Dit gaat over de Italiaanse kaas beter bekend onder de naam Parmezaan, dit gaat over de geschiedenis van de kaas, de bereiding en wetgeving rond de kaas. 1. Bespreking Parmigiano-Reggiano

1.1 Geschiedenis:

1.1.1 Waarom is deze kaas zo uniek?

De Parmigiano-Reggiano is een van de enige kazen die door kenners en fijnproevers het waard is om bij allerlei pasta?s te geven. Eenmaal geproefd blijft de smaak in je geheugen zitten. Zijn rijke verleden en z?n historische achtergrond maakt van deze kaas een van de beste kazen in de gehele wereld.
De naam dat die kaas gekregen heeft, die zijn grondvesten heeft in Noord Italie, preciezer gezegd komt die kaas uit de regio rond Parma en de Reggio Emilia. Deze kaas wordt nog altijd geproduceerd volgens de oude vakmanschap. De karakteristiek van deze kaas is een natuurlijk conserveringsmiddel ? vrije ingredienten die een mooi, kruimelige en korrelige kristal heeft?. Tezamen met zijn lang rijpingsproces van 12 maanden, z?n goede verteerbaarheid en aroma is dat misschien de ideale dieetkaas.

1.1.2 De Parmigiano-Reggiano wordt ? de grote kaas van 8 eeuwen? genoemd.

Deze kaas wordt zo genoemd omdat de oude formule in 800 jaar nog niet veranderd is van samenstelling. De archieven gaan terug tot 1200-1300 jaar voor Christus. Daarin staat dat er al sprake was van Parmigiano-Reggiano. Het is mogelijk dat die kaas eigenlijk al veel langer bestaat, maar men kan dit niet bewijzen door dat de archieven niet zo ver terug gaan.

1.1.3 De maker en de handwerksman.

De eerste vakman die de combinatie van kwaliteit herkende in die kaas moet zich gerealiseerd hebben dat hij iets indrukwekkend gecreeerd heeft. De natuur is inderdaad ook gunstig geweest in de Parmigiano-Reggiano zone, doordat er een combinatie is van een geologische formatie, natuurlijk graaslandschap en dit alles resulteert in de fijne kwaliteit van de melk. Die melk verschilt soms wel van smaak in vergelijking met de melk van de buren.

1.1.4 Oude etruskische archieven.

In het boek ?Libro Novo?, geschreven door Cristoforo da Messisbugo, is er een vermelding over de Parmeggiano die in een menu geciteerd staat in de tekst. Een andere vermelding is een tekst uit de XVI eeuw geschreven door Apicus. Het Latijnse deel in het midden zegt: ?2 soorten kaas zijn nu aan het vechten over de superioriteit van hun kazen in Italie ?. Dit ging over de marzolinno, dit werd zo genoemd door de Etrusken, de kaas werd gemaakt in de maand maart. De andere kaas was de Parmigiano, anders gekend onder de naam Maggengo van de maand mei afgeleid. De derde vermelding is een extract uit een werk van Francesco Maria Grapaldo, hij heeft commentaar over passages uit boeken van Vitruvius en andere Latijnse auteurs: ?Parmezaanse kaas: de kaas uit Parma is vandaag gekend de beste te zijn in Italie?.
Dit is het nobele product van de melk uit Parma.

1.1.5 Ander archieven.

Het is niet makkelijk een moeizaam onderzoek te starten om de historische antecedenten te ontdekken van Parmigiano-Reggiano. Het meest opmerkingswaardig stuk komt uit de Decameron. De woorden van Boccaccio laten geen twijfel dat de Parmigiano verwijst naar de Maso, wanneer hij vertelt over de lichtgelovig Calandrino, over de leeglopers van het paradijs Bengodi is het dezelfde kaas die vandaag de naam Parmigiano-Reggiano draagt.
?? en er was een grote berg Parmezaanse kaas, allemaal fijn geraspte, op de top stond volk die niets anders deed dan het maken van macaroni en ravioli?. Deze fijne kaas werd vroeger en nu gebruikt om pasta?s te garneren.

