Mijn Smulweb Blog

Marijke 's Blog

SABAYON

Hoe maakt u een sabayon Sabayon

Uitleggen hoe men sabayon moet maken is evenveel als proberen uit te leggen hoe men moet leren auto rijden via een schriftelijke cursus.

Toch even proberen.

Sabayon is een zeer populair dessert, of sausje, waar allerlei variaties op mogelijk zijn.

Maar weinigen wagen zich er aan om het te maken; te moeilijk….!

De oorsprong, iets wat mij altijd sterk interesseert, ligt in een ver verleden. Men spreekt over Maria de Medici, die het dessert zou ge?ntroduceerd hebben vanuit de Italiaanse keuken naar Frankrijk. De oorsprong is dus waarschijnlijk Italiaans.

Het oudste woord dat we aantreffen is ?zabaione? en later ook ?zabaglione?.

In oorsprong moet het waarschijnlijk een drank geweest zijn. Eierdooiers gemengd met suiker en wijn.

Overal ter wereld is er wel iets aan te treffen in dezelfde trant.

Als kind kreeg ik van mijn moeder als ik verkouden was een glas warm bruin bier met wat suiker er in en een eierdooier, kwestie van ?kloek? te staan.

In Nederland kent men ? kandeel? een drank die gemaakt wordt van rijnwijn, eierdooiers en suikeren enkele specerijen….Vooral gemaakt en gedronken aan het kraambed. Zogezegd om de moeder te versterken maar iedereen drinkt toch maar lekker mee…

De Hollandse advocaat is een variatie op het thema.

De Amerikanen kennen nu ook nog hun ?eggnog? en drankje gemaakt met eierdooiers en nog wat ( ?)… vooral gekruid met muskaatnoot !

Als men nu in deze drankjes goed stevig gaat roeren verkrijgt men een schuimige massa. Als alles juist gedaan is en op haren en snaren staat verkrijgt men ; een sabayon !

Goed, wie een sabayon wil maken heeft aan bovenstaande niets, natuurlijk. Dus wat praktijk…

Er zijn maar drie elementen nodig : eierdooiers, suiker en ??n of ander alcoholische drank.

Voor de geheelonthouders, die alcohol is echt nodig want zonder alcohol: geen binding en het resultaat zal een slappe bedoening zijn ! Eierdooiers en alcohol maken een binding.

Dus de eierdooiers: uiteraard liefst zo vers mogelijk.

De suiker : gewoon witte suiker, maakt niet zo veel uit.

De wijn of andere alcoholische drank :

De Italiaanse ?zabaglione? wordt traditioneel met Marsala wijn gemaakt. Belangrijk is dat het alcoholgehalte van de gebruikte wijnsoort niet boven de 18 % of hoogstens 19 % uitkomt. Te veel alcohol zal de sabayon niet doen schuimen maar doen veranderen in een dikke papachtige massa! ( Advocaat)

Later nog wat meer hierover.

Dit wil zeggen dat men perfect sabayon kan maken met bier, zeer goed zelfs, des te hoger het alcoholgehalte van het bier, des te mooiere sabayon men zal bekomen !

Trouwens het woord sabayon zou in de oeroude oudheid, uit het Illyrisch ( waar ligt dat ?) komen en bier betekenen !

Vele koks noemen op dit ogenblik dikwijls sausjes die ze monteren met behulp van eierdooiers en via stevig kloppen ook sabayon….maar eigenlijk heeft dit niets met sabayon meer te maken….(Waarschijnlijk ben ik nog van de oude stempel !)

Eerste en belangrijkste punt; nogmaals het materieel waarmee gewerkt wordt :

Stevige zware pannen ( potten) gebruiken, met goed geleidende bodems, dus koperen pannen of pannen met zware inox bodems.

