gerechten waar chocolade of cacao met succes als smaakmaker worden gebruikt. Het gebruik van chocolade en cacao in hartige gerechten komt in de Zuid-Amerikaanse keuken vaker voor dan in de Europese. Zo kennen de Mexicanen de ‘pavo in mole pablano’, een gerecht met kalkoen waarin een bescheiden hoeveelheid chocolade is verwerkt.

Het is verleidelijk te veronderstellen dat het koken met chocolade daar is bedacht, waar de cacaoboon inheems is. Maar uit The Oxford Companion of Food blijkt dat die kookpraktijk wellicht een veel onwaarschijnlijker weg is gegaan. Italiaanse koks hebben zich in de achttiende eeuw overgegeven aan culinaire experimenten met chocolade. Ze deden chocoladesaus bij kreeft, vis en wild en strooiden chocolade over de polenta. Hun vondsten verspreiddne zich over Europa en vonden vooral in Spanje weerklank. Via de Spanjaarden moeten ze de Zuid-Amerikanen weer hebben bereikt.

Cultuurhistorici achten het ook onmogelijk dat de Zuid-Amerikaanse bevolking uit het pre-Columbustijdperk cacaobonen zouen hebben gebruikt voor zoiets banaals als koken. De cacaodrank was een geheiligde drank die paste in het geloofsritueel. Katholieken zouden immers in hun stoofschotel ook geen miswijn kieperen.Van de experimenten van de Italiaanse achttiende-eeuwse koks heeft niet zo heel veel in de West-Europese keuken standgehouden. In Spanje kent de Catalaanse keuken nog enige traditie in het koken met chocolade in niet-zoete gerechten. Alleen het gebruik van een beetje chocolade in de saus bij wildgerechten, vooral bij haas, is in Europa vrij algemeen verbreid. Sommige lekkerbekken hebben daar slechte ervaringen mee, maar het moet dan ook gedoseerd gebeuren. Een klein stukje pure chocolade met een hoog cacaogehalte of nog beter kookchocolade kan heel goed als smaakmaker worden gebruikt. Gebruik nooit te veel chocolade en zeker geen melkchocolade, want dan wordt het inderdaad een smerige bedoening. Chocolade moet in hartige gerechten als een specerij worden gebruikt. het mag dan eigenlijk niet te proeven zijn. een Amsterdams restaurant had ooit een heel geslaagde cratie van dungesneden rauwe heilbot met limoen en chocolade, maar daarin was de chocola nauwelijks te ontdekken. Zo hoort het ook. Bij een zoet gerecht kan de dosering chocolade niet gauw te veel zijn, bij een hartig gerecht niet snel te weinig.

Hoe dan ook, hartige toepassingen van chocolade blijven uitzonderingen. Chocolade vindt vooral zijn overtuigende toepassing in bonbons, taarten, puddingen en mousses. Daarmee krijgt chocolade vaak zijn plaats aan het einde van een maaltijd. Helaas is chocolade, behalve in geringe hoeveelheden, dan niet zelden net even te veel. Er moeten betere chocolademomenten zijn. Hoeveel aantrekkelijker is het niet om de heerlijkheden om een uur of vier in de middag te degusteren, zoals in de Parijse chocoladesalons? De honger is daarmee tot het souper adequaat te stillen. tegen die tijd is de eetlust gerecupereerd en kan de maaltijd uiteraard best weer worden afgesloten met een bescheiden hoeveelheid chocolade. Vier uur is een mooi tijdstip voor een forse punt rijke chocoladetaart of een intense chocoladedrank, de simpele maar wellicht mooiste bereiding met chocolade.

Conform de conventie doen vooral vrouwen zich er in de Parijse salons te goed aan. Toch is het door het hoge chocoladegehalte een stevig goedje, niet zo heftig als de met chilipepers versterkte drank van de Azteekse strijders, maar in smaaksensatie onvergelijkbaar met wat in Nederland voor chocolademelk doorgaa.t Niet voor niets gaf Linnaeus de cacaoplant de soortnaam Theobroma, godenspijs. Je weet niet wat je proeft, een drank voor vrouwen en mannen.Een prachtige sensatie is het aansnijden van een warm chocoladetaartje waar vervolgens de glanzend donkerbruine chocolade uit vloeit. En wat een verrukkelijke geur komt daarbij vrij.