1.1.6 Eten in de eeuw van Lucullus.

De tekst die zegt, ?in deze dagen is het meest gewaardeerde product in Italie de Parmezaan kaas?, dit dateert ook uit XVI eeuw. In 1656 vermeldt Francesco Serra?s woordenboek van synoniemen dat de namen van de kazen afgeleid worden van de streek waar hij geproduceerd wordt. Parmigiano bijvoorbeeld dankt zijn naam aan de faam van plaats van zijn origine. In een receptenboek van dezelfde periode beschrijft Cristoforo di Messisbugo een prive feest. Gemaakt onder zijn eigen instructies, gegeven bij hem thuis op 17 januari 1543. Het dessert was een plateau met verschillende soorten fruit zoals druiven, appels, kiwi?s en vijgen en hierbij hoorde ook de Parmezaan kaas.

1.1.7 Nog altijd zo goed als in de goede oude dagen.

Parmigiano-Reggiano is nog altijd geschiedenis aan het schrijven. De meest recentste ontwikkeling is de officiele co-operatie van 650 kleine kaasmakers, met hulp van 9000 kleine zuivelfabriekjes. De producenten hebben een herkenning gekregen voor hun standaardisering van kwaliteit, ongeveer hetzelfde van wat de wijn krijgt met hun DOC?s. Ze moeten wel zorgen voor een absolute garantie en oudheid.

1.2 Hoe wordt Parmezaan gemaakt?

Parmezaan heeft een harde structuur, hij is gekookt maar niet geprest. Hij is gemaakt van rauwe koemelk, direct verzameld na het melken en het ontvetten. De koeien mogen enkel gras en hooi eten. Geconcentreerd eten mag enkel bereid worden met een lijst van specifieke ingredienten. Enkel natuurlijk weicultuur is toegelaten als starter, tezamen met stremsel van kalveren. Het enige wat toegevoegd wordt is zout. De kaas wordt iedere dag gemaakt.

1.2.1 Het fundamentele onderscheid.

Het is in deze fase dat het echte verschil tussen Parmigiano-Reggiano en andere kazen duidelijk wordt. De imitaties zijn zo vaak onder de term ?parmezaan? gezet, maar die zijn industrieel. Een massa aan kaas wordt gemaakt in onmetelijk grote mechanische fabrieken die gebruik maken van het technisch proces die ferm in prijs schelen tussen de echte authentiek bereide Parmigiano-Reggiano. Alsook in kwaliteit en smaak verschillen ze, in de fabrieken wordt meer op kwantiteit gewerkt. De melk wordt verkregen op een exclusief gebied in Parma, Reggio Emilia, Modena en een stuk van Bologna en Mantova, ze hebben een goede bodem, klimaat, een goed veevoeder vegetatie, de veeteelt tradities en andere factoren, hebben bijgedragen tot bijzonder goede resultaten.
Een meesterstuk van kaasmaken kan enkel geproduceerd worden door de werking van kleine, landelijke kaasfabriekjes, waar de boeren direct na het melken en in een gelijksoortige toestand hun product kunnen leveren. De kaasboeren moeten zich natuurlijk aan enkele dingen houden, zoals de hygienische controle, zeker de melk moet hier aan voldoen. Er worden geen houdbaarheidsmiddelen aan toegevoegd. Anders werken de kaasboeren nog altijd volgens het oude concept van het maken van de Parmigiano-Reggiano.

