Frituren

Het bereiden van een voedingsmiddel, terwijl het in heet vet zwemt. De temperatuur van het vet moet hierbij zo hoog mogelijk zijn dat de porien van het te frituren voedingsmiddel zich onmiddellijk sluiten, of dat zich snel een bruin korstje vormt. Bij frituren wordt een gerecht ondergedompeld in hete olie (150-220 C). Hierdoor schroeit het snel dicht en krijgt het een krokant korstje. Bijna alle soorten voedingsmiddelen kunnen worden gefrituurd: vlees, vis, gevogelte, aardappels en groente. Groenten worden meestal voor het bereiden door een beslagje gehaald. Als het beslag met de olie in aanraking komt vormt het direct een krokant beschermend laagje dat de groente als het ware beschermt.

Bij frituren geldt altijd dat het eindresultaat afhankelijk is van de kwaliteit van de gebruikte olie of het vet. Ververs het vet of de olie daarom regelmatig. Gebruik olie of vet nooit meer dan ca. 8 frituurbeurten. Zeef olie of vet na elke frituurbeurt om te voorkomen dat frituurresten bij een volgende verhitting verbranden.Als frituurvet zijn alleen vetsoorten geschikt die hoog verhit kunnen worden zonder daarbij te verbranden, zoals speciaal vervaardigd frituurvet of niet koud geperste olie. Vul een frituurpan slechts voor de helft met vet, omdat het hete vet vrij gemakkelijk over de rand van de pan kan schuimen. Gerechten die warm worden gegeten, kunnen in hard frituurvet worden bereid. Bij afkoeling stolt het harde frituren namelijk waardoor zich een laagje rond het koude gefrituurde gerecht zou vormen, wat onaangenaam smaakt.

Bij welke temperatuur frituren?
? Voorbakken van frites: ca. 150 C
? Oliebollen, kroketten, snacks, tempura: ca. 170 C
? Frites bakken: ca. 180 C

Bij 150 C vertoont het vet kringetjes aan het oppervlak, bij 170 C komt er witte damp van het vet en bij 190 C blauwe damp.? Zorg ervoor dat de frituurpan op een stevige, vlakke ondergrond staat
? Vul de frituurpan voor nooit meer dan de helft met vet. Zodra u er namelijk koude of vochtige ingredienten in doet, kan het vet gaan bruisen en kan het over de pan stromen.
? Het vet kan daardoor vlam vatten.
? Doe niet te veel ingredienten tegelijkertijd in de pan. Ook daardoor kan het vet overstromen. Bovendien koelt het vet dan te snel af waardoor het resultaat minder krokant is.
? Dep natte ingredienten voor het frituren goed droog en schud de rijp van diepvriesproducten.
? Gebruik een frituurmandje of draadspaan om het gerecht in het vet te laten zakken. Als het vet over de rand van de pan dreigt te lopen, kunt u hiermee het gerecht uit de pan halen en overstromen voorkomen.
? Vul een elektrische frituurpan eerst met olie of vet en zet de pan dan pas aan. Olie die op een heet element terechtkomt, kan in brand vliegen.
? Zorg ervoor dat u altijd een deksel bij de hand heeft waarmee u een eventuele inslaande vlam in de pan direct kunt doven.

Als u geen elektrische frituurpan gebruikt, is een frituurthermometer handig om de temperatuur van het vet of de olie te controleren.

Het gemakkelijkst en veiligst in gebruik zijn elektrische frituurpannen. Die zijn namelijk voorzien van een temperatuurregelaar waardoor het vet niet te heet kan worden. Er bestaan ook frituurpannen met een bijbehorend frituurmandje die u op het fornuis kunt verhitten. Kleine hoeveelheden kunnen ook in de wok worden gefrituurd.

Kleine hoeveelheden kunt u ook frituren in een laagje olie in de wok.

bron: www.ah.nl

Frituurthermometer:
Als u een gewone frituurpan zonder thermostaat hebt, is het niet gemakkelijk de juiste temperatuur van het frituurvet te schatten. Gebruik daarom een frituurthermometer. Deze wordt in het frituurvet in de pan gehangen. U kunt dan de temperatuur eenvoudig aflezen. De frituurthermometer is verkrijgbaar bij speciaalzaken voor huishoudelijke apparatuur of in kookwinkels.Deze techniek gebruikt men voor vlees, gevogelte, vis, schaaldieren en soms ook voor groenten. Voor het frituren moeten de bestand- delen in middelgrote stukjes gesneden worden en daarna door maizena of een beslag van eieren en meel gehaald worden: hierdoor wordt de buitenkant van het voedsel beschermd en blijven tijdens het frituren de sappen bewaard.

