Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Romeinen: De kok (coquus)

De Romeinse matrona hoefde niet te koken. Zij had daarvoor een coquus (of cocus) in dienst. De Romeinse matrona hoefde niet te koken. In alle andere landen en provincies stonden wel de vrouwen in de keuken, maar al sinds de beginjaren van Rome hoefden de Romeinse dames zich niet aan de kookpotten te verwaardigen. Kokkerellen was slavenwerk, maar niet per se vrouwenwerk. In de toneelstukken zijn de meeste koks mannelijk. Ook deftige heren kookten soms. Zij beriepen zich op de Homerische helden, die eigenhandig hun potje kookten.

"Ik keur de tafel van Achilles af, die men steeds leeg en hongerig aantreft. Toen Ajax en Odysseus op bezoek kwamen, had hij niets klaar in huis en moest van voor af aan beginnen met het slachten en roosteren van een beest. En later nog een keer, als hij Priamus zijn gastvrijheid wil tonen, springt hij zelf op, slacht een wit schaap, houwt het in stukken en roostert het. Daaraan alleen al is hij het grootste deel van de avond kwijt." (Plut. VII-703)

Romeinse huisvaders ontvingen hun vrienden soms op een verwante manier. Conservatieve mannen als Cato de Oudere haalden persoonlijk wat groenten uit de tuin, om die vervolgens zelf in het atrium te koken. Op feestdagen was het aan de huisvader om dieren te slachten. Vervolgens sneed hij het vlees in stukken en roosterde het op het altaar. Het resultaat van zijn gebraad diende als avondmaal. De barbecue is niet onmannelijk.

Op het offeren en op de Griekse helden beriepen Romeinse patriciers zich als zij hun toga's aflegden en in de keuken gingen staan. (Ath. XIV-660a) Niet alleen bekende gourmets als Lucullus en Apicius, ook keizers als Vitellius en Heliogabalus wisten hun weg te vinden tussen de potten en pannen. De echte lekkerbek vond koken te belangrijk om aan slaven over te laten.

Toch moest het koken meestal overgelaten worden aan ondergeschikten. Niet iedereen had er tijd voor:

"Over de geschiedenisschrijver Antogoras gesproken: koning Antigonus zag hem eens in het legerkamp met een koksriem om, terwijl hij een gerecht met zeepaling aan het koken was en vroeg hem: 'Denk jij dta Homerus tijd had gehad om de daden van Agamemnon te beschrijven als hij zich bezig had gehouden met het koken van zeepaling?' Antagoras antwoordde gevat: 'Denkt u dat koning Agamemnon tijd had gehad om zijn heldendaden te verrichten, als hij zich ermee bemoeid had wie er in het legerkamp de zeepaling kookt?'" (Plut. 668c)

Bij speciale gelegenheden kwam een professionele kok zijn kunsten vertonen. In de toneelstukken van Plautus uit de 3e eeuw v.C. komen zulke koks vaak voor. Het zijn onafhankelijke humoristische figuren, met een neiging tot opscheppen. Als freelance ondernemers hadden deze koks soms zelf slaven in dienst, keukenhulpjes, maar ook obers, fluitisten en dansers, zodat zij een complete party-service konden leveren. De chef de cuisine heette de 'archimagirus' of 'magirus', de souschef was de 'vicarius supra cocos', daaronder kwamen de andere koks.In de keizertijd richtten de rijken iedere dag een feestmaal aan, waaraan niet een, maar een hele verzameling koks te pas kwam. Legers van honderden koks bevolkten de keukens van de rijksten (soms gingen ze allemaal mee op reis). Meestal bevonden die koks zich in slavernij met alle restricties van dien. Daarnaast waren er nog enkele vrije exploitanten over:

"A: Wat krijgen we nou? Een kok, die een wandelingetje buiten de stadsmuren maakt?

B: Jazeker, als ik binnen de muren was gebleven had ik nooit een diner voor elkaar kunnen krijgen.

A: Ben je dan vrijgelaten uit de slavernij?

B: Nou nee, niet echt, maar ik ben gekocht door een vrije collega en werk voor hem als inkoper."

(Ath. XIV-659c)

Koks waren op de slavenmarkt te koop, als bakker, maler, inkoper etc. Het was zaak de juiste man op de juiste plaats te zetten. Dat was niet eenvoudig, want de slaven beconcurreerden elkaar. Als marktkooplieden stonden de koks hun eigen kwaliteiten aan te prijzen en anderen zwart te maken.

Een kok moest aan hoge eisen voldoen. De toneelschrijver Nicomedes schreeft, dat een kok verstand moest hebben van sterrenkunde, wiskunde, medicijnen en schilderkunst. (Ath. VII-291a). Daarbij vergat hij het allerbelangrijkste:

"Ik ben een lekkerbek en dat is de basis van mijn kunst. Wie een grote liefde koestert voor de ingredienten die aan hem toevertrouwd zijn, zal ze niet verknoeien. De kok die groot belang hecht aan zijn eigen smaak zal niet slecht zijn in zijn beroep. Je gaat niet snel de fout in als je smaakpapillen rein zijn. Kook en proef vaak. Niet genoeg zout? Doe er dan iets bij. Is er misschien nog iets anders nodig? Blijf proeven tot de smaak precies goed is. Span de smaak, zoals een harp, tot deze perfect gestemd is. Dan, als alles met elkaar in harmonie is, serveert men het concert van gerechten." (Ath. VIII-346c)

Home Recepten