In zeer veel recepten wordt aangeraden om een bain marie te gebruiken … Ok, doe maar, maar dat is dan meestal ook de laatste keer dat men een sabayon heeft proberen te maken. Het gaat wel, maar dat gaat veel te traag en men moet veel te lang staan kloppen….Geen enkele kok, die zich ook zo durft te noemen, maakt een sabayon in een bain-marie maar gewoon boven op het vuur !!!

Ook het model van de pan of pot is van belang : de klopper, die we seffens nodig hebben moet vlot in de ?hoeken? van de pan kunnen komen. Dit wil zeggen een zeer soepele klopper ( sauszweep zou Dirk de Prins zeggen ) En best een pan met schuine of afgeronde ?hoeken?.

Een sauteuse in ?t vakjargon…

De hoeveelheden…

Weet dat er een minimum aan grondstoffen moet gebruikt worden. Een sabayon wordt voor minstens twee personen gemaakt. In restaurants zal men alleen maar sabayon voor twee personen kunnen bestellen.

Traditioneel weegt men niet, maar gebruikt men een halve eierschaal als maatschep !

Bijvoorbeeld, voor 4 personen,

4 eierdooiers, ??n dooier per persoon. De schalen niet weggooien !!!

4 schepjes suiker, deze scheppen neemt men met een overgehouden halve eierschaal, eerlijk gezegd , een kleine eetlepel is ook goed.

4 schepjes wijn. Witte wijn is goed maar dus ook andere wijnen zoals marsala, witte port, champagne, bier, enz…is goed.

Deze drie componenten na het mengen niet te lang laten rusten want de alcohol en de suiker en de eierdooier beginnen onmiddellijk aan het verdikkingsproces! De dooiers ?bakken? zogezegd ! Dus sabayon maken is een kwestie van laatste minuten werk.

Dat is ook de reden waarom in een restaurant zo een hoge prijs gevraagd wordt voor een sabayon; tijdens de bereiding kan men gewoon niets anders doen sabayon maken, al de rest moet wachten, and ? Time is Money ?!!!

Nu , vooraleer men begint te kloppen, alle ander noodzakelijk spullen klaarzetten.

De glazen, of mokkatasjes, lepeltjes, de koekjes en wat komt er nog allemaal bij kijken???

Alles gereed; start !

De pan met het basismengsel op het vuur zetten en kloppen maar. Stevig doorroeren is eigenlijk voldoende…

Die koks op televisie staan daar indrukwekkende ?achten? te kloppen en zo, maar dat is allemaal niet nodig!

Zorg er wel voor dat de volledige bodem van de pan, bestreken wordt, daarom is het model van de pan zo belangrijk !!!

Het roeren, kloppen, moet zeer vlot gaan, zelfs met een elektrische klopper lukt dit nooit echt goed. Men moet dat voelen…

Gewoon op een gasvuurtje of elektrische plaat, lukt dit vrij behoorlijk. Niet beginnen met te prutsen aan de knoppen van het fornuis om de warmte te regelen !!!!

Zet de vlam of de elektrische plaat op ?halve kracht?,

Het verschuiven van de pan, op het vuur, er weer af, enz…dat is de temperatuursregeling…

Zeer snel zal men nu een schuimige massa bekomen.

Niet ophouden met kloppen, desnoods de klopper snel doorgeven aan iemand anders en op een zeker ogenblik ziet men dat de luchtbelletjes in het schuim van consistentie veranderen. In het begin zijn ze grof en zeer luchtig, stilaan veranderen ze in een fijnere structuur…de sabayon begint te glanzen !

Nu is het goed om enkele tellen verder te kloppen naast het vuur en steeds maar blijven kloppen…

De pan terug op het vuur zetten en al snel zal men zien dat er in de schuimige massa ploffende luchtbellen ontstaan; ?ploepen? noem ik die ! Even stoppen met kloppen en dan ziet men ze.

Geen ?ploepen? te zien; voort kloppen !

Zo ja, onmiddellijk stoppen met verwarmen!!!!!! Maar, en dit is even belangrijk; blijven doorkloppen want de bodem van de pan heeft nog restwarmte en die verwarmt dus nog verder het mengsel !

