psst ! Terug de keuken in !

oude techniekjes, en alles over de hollandse pot !

Kokkerellen met Pim Haaksman

Kookworkshop gegeven door Pim Haaksman op de 15e mei 2013 i.s.m. Smulweb kookcollege.
Doel: Het omgaan met vloeibare bak en braad vetten, gebruik makend van de basis snij en bak/braad en griltechniek

Dit artikel is voorzien van beeldmateriaal in de vorm van foto′s en video. Dit materiaal is vrij van rechten De hele dag heb ik zitten broeden om een artikel te schrijven over de culinaire gebeurtenis van het jaar. De meeste mensen zouden zeggen zeer overdreven maar ik ben van mening dat iedereen met goede producten en de basistechnieken een smakelijke hap kan voorzetten aan familie en geliefden.

De basis daar begint het allemaal mee. Mijn vader liet vroeger het water nog aanbranden , de pasta , veelal macaroni, was flets en smakeloos. Daarom was ik zeker blij als Ma thuis was om de smakelijke hap op tafel te zetten. En reken maar dat dat smakelijk was. Vol creativiteit en volgens de oude keuken kregen we van alles voorgezet. Van aardappels, groenten en vlees tot een smakelijke Indonesische hap.

Nostalgie is het toverwoord in de keuken, zeker na alle voedselschandalen zoals bacteriën in de kiemgroenten, paardenvlees wat als rundvlees moet doorgaan en tot slot ook nog het mengen van bedorven vlees met goed vlees en dat door groothandel/producent. Ook zijn veel producten zodanig bewerkt dat de smaak van vroeger echt helemaal foetsie is. Ook het gemak eten ( voorverpakt in zakjes en pakjes) is in opmars. Maar wie te maken heeft met overgewicht of andere metabole ziekten weet gewoon dat gemak eten veelal ongezond is. Te veel zout, te veel suikers en vetten voeren de boventoon.

Dat willen we liever niet dus terug naar de basis en hoe ! Eten is belangrijk en we willen gezond door het leven Helaas zijn we de oude kooktechnieken vergeten.
Hoe kom ik er toch op dit weer onder de aandacht te brengen ? De reden is simpel.

Smulweb heeft mij kennis laten maken met het kookcollege van Pim Haaksman, en met mij nog 6 personen. Het doel was het kennismaken met de vloeibare margarine en vloeibare bakboter, Dit samengevoegd met simpele kook en bak techniek. Het is even wennen en vooral het doseren is wat lastiger maar het eindresultaat loog er niet om.

Om 1400 uur op de 15e mei 2013 werden we welkom geheten op de Nijverheidsweg 55a te Amersfoort, het kookcollege. Pim Haaksman zou een workshop geven in beginner techniek. Na de introductie vertelde een ”reclameman” waar het om draaide.

Het inzetten van vloeibare bak en braadmiddelen om zo de smaak van vroeger weer terug te halen. De meesten waren echter wel sceptisch want een echte slow kok gebruikt geen pakjes en zakjes ! Toch was dit ergens wel leuk en ook het verhaal over oliën en vetten klonk zeer aannemelijk. Geen verbrande boter meer, geen oververhitte olie het klinkt als een klein wonder. Mislukken kan niet meer.

Na een korte uitleg over wat we gingen doen, vroeg Pim ons een schort voor te doen en de handen grondig te wassen. Ook de uitleg betreffende de inrichting van de keuken en het restaurant gedeelte was welkom en nodig.

De les is: Ken je apparatuur en gebruik de juiste messen en keukengereedschappen
De hygiënecode kwam ook ter sprake, al was dit heel summier. De snijplanken, rood=vlees, groen = groente en vis = blauw ( wit=kaas). Het vlees ( biefstuk ) en de Vis (zalm) lag al klaar keurig onder plastic en reeds geportioneerd.

Pim nam het woord en we stelden ons op in carré vorm om zijn verhaal beeldend en auditief te volgen. Hij vertelde over de oliën en vetten w.o. olijfolie en zo kwam zijn verhaal uit bij de 1e opdracht.

Het roerbakken

De ingrediënten waren broccoli, courgette, paprika en knoflook. De handicap was dat alle groenten nog gesneden moesten worden dus snijtechniek. Ook het grillen kwam ter sprake en dat zou gedaan worden met een zalm moot.

Pim wees zijn favoriete koksmes aan en sneed een courgette overlangs door terwijl hij vertelde over de snijtechnieken m.b.t. roerbakken. Hou de portie klein, snij alles in gelijke stukken zodat de garing gelijk op gaat. Gebruik de juiste pan en gebruik ook vet. Het allerbelangrijkste was om de pan goed heet te krijgen, dus geduld. Daarna de olie in de wok en dan de gesneden groenten toevoegen. De groenten goed doorroeren over de gehele oppervlakte van de pan en dat gedurende enkele minuten. (In de praktijk was dit gerechtje klaar in 7 minuten)

Het grillen van de zalm

En ja hoor toch iets geleerd wat ik zelf niet wist. De zalm, die al gereed lag in stukken moesten we verder verdelen in porties, ontdoen van de huid en er zalmmoten van maken. Leg de zalm op de snijplank op de huid, Snij met het koksmes een stukje in en maak lange zaagbewegingen. Pak de huid vast en haal het mes erdoorheen nog steeds met lange zaagbeweging. De zalm ( 10 cm ) en 2 gelijke stukken snijden ( overlangs). Als je denkt dat je dan al moten hebt ,MIS POES, er dient nog 1 ding gedaan te worden. In de lengte richting van de vis een insnede maken van ¾ diep en dan de vis openvouwen en voilà de zalm moot ligt er, 1 cm dik en een doorsnede van 10 cm. Kortom een mooi resultaat.