1.2.2 Melk, stremsel en vuur.

Het product is begrensd aan de precieze territoriale limieten. Productie is enkel toegelaten in ?de zona tipica?. Die omvat onder meer Parma, Reggio emilia, Modena in hun geheel, Montova aan de rechtse kant van de Po en Bologna aan de linkerkant van de Reno.
Het werk wordt gedaan in een kaasmakerij of ?casello?. Dit is in regel in een klein gebouw, waar gemiddeld 4 tot 10 kazen per dag de deur uitgaan. Er wordt nog altijd gewerkt volgens de traditionele methodes. Ze moeten natuurlijk zeer hygienisch te werk gaan. De melk komt toe van naburige melkerijen in een gesloten ketting. De kwaliteit hangt af van 2 factoren, het milieu en de speciale melk gewoontes van de vaarzen. Die met grote zorg behandeld en gevoederd worden. 2 succesvolle melkingen worden gebruikt in elk bad van kaas. De melk van ?s avonds wordt door smalle bakjes gesijpeld, de melk rust voor de rest van de nacht, de melk van ?s ochtends wordt na dat het nog een uur gerust heeft, gebruikt.
Een deel van de nature uit gevormde room wordt afgeschuimd. (Door deze handeling is de Parmegiano-Reggiano een kaas met weinig vet.) De avond en ochtend melk worden dan samen gemengd in een koperen ketel die lijkt op een klok. In deze fase wordt de starter of gistingswei aan toegevoegd. Deze wei is een rest van een voorafgaande partij, waarin de lactic flora zich ontwikkeld heeft bij de gisting. Deze fase, die zeer oud is, laat de rijzing van de zuurtegraad tot de juiste graad te brengen voor het gisten van de kaas.
Voor deze fase wordt de melk verwarmd in een ketel tot 33?C, terwijl wordt langzaam geroerd. (Zie foto) De warmte wordt dan afgezet en het stremsel (Een natuurlijk extract uit de maag van een nog gezoogd wordend kalf.) wordt eraan toegevoegd. De stremming gebeurt in 12 of 15 minuten. In de gestremde melk ?cagliata? worden de meest nutritieve elementen gemaakt door de vaste vorm door de reactie van het stremsel: de vloeistof die overblijft is de wei. De gestremde melk wordt omgedraaid en word gebroken door een scherpkantig object. Gekend als ?spino? of een doornkwast. Deze fase verlaagt de gestremde massa tot het zich verdeelt in stukken ter grote van graankorrels. Nu is het klaar om gekookt te worden. Dit gebeurt heel traag, de temperatuur van de gestremde melk gaat nu naar? C en daarna wordt de gestremde melk verwarmd tot een temperatuur van 55?C. Wanneer het vuur uitgezet is, de kaaskorreltjes zich neergeslaan hebben op de bodem van de ketel krijgen zij weer een vaste massa. Na een half uur wordt in deze massa geroerd met een houten spaan, daarna wordt dit uit de ketel gehaald en in een van hennep gemaakte neteldoek gedaan.

1.2.3 Nog een lange weg van melk naar de kaas.

Nog steeds in de neteldoek gewikkeld, word de gekookte massa van stremsel in een houten vorm of ?fascera? geplaatst, en lichtjes geperst om de resterende wei eruit te krijgen. Deze vorm heeft de kaas z?n typische vorm. Na enkele uren verwijdert men de neteldoek en een speciale gietvorm wordt tussen de kaas en de binnenkant van de vorm geplaatst.
Deze gietvorm drukt over de gehele oppervlakte van de kaas de woorden ?Parmigiano-Reggiano? nauw aansluitend worden deze woorden erin gedrukt. Dit is een soort van een certificaat die aan elke kaas gegeven wordt. De kaas wordt met veelvuldige tussenpozen gedraaid, afwisselend wordt die op z?n 2 vlakke einden gelegd. De vorm blijft er enkele dagen rond zodat er geen enkele vervorming kan gebeuren. Deze vorm is een enigszins bolle vorm, het heeft meer iets dan de vorm van een vat. De kaas wordt dan gezouten door in een bad van pekel ondergedompeld te worden voor een periode van 20-25 dagen en daarna wordt de kaas naar een pakhuis of ?cascina? gebracht, waar de eerste fase van de rijping plaats vindt. Daar worden de kazen op massieven houten planken gelegd, waar zij regelmatig afgeborsteld, gedraaid en gecontroleerd worden. De totale produktie in een kaasfabriekje waar kaas van een seizoen of de kaasfabricatie van een jaar gemaakt wordt noemt men ?la partita?, de oogst van het jaar of het lot.
De Parmigiano-Reggiano ondergaat een lang rijpingsproces, daarna worden al da kazen samengevoegd in pakhuizen, waar de kazen van een jaar of seizoen liggen en blijven liggen tot het eind van het jaar. De kamers die gebruikt worden voor het rijpen van de Parmigiano-Reggiano zijn ruime opslagkamers waar 100 of 200 000 kazen liggen te rijpen.

1.2.4 De gietvorm en de vorm van de kaas.

De meeste DOC kazen zijn gemaakt volgens hun kenmerken en grootte. De vorm van de Parmigiano-Reggiano is specifiek bedoeld voor de ene kaas. Waarom deze vorm? De kaas zal een constante grootte, stevige en ongeveer even zwaar zijn (33-40 kg op schatting). Die zelfde vorm wordt al eeuwen gebruikt, weliswaar regelmatig vernieuwd.

