Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Marinades & dressings

Marinades & dressingss

Onmisbaar in de moderne keuken body{background: url(http://webpaspoort.wereld.nl/wc_filewrapper?filetype=jpg&img=20040912120046.jpg)}--

Elton John met "Song for Guy"

Marinades & dressings

Artikel van Luckyjo - Lucy

Marinades en dressings zijn onmisbaar
in de moderne keuken
Ze voegen smaken toe aan simpele producten
die daardoor veranderen in smakelijke gerechten
Helaas is het tegenwoordig zo dat
kip, vlees, groenten en fruit door de wijze
waarop ze worden geproduceerd
maar weinig smaak hebben
Marinades en dressings kunnen hier hulp bieden

Dressings horen niet alleen bij rauwkostsalades
maar kunnen ook gebruikt worden om de
smaak van gekookte groente, kip, vlees
en vis op te peppen

In tegenstelling tot dressings, die direct
smaak toevoegen aan het product
hebben marinades meerdere uren nodig
om hun smaak af te geven
Met uitzondering van een marinade
die bedoeld is om een product mals te maken

Ingredienten

De volgende lijst bevat de hoofdingredienten
en smaakmakers voor marinades en dressings

Olien


Olijfolie is de olie die het meest wordt gebruikt
in marinades en dressings
Afhankelijk van hoe en waar de olijfolie
is geperst kan hij ook sterk verschillen
in smaak en kleur
De olijfolie met de beste kwaliteit
is extra vergine olijfolie
Zonnebloemolie is geschikt voor verschillende
doeleinden, omdat deze olie licht
en mild van smaak is
Hij is geschikt om mee te koken
en in marinades en dressings

Pinda-olie of arachide-olie heeft een milde smaak
en is geschikt voor de meeste doeleinden
Mais-olie heeft een diepe gouden
kleur en sterke smaak
Hij is geschikt om mee te koken
maar niet voor dressings

Sesam-olie


Sesam-olie is er in een lichte en donkere versie
Sesam-olie is van geroosterd sesamzaad
Deze olie wordt veel gebruikt in de Oosterse
keuken en heeft een sterke smaak

Hazelnoot-olie


Hazelnoot-olie is een delicate olie met een
donkerbruine kleur en heerlijke geroosterde smaak
Gebruik deze olie heel spaarzaam in dressings

Azijnen


Wijn-azijn wordt gemaakt van witte of rode wijn
De kwaliteit van wijn-azijn kan erg verschillen
Hij wordt gebruikt in dressings
Groene kruiden als dragon kunnen aan wijn-azijn
worden toegevoegd om kruiden-azijn te maken
Balsamico-azijn is een rijke, donkere, milde
azijn met een fijne diepe smaak en is
daardoor excellent in dressings
Evenals sherry-azijn die zoet en mild
van smaak en karamelkleurig is
Cider-azijn wordt gemaakt van cider
en heeft een heldere gouden kleur
en is licht en mild van smaak
Er zijn twee soorten rijst-azijn :
de zoete Japanse en
de scherpe Chinese rijst-azijn
Rijst-azijn wordt veel gebruikt in
gerechten uit de Oosterse keuken

Citrussap

Citroenen, sinaasappels en limoenen zijn alle zeer
geschikt voor zowel marinades als dressings
Soms wordt ook het vruchtvlees gebruikt

Smaakmakers


In marinades en dressings zijn verschillende
samenstellingen van verse kruidenboeketjes
mogelijk als peterselie, tijm, munt,
basilicum, dragon, salie, bieslook,
rozemarijn en koriander


In veel marinades en dressings is de
toevoeging van knoflook
als smaakmaker onontbeerlijk
In dressings kunnen voor de smaak verschillende
soorten mosterd als Engelse, Franse,
Dijon en grove mosterd worden gebruikt
Oom maakt mosterd een dressing smeuig
Gedroogde zwarte peperkorrels, heel of gemalen
of verse gemengde of groene peperkorrels
zijn zeer geschikt voor marinades en dressings
Szechuan-peperkorrels hebben een
warm citrusachtig aroma
Eerder zoet dan scherp is paprikapoeder
gemaakt van rode peper


Kappertjes hebben een sterke pittige smaak
die goed tot zijn recht komt in een salade
Worcestersaus kan een marinade flink oppeppen
Gebruik de saus met mate

Oosterse smaken


Sojasaus wordt gemaakt van gegiste sojabonen
Deze zoute saus kent een lichte en donkere versie
Spaanse pepers zijn groene, rode of oranje peulen
die voorkomen in diverse varieteiten
Vers en gedroogd verschillen de
pepersoorten in scherpte
Spaanse pepers zijn ook kant-en-klaar
verwerkt in chilisaus en chilipoeder
Verses gemberwortel heeft een pittige
peperige en toch frisse smaak
Gember in poedervorm haalt het niet bij de
smaak van verse gember
Citroengras is een vezelachtige stengel
met een citroenachtige geur en smaak

Citroenblad


Citroenblad, ook wel djeroek poeroet genoemd
is een glanzend groen blad
dat een citrussmaak aan het gerecht geeft
Het Chinese vijfkruidenpoeder is een pikant
mengsel van kruidnagels, kaneel,
venkel, steranijs en Szechuan-peper

Thaise vissaus

Thaise vissaus, ook wel nam pla genoemd
wordt gemaakt van gezouten ansjovis en
heeft een sterke zoute smaak

Mirin


Mirin is een zoete rijstwijn en kan worden
vervangen door droge sherry, maar het
heeft niet hetzelfde resultaat

Zuivelproducten


Marinades en dressings worden romig en vol
door yoghurt, zure room of creme fraiche

