Franse Finesse met Amerikaanse flair.

The French Laundry in het Californische plaatsje Yountville, behoort tot de top drie van beste restaurants in de Verenigde Staten. Thomas Keller kookt er sober Frans op Amerikaanse no-nonsensewijze.

Filip Verheyden, bron: WEEKEND KNACK Op wijnreis in Napa Valley, California, konden wij de kans niet laten liggen om in The French Laundry een tafeltje te reserveren. Het eethuis wordt in de Verenigde Staten tot de top drie van beste restaurants gerekend en dat wilden wij wel aan den lijve ondervinden. Normaal moet er twee tot drie maanden vooraf worden gereserveerd via een speciale telefoonlijn, maar omdat wij journalisten waren kon een uitzondering nog net.

GOED GEOLIED RADERWERK

Bij aankomst werden we verrast door het kleine huis en de beperkte ruimte waarin het allemaal gebeurt. Wij hadden immers gehoord dat in The French Laundry per week een slordige achthonderd mensen eten! Het restaurant is gevestigd in een luxueus maar sober ingericht hoekhuis in het rustige plaatsje Yountville, op anderhalf uur rijden van San Francisco. Het deed ooit dienst als bordeel. Binnenin is plaats voor een vijftigtal mensen. Dat betekent dat het restaurant een enorme toeloop moet kennen. , vertelt de onverstoorbare Thomas Keller (47), chef en eigenaar van The French Laundry.

Thomas Keller brengt een sober gepresenteerde maar zeer bewerkte keuken.

Thomas Keller, van Poolse afkomst, leerde het koken van zijn moeder, die zelf een klein restaurant had. Hij volgde geen koksschool, maar werkte in restaurants in onder meer New York en Florida en leefde anderhalf jaar in Parijs.

In 1994 opende hij The French Laundry en werd onmiddellijk gelauwerd. Het restaurant is trouwens aangesloten bij Relais&Chateaux en Traditions&Qualite. De stijl van de keuken is vanaf de start . Die producten laat Keller leveren door kleine kwaliteitsproducenten uit California.

De presentatie is sober, maar wij proefden meteen dat Kellers keuken enorm bewerkt is. Om zulke bewerkelijke bereidingen te kunnen serveren heeft de chef een zeer grote ploeg in zijn keuken. Voor de bediening van de kleine achthonderd gasten per week, die, van aperitiefhapje tot mignardises bij de koffie, gemiddeld elk tien borden voor zich krijgen, heeft Keller twintig koks naast zich en nog eens vijftien man zaalpersoneel. Hoe Thomas Keller, die een bijzondere rust uitstraalt, het allemaal doet is ons een raadsel.

Wij gaan met twee personen aan tafel en kiezen voor de vijfgangenlunch. De lunchkaart is uitgebreid: er kan gekozen worden uit tien voorgerechten, vier visgerechten, vier vleesgerechten, vier kaasbereidingen en zes desserts. Als hapjes vooraf komen een krokant en vrij zoet hoorntje van tuile-deeg met kummel op tafel, gevuld met slagroom en zalmtartaar, en als tweede een tartaar van vis uit Florida met ultrafijne groentebrunoise en peterseliedressing. Ingehouden en delicaat. Het eerste gerecht is een dubbele consomme van kreeft met stukjes kreeft en gnocchi van kreeftenkoraal. Aan de andere kant komt een slaatje van verse krab met mango, avocado en mangocoulis. Wij zijn het erover eens: beide gerechten zijn zeer subtiel en professioneel bereid maar missen misschien wat kracht. Op tafel staan noch peper noch zout, wat wij zeer positief vinden. Wie erom vraagt, krijgt een schoteltje met 6 soorten mijn- en zeezout van verschillende origine. Peper wordt niet geoffreerd.

In de keuken werkt een brigade van twintig koks, verdeeld in twee ploegen.

Een gebrek aan kracht kan het visgerecht niet worden verweten. Dat is een Herb roasted monkfish ‘sur le dos’, spring fava beans, crispy shiitake mushrooms and curry-mushroom vinaigrette, per twee te nemen. Om eerlijk te zijn: wij hebben nog nooit zulke perfect bereide zeeduivel gegeten. Die is immers zeer vast van structuur en komt in veel restaurants vaak te taai op tafel. Wat wij krijgen is mals, net gaar en zuiver van smaak. Het in tijm gebraden stuk vis wordt eerst, versierd met een pluk peterselie, in een cleane koperen pan getoond aan tafel, waarna het terug naar de keuken gaat en versneden en gedresseerd op het bord komt. Ernaast liggen verse tuinbonen en iets te zoute chips van shii-takepaddestoelen. De kerrie-paddestoelenvinaigrette vult de kracht van de zeeduivel mooi aan. Krachtig, maar iets te zout.

