De Indonesische keuken, volgens mijn oma (1)
De lekkerste Indonesische gerechten maak je zelf
Rijst is het hoofdbestanddeel van de Indonesische keuken. De samenstelling van de maaltijd `s middags en `s avonds lijkt wel iets op onze warme maaltijd. Rijst in plaats van aardappelen, vergezeld van een groente- en vleesgerecht. De maaltijden zijn echter wel gevarieerder door de vele kruiden die erbij worden gebruikt.
Zelfs `s morgens wordt meestal warm gegeten; de restjes rijst, groente en vlees van de vorige dag worden opgebakken (de ons bekende nasi goreng).
De meeste gerechten hebben als basis een mengsel van kruiden, fijngewreven uien, knoflook en sambal. Ze worden samen fijngewreven in een stenen vijzel met stamper. Dit zogenaamde oeleken vormt het begin van bijna ieder Indonesisch gerecht. Het kruidenmengsel wordt gebakken in olie, samen met het hoofdbestanddeel van vis, vlees, groente en dergelijke en tenslotte gestoofd met wat vocht. Dit vocht is in vele gevallen kokosmelk (santen).
Een uitgebreide rijsttafel wordt alleen gemaakt bij feestelijke gelegenheden.
Praktische wenken voor de Indonesische keuken
Als u voor meerdere gerechten moet "oeleken", bespaart het veel tijd als u eerst alle uien fijnmaakt met een staafmixer of een grove vleesmolen. Wrijf daarna voor ieder gerecht apart de fijngehakte uien, uitgeknepen knoflook, sambal en kruiden in de vijzel tot een gelijkmatig mengsel.
Schaf alleen die kruiden aan, die u op dat moment nodig heeft. Gebruik evt de potjes van Conimex; daar staat duidelijk de Indonesische en Nederlandse benaming op aangegeven en zij zijn goed afsluitbaar.
Als u b.v. 4 gerechtjes gaat maken, tref dan eerst alle voorbereidingen, zoals "oeleken", groenten en vlees snijden. Werk daarna alle gerechten achter elkaar af.
Maak houdbare gerechten, zoals kroepoek, zoetzuren en gebakken pinda`s van te voren in grote porties klaar. Bewaar ze op een koele plaats in met kokend water schoongemaakte potten met goed afsluitbare deksels.
Dek de tafel met diepe, verwarmde borden Het verdient aanbeveling dat degenen die nogal vaak een rijsttafel bereiden, de volgende hulpmiddelen tot hun beschikking hebben.
Een rijststomer (in verschillende maten te koop).
Een wadjan. Dit is een bolvormige ijzeren braadpan, ook te verkrijgen in verschillende maten, met de bijbehorende soetil (een platte ijzeren schep).
Een steelpan, geschikt om gesneden uien, of de gekneusde of gesneden kruiden in te fruiten.
Een paar ruime kookpannen.
Een paar vuurvaste schotels.
Houten lepels.
Het is geen vereiste, maar wel handig om ook een tjobeh (vijzel) en een oelekan (stamper) bij de hand te hebben.
De tjobeh is een aarden of stenen platte, ronde schaal waarin uien, pepers en de kruiden gekneusd worden met behulp van de oelekan, die van hout of steen is.
Het is gemakkelijk, zoveel mogelijk kruiden en ingrediënten in huis te hebben; ze zijn veelal gedroogd of in poedervorm te koop.
Het is ook goed om altijd wat bouillonblokjes in huis te hebben, die veel worden gebruikt in plaats van zout.
Bewaar de verse of gedroogde kruiden in jampotten.
Omdat Spaanse pepers niet altijd vers verkrijgbaar zijn, is een potje sambal oelek (neutrale sambal zonder kruiden) geen overbodige luxe.
Het is vooral zaak, u precies te houden aan de wijze waarop de gerechten bereid worden, dat wil zeggen de volgorde en het bijvoegen van kruiden of ingrediënten precies zoals aangegeven, omdat dit juist het geheim is van de smaak van de gerechten en het ook in veler ogen `rare` mespuntje suiker het `m doet.
Zijn bepaalde verse groenten voor een sajoer niet te krijgen, dan kunt u ook diepvriesgroenten gebruiken. Groenten uit blik zijn vaak te gaar.
Gebruik bij het bereiden van de gerechten en sauzen nooit de Chinese ketjap. Schaf een flesje ketjap manis aan (zoete Indonesische ketjap).
Koop altijd gebakken trassi, verpakt in zakjes. Trassi kan, mits goed afgesloten, heel lang worden bewaard.
Bewaar verse kruiden nooit in gesloten potten, maar altijd op een droge koele plaats.
Zijn de kruiden gedroogd, dan moeten ze natuurlijk wel afgesloten worden weggezet.
Goela djawa wordt meestal in rollen verkocht. Bewaar deze goed afgesloten op een koele droge plaats om uitdrogen en hard worden te voorkomen. U kunt ook vaak plakken goela djawa kopen. Bewaar ze op dezelfde manier.
Koop zomogelijk kemirienoten geroosterd of gebakken. Ze blijven dan langer goed. Kunt u alleen verse krijgen, rooster de noten dan in de wadjan - zonder olie - op een gematigde warmtebron, ze steeds kerend met de soetil, tot ze een bruin randje hebben.
Laat ze afkoelen en bewaar ze in een jampot.
Salam, djeroek poeroetblaadjes en gedroogde laos moeten afgesloten worden bewaard, evenals kruidnagel, ketoembar en djinten.
Verse kruiden genieten de voorkeur boven gedroogde.
Als u de rijst in een rijststomer wilt maken, gaat u als volgt te werk: was 500 gram rijst, doe hem in een ruime pan met zoveel water dat hij 2 cm onder staat.
Breng de rijst op een gematigde warmtebron aan de kook, roer af en toe met een houten lepel.
Zet de warmtebron uit als het vocht is opgenomen en laat de pan met gesloten deksel enkele minuten staan.
Breng in de pan van de rijststomer zoveel water aan de kook dat het tot de gaatjes reikt.
Schep de gekookte rijst in de gaatjespan over en laat hem verder gaar stomen.
Heeft u per ongeluk te veel sambal gebruikt, probeer dan niet te "blussen" met water. Dat verergert het branderige gevoel alleen. Zuigen op een suikerklontje is het beste, maar kauwen op een stukje droog brood helpt ook.
Vervangingsmiddelen
Voor sommige kruiden, die u misschien te weinig gebruikt om ze direct aan te schaffen, zijn er geschikte Nederlandse equivalenten. Enig verschil in smaak krijgt u dan wel.
Djeroek poeroet vervanging: citroensap
Goela djawa vervanging: bruine suiker
Kemangi vervanging: basilicum
Kenari vervanging: amandelen
Pisangbladeren vervanging: aluminiumfolie
Tjerimee vervanging: onrijpe kruisbessen