Marineren

Gebruik marinades om voedsel te bedruipen,
mals te maken of er smaak aan toe te voegen
Marinades worden vaak gebruikt
voor gevogelte, vlees of vis


Leg het voedsel dat u wilt marineren in een ruime
schaal die groot genoeg is
om alle voedsel naast elkaar te leggen


Mix de ingredienten voor de marinade goed
en schenk deze over het voedsel
Zorg ervoor dat alle voedsel goed
met de marinade wordt bedekt


Dek de schaal af met plastic-folie en zet hem
minimaal 30 minuten in de ijskast
Draai het voedsel regelmatig om
en lepel de marinade erover heen


Haal het voedsel met de schuimspaan uit
marinade en dep het droog
Bewaar de marinade
Bij sommige gerechten is het nodig om
het voedsel op kamertemperatuur te laten komen
Gebruik de marinade om het voedsel te bedruipen

TIP VAN DE KOK

De hoeveelheid marinade die u nodig heeft
hangt af van de hoeveelheid te bereiden voedsel
Ruwweg is 1 1/2 dl marinade nodig
voor 500 gram voedsel

BASIS MARINADES

Voor deze marinades voegt u simpelweg
de ingredienten bij elkaar


Basis barbecue marinade

Deze marinade kan worden gebruikt voor vlees of vis

  • 1 teentje knoflook, uitgeperst
  • 3 eetlepels zonnebloemolie of olijfolie
  • 3 eetlepels droge sherry
  • 1 eetlepel worcestersaus
  • 1 eetlepel donkere sojasaus
  • vers gemalen zwarte peper

    Kruiden marinade

    Deze marinade past bij vis, vlees of gevogelte

  • 1,2 dl droge witte wijn
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel vers citroensap
  • 2 eetlepels fijn gehakte verse kruiden
    als peterselie, tijm, bieslook of basilicum
  • vers gemalen zwarte peper

    Yoghurt kruiden marinade

    Deze marinade is geschikt voor vis, vlees of gevogelte

  • 1 1/2 dl yoghurt
  • 1 gesnipperde kleine ui
  • 1 teentje knoflook uitgeperst
  • 1 theelepel verse fijngesnipperde gemberwortel
  • 1 theelepel korianderpoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1/2 theelepel kurkumapoeder of wel koenjit genoemd


    BASIS DRESSINGS

    Deze dressings zijn toepasbaar in verschillende salades
    Mayonaise is ook een goede begeleider
    van vis en koud vlees

    Mayonaise

    Voor ongeveer 3 1/2 dl mayonaise

  • 2 eierdooiers
  • 1 theelepel Franse mosterd
  • 1 1/2 dl extra vergine olijfolie
  • 1 1/2 dl arachide-olie
  • 2 theelepels witte wijn-azijn
  • zout en vers gemalen peper


    Meng de eierdooiers met de mosterd in de
    keukenmachine of met de mixer in een
    grote schaal tot een smeuig geheel


    Voeg al roerend beetje bij beetje de olie toe
    Voeg de azijn toe en breng het
    op smaak met zout en peper

    VARIATIE

    Om knoflook-mayonaise te maken plet dan
    2 tot 4 teentjes knoflook en roer deze
    als laatste door de mayonaise
    Laat deze mayonaise voor gebruik
    een uur rusten

    WAARSCHUWING

    Deze mayonaise wordt van rauwe eieren gemaakt
    en is minder geschikt voor kinderen,
    zwangere vrouwen en ouderen
    Het best resultaat krijg je als de eierdooiers
    en de olie op kamertemperatuur zijn

    TIP VAN DE KOK

    Als de mayonaise scheidt voeg dan 2 eetlepels
    kokend water toe en mix het tot het
    weer een smeuig geheel is
    Verse mayonaise is in een jampotje
    een week in de ijskast te bewaren

    Franse dressing

    Vinaigrette of Franse dressing is de populairste
    dressing voor salades, simpel en stijlvol
    Gebruik hiervoor extra vergine olijfolie
    Franse olijfolie geeft een fruitige noot
    aan de dressing, terwijl Italiaanse olien,
    vooral de Toscaanse, wat peperig van smaak zijn


    Voor ongeveeer 1,2 dl Franse dressing

  • 6 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 1 eetlepel witte wijn-azijn
  • 1 theelepel Franse mosterd
  • snufje suiker

    Doede olie en azijn in een glazen pot
    met schroefdeksel
    Voeg de mosterd en suiker toe
    Draai het deksel stevig vast
    en schud de pot flink heen en weer

    VARIATIE

    Om een Franse kruiden-dressing te maken vervang
    dan de azijn door vers citroensap
    en voeg 4 eetlepels verse gehakte kruiden toe
    als peterselie, bieslook, dragon en majoraan

    Tuinkruiden-dressing

    Dit is een handige dressing voor de wintermaanden
    wordt gemaakt met gedroogde kruiden


    Voor 4 1/2 dl Tuinkruiden-dressing

    3 1/2 dl extra vergine olijfolie

  • 1,2 dl cider-azijn
  • 115 gram gedroogde oregano
  • 115 gram gedroogde basilicum
  • 50 gram gedroogde majoraan
  • 50 gram gedroogde dille
  • 50 gram gedroogde munt
  • 50 gram uienpoeder
  • 2 eetlepels mosterdpoeder
  • 2 theelepels zout
  • 1 eetlepel vers gemalen zwarte peper

    Meng alle kruiden en bewaar ze in
    een goed afgesloten pot
    Meng de olijfolie en azijn en voeg
    2 eetlepels van het kruidenmengsel toe
    Meng alles goed door elkaar

    Veel plezier met marinades & dressings

  • Home Recepten Kookboeken