Garum

Garum was een zeer zoute vissaus (rijk aan vitamine D), waarmee de Romeinen omgingen zoals de Japanners met sojasaus. Zie voor de verschillende bereidingswijzen het recept ‘Garum’ onder ‘anders’. Het is vooral garum die de Romeinse kookkunst eeuwenlang een reputatie heeft gegeven van weerzinwekkende walgelijkheid. De saus werd namelijk gemaakt van rotte vis. Rotte vis stinkt, dus weinigen begrepen dat de Romeinen het in vrijwel ieder gerecht gebruikten.
Ansjovis hoort bij de weinige vormen van gefermenteerde vis, die in Europa zijn overgebleven van de klassieke vissauzen, maar in het Verre Oosten is de oude saus nog altijd geliefd. In Thailand heet het spul nam-pla, in Cambodja tuk-trey en in Vietnam nuos-nam. De sauzen worden net zo gebruikt als sojasaus of garum. Ook in Japan bestond ooit zo’n vissaus, gyosho genaamd, maar die is inmiddels zo obscuur geworden als garum in Europa. Gyosho is verdrongen, onder invloed van het boeddhisme, door zijn vegetarische tegenhanger sojasaus, die op vergelijkbare wijze wordt bereid en hetzelfde effect heeft.
Wat dat effect precies is werd ontdekt in Japan in 1908 door Kikunae Ikada. Op zoek naar de vijfde smaak, die hij in gefermenteerde producten meende te herkennen, isoleerde hij glutamaat en constateerde zijn smaakversterkende werking. Glutamaat is een van de aminozuren die ontstaan bij bederf. Hoewel Europeanen lang de neus hebben opgehaald bij verhalen over Romeinse garum kunnen ook zij tegenwoordig niet meer zonder het werkzame bestanddeel daarin: glutamaat. Het wordt ook ve-tsin genoemd en komt niet alleen van nature voor in sojasaus, misoproducten en gefermenteerde vis, maar wordt ook toegevoegd aan bouillonblokjes, die op hun beurt weer in soepen en sauzen terechtkomen. Om nog maar niet te spreken over het belang van glutamaat voor kant-en-klare producten.De Romeinen hadden garum en het werd op verschillende wijzen bereid. De Geoponica (een laat-Romeinse verzameling van oudere manuscripten over de landbouw) beschrijft vier methoden (zie mijn recepten onder ‘anders’). De derde methode is voor een zielig vervangingsmiddel, dat nauwelijks gefermenteerd is en dus weinig glutamaat bevat.
Er waren echter nog veel meer soorten garum (en allec) dan de in het recept genoemde. Ze kwamen uit alle streken. Vooral Spaanse garum was beroemd, maar garumfabrieken werden gevonden in alle uithoeken van het rijk. De saus kon gemaakt worden van garnalen, sardines, makreel, ansjovis, tonijn, zalm, barbeel, oesters en andere zeedieren. Garum werd soms op smaak gebracht met kruiden (zoals oregano) en specerijen. Het werd ook gemengd met wijn of azijn.
Er bestond een koosjere versie voor de Joden, garum castimoniarum, die uitsluitend gemaakt werd van vis met schubben.
Garum scombri ontstond uit de kuit en het bloed van makreel.
De gourmet Apicius liet zijn garum maken van de dure levertjes van barbeel.
Het meest geroemd was toch de garum sociorum, van vis die in garum verdronken was. Vandaar de naam die zoiets betekent als ‘garum van lotgenoten’. Plinius schrijft hierover: “Tegenwoordig wordt een garum van makreel uit de visserijen van Carthago het meest geprezen. Hij wordt sociorum genoemd. Ment telt 1000 HS (sestertien) neer voor 6 liter ervan. Bijna geen enkele vloeistof haalt zulke prijzen, behalve parfum.” (Plin. N.H. XXXI-xliii)
Inderdaad een pittig prijsje, aangezien dezelfde hoeveelheid Falernische wijn, de ‘Chateau Neuf du Pape’ van die dagen, toen slechts 60 HS kostte. De Romeinen hadden dus heel wat over voor hun garum. De kwaliteit was blijkbaar kritiek. Dat maakt het voor ons niet gemakkelijk de Romeinse keuken op de juiste waarde te schatten.
Tegenwoordig is de keuze in garum gering, ondanks het bestaan van oosterse vissauzen. De goede Romeinse merken, zoals ‘sociorum’, bestaan niet meer. Daardoor blijft garum altijd een van de meest problematische ingredienten bij het waarderen van Romeinse receptuur.Liquamen is een ander woord voor ‘garum’. J.D. Vehling, die in 1926 een baanbrekende vertaling van Apicius gemaakt heeft, ontkent dat echter. Hij gelooft dat ‘liquamen’ een ruimere betekenis had. Hij vertaalde het dan ook consequent met ‘bouillon’. Dit deed hij omdat Apicius hier en daar schrijft: ‘Kook in liquamen’. Vehling kon zich niet voorstellen dat daarmee de superzoute garum bedoeld werd. Het is echter mogelijk dat Apicius bij die gerechten doelde op een oplossing van garum in water. Bovendien waren sommige soorten garum gemengd met wijn en dus aanzienlijk minder zout. In ieder geval staat er in de Geoponica: ‘Garum, ook wel liquamen genoemd.’Allec is een bijproduct van garum. Het was (meestal) redelijk geprijsd en werd door de armen gebruikt in plaats van garum. Ten tijde van Plinius werd allec van ansjovis gemaakt. Plinius vindt de visjes voor geen enkel ander doel zo geschikt. Allec is zoiets als Engelse ansjovissaus en Italiaanse ansjovispasta.
Behalve allec van ansjovis bestonden er ook duurdere soorten, zoals van de levertjes van barbeel, van zeeanemoon, of van het kuit van de zee-egel. Allec werd ten tijde van de Romeinen overigens ook in de Lage Landen gemaakt. In Zeeland zijn er altaren gevonden die door de allec-handelaren waren opgericht. In Aardenburg vond men allecvaten in de grond.

