Stoven

Het gaar laten worden van een voedingsmiddel met een zachte structuur in weinig vloeistof en vet bij een temperatuur tussen de 90 en 100 ?C. Het gaar laten worden van een voedingsmiddel in weinig vloeistof en vet bij een temperatuur tussen de 90 en 100 ?C. Deze methode is geschikt voor alle voedingsmiddelen met een zachte structuur die maar korte tijd nodig hebben om gaar te worden, zoals bladgroente, fruit, vis en kalfsvlees. Voor het stoven van groente schenkt men eerst een weinig olie in een koude pan. Roer de groente in de pan, voeg zoveel water toe dat dit ca. 1 cm hoog in de pan staat en schakel pas daarna de warmtebron in. Vis en vlees kunnen eerst zeer korte tijd in vet worden aangebraden voor de vloeistof word toegevoegd. Stoven vind plaats in een afgesloten pan. Controleer tijdens het stoven of zich nog voldoende vloeistof in de pan bevind; voeg er zonodig nog wat warme vloeistof bij.Deze methode wordt gebruikt voor grote stukken vlees en gevogelte, harde vissoorten en groenten. De bestanddelen moeten langzaam sudderen tot ze zacht zijn en bijzonder mals. Hiervoor wordt in de regel een braadpan gebruikt.

Er zijn twee manieren om te stoven: wit-stoven, zonder gebruik van soja, en rood-stoven, waarbij wel soja gebruikt wordt. Wit-stoven wordt ook wel puur-stoven of zuiver-stoven genoemd en wordt gedaan met vis, kip en andere fijne vleessoorten. Meestal worden dan ook groenten toegevoegd, zodat een heldere soep ontstaat die de natuurlijke smaak heeft van de ingredienten. De soep en het vlees kunnen bij dezelfde maaltijd gegeten worden, maar over het algemeen worden ze apart geserveerd. (Het vlees wordt dan opgediend met diverse dipsauzen.)

Rood-stoven wordt zo genoemd omdat de soja, die bij deze methode gebruikt wordt, een krachtige roodbruine jus produceert. Rood-stoven wordt gedaan met heel gevogelte, grote stukken varkens- en rundvlees, en soms met lamsschenkel. Tijdens het stoven moet het vlees verschillende malen omgelegd worden zodat het overal dezelfde kleur krijgt en de kruiderijen goed verdeeld zijn. Roodgestoofd vlees kan worden opgediend in de stoofsaus. Deze saus wordt ook wel gebruikt bij mie en rijst. Door sommige koks wordt de saus bewaard zodat er weer ander vlees of gevogelte in klaargemaakt kan worden. Als een bepaalde saus voortdurend gebruikt wordt, neemt ze de smaken over van alle vleessoorten, die er in bereid zijn, waardoor ze steeds krachtiger en verfijnden wordt. Volgens de traditie waren er vroeger in China sauzen, de zogenaamde Meestersauzen, die 200 a 300 jaar gebruikt werden en als erfenis van generatie op generatie overgingen.

Roodgestoofde gerechten kunnen van te voren klaargemaakt worden; ze blijven in de koelkast wel bijna een week goed, nu en dan opgewarmd veel langer. Door het opwarmen wordt de smaak zelfs beter. Deze gerechten kunnen ook uitgebreider en gevarieerder gemaakt worden door er verse groenten aan toe te voegen. Zachte groenten worden dan apart gesauteerd en pas op het laatste moment aan de saus toegevoegd, zodat ze knapperig blijven. Groenten die langer moeten koken, zoals worteltjes en knolraap, moeten ongeveer een half uur voor het gerecht klaar is aan de saus worden toegevoegd.

Roodgestoofd vlees kan ook koud geserveerd worden. De saus is dan gestold, zodat een soort gelei is ontstaan. (Bij een dergelijk gerecht horen geen groenten, aangezien die door de gelei nat en zacht zouden worden.)

Bron : Gloria Bley Miller – Groot Chinees Kookboek

1 Reactie

  1. shubhamydv123

    17 mei 2019 at 09:42

    Its so perfect and easy site for us because now here by the help of this article Online mahjongg connect we can play this game with our friends.

Geef een reactie