Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Nootmuskaat: modieus of verguisd

Door Wina Born. Bron Rotterdams dagblad Nootmuskaat mag dan een vanouds vertrouwde specerij zijn in de Nederlandse keuken, het is geen favoriet van onze culinaire voorhoede. Die ziet het veelal als (te) overdadig gestrooid over groenten die nog altijd gelden als symbool van Hollandse burgerlijkheid: spruitjes, andijvie, de bijna vergeten koolraap of bloemkool onder een melig sausje.

Maar mogen we bepaalde groenten en specerijen wel in een ?burgerlijke? hoek duwen, waarbij ?burgerlijk? denigrerend is bedoeld? Elke groente, elke specerij heeft zijn eigen waarde en kan interessant zijn. Het is maar net wat duur en modieus is in een bepaalde periode. Enkele eeuwen geleden werd nootmuskaat gezien als heel verfijnd en chic. Men ging uit eten met om de hals een zilveren kettinkje en daaraan een zilveren ?eitje? met een muskaatnootje en een raspje om naar eigen smaak heel elegant wat nootmuskaat te raspen over bepaalde spijzen en dranken.In de twaalfde eeuw moet de nootmuskaat naar Europa gekomen zijn dankzij de Arabieren. Zij haalden het uit havens aan de Perzische Golf waar het werd aangevoerd vanuit de ?specerij eilanden?, de Molukken. Vandaar ging het per karavaan naar Constantinopel en verder per schip naar Venetie.

Het werd als een grote luxe beschouwd: toen Hendrik de Vierde, keizer van het Heilige Roomse Rijk, in Rome werd ontvangen brandden er langs de versierde straten vuren van geurige specerijen, vooral nootmuskaat en de daarbij behorende foelie. Dat was in 1190. De Engelse dichter Geoffrey Chaucer vermeldt in zijn Canterbury Tales (veertiende eeuw) ?nutmeg put in ale?: nootmuskaat in, waarschijnlijk, warm bier.

Het waren de Portugezen die in 1512 de ?specerij eilanden? ontdekten, Banda en Ambon, en daar de muskaatboom vonden, de Myristica fragrans. Een fraaie boom, tot twintig meter hoog, die houdt van een warm en vochtig plaatsje op een tropisch eiland. Er zijn mannelijke en vrouwelijke bomen; meestal wordt een man aangeplant tussen tien dames. Men noemt hem dan ook wel de pasja onder de tropische bomen.

Er komen abrikoosachtige vruchten aan, die worden gedroogd. Vervolgens wordt de pit eruit gepeld, wat wij de muskaat?noot? noemen. Die is omgeven door een dun vliesje, dat ook gedroogd wordt, de foelie, die in geen enkele goede bouillon mag ontbreken. De pit wordt met kalk behandeld tegen insectenvraat.

Men kan er olie uit destilleren, die wordt gebruikt als smaakmaker in de voedselindustrie, maar ook in cosmetica en parfums. Het is ook een drug, die hallucinaties geeft. In de jaren zestig hadden Amerikaanse hippies dat ook ontdekt, ze organiseerden nootmuskaatfeestjes -soms met dodelijke gevolgen- waarbij ze gemalen nootmuskaat aten met volle lepels.

In de oude Arabische en Indiase geneeskunde werd de olie wel gebruikt als medicijn tegen hoofdpijn en kwalen van maag en nieren.In 1602 veroverden de Hollanders de specerij eilanden en als goede kooplieden monopoliseerden ze de handel in de kostbare nootmuskaat. Ze hielden de uitvoer strikt in eigen hand om te voorkomen dat ook elders nootmuskaat zou worden aangeplant. Zo werden de Amsterdamse grachtenpaleizen stevig gegrondvest op een zeer lucratieve handel en, zoals het liedje zegt, menig ?scheepje dat in de haven landt, gevuld met spe-e-ce-e-rij-ij-en? en ?menig jonge kwant, de buidel vol tot aan de rand?.

Maar dit kon niet duren. Vogels trokken zich niets aan van het monopolie en brachten de pitten ook naar andere eilanden. Fransen smokkelden ze naar Mauritius en toen de Engelsen in de Napoleontische oorlogen de Molukken bezetten namen zij de muskaatnoten mee naar hun eilanden in het Caribisch gebied waar de pitten voorspoedig wortel schoten en de bomen uitstekend gedijen, vooral op Grenada.

Nootmuskaat en foelie mogen in Nederland uit de gratie zijn en verdrongen door modieuzer specerijen als kerry, hete pepertjes, kardemom en gember, in andere, door ons toch hoog gewaardeerde keukens als de Franse en Italiaanse is het nog steeds een veel gebruikte specerij. De heerlijke Franse en Italiaanse vleeswaren, zoals de bijzondere worsten, en kruidige sauzen, pate's en ook patisserie maken er dankbaar gebruik van, en vooral in de keuken van Venetie, waar vanouds ook de scheepjes met specerijen in de haven verschenen, is nootmuskaat onmisbaar.

Home Recepten Kookboeken