1.3 Het handelsmerk.

De Parmigiano-Reggiano is gemarkeerd van de top tot de bodem, rond de hele omtrek van de kaas met de woorden Parmigiano-Reggiano, die zijn onuitwisbaar geprint op de bolle zijkanten van elke kaas. Dit is om elk stukje, hoe klein ook te snijden te waarborgen dat dit een Parmigiano-Reggiano is. Bij het productie proces wordt het stremsel in een speciale vorm gedaan zodat die inprenting er al was. Die speciale vorm print de identificerende zegels op de korst van de kaas. Die permanente zegels registreren de datum van de productie van de kaas. Er is ook een stempel met een serienummer en een ovale stempel die erin gebrand wordt. De stempels bevestigen het succes van een jaar werk, die vakkundig en volgens de oude manier met voorzichtigheid geproduceerd werd.

1.3.1 Het belang van de kaaskorst.

De korst van de Parmigiano-Reggiano is zijn natuurlijk beschermende verpakking, de hardheid van de korst begint tijdens zijn eerste vormende dagen en stopt op het einde van de rijping. Het is zo?n 6 millimeter dik. Die korst is eetbaar en mag dan ook niet verkwist worden. Dit kan verwerkt worden bij het koken, om soepen te aromatiseren. De korst bevat ook de markeringen die garantie staan dat deze kaas onvervalst is. En verzekerd ook de herkomst en ook het nummer van de kaasmaker staat hier op. Dit wordt op de schil verticaal gedrukt, men kan dan bij elk klein stukje van de kaas zien of het wel echte Parmigiano-Reggiano is. Normaal gezien wordt deze authentieke kaas niet verkocht zonder pel, uitzondering op de regel is als de klant de kaas gezien heeft en men er stukken afgesneden heeft. Maar dit kan enkel als de klant het certificaat gezien heeft van de Parmigiano-Reggiano.

1.3.2 Kenmerken van de Parmigiano-Reggiano.

Parmezaan heeft een harde structuur, hij is gekookt maar niet geprest. Hij is gemaakt van rauwe koemelk, direct verzameld na het melken en het ontvetten. De koeien mogen enkel gras en hooi eten. Geconcentreerd eten mag enkel bereid worden met een lijst van specifieke ingredienten. Enkel natuurlijk weicultuur is toegelaten als starter, tezamen met stremsel van kalveren. Het enige wat toegevoegd wordt is zout.

Kenmerken:

– Een vatvormige kaas
– Afmetingen: diameter van 35 tot 45 cm, hoogte van 18 tot 24 cm
– Minimum gewicht: 24 kg
– Maximum gewicht: 44 kg
– Buitenste eigenschap: olieachtige donkere kleur of natuurlijk goudgeel
– Aroma, smaak en geur van de kaas: geurig, fijn, zacht, smakelijk en niet pikant.
– Inwendige eigenschappen: korrelachtige structuur, vertoont inwendige schilfervorming, gaatjes die bijna onzichtbaar zijn met het oog.
– Dikte van de korst: ongeveer 6 millimeter
– Vetgehalte op de droge stof: minimum 32%
– Productie zone: provincies Bologna aan de linkeroever van de Reno rivier, Mantova op de rechteroever van de Po, Modena, Parma en Reggio Emilia.

1.3.3 Kenmerken van de geraspte Parmigiano-Reggiano.

Parmigiano-Reggiano kan verkocht worden op z?n geheel, in partjes en geraspt. Wanneer voorverpakt moet je letten op de zegel ?Parmigiano-Reggiano? en het nummer van de Consorzio. De geraspte kaas moet een minimum gehalte aan water hebben (25%)

1.3.4 Kenmerken voor export kaas.

De zegel voor de export van die kaas is een speciale zegel, waarop staat dat hij voor export bedoeld is. Dit wil zeggen dat de kaas minimum 18 maanden moet gerijpt hebben en gecheckt worden door controleurs van de Consorzio. Op het zegeltje staan de woorden: Parmigiano-Reggiano EXPORT. Het toont aan dat deze kaas de enige echte is.

1.4 Parmigiano-Reggiano in onze gastronomie:

Deze kaas wordt bij ons in Belgie wel gebruikt, voor bijvoorbeeld: krokantjes te maken van de gemalen parmezaan, schilfers worden soms wel eens gebruikt om salades te garneren, het wordt ook gebruikt om gerechten te gratineren,? . Anders wordt hij niet zodanig veel gebruikt in de Belgische gastronomie, dat denk ik toch.