5 Reacties

  1. shubhamydv123

    17 mei 2019 at 09:44

    Fireboy uses the arrow keys to move while watergirl uses the A, W, D keys to move around, and it fireboy and watergirl games is also possible for players to move around simultaneously with a bit of practice.

  2. Toch even een paar niet onbelangrijke opmerkingen:

    Garum bevat hoegenaamd geen vitamine D!

    Het is slechts de waterige fractie van het fermentatieproces, en daar vitamine D slechts vetoplosbaar is, kan er dus geen vitamine D in voorkomen.

    Het komt wel voor in de ook voornoemde ‘allec’ (ook wel hallex, halec of allex genoemd), dat is de suspensie van niet-opgeloste eiwitdeeltjes, visolie en graten die overblijft na de fermentatie.

    En als tweede: de vis verrot niet, hij fermenteert. Niet als in een alcoholische of melkzure gisting, noch als een bacteriële verrotting.

    Wat er gebeurt is dat er door de zouttoevoeging geen microbiële uitbloei is, maar er eerst een osmotische reactie optreed, die het vrije water uit de cellen trekt. Daarna vindt er diverse enzymatische processen plaats, met de autolyse als eerste, daarna krijg je ook weer een vorm van hydrolyse.

    Groetjes, Wouter

  3. Moet Groetjes zijn hoor!!! Ha, ha…Wil.

  4. Ik heb dat boek eens (ik geloof vorig jaar) op een vlooienmarkt of boekenbeurs gekocht, of misschien wel gekregen van iemand die zijn kasten of huis aan het opruimen was. Me op dat moment niet realiserend dat dat eigenlijk zoveel waarde had. Het ziet er nog nieuw uit.
    Het is opnieuw uitgegeven in Parijs.(1987) Behorend blijkbaar tot de ‘collection des universites de France.
    Het boek heet APICIUS L’ART CULINAIRE.
    Het is in het Frans en Latijn. Het latijn is bijgewerkt in zijn huidige vorm door het Vaticaan.
    Kom garum daar tegen in paragraaf 310.
    Kijk, dat is voor mij nou de kick, zulk soort dingen. Heerlijk.
    Grietjes, Wil.

  5. naar mijn pagina VRAAGBAAK. Mijn dank, goed verhaal. Wil.

Geef een reactie