Kruiden bij de Romeinen II

Dit artikel gaat over het gebruik van kruiden in de tijd van de Oude Romeinen. Een lang verhaal, dat ik in 2 delen opsplits, maar dat voor de liefhebber(s) zeker de moeite waard is om te lezen.
Bron: Rond de tafel der Romeinen Van dille werd zowel het verse blad, als het zaad gebruikt. Volgens Plinius is het een goed kruid tegen diarree. (Plin.N.H.XX-lxxiv)Venkel zou door slangen gegeten worden, voordat zij van huid verwisselen, om hun gezichtsvermogen te herstellen. Daarom zou venkel ook erg goed zijn voor menselijke ogen. Zaad en blad dienden als keukenkruid. Grote venkel (Ferula) werd ook als groente gegeten met honing en pekel. Het zou zeer goed zijn voor de maag, maar wie er te veel van nam, kon hoofdpijn krijgen. (Plin.N.H.XX-XCV)De Romeinen kauwden ‘s ochtends op anijs voor een frisse adem, waarna ze de mond schoonspoelden met wijn. Ze smeerden anijsextract op het gezicht om er jonger uit te zien. Anijszaad en het verse blad werden in de keuken gebruikt en konden volgens Plinius ‘zelfs lavas vervangen’.
Wie na de maaltijd wilde braken nam bij het eten een braakmiddel in van water met 70 ml anijs en 10 fijngemalen laurierblaadjes. ‘s Nachts hing men het kruid aan zijn kussen voor een goede nachtrust en ook de kleding bewaarde men met anijs als bescherming tegen motten.
Tegen de hoest kende men een aangenaam medicijn bestaande uit honing, 50 g fijngemalen amandelen en 70 ml anijs; een soort marsepein dus.
Baby’s met epilepsie worden met verse anijs ingesmeerd. Pythagoras beweert zelfs dat men geen epileptische aanval kan krijgen, als men anijs in de hand houdt. Hij beweert ook dat de geur van het kruid een bevalling gemakkelijker doet verlopen en dat men onmiddellijk na de geboorte anijsdrank met een beetje gort erin aan de moeder te drinken moet geven. (Plin.N.H.XX-lxxiii)
De woorden van Pythagoras hebben zo’n indruk gemaakt, dat Nederlanders 2,5 millennium later nog altijd anijs met graan presenteren bij een geboorte, in de vorm van beschuit met muisjes.De laurier was heilig. De boom was gewijd aan Apollo, maar genoot blijkbaar ook bescherming van de bliksemslingerende Jupiter. Het verhaal ging dat de laurierboom de enige plant was waar de bliksem nooit insloeg. Keizer Tiberius was zo verstandig om, telkens als het onweerde, een lauwerkrans op te zetten en zo zijn waardevol hoofd te beschermen. Plinius meende dat triomferende generaals zich met laurier tooiden vanwege deze goddelijke bescherming.
Masurius wees erop dat de laurier bij vele reinigingsrituelen voorkwam. Hij schreef dat in de oudste tijden het bloed van de vijand gelouterd werd met reukwerk van laurier. Zo begon de boom geassocieerd te worden met overwinningen. Soldaten versierden er hun lansen en speren mee. Aan het eind van iedere triomftocht legde de generaal een takje van de laurier in de schoot van het Jupiterbeeld op het capitool, als dankoffer. Zo werd het twijgje van de laurier, net als de olijftak uit de bijbel, een symbool van vrede.
De keizerlijke familie had bovendien een persoonlijke binding met de boom:
Toen Livia Drusilla, die later toen ze met de keizer trouwde Augusta genoemd werd, eens ergens zat, liet een adelaar hoog uit de lucht een bijzonder witte kip in haar schoot vallen. Livia schrok niet, maar was zich over het voorval aan het verwonderen, toen zij nog een wonder ontdekte: in haar bek hield de kip een lauriertakje met besjes. De priesters bepaalden dat men de kip en haar nakomelingen moest bewaren en dat het takje geplant en met religieuze toewijding beschermd moest worden. Dit deed men op de keizerlijke villa aan de Tiber, ongeveer negen mijl van de Flaminaweg. De villa heet sindsdien ‘Bij de kippen’. Daar is een schitterend laurierbos ontstaan. Sindsdien hield de keizer, bij zijn triomfen, een takje van die laurierboom in zijn hand en had hij een krans van die laurier op zijn hoofd, en iedere keizer na hem deed hetzelfde. (Plin.N.H.XV-xl)
