De Thaise Kruidentuin

Portugese missionarissen hebben in de 17e eeuw vanuit hun tochten in Zuid-Amerika ‘de peper’ meegenomen naar Thailand.
Inmiddels vormt de peper een onmisbaar onderdeel van de Thaise keuken. Om het karakter van de gerechten niet alleen te laten bepalen door de pittigheid van verse pepers, worden vrijwel altijd ook verse kruiden, zoals citroengras, verse mint en limoen toegepast. De ervaring van de pittigheid wordt hierdoor kort en intens.

Dit kruid wordt veelal vertaald in ‘sweet basil’ en heeft een heel eigen, anijsachtige smaak. De blaadjes zijn groter, ronder en groener dan van baai kra prow. Het wordt gebruikt in roerbakgerechten, veelal gerechten, waarin gebruik wordt gemaakt van currypasta’s (gekneusde kruidenmengsels. Bij Ramakien kunt u deze kruiden o.a. proeven bij de gebakken meervalfilet en de rode- en groene curry.
Thais basielkruid (Eng. sacred- of holy basil) lijkt qua uiterlijk veel op de ‘sweet basil’ maar heeft smallere, roodpaarse blaadjes. Bovendien is de smaak duidelijk anders, meer mintachtig. De naam verwijst vermoedelijk naar het feit dat hindoes dit kruid planten bij hun heilige tempels. De blaadjes van dit kruid worden vooral gebruikt als smaakmaker in vrij scherpe gerechten, zoals roergebakken garnalen of gehakt vlees met basilicum en rode pepers (phad kra prow) en de jungle curry (kaeng paa). De basilicum wordt bij gebruik overigens slechts heel kort door het gerecht heen geschept. Op deze manier blijft de smaak het beste bewaard.
‘Kga’ is de wortel van de galanga, hier beter bekend onder de Indonesische naam ‘laos’. Het is familie van de gemberwortel, maar heeft een heel eigen aroma. Verse laos wordt als smaakmaker gebruikt voor diverse gerechten, waaronder soepen en currypasta’s. Overigens is laos in Nederland het meest bekend als poeder (de gemalen en gedroogde versie). Voor Thaise gerechten dient u altijd verse laos te gebruiken. Dit kunt u in vrijwel elke toko vinden.
Voor kra-chai bestaat eigenlijk geen goede Engelse of Nederlandse vertaling. Soms wordt het wel vertaald als ‘little galanga’. In Indonesie is dit kruid bekend onder de naam ‘temu kuntji’. Van kra-chai worden de geel-bruine wortels gebruikt. De wortel wordt op dezelfde wijze verwerkt als verse gember: er worden vrij dunne reepjes van gesneden die worden ingezet bij het roerbakken of koken van o.a. Thaise wildgerechten (Ahaan paa). Het kruid heeft een onmiskenbare geur en een vrij sterke smaak. Door het toevoegen van kra-chai wordt bijvoorbeeld een visgerecht met een te sterke smaak of geur, veel subtieler van smaak. De geur van kra-chai komt ook vrij via de menselijke porien. Als iemand dit kruid regelmatig eet, is dat dus goed te merken. Bij Ramakien kunt u kra-chai met name proeven in de jungle-curry. Daarnaast wordt kra-chai verwerkt in ‘kaeng phed’ (rode currypasta).
Over knoflook alleen zijn reeds vele boeken geschreven. Het is ook in Thailand een veel gebruikt kruid. Bekend zijn – en die vindt u ook uitgebreid op onze kaart – de gerechten roergebakken met knoflook en oestersaus. In veel roerbakgerechten vormt knoflook een subtiel onderdeel van de toegevoegde kruiden, zodat u vaak niet eens in de gaten heeft dat er knoflook is gebruikt. De knoflook die men in Thailand gebruikt, is minder sterk van smaak dan de knoflook, die wij kennen. U hoeft zich dan ook niet te veel zorgen te maken, wanneer uw noodle-soep op straat wordt voorzien van een 20-tal krokant gebakken teentjes knoflook !
Verse bladkoriander is waarschijnlijk het bekendste kruid uit de Thaise keuken. In elk geval een kruid dat een onmiskenbare indruk achterlaat. De meesten vinden het lekker, maar er zijn ook mensen, die er weinig of geen waardering voor kunnen opbrengen. Verse bladkoriander wordt vooral toegepast in soepen en salades. In de soep wordt het niet meegekookt, maar pas op het allerlaatste moment toegevoegd. Bij het opdienen valt de geur dan ook direct op. Kom je in Thailand zelf, dan is de geur altijd en overal aanwezig.
In de Indonesische keuken wordt ook koriander gebruikt, maar de toepassing en de smaak zijn duidelijk anders. Het korianderzaad wordt gemalen en als ‘ketoembar’ vaak in combinatie met andere kruiden ingezet als smaakmaker van uiteenlopende gerechten.
‘Prik’ betekent peper, terwijl ‘kee noo’ letterlijk ‘muizenkeutel’ betekent (let op de vorm). In tegenstelling tot de Indonesische keuken, waar sambals een grote rol spelen, worden de pepers hoofdzakelijk vers gebruikt. Dit geeft een directe, zeer pittige smaak aan diverse gerechten, zoals soepen, salades en roerbak gerechten.
Yira wordt gebruikt voor de smaak of als toegevoegd kruid in currypasta’s. Yira is in de Thaise keuken minder nadrukkelijk aanwezig dan in de Indiase keuken.
(grauwe of
Griekse basilicum)
Dit type basilicum is minder gangbaar dan baai kra prow of baai horapaa. Het is een plantje met kleine bladeren en de smaak doet denken aan die van gewone basilicum. Dit kruid wordt rauw gegeten bij het eten of als smaakmaker toegevoegd aan gerechten, met name aan soepen en salades.
Ma krut (bergamot)

De schil, het sap en het blad (zie bij baai ma krut) van deze vrucht wordt in Thailand gebruikt voor een zure, scherpe smaak. De schil wordt vooral in currypasta’s verwerkt.

Baai ma krut (citroenblad)

Dit wordt als smaakmaker gebruikt in de Thaise keuken, onder meer in de bekende Thaise soepen (tom yam, tom kha), maar ook bijvoorbeeld in de ‘pha naeng’ curry en heel fijn gesneden in viskoekjes.
Dit is de gele wortelstok van een plant die familie is van de gember. Dit kruid, met een vrij zachte smaak en geur, wordt in de Thaise keuken als kleur- en smaakmaker gebruikt, en dan met name in currypasta’s.

Bron: INTERNET

Ga ook eens kijken op :

http://www.thaiherbs.com/

http://www.thaitable.com/

3 Reacties

  1. met al die plaatjes erbij, neem het graag mee

  2. heb het meegepakt !
    groeten ,
    henk .

  3. Mag ik je complimenteren met dit artikel: niet alleen is de tekst informatief maar ik vind ook dat je de pagina prachtig en stijlvol hebt opgemaakt. Groeten van Tanja

Geef een reactie