Als er nu verder verwarmd wordt, krijgt men roerei in wijn, als er te weinig geklopt wordt zal de sabayon geheel of gedeeltelijk inzakken ….Dit laatste is dikwijls de reden van het falen!

Let op ; dit gaat allemaal zeer snel.

De eerste keer zal het wel mislukken , maar de aanhouder zal winnen.

De sabayon nu serveren in glazen of kleine kopjes met fijne koekjes erbij, boudoirs, kattentongen, enz..

Om de sabayon zonder al te veel te morsen in het glas te krijgen, kan men een trechter met zeer brede opening gebruiken. Dit wordt ook gebruikt om confituur in bokaaltjes te krijgen.

De rand van het glas mag ?gegivreerd? worden, dwz ingestreken met een halve citroen en dan even in een laagje fijne suiker gedoopt. Dat staat feestelijker.

Dikwijls wordt de sabayon ook gebruikt als saus bij een ander gerecht. Zeer gekend is de combinatie van ijsroom met vruchten en sabayon. Maar ook bij warme puddingen maar deze combinatie is nogal zwaar op de maag liggend.

De sabayon kan ook gegratineerd worden. Daarom kan men best een deel half opgeslagen room met de sabayon mengen.

Deze saus over vruchten of dergelijke gieten, bestrooien met poedersuiker en snel gratineren in een zeer hete oven of beter nog onder de gril.

De sabayon met Grand-Marnier, of andere likeuren wordt niet gemaakt met pure likeur…

Daar gebruikt men gewone witte wijn voor met een klein scheutje van de genoemde likeur.

Het alcoholgehalte mag dus niet te hoog worden !!!

De sabayon nu zoals gewoonlijk opkloppen, in het glas waarin de sabayon geserveerd zal worden een scheutje van de gewenste likeur gieten en daarbovenop de warme sabayon. Tijdens het eten zal de likeur zich vanzelf mengen met de warme sabayon.

Om een koude sabayon te maken gaat men helemaal hetzelfde te werk maar als de cr?me goed opgeklopt is moet men verder kloppen terwijl men de pan in een koud waterbad zet.

Kloppen tot alles goed afgekoeld is.

Dit vraagt veel (arm) energie en daarom kan men hier best een elektrische klopper gebruiken.

Een blaadje geweekte gelatine oplossen in de warme sabayon is absoluut geen slecht idee;

De sabayon blijft dan zelfs uren intact.

In restaurants wordt soms een heel spektakel gemaakt bij de bereiding van een sabayon.

De beste die ik gezien heb was in een groot internationaal luxe hotel. De ?chef de rang? kwam zelf de sabayon aan tafel van de klant kloppen op een gasrechaud terwijl hij begeleid werd door een Filippijns orkestje, deze gaven het klopritme aan. Gelukkig heb ik de rekening niet gezien en ook niet moeten betalen.

Ik wou even een kort stukje over sabayon maken en het is weer uitgegroeid tot een heel epistel.

Veel succes er mee!

Bedenk ook even dat er bij een mislukking niet te veel kapitaal verloren gegaan is.

Probeer opnieuw; oefening baart kunst, wordt wel eens gezegd.

3 Reacties

  1. shubhamydv123

    18 mei 2019 at 07:54

    I like to work with the online sites because windows setting in online site we can get more help for the work and its so easy.

  2. dat je niet even vermeld dat dit stuk komt van de site van Fons Nicolay die dus geweldig leuke en interessante stukken schrijft…

    Chris

  3. Aan haar worden nogal wat culinaire kwaliteiten toegedicht al zou zij de Fransen verlicht hebben met culinaire hoogstandjes uit Italie. Vermoedelijk is dit, maar volgens mij niet bewezen, een fabel. Maakt niet uit, als de sabayon maar lekker is!

Geef een reactie