Het laurierhout was zo heilig dat het verboden was het vuur ermee aan te maken, zelfs niet op het offeraltaar. Toch werd laurier in de keuken op allerlei manieren toegepast. Laurierbesjes hadden hun vaste plaats in het kruidenrekje en werden in hun geheel in worstjes geduwd, of gemalen in ragouts en sauzen verwerkt. De bladeren werden in hun geheel meegekookt, of fijngemalen voor sauzen of vullingen. Of men omwikkelde er gerechten mee, zoals speenvarken, of bijvoorbeeld een soort gebak dat op bruiloften geserveerd werd en MUSTACEUM heette. Daarin ging gemalen schors van de laurier. Vervolgens werd het deeg gebakken op een bedje van de bladeren. Het gebakje gaf geboorte aan de Latijnse uitdrukking: ‘laureolam in mustaceo quaerere’ (het lauwerkransje zoeken in de cake), wat zoiets betekende als ‘eer behalen zonder er veel voor te doen’.Mirte was bijna net zo heilig als laurier, maar gewijd aan Venus, godin van de liefde. In zekere zin was de mirte de voorganger van de laurier. Net als laurier heeft Italiaanse mirte (‘Myrtus communis’ is de wetenschappelijke naam) aromatische blaadjes die hun smaak kunnen afgeven aan een soep of saus, maar te taai zijn om zelf gegeten te worden. Mirtebesjes werden op dezelfde manier gebruikt als jenever- en laurierbessen. Plinius beweert dat de Romeinen mirtebesjes over het eten gooiden op de manier van peper, in de dagen dat men zulke Indische specerijen nog niet kende.
Voor triomftochten werden kransen van mirte gevlochten, voordat de laurier het absoluut gedoodverfde triomfmateriaal leverde. De eerste triomf die in Rome gehouden werd was na de Sabijnse maagdenroof. Een oorlog was voorkomen door het toedoen van de vrouwen. Op de plaats waar de vrede werd gesloten, groeide toevallig veel mirte, de boom die aan Venus, godin van de liefde, gewijd was. De Romeinen maakten er kransen van en keerden in triomf terug naar de stad. De overwinning droegen zij op aan de liefde. Sindsdien tooiden triomferende generaals zich met mirtekransen, of droegen hooggeplaatste personen mirtekransen triomfantelijk terwijl ze naar de spelen keken.
Lauwerkransen werden voor het eerst gebruikt toen Crassus de bloedige overwinning behaalde op Spartacus. Marcus Valerius droeg een lauwerkrans en een mirtekrans nog tegelijkertijd, maar uiteindelijk verdween de mirte uit de militaire ceremonies.
In de politiek bleef mirte nog een tijdje een rol spelen. In Rome stonden er voor de tempel van Romulus twee mirtestruiken. Een voor ieder van de twee politieke partijen: de patriciers en de plebejers. In periodes dat de eersten aan de macht waren floreerde ook hun mirtestruik, terwijl de andere verdorde. Als de rollen werden omgedraaid was dat ook aan de struiken af te zien. De mirte liep zelfs vooruit op de politieke ontwikkelingen zodat Plinius spreekt van ‘voorspellende waarzeggerij’. (Plin.N.H.XV-xxxvi) Tegen de keizertijd waren beide mirtestruiken gestorven.
Weg uit het leger, weg uit de politiek, alleen in de liefde bleef mirte een rol spelen. Geliefden en huwelijksgasten bleven mirte dragen, al waren er gelegenheden waarop het kruid juist vanwege zijn amoureuze reputatie geweerd werd. Als de vrouwen van Rome het feest van de Bona Dea vierden mocht niets mannelijks aanwezig zijn, omdat de godin zelf een erg slechte relatie had met haar man Faunus. Hij sloeg haar, omdat zij een alcoholische godin was. De Bona Dea wilde niets met de liefde of met mannen te maken hebben. Daarom was mirte verboden op de feesten van Bona Dea, terwijl de vrouwen voor die gelegenheid wel kransen en versieringen maakten van alle andere bloemen en bomen. (Plut.Mor.Rom.Quest 268d)
De grootste nederlaag die mirte geleden heeft is in de kookkunst, want als keukenkruid is het totaal onbekend geworden, terwijl laurier in ieder keukenkastje te vinden is. Alleen op Corsica en Sardinie gebruikt men mirte nog als spijs.Net als tegenwoordig sloeg het woord mosterd zowel op de plant, als op de zaadjes, als op de pittige saus daarvan. De Romeinen maakten die mosterdsaus op ongeveer dezelfde wijze als die van vandaag:
Het mosterdzaad wordt voorzichtig schoongemaakt en gezeefd. Daarna wordt het zaad in koud water gewassen en laat men het twee uur weken. Daarna haalt men het eruit en knijpt met de handen het water eruit. Doe het zaad in een nieuwe schoongemaakte vijzel en maal het met een stamper fijn. Als de mosterd fijngemalen is, plaatst men deze in het midden van de vijzel en drukt men het aan met de platte hand. Als het platgedrukt is, maak er dan wat insnijdingen in. Daarbovenop legt men een paar brandende kooltjes en overgiet dat dan met sodawater, om alle bitterheid en bleekheid van de mosterd te onttrekken. Meteen daarop wordt de vijzel opgetild en giet men het sodawater eruit. Daarna voegt men een sterke azijn toe en mengt dat met de vijzel door de mosterd. (Col.XII,57)
Columella adviseert om de mosterd te mengen met gemalen amandelen en pijnpitten.Papaverzaad komt in de recepten van Apicius niet voor, terwijl hij het wel als eerste van de onmisbare zaden noemt. Mogelijk omdat zijn boeken over zoete nagerechten ontbreken. Wellicht werd vooral daarin veel papaverzaad gebruikt. Ook uit andere bronnen blijkt dat ze een grote rol speelden in de keuken, vooral bij de decoratie van gerechten. Wit papaverzaad werd geroosterd met honing bij wijze van koekje opgediend. Zwart papaverzaad strooide men, net als tegenwoordig, op het brood.
Veel belangrijker echter was de papaver in de geneeskunst, omdat er opium uit gewonnen werd:
Het wordt geadviseerd om een inkeping te maken onder de kop en bloemkelk. Bij geen enkele soort papaver maakt men de inkeping in de kop zelf. Het sap verzamelt men met een beetje wol, zoals men dat ook met andere plantensappen doet, tenzij er slechts een kleine hoeveelheid sap is, want dan schraapt men het er de volgende dag, zodra het droog is geworden, af met de nagel van de duim, zoals men doet bij sla. Als de papaver veel sap geeft, laat men dat verdikken, wrijft men er pastilles van en laat deze drogen in de schaduw. Het is niet alleen een bedwelmend middel, maar als men er een te grote hoeveelheid van inneemt volgt op de slaap de dood. Het wordt ‘opium’ genoemd. Hiermee pleegde de vader van P. Licinius Caecina zelfmoord in Bavili in Spanje, toen een ondragelijke ziekte zijn leven ellendig maakte, zoals ook vele anderen gedaan hebben, wat aanzet heeft gegeven tot grote controverse. Diagoras en Erastistratus veroordeelden opium helemaal als een dodelijk gif en ze verboden bovendien injecties omdat dat slecht zou zijn voor het gezichtsvermogen. (Plin.N.H.XX-lxxvi)
Opium mocht dan slecht zijn voor de ogen, het werd in vele medicijnen gebruikt en volgens veel moderne wetenschappers was het daarin vaak het enige effectieve bestanddeel.Nardus is een geurig soort gras, dat bij de Romeinen zeer in trek was. In het Verre Oosten is dit kruid altijd geliefd gebleven. De Romeinen importeerden de oosterse versie uit India en noemden dat ‘Spica indica’. Ook tegenwoordig komt er nardus uit India, maar wij noemen het bij de Indische naam ‘sereh’, of de Engelse: ‘lemon-grass’.
Er is echter een Europees soort nardus, dat de Latijnen ‘Saliunca’ noemden. De Romeinen vonden deze nardus in de Alpen, in Pannonia en Nordicum (beide in het latere Joegoslavie). De kwaliteit was zo goed, dat het een ware goudmijn werd voor de lokale bevolking. (Plin.N.H.XII-xxvi) Nardus was een van de belangrijkste ingredienten in de parfumindustrie. Plinius adviseerde het gras tussen kleding te strooien voor een frisse geur. (Plin.N.H.XXI-xx)De bovenstaande kruiden zijn de belangrijkste uit de Romeinse keuken, maar er zijn ook andere die in gerechten voorkomen. In afnemende volgorde van populariteit:
Karwij (careum)
Bonenkruid (satureia)
Saffraan (crocus)
Hysop (hysopus)
Salie (salvia)
Fenegriek (foenum graecum)
Rozemarijn (iuniperus)
Vlier (sambucus)
Alsem (apsinthum)
Sumac (rhus)
Cypergras (cyperus)
Vrouwenmunt (costum)
Mansoor (asarum)
Bernagie (borago)
Sesam (sesamum)
Mastiek (mastix)
Zuring (rumex)
en vele andere.Klik hier om naar deel I te gaan.

2 Reacties

  1. allen dus ook hier in Griekenland te vinden, dus neem ik deze 2 delen ook mee.
    Diny

  2. Beide delen even geprint zodat ik ze rustig op m’n gemak kan lezen!

    Groetjes, Francisca

Geef een reactie