Ingredienten voor 4 personen

  • 120 gram extra bittere chocolade
  • 120 gram boter
  • 2 eieren
  • 2 eierdooiers
  • 50 gram bloem
  • 50 gram suiker
  • een beetje boter om de vormpjes in te vetten en een beetje bloem om ze te bestuiven

Bereiding
Smelt de chocolade en de boter au bain marie. Klop in een andere kom met een mixer in ongeveer 10 minuten de eieren, de eidooiers en de suiker tot een lichtgekleurde, stevige creme. Spatel er voorzichtig de bloem en de vloeibare chocolade door. Laat het mengsel afkoelen. Beboter de potjes en bestuif ze met wat bloem. Verdeel het afgekoelde chocolademengsel over de potjes. Kleine soufflepotjes voldoen uitstekend, maar het kan ook heel goed in ovenvaste kopjes. Dek ze af met wat folie en laat ze in de koelkast ten minste een paar uur rusten. Verwarm de oven voor op 175 graden. Bak de taartjes in de oven in ongeveer 12 minuten. De kern moet vloeibaar blijven. Laat de taartjes iets afkoelen en haal ze daarna voorzichtig uit de vormpjes. Leg ze op de borden. Serveer ze bijvoorbeeld met een bolletje vanille-ijs of anijsijs of simpel wat halfstijf geklopte room.Bij de chocoladedrank naar recept van het Parijse Maison du Chocolat verbleekt alles wat de naam chocolademelk draagt. Ontroerend lekker.

Ingredienten

  • 0,75 l melk
  • 0,5 l water
  • 20 gram cacao
  • 250 gram extra bittere chocolade

Bereiding
Hak de chocolade in stukjes. Los de cacaopoeder op in een beetje water, voeg de melk en de rest van het water toe en breng alles aan de kook. Voeg de stukjes chocolade toe. Breng de drank al roerend net op het kookpunt. Laat hem vijf minuten zachtjes heel zacht doorkoken. Een beetje kloppen kan geen kwaad.Het befaamde restaurant Gundel in Boedapest serveert deze rijke chocoladesaus bij hun wereldberoemde gevulde flensjes die onder meer met walnoten zijn gevuld.

Ingredienten

  • 0,25 + 0,05 l melk
  • 1 vanillestokje
  • 100 gram suiker
  • 100 gram extra bittere chocolade
  • 0,125 l slagroom
  • 3 eierdooiers
  • 50 gram cacao
  • 15 gram bloem

Bereiding
Kook 0,25 liter melk op met het in de lengte gekliefde vanillestokje. Laat het even trekken en haal het vanillestokje eruit. Smelt de chocolade au bain marie. Klop de slagroom stijf. Klop met een mixer de eierdooeirs, suiker, bloem, cacao en 0,05 liter melk tot een schuimig mengsel. Roer de gesmolten chocolade erdoor en daarna met kleine beetjes de warme melk. Verwarm de saus, maar zorg dat hij niet aan de kook komt. Klop de saus nog even door als hij van het vuur af is en laat hem een beetje afkoelen. Spatel er dan voorzichtig de stijf geslagen room doorheen. Er mag ook een drupje rum bij.

3 Reacties

  1. Antoniacummins

    18 april 2019 at 09:46

    I just unfolded a bag of cooking chocolate because the bag looked virtually appealing. Is it secure to eat multiple the goodies? and Why does it flavor so exceptional for me then??? It has a pleasant texture College Essay Writing Service and the image at the bag makes it appearance fine so perhaps placebo?

  2. shubhamydv123

    10 april 2019 at 09:43

    Its so good for us because here now we can enjoy microsoft 10 support about the system working and its so good for the learning.

  3. mauritsenole92

    25 mei 2003 at 08:13

    Gelukkig ken ik mannen genoeg die (net als ik) van chocolade houden, erg gezellig ;-)

    Carla

Geef een reactie