Alles over eieren

Uitgebreide informatie over alles wat met eieren te maken heeft

Alles over eieren. Eieren bestaan uit een schaal, een dooier en eiwit. Een ei heeft gemiddeld een gewicht van 61 tot 73 gram. Het bestaat voor circa 60 % uit eiwit en voor circa 30 % uit dooier. De overige 10 % van het ei bestaat uit de schaal. Grote eieren hebben procentueel minder dooier en meer eiwit.

Weetjes

Hoeveel eieren eet u per jaar? Het gemiddelde aantal eieren per persoon ligt op 180. Eieren worden verwerkt in brood, koekjes, cake, spaghetti en andere pasta?s, ijs, mayonaise en nog veel meer etenswaren. Ook gaan er nog eieren in shampoo en lijm.
Kippen leggen ongeveer 5 eieren per week, dus bijna elke dag een ei. Een ei weegt gemiddeld 61 gram. Men verdeelt eieren in verschillende gewichtsklassen : S staat voor ?small? of een gewicht onder de 53 gram, M betekent Medium, dat is middelgroot, de L staat voor "large" en dat is groot en XL is "extra large", dus extra groot; dat zijn gigantische eieren zwaarder dan 73 gram.
In Barneveld staat het enige echte pluimveemuseum ter wereld.

Een eitje bij het honden- of kattenvoer zorgt voor een mooie glanzende vacht van uw hond of poes.
De ?paasei gewoonte? stamt al uit 320 voor Christus. Toen al verfde men eieren. Als kiem van nieuw leven schenkt het ei levenskracht en met Pasen is er sprake van nieuw leven. Om de kracht over te brengen op het te bewerken land, legde men hierop eieren of groef ze in. Het eieren zoeken is een gewoonte die hierop terug te voeren is.
Een witte kip legt meestal witte eieren en een bruine kip bruine eieren. Maar dit hoeft niet. De kleur van het ei ligt aan de ras van het kip! Aan het oorlelletje van de kip kan u zien welke kleur ei zij gaat liggen. Een witte oorlel betekent witte eieren, een rode oorlel bruine eieren. De kleur van het ei heeft geen invloed op de smaak en heeft ook niets te maken met de huisvesting van de kip.

Omgang met eieren in de huishouding

Kopen

Vroeger werden eieren per stuk verkocht. Ze werden vaak in een papieren zakje over de toonbank aangereikt. Tegenwoordig worden eieren in veilige, aangepaste doosjes verhandeld. De kleinste verpakking is voor 4 stuks en de grootste is een open kartonnen tray voor 30 eieren. Op de verpakking staat duidelijk
zichtbaar en goed leesbaar de volgende informatie :

De naam, de handelsnaam en het adres van diegene die de eieren heeft verpakt of laten verpakken.
Het registratienummer van het pakstation
De kwaliteits- en de gewichtsklasse van de eieren
Het aantal eieren in die verpakking
De datum van minimale houdbaarheid
Verpakkingsdatum

Eieren zijn bederfelijke levensmiddelen en dienen daarom bij aankoop zo vers mogelijk te zijn. Vaak staat de legdatum op de verpakking, op het winkelschap of op het ei zelf vermeld.
Eieren mogen nooit op voorraad worden ingekocht, maar altijd slechts voor spoedig gebruik.
Het is aan te bevelen om voor de aankoop ieder ei afzonderlijk op barsten en vervuiling te controleren. Via een gebarsten of vervuilde schaal kunnen bacterien en schimmels in het ei dringen.
Na aankoop moeten de eieren zo spoedig mogelijk naar huis worden gebracht. Extreme temperatuurschommelingen hebben een nadelige invloed op de houdbaarheid.

Bewaren

Tot aan de twintigste dag na de leg beschikken eieren over een natuurlijk afweermechanisme tegen bacterien. In deze periode kunnen ze ongekoeld worden bewaard.
Om de houdbaarheid te verlengen is het aan te bevelen de eieren vanaf het begin gekoeld te bewaren, bijvoorbeeld in de koelkast. Eieren verliezen in een dag op kamertemperatuur meer versheid dan in een week in de koelkast.
Eieren voelen zich het meest thuis in hun doosje. Ze zijn dan ook als de koelkast geopend wordt beschermd tegen licht en temperatuurschommelingen.
Bewaar eieren nooit in de buurt van sterk geurende levensmiddelen zoals knoflook of gerookte vis. Door hun poreuze schaal nemen eieren snel vreemde geuren over.
Eieren mogen nooit in contact komen met vocht. Als er water op de schaal terechtkomt, kunnen zich hier bacterien ophopen die vervolgens in het ei dringen.

Houdbaarheid

De THT-datum geeft aan tot welke dag de eieren mits gekoeld bewaard aan de voorwaarden van kwaliteitsklasse A voldoen. De eieren kunnen echter nog tot twee a vier weken na afloop van de THT-datum worden gebruikt.
Hardgekookte, ongepelde eieren blijven gekoeld ongeveer twee weken vers. Gepelde eieren blijven in een glas met licht gezouten water 2 tot 3 dagen goed.
Rauw eigeel kan afgedekt met een laagje olie 2 tot 3 dagen in de koelkast worden bewaard.
Diepgevroren zijn rauwe eieren ongeveer een half jaar houdbaar. Het ei wordt zonder schaal in diepvrieszakjes, plastic dozen of bakjes voor ijsblokjes ingevroren.