Ook heeft Pim wel even voorgedaan hoe we de groenten moesten snijden want de meeste van ons pakten de verkeerde messen ( ik was daar bij ) en de pleisters waren al op zeker !

Na deze leerzame uitleg werden we uitgenodigd om het zelf eens te gaan proberen. Iedereen ging vol overgave aan de slag, we waren ingedeeld in koppeltjes 2 heren en de rest dames. Jongens dit was gezellie. Meestal sta ik zelf alleen in de keuken en dit was even wennen. De een snijd de ander bakt en braad en dat afwisselend.
Geen ongelukjes, geen wedstrijdpannen en een prima resultaat. De “reclamemensen” stonden vol bewondering onze verrichtingen te fotograferen en er werd zelfs geproefd. Het eindresultaat was verrassend en helemaal niet klef of vettig. Dus het product om te bakken voldeed uitstekend.

De zalm werd door Pim met uitleg ook in de grillpan gelegd, nadat er gebruik was gemaakt van enig vet in de pan. (uitsmeren met een stukje papier) De vis moest stil blijven liggen en zou vanzelf loskomen van de pan. Na een minuutje gebeurde dit ook en toen werd het netjes omgedraaid zonder dat het in stukken viel. Achteraf kruiden met wat zout en peper

Nadat we deze 2 gerechtjes gemaakt hadden werden we ook uitgenodigd aan tafel om dit te nuttigen en wel met een lekker wit wijntje. Vis moet zwemmen toch ( anderen hadden liever water !) en het liefst in ijskoud water.

Het smaakte ons allerbest en tot mijn verbazing werd door het personeel ook nog alles opgedekt en afgeruimd. Kortom geruisloos als in een echt restaurant. Het minst leuke is het afwassen, zelfs dat werd voor ons gedaan !! Dus heren en dames chapeaux !! Ook was voor ons rokers ( 3) toch nog een kleine rookpauze ingelast want ik zeg maar , “van eten moet je genieten” dus roken we buiten !

Het 2e gedeelte van de workshop ging over een hoofdgerecht nl gebakken aardappels met biefstuk

Het lijkt zo simpel en toch is het dat ook met het goede gereedschap en goede uitleg. Pim deed het even voor en hij begon met de aardappels. Deze waren al voorgekookt in de schil, dus dat werd schillen en in plakjes snijden. Daarna ruim vloeibare boter in de pan lekker heet laten worden en dan de aardappels erin.

Regelmatig omscheppen om omgooien totdat ze krokant worden aan de buitenzijden.
De biefstuk lag al klaar en ook hier was de uitleg verrassend . Het stukje vlees ongekruid in de pan leggen en GELIJK in beweging brengen door het zo’n 3 minuten door de gehele pan te schuiven. Hoe stroever dat gaat dan dient het omgedraaid te worden. De eerste stap word dan weer herhaald totdat het vlees de juiste gaarte heeft bereikt ( rauw, medium of doorbakken)

Nadat Pim zijn verhaal en demo gedaan heeft mochten we zelf aan de slag. En jawel hoor een perfect resultaat. We schepten alles op de borden en gingen voor de 2e keer aan tafel om ons product te nuttigen ( ook weer achteraf gekruid met peper en zout ) Het smaakte heerlijk. Toen we uitgegeten waren werd het stilzwijgend afgeruimd door de medewerkers en was het tijd voor de verrassing.

Een van de gasten van Pim bood ons een prachtig vleesmes aan en de medewerker van Smulweb bood De SW-agenda 2013 en een prachtig kookboek. Dit werd door de groep met luid applaus ontvangen en zal zeker gebruikt worden.
De “reclamemensen” hadden ook nog een verrassing voor ons in petto, nl een “vetpakket” wat later door hen aan ons adres betekend zou worden. Ook dit werd met applaus beantwoord.

Al met al een leuke middag, eigenlijk een must als je nog niet kan koken. Deze technieken zijn zo oud en beproefd dat het zich zeker terugverdiend. En daarbij kun je aardig de blits maken bij familie en kennissen als je voor ze kookt. Het eten is lekkerder, en mits leuk opgemaakt een schilderijtje wat ook nog eetbaar is.

Bedankt Smulweb en Pim Haaksman voor deze leuke workshop

Deze leuke dag zelf beleven ? Klik hier voor de video

5 Reacties

  1. Wat een leuk en enthousiast verhaal. Echt leuk om te lezen. Grt. Petra

  2. hallo Alex, Ik ben het helemaal met je eens. Maar onbekend maakt onbemind, en vloeibare vetten zijn erg lastig te doseren. Dit was ook een van de hoofdpunten om te werken met dit soort producten.
    En met mij waren er nog enkele genodigden.

    Ik moet zeggen het was toch nuttig, daar dit soort producten veelal ook bij de voedselbank terecht komen en verdeeld worden. Als je er dan niet mee kan werken is dit uiteraard verspilling want het beland in de vuilnisbak.

    mvg wim

  3. Leuk verhaal Wim en aparte workshop van Pim. Ben je hiervoor uitgenodigd want heb er niets over gelezen. Nu ja als je er maar iets van hebt opgestoken. Ik zweer zelf echter altijd bij (olijf)olie al dan niet met een beetje roomboter. Grt. Alex.

  4. dank voor je reactie, ik heb er zeker van genoten ! Ik hoop iedereen die dit gelezen heeft ook !

  5. Leuk en enthousiast verhaal!

Geef een reactie