Garam masala, tandoori, curry, naan en panier….stuk voor stuk exotisch klinkende namen die visioenen van diepe kleuren en hete smaken oproepen. De Indiase keuken hoort tot de meest smaakrijke en karaktervolle ter wereld, dat lijdt geen twijfel. Garam masala, tandoori, curry, naan en panier….stuk voor stuk exotisch klinkende namen die visioenen van diepe kleuren en hete smaken oproepen. De Indiase keuken hoort tot de meest smaakrijke en karaktervolle ter wereld, dat lijdt geen twijfel.


De Indiase keuken hoort tot de rijkste eetculturen ter wereld en dat is niet alleen te danken aan de grote variatie aan gerechten, maar ook door de geraffineerde combinatie van kruiden en ingredienten die elk gerecht, hoe eenvoudig ook, uniek maakt. De typische recepten en hun keukengeheimen worden nog steeds overgedragen van moeder op dochter

KLEURRIJK

Dat de Indiase keuken zo gevarieerd is, hoeft niet te verwonderen, als je weet dat in dit land bijna een zevende van de totale wereldbevolking woont. Het is een van de grootste landen ter wereld, telt een grote varieteit aan landschappen en klimaten…en dus ook aan culinaire tradities. Neem daarbij het feit dat India doorheen de geschiedenis door tal van ‘volkeren’ bezocht’ is, al dan niet met vriendelijke bedoelingen, en je begrijpt dat de oorsprong van de Indiase keuken even ‘gemengd’ en kleurrijk is als haar bevolking.



Langsheen de eeuwenoude specerijenroute kwamen ze: de Ariers vanaf 2000 voor Christus, de Grieken met Alexander de Grote in 326 voor Christus, de Mongolen in de 16e eeuw, de Engelsen in de 18e en 19e eeuw, de Turken, de Afghanen, Portugezen, Nederlanders, de Fransen…. In het beste geval kwamen ze voor die bonte verzameling zachte en hete specerijen die India voortbrengt. Anderen kwamen met vijandiger bedoelingen of om de bevolking te bekeren.

India kent de Islam, het christendom, het jodendom, wat boeddhisme…maar bovenal is het de wieg van het hindoeisme, dat door 80% van de bevolking wordt gepraktiseerd. Die religie kent bepaalde eigenschappen en symboliek toe aan diverse voedingswaren, en heeft dus een stevige, en letterlijke, vinger in de pap wat de eetcultuur betreft. En dan zijn er de talen: officieel zijn dat het Hindi en Engels, maar deze worden door slechts een derde van de bevolking gesproken. Het land kent meer dan 200 dialecten, waardoor eenzelfde gerecht soms meerdere benamingen heeft.

CULINAIRE REIS

Het belangrijkste verschil tussen de Noord- en Zuid-Indiase keuken is het gebruik van graan in de eerste en rijst in de tweede plaats. In het noorden vindt men ook eerder droge gerechten, – men eet er nog zeer graag met de handen -, terwijl het zuiden vermaard is om zijn rijkelijk gesausde bereidingen.

De hoofdstad New Delhi in het noorden bijvoorbeeld is gekend voor zijn tandoori-bereidingen, klaargemaakt in een tandoori-oven. In Kasjmir, ook in het noorden en dichtbij de Himalaya, ligt de klemtoon vooral op vlees, kikkererwten en bijzonder hete gerechten.

Meer naar beneden en langs de kust ligt Maharashtra, waar Bombay de hoofdstad is. De keuken hier is een van de meest subtiele en verfijnde van India en maakt gebruik van een eindeloze reeks ingredienten. Specerijen worden er met mate gebruikt, omdat men zo goed mogelijk de natuurlijk smaak van de in ingredienten tot zijn recht wil laten komen.

In Goa, een enclave in Maharashtra, is de Portugese invloed bijzonder groot. De Portugezen bleven hier drie eeuwen en drukten hun stempel op de keuken. Men eet er vooral curry’s van vis, vlees, varkensvlees inbegrepen.

Verder langs de kust, in Karnataka en Kerala, komt men in een paradijs van vis en zeevruchten terecht. Het milde klimaat brengt er ook tal van fruitsoorten voort zoals kokosnoten, bananen, citroenen, mango, tamarinde, guave of nangka – de vrucht van de Indiase broodboom. Madras, de hoofdstad van Tamil Nadu, langs de zuidoostelijke kust van India, is dan weer gekend voor zijn vegetarische gerechten op basis van tamarinde en kokosnoot. In Oost-Bengalen, met Calcutta als hoofdstad, staat de keuken in het teken van vis en nagerechten. Bananen worden hier bijvoorbeeld als groente bereid en geserveerd.

Kortom, de Indiase keuken definieren en al zijn typische bereidingen vermelden is onbegonnen werk. India biedt veel meer lekkernijen dan alleen maar de ‘Chicken tandoori’ en de ‘Shark vindaloo’, die dankzij de vele Indiase restaurants in Groot-Brittannie hun weg naar onze contreien hebben gevonden.