Garam masala

Kruiden vormen de ziel van de kookkunst in India,
Pakistan en Bangladesh. Kruiden vormen de ziel van de kookkunst in India, Pakistan en Bangladesh. In vrijwel iedere familie koestert men de recepten voor kruidenmengsels die veelal honderden jaren oud zijn en generaties lang van moeder op dochter(s) zijn overgegaan.
Meestal worden de kruidenmengsels in grote hoeveelheden gemaakt, voldoende voor enkele weken. Hieronder treft u een aantal recepten voor dergelijke kruidenmelanges aan. Vrijwel alle melanges laten zich in afgesloten potten goed bewaren.
Het is goed om hierbij op te merken dat deze melanges niets te maken hebben met de soorten
kerrie zoals die bij ons in de handel worden gebracht. Dergelijke poeders zijn in bovengenoemde landen niet of nauwelijks bekend omdat men er de voorkeur aan geeft de melanges zelf samen te stellen.

Kruidenmelanges worden Garam masala genoemd hetgeen "scherpe kruiden" betekent.

Garam masala "New Delhi" (1)

Delhi is niet alleen het regeringscentrum van India, het is ook de woonplaats van vele miljoenen Hindoes, Moslims en Boeddhisten. Bovendien wonen er in deze stad vele Christenen, Joden en andere minderheidsgroepen. Zij dragen ertoe bij dat in Delhi een kookkunst wordt ontwikkeld waarvan men pas over vele decennia kan oordelen of daar de basis werd gelegd voor een vernieuwde Indiase keuken.

Gebruik voor het roosteren van de ingredienten een of meer koekenpannen die zijn gemaakt van gietijzer of plaatstaal. Een koekenpan die is voorzien van een anti-aanbaklaag kan ook goede diensten bewijzen. Rooster elk ingredient apart (behalve de nootmuskaat) in een droge pan. Schud hierbij de pan opdat de zaden en specerijen voortdurend in beweging zijn. Zodra de zaden en specerijen hun geur loslaten, moeten ze meteen op een koud bord worden gestort. Nadat alle zaden en specerijen geroosterd en afgekoeld zijn, kunnen ze in een molentje (of elektrische koffiemolen) fijngemalen of in een vijzel fijngestampt worden. Daarna dient de hele nootmuskaat te worden geraspt en door het mengsel te worden geschept.Doe het mengsel in een pot die is voorzien van een luchtdicht af te sluiten deksel. Wanneer het mengsel op een koele en donkere plaats wordt bewaard, dan is het tenminste 1 jaar houdbaar. Daarna is de kans groot dat de smaak en geur teruglopen.

  • 4 el korianderzaad
  • 2 el komijnzaad
  • 2 el zwarte peperkorrels
  • 2 tl kardemomzaad, gemeten nadat de zaadjes uit de hulzen zijn genomen
  • 3 stukjes pijpkaneel van ca. 10 cm
  • 1 tl kruidnagels
  • 1 hele nootmuskaat

    Garam masala "New Delhi" (2)

  • 4 el korianderzaad
  • 2 el komijnzaad
  • 1 el zwarte peperkorrels
  • 1 thl kardemomzaad, gemeten nadat de zaden uit de hulzen zijn genomen
  • 2 stukjes pijpkaneel van ca 10 cm
  • 2 tl kruidnagels
  • 1 hele nootmuskaat
  • 2 a 3 el kurkuma (geelwortel)

    Handel precies zo als in het recept voor Garam Masala "New Delhi" (1) is aangegeven. Voeg echter tegelijk met de nootmuskaat ook de kurkuma toe.
    De melange kan door het toevoegen van de kurkuma niet zo lang bewaard worden als de melanges waarin deze "geelmaker" niet voorkomt. Reken op een maximum houdbaarheid van 4 tot 6 maanden.

    Garam masala "Fragrant"

  • 3 stukjes pijpkaneel van ca. 10 cm
  • 2 tl kardemomzaad, gemeten nadat de zaadjes uit de hulzen zijn gedaan
  • 1 tl kruidnagels
  • 1 tl verkruimelde foelie
  • 1/2 muskaatnoot

    Rooster alle ingredienten (op foelie en nootmuskaat na) in een droge koekenpan tot de geur goed vrijkomt. Doe ze dan meteen op een koud bord. Wanneer alle ingredienten zijn geroosterd en goed zijn afgekoeld, kunnen ze worden fijngemalen. Voeg daarna fijngemalen foelie en fijngeraspte nootmuskaat toe.

    Garam masala "Kashmiri"

  • 2 tl kardemomzaad, gemeten nadat de zaadjes uit de hulzen zijn gedaan
  • 1 tl zwart komijnzaad
  • 1 tl zwarte peperkorrels
  • 2 stukjes pijpkanaal van ca. 10 cm
  • 1 tl kruidnagels
  • 1/2 nootmuskaat


    Rooster alle ingredienten (behalve de nootmuskaat) apart in een droge koekenpan tot de geur goed vrijkomt.Schudt ze op een koud bord en laat ze koud worden. Voeg daarna alle geroosterde ingredienten samen en maak er poeder van. Voeg dan de fijngeraspte nootmuskaat toe.