Overigens…

Hoe verser, hoe beter? – Dat
geldt niet voor eieren. Want pas drie dagen na de leg ontwikkelen zij hun volledige smaak.
Versheidstests
Er zijn twee methodes om de
versheid van rauwe eieren te testen.

De drijftest
De drijftest maakt gebruik
van de stompe kant van het ei. Deze wordt naarmate het ei ouder wordt steeds
groter en bepaalt op die manier het drijfvermogen van het ei. Wordt een
kakelvers ei in water gelegd dan blijft het horizontaal op de bodem liggen. Een
ei van zeven dagen oud komt een stukje overeind. Een twee tot drie weken oud ei
komt met zijn stompe kant naar boven verticaal in het water te staan.

De breektest
Breek het ei op de rand van
een bord. Een vers gelegd ei heeft een stevige, bolle dooier. De dooier wordt
omgeven door een dikke ring van eiwit op een dunner buitenlaagje. Bij een ei van
zeven dagen oud is de dooier nog altijd gewelfd, maar de dikke eiwitlaag is
vloeibaarder geworden en begint uit te lopen. Oudere eieren hebben een platte
dooier en waterig uitlopend eiwit.

Kooktijden
3-4 min: zacht

4-5 min: halfzacht

8-10 min: hard

Serveer aan de zogenaamde risicogroepen (volgens het
Staatstoezicht op de Volksgezondheid 1989 zijn dit zieken of herstellenden,
zwangeren, bejaarden en kinderen beneden 5 jaar) bij voorkeur geen rauwe
eiergerechten; in dit geval is alleen 100% zekerheid te geven bij een hard
gekookt ei- dit is voldoende verhit geweest (boven 70 graden Celsius gedurende
10 minuten).

Verwerken van eieren

Kakelverse eieren zijn geschikt om te verwerken in rauwe gerechten
zoals mayonaises en desserts. De gerechten moeten in de koelkast worden
bewaard en nog op de dag van bereiding worden geconsumeerd.
Kook zeer verse eieren nooit in de schaal. Het schaalvlies ligt dan
nog zeer dicht tegen de binnenkant van de schaal, waardoor de schaal na het
koken erg moeilijk te pellen is.
Oudere eieren, vooral die waarvan de THT-datum verstreken is,
moeten voor consumptie worden verhit tot ten minste 70?C. Op deze wijze
worden eventueel aanwezige bacterien en schimmels volledig gedood.

Gebruik altijd een eierscheider om eiwit en eigeel van elkaar te
scheiden.



Bereiding

Bereidingstips


Eieren zijn ware meesters in de metamorfose. De ene keer
spelen ze een culinaire hoofdrol, de andere keer verblijven ze onopvallend als
keukenhulpje op de achtergrond. Ze doen overal aan mee – of het nou zoet of
zout, warm of koud wordt. Maar pas op: eieren zijn aan bederf onderhevig. Om
zorgeloos van een eitje te kunnen genieten moet men enkele regels opvolgen en
het is aan u als winkelier om ervoor te zorgen dat uw klanten die regels kennen.


Eieren als hoofdmaaltijd
Gekookte eieren

Prik met een eierprikker een gaatje in de stompe kant van het ei om
te voorkomen dat de schaal barst.
Laat het ei in het kokende water glijden. Het moet volledig door
water bedekt zijn.
Kook de eieren drie tot vier minuten voor zachte, vier tot vijf
minuten voor halfzachte en acht tot tien minuten voor harde eieren.

Na het koken het ei kort laten schrikken met koud water. Het ei is
dan gemakkelijker te pellen.

Spiegeleieren

Verhit een klein beetje vet in een koekenpan.
Breek het ei en laat het voorzichtig in de pan glijden. De dooier
mag daarbij niet kapot gaan.
Bak het ei enkele minuten op een matig vuur. Het ei hoeft niet te
worden omgekeerd.

Roereieren

Klop het gewenste aantal eieren los in een kom. Peper en zout
toevoegen.
Smelt een klein beetje vet in een koekenpan.
Voeg de eieren toe en laat ze onder af en toe roeren op een matig
vuur stollen.

Gepocheerde eieren

Breng water met een eetlepel azijn aan de kook. Temper het vuur
zodra het water kookt.
Breek de eieren een voor een in een kopje en laat ze voorzichtig in
het kokende water glijden.
Laat de eieren in circa vier minuten gaar worden.
Haal de eieren met een schuimspaan uit het water.

Eieren als hulpmiddel
Binden
Als eieren worden verhit,
worden eiwit en dooier hard. Vooral de dooier is dan uitermate geschikt voor het
binden van grote hoeveelheden vocht. Van deze eigenschap wordt gebruik gemaakt
bij het binden van sauzen en soepen:

Roer een klein hoeveelheid van het vocht door de dooier.

