Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Wappaz-menu van 20 gangen

Sinds het boek Wappaz (world-tapas) ben ik in de ban van 15-20 gangenmenu s die bestaan uit kleine hapjes. In de keuken komen steeds meer apparaten maar de diners zijn een succes! Wappaz is het boek waar ik op zat te wachten. Grappig eigenlijk, want zonder dat ik wist dat dit boek zou verschijnen was het plan om deze zomer vanuit Gent richting Antwerpen te rijden voor het restaurant Absoluut Zweeds. Chefkok Christer Elfving is auteur van het boek met 90 kleine gerechten om eindeloos te combineren. Niet al deze wappaz zijn even geslaagd moet ik eerlijk bekennen. De koude parmezaansoep bon lloc met olijfolie bleek wel erg apart, eigenlijk niet zo lekker. En tonijn met cabrales lijkt me geen geweldige combinatie. Daarentegen staan er ook originele en aantrekkelijke wappaz in zoals: gefrituurd eigeel met lojrom (viskuit), kipkroketjes met eendenlever en salsa verde en witlof met truffel en eend Japanse stijl.

Amuses in restaurants vind ik heerlijk, behalve dat het een impressie van de keuken geeft houd ik gewoon erg van glaasjes en kleine hapjes met verrassende smaken. Regelmatig lees ik interviews met chefkoks (Michel Lambermons bijvoorbeeld) die daar van gruwen, maar ieder zijn smaak. Eigenlijk boeit dat me ook niet zo, tenzij ik gasten krijg die aangeven niet van liflafjes te houden. Normaal koken gaat me gelukkig ook redelijk goed af en het is simpel: ik vraag wat er absoluut niet op tafel moet komen en probeer iets te vinden wat anders dan anders is.

Allereerst kocht ik de iSi Gourmet Whip om Espuma s te maken. En kegelvormpjes voor cornetto s van fillodeeg. Ring- en vierkante vormen, spuitzakken en kleurmiddelen en meer kookattributen heb ik wel in voorraad. Behalve... laboratoriumbuisjes. Geen nood, daar kon vader als chemicus makkelijk aankomen, hoewel ik een lichtelijk bevreemdend mailtje terug kreeg. Zus en haar vriend keken me ook al aan of ik een alien was. Maar ik had toch echt leuke dingen gezien met die buisjes! Vriend was het eerste slachtoffer van mijn wappaz-manie wat uitmondde in een diner tot half twaalf op een doordeweekse dag. Vond hij helemaal niet erg, ondanks wat scepsis in eerste instantie.

Na een proeverij zou de vuurdoop komen met een kritische zus en haar vriend die ex-chefkok is. Normaal gesproken ben ik niet blij als ik om half vijf s ochtends klaarwakker ben, maar dit kwam goed uit, zo kon ik alles al voorbereiden voor zover ik dat nog niet gedaan had de avond ervoor.

Sommige wappaz-samenstellingen kwamen iets anders dan de planning op tafel, maar zo zag het menu eruit:

Bruschetta met Mousse de Canard

Bruschetta met gebakken paddestoelen en parmezaanse kaas

Tempura van broccoli met sweet chilisaus

Sushi van zalm met wasabi (op Japanse sushibordjes)

Cornetto met tonijn en wasabi-ijs

Tonijn met sesamglaze (op Japanse sushibordjes)

Kokossoep met scampi (in kleine kopjes)

Avocadomousse met Hollandse garnaaltjes (in glaasjes)

Tempura van scampi met truffelmayonaise

Hangop met bietenkaramel en gepofte rijst (in glaasje met buisje)

Popcorn met African rub (in MacDonaldsbakje)

Erwtenlolly met eendenlever (op cocktailprikkers)

Gestoomde ganzenlever met portsiroop (in glaasje met buisje)

Reebiefstuk met een zalf van dadels en munt

Cappuccino van witte bonen, rode ui en spek (in espressokopjes)

Zoetzure cherrytomaatjes met espuma van parmezaan (in glaasje)

Carpaccio met balsamicosiroop, tonijnmousse en tuinkers

Gorgonzola met warme rozenbottelsaus

Witte chocolademousse met passievruchtengelei (in glaasjes, een hit!)

Tiramisu (in glaasjes met browniekruimels ipv lange vingers)

Was alles even geslaagd? Nee. De hangop met bietenkaramel was op zich nog een aardige combinatie, maar de gepofte rijst met kerrie paste daar totaal niet bij. De rijst leek daarbij op larfjes, wat de mannen zus ook graag wijsmaakten (dat is een delicatesse M., wist je dat niet?).

De Erwtenlolly zag er geweldig uit, die maak je door een bolletje erwten-eendenlever-ganzenvet-boterpuree aan een prikker te steken en in de koelkast op te laten stijven. Dan een beetje platslaan en aan beide kanten van het bolletje twee rondjes geroosterd brood er tegenaan te drukken. Leuk om te zien, maar niet lekker. De reebiefstuk (stel je miniscule porties voor) vonden we ook al niet erg geslaagd met de dadelzalf en munt. De carpaccio was kant-en-klaar, als noodgreep omdat de rollade van varkensvlees bleek te zijn, waar zus niet tegen kan. Jammerjammer, nu ik net een profvleesmachine heb.

De overige wappaz waren een groot succes. Hilariteit aan tafel toen ik met MacDonaldsbakjes vol popcorn aankwam. Tja, ik had geen tijd meer om ouderwetse frietzakjes te vinden en boven de Konmar hier is een Mac waar ik wat doosjes wist los te peuteren. Dit idee is overigens van Julius Jaspers/Smart Cooking. Ook zijn hier hapjes bij van Jeremy Vermolen uit de Kerst Good Food.

Veel werk? Valt reuze mee, op wat gepriegel met onder meer de cornettohoorns van fillodeeg. Het belangrijkste is opslagruimte, het vervelendste als je geen afwasmachine hebt is de afwas. De moeite waard is het zeker. Mocht je interesse hebben in een recept, mail me dan.

Home Recepten