Lang leve de pieper

Van aardappels word je dik en ze zijn bovendien nogal saai, zo wordt vaak beweerd.
De vooroordelen over piepers zijn even talrijk als hardnekkig. Hoogste tijd dus voor
een verbetering van het imago. Of zoals het aardappel promotiebureau NIVAA het noemt:
Power to the Pieper!
Vooral jonge mensen hebben niet zoveel met aardappels. Ze vinden ze saai en
hebben een hekel aan het schillen. Daarom kiezen ze vaker voor pasta of rijst, voedingsmiddelen
die sowieso meer trendy zijn en niet zo’n saai imago hebben. Pas als jonge mensen een gezin gaan
stichten, vallen ze weer terug op de heilige drie-eenheid van de traditionele Hollandse pot:
aadappelen, groente, vlees.
In de horeca is de aardappel ook lange tijd uit de gratie geweest, maar het NIVAA (Nederlands
Instituut Voor Afzetbevordering van Akkerbouwprodukten) constateert tevreden dat steeds meer
restaurants weer piepers als bijgerecht bij het hoofdgerecht serveren.
De vooroordelen over aardappels zijn talrijk. Toch zijn ze makkelijk te ontzenuwen. Zo bevatten
aardappels helemaal niet zoveel calorieen als wel wordt gedacht, per 100 gram zelfs bijna de helft
van het aantal calorieen van gekookte witte rijst en ook minder dan pasta. Het zijn bijvoegsels als
boter, jus en mayonaise die van aardappels dikmakers maken.
De aardappel is rijk aan koolhydraten, maar bevat zelf helemaal geen vet. Wie ze dus in een
anti-aanbakpannetje met weinig olie of boter bakt, of ze poft en er een kwarksausje bij serveert,
hoeft zich geen zorgen te maken. Daarbij komt dat aardappels nog gezond zijn ook: een portie van
300 gram (3 tot 4 stuks) levert al een kwart van de dagelijkse behoefte aan eiwit, ijzer, vitamine
B en de helft van de dagelijkse vitamine C behoefte.
Mensen met een drukke levensstijl laten de pieper links liggen vanwege het tijdrovende schillen,
maar ook daar heeft het NIVAA wat op bedacht; ze kunnen ook met schil en al in de magnetron gepoft
worden. Afhankelijk van het vermogen van het apparaat is de aardappel dan in 6 tot 10 minuten klaar.
Het saaie imago is de laatste jaren al flink opgevijzeld met receptenakties, waarbij het NIVAA liet
zien dat je met aardappels ook kunt wokken, er spannende ovenschotels van kunt maken en dat ze
onmisbaar zijn voor lekkere stamppotten. Toch kan het nog beter en daarom gaat dit jaar de campagne
Power to the Pieper! van start.
Die moet de consument andermaal duidelijk maken dat piepers lekker, gezond en veelzijdig zijn.
Nederland mag dan sinds mensenheugenis bekend staan als een land van aardappeleters, toch is de pieper
voor Europa en Noord-Amerika een relatief nieuw produkt. In de tweede eeuw voor Christus werden in Peru
al aardappels geteeld en het duurde tot de 16e eeuw voor Spaanse ontdekkingsreizigers ze meenamen naar
Europa. Daar vond men de in aarde groeiende knollen maar vreemde dingen. Lange tijd werden ze als
duivelse gewassen gezien en gewantrouwd omdat ze verwant zijn aan de vreselijk giftige zwarte nachtschade.
Het was Lodewijk XVI die de verspreiding van de aardappel heeft gestimuleerd. Hij was ervan overtuigd dat
het gewas wel eens de oplossing zou kunnen zijn om hongersnood te voorkomen / stoppen. Hij hield banketten
met in elke gang aardappelgerechten en zijn gemalin Marie-Antoinette droeg zelfs aardappelbloemen in het
haar, met het doel het nieuwe gewas te promoten. Frederik de Grote in Pruisen vatte het begrip
aardappelpromotie wat ruwer op. Hij verspreidde pootaardappels onder de boeren en verplichtte ze die te verbouwen.
Wie daar niet aan mee wenste te doen werd bedreigd met het afsnijden van de neus…
De aardappel werd in de loop der eeuwen basisvoedsel voor mensen over de hele wereld, vooral in Europa en
Amerika. Soms had de afhankelijkheid van een goede oogst desastreuze gevolgen. Toen in Ierland de
aardappelziekte de oogsten deed mislukken in 1845 stierven er 1,5 miljoen mensen van de honger en velen
verlieten het land.
Geleidelijk werden er steeds meer rassen gekweekt. Wereldwijd zijn er nu zelfs een kleine 4.000 verschillende.
Die zijn te verdelen in verschillende kooktypes: vastkoken, vrij vastkokend, kruimig en zeer kruimig.
Afhankelijk van het gerecht dat wordt bereid, kan de meest geschikte aardappel worden gekozen. Vastkokende
aardappels blijven heel bij het koken en zijn derhalve heel geschikt voor bijvoorbeeld een aardappelsalade
of een ovenschotel. Kruimige aardappelen vallen uiteen tijdens het koken en lenen zich dus prima voor puree
of souffle.
Nog steeds komen er nieuwe rassen bij en ontdekken fijnproevers dat de ene pieper de andere niet is. Zo is
het Franse aardappeltje Ratte, een klein langwerpig piepertje met een volle smaak, ideaal bij gourmet.
Alleen met een beetje roomboter en verse kruiden is het aardappeltje al een feest op je bord. Ook uit Frankrijk
afkomstig is de Pomme de Truffle, ofwel truffelaardappel. Een aardappel die prachtig om te zien is, met een dikke
zwart-paarse schil, langwerpige vorm en een iets zoetige smaak. Van binnen is de Pomme de Truffle mooi paars van
kleur. Het bijzondere ras werd in ons land mondjesmaat geimporteerd uit Belgie en Frankrijk. Sinds een paar jaar
is er een teler op Schouwen Duiveland die het piepertje ook hier op de markt brengt.
Een kok die de aardappel op culinaire waarde weet te schatten is Paul Gayler. Hij schreef het boek
De onweerstaanbare aardappel, dat onlangs bij uitgeverij
Schuyt & Co. is verschenen. Daarin staan ovenschotels, gratins, purees en zelfs zoete gerechten op basis van de
onvolprezen pieper. Wie denkt dat aardappel zich alleen lenen voor de combinatie met vlees en groente, of voor
het bakken van patat, leert aan de hand van dit boek dat er veel meer mogelijk is. Heel mediterraan bijvoorbeeld
is een smeuige puree met olijvenboter of gnocchi. En de eeuwige jus bij de piepers kan heel goed vervangen worden
door een van de spannende sausjes uit Gaylers boek, zoals gesmolten camembert of een pittige amandelsaus.
Aardappels anders dus, en spannender dan ooit. Of, zoals Gayler schrijft: “Kooktrends komen en gaan, maar ik denk
dat de pieper nooit uit de mode zal raken.”

PAUL GAYLER: De onweerstaanbare aardappel. Uitgeverij Schuyt & Co. ISBN 90 6097 593 6. Prijs 26,50 euro