Roer het eigeelmengsel met een garde door de warme soep of saus.
Door het eigeel krijgt het gerecht een gebonden, smeuige consistentie.

Het gerecht mag niet meer aan de kook worden gebracht, omdat de
dooier dan stolt en zijn bindvermogen verliest.

Emulgeren
Eidooier bevat lecithine.
Met behulp van deze vetstof kunnen vet en water tot een emulsie worden
verbonden. Een klassiek voorbeeld is het vervaardigen van mayonaise.

Een ei, een theelepel mosterd, een halve theelepel suiker en zout
en een eetlepel citroensap met een garde goed door elkaar mengen.

Onder voortdurend roeren een kwart liter slaolie toevoegen. De olie
eerst druppelsgewijs, daarna in een dun straaltje langzaam erdoor roeren.

Alle ingredienten moeten op kamertemperatuur zijn om schiften te
voorkomen.

Luchtig maken
Als eiwit met de garde of
handmixer wordt stijfgeslagen, ontstaat een stevig schuim dat bijzonder veel
lucht bevat. Dit geslagen eiwit wordt gebruikt om gebaksdeeg of desserts luchtig
te maken.

Eiwit met een snufje zout in een grote schaal opkloppen.

Het eiwit kan alleen stijf worden als het geen spoortje eigeel
bevat. Schaal en roergerei moeten absoluut vetvrij zijn.
Geklopt eiwit op het gebaksdeeg of de crememassa laten glijden. Met
een lepel of een garde er luchtig doorheen spatelen. Absoluut niet roeren,
daar anders het eiwit weer inzakt.

Klaren
Als eiwit aan een kokende
massa wordt toegevoegd, dan stolt het eiwit. Van deze eigenschap wordt gebruik
gemaakt bij het klaren van vlees-, vis- en groentejus.

Voeg het eiwit aan de kokende bouillon toe. Het eiwit stolt en
vormt schuim aan het oppervlak waarin de vaste bestanddelen van de bouillon
in zijn opgenomen.
Schep het gestolde eiwit er met een schuimspaan af of giet de
bouillon door een zeef.


Gezondheid


Een ei bevat alle
voedingsstoffen die het menselijk lichaam nodig heeft, behalve Vitamine C. Het
grootste deel van de voedingsstoffen, vooral vetten en vitamines, bevindt zich
in de dooier. Een ei bevat bijzonder veel vet en biologisch hoogwaardig eiwit.
In grotere hoeveelheden bevat het ei de vitamines E, B1, B2 en B6 en A, evenals
de mineralen fosfor, calcium, kalium, natrium en ijzer.



Ei bevat cholesterol. Dat is een vetachtigestof, die
belangrijk is voor de groei en ontwikkeling van het kuiken. De stof is ook voor
mensen belangrijk, zowel voor de groei als voor de aanmaak van hormonen. Het
cholesterolgehalte is te meten aan het bloed. Het gehalte wordt gestuurd door de
lever. Als gezonde mensen te weinig cholesterol binnenkrijgen, maakt de lever
extra aan. Als ze teveel binnenkrijgen, maakt hij minder aan.

Lang is verondersteld dat het eten van veel cholesterolhoudende producten
ongezond is en dat je daarom beter niet te veel eieren kunt eten.

Inmiddels hebben wetenschappers ontdekt dat een te hoog cholesterolgehalte ook
een kwestie is van aanleg en niet het gevolg is van veel eieren eten. Wie aanleg
heeft, moet goed opletten dat hij niet te veel vette dingen eet, vooral niet te
veel verzadigde vetzuren. De verzadigde vetzuren zitten slechts in geringe mate
in eieren.



In een oogopslag

Eieren zijn bederfelijke levensmiddelen.
Eieren moeten vers worden gekocht en zo snel mogelijk naar huis
gebracht.
Eieren moeten in principe in de koelkast worden bewaard.

Gebruik altijd een eierscheider om eiwit en eigeel van elkaar te
scheiden.
Temperatuurschommelingen hebben een nadelige invloed op de
houdbaarheid van een ei.
Vocht verhoogt de kans op indringen van bacterien en schimmels.

De THT-datum geeft aan tot welke dag de eieren, mits in de koelkast
bewaard, aan de criteria van kwaliteitsklasse A voldoen.
Ook na de THT-datum kunnen de eieren nog worden gebruikt.

De breektest en de drijftest geven een indicatie over de versheid
van rauwe eieren.
Alleen kakelverse eieren kunnen rauw worden gebruikt. Oudere en
zieke mensen, zwangere vrouwen en kleine kinderen is de consumptie van
gerechten met rauwe eieren af te raden.
Om eventueel binnengedrongen schimmels en bacterien te doden,
moeten oudere eieren voor consumptie worden verhit tot een temperatuur van
ten minste 70?C.


2 Reacties

  1. Ik neem dit artikel graag van je mee ….erg handig!

    Bedankt!
    groetjes Joke.

  2. dit is een goed, algemeen artikel zonder vooroordelen!

Geef een reactie