    Garam Masala uit Punjab

  • 100 gr komijnzaad
  • 50 gr Kardemom (alleen de zaadjes gebruiken)
  • 50 gr zwarte peperkorrels
  • 30 gr venkelzaad
  • 30 gr zwart komijnzaad
  • 30 gr korianderzaad
  • 15 gr kruidnagel
  • 15 gr kaneel
  • 15 gr laurier
  • 10 gr gemberpoeder
  • 15 gr foelie
  • 2 hele nootmuskaat

    Rooster alle ingredienten (op gemberpoeder, foelie en nootmuskaat na) in een droge koekenpan tot de geur goed vrijkomt. Doe ze dan meteen op een koud bord. Wanneer alle ingredienten zijn geroosterd en goed zijn afgekoeld, kunnen ze worden fijngemalen. Voeg daarna fijngemalen foelie, fijngeraspte nootmuskaat
    en gemberpoeder toe.


    In India zijn naast droge kruidenmengsels de natte pasta′s erg populair.
    Hierbij kan overigens hetzelfde worden opgemerkt als bij de Garam masala want elke zich respecterende familie houdt er een eigen recept op na. De kruidenpasta′s zijn over het algemeen minder lang houdbaar dan de droge mengsels.
    Masala Madrasi
    Kruidenpasta uit Madras

  • 200 gr fijngemalen korianderzaad
  • 100 gr fijngemalen komijnzaad
  • 1 el fijngemalen zwarte peper
  • 1 el fijngemalen zwart mosterdzaad
  • 1 el fijngemalen Spaanse peper
  • 1 el zout
  • 2 el ragfijn gehakte teentjes knoflook
  • 2 el fijngeraspte verse gemberwortel
  • 1 tl kruidenazijn
  • 2 dl arachideolie

    Doe alle ingredienten, behalve de azijn en de olie, in een kom. Schep alles enkele malen goed om. Voeg de azijn toe en werk alles nog eens goed door elkaar.
    Verhit de olie in bijvoorbeeld een wok en voeg het kruidenmengsel toe. Blijf alles roeren en omscheppen totdat de olie begint te schiften. Neem de pan van het vuur en blijf dan af en toe roeren en omscheppen totdat het mengsel is afgekoeld. Laat het mengsel hierna volkomen koud worden.
    Bewaar de pasta in een goed afsluitbare pot en zet deze op een koele droge plek. Voorzie de pot van
    een etiket met vermelding van de inhoud en de datum van bereiding.


    Tip: De pasta uit Madras is bijzonder fijn en niet opdringerig van
    smaak. U hebt ongeveer 2 eetlepels nodig voor het kruiden van 1 kg vlees, vis of
    gevogelte.
    Taza masala
    Pasta van verse kruiden

  • 1 tl fenegriekzaad
  • 6 teentjes knoflook, gepeld
  • 2 el fijngehakte verse gemberwortel
  • 50 gr verse muntblaadjes
  • 50 gr verse korianderblaadjes
  • 1 dl kruidenazijn
  • 1 el zout
  • 2 tl kurkuma (geelwortel)
  • 1 tl gemalen kardemomzaad
  • 1/2 tl kruidnagelpoeder
  • 1 1/2 dl arachideolie
  • 3/4 dl sesamolie

    Week het fenegriekzaad 24 uur in 3 eetlepels water. Het zaad zal hierdoor opzwellen en een gelatineachtig laagje krijgen.
    Meet precies 2 tl geweekt zaad af. Doe dit samen met de knoflook, gemberwortel, muntblaadjes,
    korianderblaadjes en azijn in de mengbeker van de elektrische keukenmachine.Laat de machine draaien tot een zachte pasta is verkregen. Voeg het zout en de gemalen ingredienten toe.
    Verhit de beide oliesoorten in een kleine pan of
    wok. Wacht tot er blauwe walm afkomt. Fruit dan de massa gedurende 40 seconden onder voortdurend roeren en omscheppen. Neem hierna de pan van het vuur en laat de inhoud volkomen koud worden.
    Doe de koud geworden pasta in een pot die met een deksel luchtdicht kan worden afgesloten. De olie dient de pasta volkomen te bedekken. Is dit niet het geval, dan dient de pot met kokende olie (2 delen arachideolie en 1 deel sesamolie) te worden aangevuld. De masala van verse kruiden is een aantal maanden houdbaar, mits op een koele en donkere plek bewaard.

  • 9 Reacties

    1. Ik neem het mee naar mijn pagina, ik heb ooit eens zelf Garam Massala gemaakt maar ben recept kwijt. Hier vind ik opeens allerlei variaties, Top!
      Groetjes,
      Louise

    2. Ik heb het dan ook meegenomen. Heb op jouw pagina meerdere recepten en bijvoorbeeld dit artikel gezien, die uitstekend zouden passen in de webgroep kruiden en specerijen. Is het misschien iets voor jou om lid te worden?
      Groetjes, Renee

    3. wij houden inderdaad van indisch eten,ik heb jou artikel dan ook favoriet gezet

    4. ik neem het gelijk mee.wat leuk al die verschillende soorten masala.bedankt.sandra

    5. Een interessant artikel, ik neem het mee.

    6. ik ben gek op garam masala.
      dit gaat mee naar mijn pagina.
      ga het lekker uitproberen.

    7. Hallo!!!
      Wat leuk voor je zeg, je artikel staat op de homepage !
      Ga maar gauw kijken!
      Enne, ik neem je artikel ook mee!
      Veel liefs,
    8. visscher1950

      11 maart 2004 at 17:18

      Door de homepage zag ik je artikel, ik neem het mee naar mijn pagina. Bedankt en groetjes van Leny.

    9. Ik kook regelmatig Indonesisch, maar andere delen van Azie is onbekend. Daarom neem ik deze naar mijn pagina mee.

    Geef een reactie