FRANSE STIJL

Tussenin een kleine anekdote. Wij hadden zelf een fles rode wijn meegebracht van een bezoek eerder die dag aan Chateau Montelena, een van de oudste topdomeinen in Napa Valley dat wijnen maakt op uitgesproken Franse leest. Het valt trouwens op dat in Californie zowel wijn als gastronomie van het hoogste niveau met een Franse stijl worden geassocieerd. Wij wilden de chef laten proeven, zegden dat tegen de ober die ons meteen een leeg glas bracht en ons zelf de wijn liet inschenken. Stijl noemen wij dat.

Het vleesgerecht is Fricassee de ris de veau et joue de veau aux asperges de printemps, noix de pomme de terre et truffe noire, met stukjes onberispelijk bereide kalfszwezerik en -wang in een gebonden maar opnieuw iets te zoute saus met plakjes truffel en groene asperges. Het vierde gerecht is kaas: Saint Maure de Touraine with roasted baby beets and beet vinaigrette en aan de andere kant Montbriac with rosemary poached fruits and rosemary-infused cuisson. Keller laat de kaas zelf telkens onbewerkt en geeft er een kleine bereiding bij waarvan de smaakstructuur helemaal inspeelt op die van de kaas. Origineel en lekker. Het dessert bestaat uit Fennel marmelade tart with blood orange supreme and star anise ice cream. Gedurfd en opnieuw professioneel: de aromatische kracht en frisheid van de venkel speelt met de sinaasappel en de verwante steranijs. Bij de koffie komen mignardises van de Parijse chef de desserts, een schaaltje creme brulee en custard van citroengras.

Wanneer wij van tafel gaan, zijn wij zowel aangenaam verrast als een tikkeltje ontgoocheld. Alles wat wij hebben gegeten was zeer professioneel bereid, op een perfectionistische manier die je in Belgie zelden tegenkomt. Maar elk gerecht miste ons inziens wat samenhang. We hadden eerder een gelijksoortige ervaring, onder meer in Groot-Brittannie, en telkens lijkt de reden dezelfde: het heeft te maken met de grootte van de keukenploeg. Hoe bewerkelijker de gerechten, hoe meer koks in de keuken en hoe minder persoonlijk soms de gerechten. De ene groep koks maakt het hoofdingredient, een andere de saus en nog een andere het garnituur. Iedereen probeert een perfect gegaard en gekruid ‘onderdeel’ af te leveren. Maar de som van perfectie is niet altijd perfectie. Op het bord moeten de verschillende ingredienten op elkaar inspelen en moet een product soms net te weinig gegaard zijn om een ander product niet te domineren of iets te weinig worden gekruid om een ander aromatisch ingredient tot zijn recht te laten komen. Zo ontstaat samenhang. Wanneer zoveel verschillende koks aan een bereiding werken wordt dat moeilijk controleerbaar. Vaak zijn de gerechten ook iets te zout, omwille van dezelfde reden. Nu zijn wij ongetwijfeld te kritisch, de lunch in The French Laundry was zeer zeker van een bijzonder hoog niveau.

Wij betaalden per persoon voor vijf gangen 105 dollar, tax (18%) en de gebruikelijke fooi (10%) niet inbegrepen. Met een halve fles wijn erbij en koffie betaalden we alles samen 332 dollar.

3 Reacties

  1. Hoe oordeelt je als je onvoorbereid bent. Te zout lees ik steeds. Amerikaanse smaak of echt te zout? Leuk verhaal

  2. En ik ben meteen benieuwd naar de andere twee toppers van de USA – staat Daniel Boulud daar nog wel bij? Of prijkt Alain Ducasse er inmiddels tussen?
    Nu dacht ik toch echt dat de Californische wijnen toch overgewaardeerd en zeer zeker overpriced zijn…
    En tja: wie zo verwend is in Belgie (en Frankrijk) is niet meer gauw culinair tevreden te stellen; ik weet er alles van! :-)

  3. mauritsenole92

    11 oktober 2002 at 12:40

    zeer interessant hoe het in de keuken eraan toegaat natuurlijk, de maaltijd klinkt uitstekend overigens, ik vraag me af of de schrijver ook een dergelijk oordeel zou hebben als hij niet vooraf op de hoogte was geweest van de keukenbrigade….?

    Carla

Geef een reactie