De Chinese manier van frituren verschilt op twee punten van de westerse: de bestanddelen worden veelal eerst gemarineerd in soja of sherry om smaak en geur te verbeteren en het frituren gebeurt gewoonlijk in etappes in plaats van in een keer. De eerste keer worden de ingredienten in de hete olie gedompeld tot ze een bleke goudkleur hebben. Dan worden ze uit de pan genomen en laat men ze afkoelen. De olie wordt dan opnieuw verhit en daarna gaan de ingredienten de pan in tot ze gaar zijn. Op deze manier worden ze knapperig en verbrandt de buitenkant niet voor de binnenkant gaar is. Door het dubbelfrituren (soms driedubbel!) krijgt men bestanddelen die van binnen en buiten precies goed zijn.

Veel Chinese restaurants gebruiken het dubbelfrituren voor loempia’s, vis en varkensvlees. Na het eerste frituren worden de bestanddelen afgedroogd en gekoeld, waarna ze vlak voor het opdienen nog een tweede keer heel kort gefrituurd worden. Men kan thuis hetzelfde doen als men zoveel mogelijk van tevoren wil klaarmaken.

De olie wordt bij twee verschillende temperaturen gebruikt: als ze net begint te sputteren is ze heet genoeg voor vis, niertjes en wit kippenvlees. (In dit stadium gaat de olie schuimen als men er een plakje gemberwortel of een broodkorst in doet.) Als de olie begint te dampen is ze heet genoeg voor rund- en varkensvlees. De totale kooktijd is vanzelfsprekend afhankelijk van de grootte en de hardheid van de bestanddelen.

Bij grote hoeveelheden olie komen de bestanddelen boven drijven als ze gaar zijn, maar zoveel olie is niet noodzakelijk. Voor gesneden bestanddelen is een rand olie van 5 cm ruimschoots voldoende. Men moet ook nooit te veel tegelijk frituren, anders daalt de temperatuur van de olie te snel en is er niet voldoende ruimte in de pan zodat de met beslag bedekte bestanddelen aan elkaar blijven kleven. Als de bestanddelen in de olie gaan moeten ze volkomen droog zijn anders kunnen ze gevaarlijk gaan spetteren. Mocht dit gebeuren dan moet het deksel op de pan worden gedaan tot het ophoudt.

Bron : Gloria Bley Miller – Groot Chinees KookboekMocht ooit de vlam in de pan slaan leg dan onmiddellijk een deksel op de pan en haal de frituurpan van het vuur.Een bekend vooroordeel tegen frituren is, dat alles wat in de frituurpan in vet of olie wordt gebakken, erg rijk aan calorieen zou zijn. Met andere woorden ‘gefrituurde spijzen’ zouden per definitie ‘vette happen’ zijn. Toch is dat een misvatting. Want als de olie of het vet in de pan op de juiste temperatuur is, is dat namelijk beslist niet het geval. De porien van het te frituren voedsel sluiten zich onmiddelijk nadat het voedsel met de hete olie of vet in aanraking komt waardoor dan vrijwel niets nog kan binnendringen. Sterker nog: vitamines, smaak en aroma blijven zo juist beter behouden. Als het voedsel bedekt is met een beschermend laagje beslag of als het wordt gepaneerd, dan is de kans dat er vet of olie wordt geabsorbeerd nog kleiner.
Hoewel de frituurpan bij ons vooral gebruikt wordt voor het bakken van frieten, kroketten en kant-en-klare diepvriessnacks, wordt de frituurpan in veel andere landen gebruikt voor de bereiding van een keur aan gerechten. Om een paar voorbeelden te noemen; Allerlei verschillende soorten loempia`s, empanadilla`s (hartig gevulde deeglapjes die vooral in Spanje en Zuid-Amerika graag gegeten worden), de Japanse tempura, knapperige, rauwe groenten die met wat licht beslag snel gefrituurd worden en verschillende gefrituurde visjes en inktvisringetjes die vooral in Zuid-Amerika zo populair zijn.

Dit stukje is van http://members1.chello.nl/~g.dubois/

1 Reactie

  1. Learn how do we connected wireless and bluetooth audio devices in PC,many users confused in this case fix connections for bluetooth audio devices and wireless displays in windows 10 now today we will be learn the more related info

Geef een reactie