Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Van most tot wijn

De geboorte van een nieuwe wijn is elk jaar weer een grootst gebeuren. In veel wijnstreken is het nog steeds de gewoonte van de wijnboeren om als zij bij de kuip met gistende most staan, even eerbieding de pet af te nemen. Als in september, oktober de druiven rijp zijn, worden ze geplukt en zo snel mogelijk met karren vol naar de wijnkelders gebracht. Vaak in plastic bakken, hoewel kleine rieten mandjes weer in ere worden hersteld, omdat daarin de druiven minder worden geplet en dus ook minder sap verliezen tijdens het transport. Aangekomen in de wijnkelders worden de druiven van de steeltjes gerist en gekneusd. Als het gaat om rode wijn komen blauwe druiven met schil en al in de gistkuipen terecht. Daarin ligt dan een donkerpaarse brij, zoet geurend naar rijpe vruchten.

Al binnen 24 uur kan men in de troebele massa in de gistkuipen het eerste begin van de wijn bespeuren. In de zoet druivengeur komt een zure, wat prikkelende toon, die meer en meer zal gaan overheersen. Zo begint het gistingsproces. Er stijgen luchtbellen op, die groter en groter worden tot zij uit elkaar spatten. De bellen volgen elkaar op, er komen er steeds meer en er ontstaat een vuilroze schuim, dat dikker en dikker wordt en in de borrelende rozetten op de most danst. Dat is de wilde gisting, die van nature voorkomen op rijpe druiven en die wij wel poetisch dauw noemen. Vlak voor de de oogsttijd zetten deze gistcellen, aangevoerd door de wind of insecten, zich af op de schil. Wanneer nu de druiven worden gekneusd en de gistcellen in contact komen met het suikerhoudende druivensap, storten zij zich met een ware vraatzucht op de suiker en zetten deze om in alcohol en koolzuur. Het koolzuur ontsnapt door het schuim, de alcohol blijft.

Het gistingproces kan alleen goed verlopen bij een gunstige temperatuur. Als het te koud is en de buitentemperatuur onder de 20 graden daalt verloopt het gistingsproces al te stormachtig, waardoor met onevenwichtige, moeilijk houdbare wijnen krijgt.

Bij de gisting ontstaat het allereerste begin van geur, bouquet en subtiele smaaknuances, die zich bij het rijpen van de wijn verder zullen gaan ontplooien. Als de gistcellen de suiker uit de wijn hebben omgezet in alcohol, sterven ze af en zakken ze naar de bodem van de gistkuip. De most is wijn geworden en zal zich in de kelders tot rijpheid kunnen gaan ontwikkelen.De kleur van rode wijn ontstaat tijdens de gisting van de met gekneusde of soms ook half geperste blauwe druiven. De schillen staan hun kleurstof af aan de wijn, maar ook tannine, looizuur. Dit looizuur veroorzaakt de wrangheid, die een te jonge wijn hard maakt, maar die ook de wijn de mogelijkheid geeft om ouder te worden. Na een paar dagen gisting zal men de gekneusde druivenmassa gaan persen. Het geperste sap blijft dan nog doorgisten tot de gistcellen zijn uitgewerkt.

Wijnen als Beaujolais worden al na een dag of vijf, zes gisting geperst, De Beaujolais die in november als Beaujolais Primeur in de handel komt zelfs al na drie dagen. Er is dan nog maar weinig tannine aan de schillen onttrokken en daardoor krijgt de wijn sneller een plezierige rondheid. Beaujolais heeft daardoor nooit de dieprode kleur die bijvoorbeeld en Bordeaux heeft, en kan bij gebrek aan tannine ook niet oude worden. De most blijft met de schillen in de gistkuipen gedurende enkele dagen to hoogstens twee weken, afhankelijk van het klimaat en het alcoholpercentage.

Verschillende malen per dag luister wijnbouwer naar zijn gistkuip, controleert de temperatuur, proeft, en keurt de kleur, om zo het juiste moment voor het persen te bepalen. Dat persen gebeurt hydraulisch, al is er hier en daar ook nog wel een handpers te vinden. De eerste wijn die uit de pers komt, de vin de goutte, is de beste, de wijn die er na komt is wat scherper en donkerder van kleur.

De geperste wijn wordt overgegoten in houten fusten, waar het gistingsproces wordt afgemaakt. Wijnen van enige allure blivne twee jaar op fust. Daarbij wordt de wijn enkele malen op schoon fust overgestoken, waarbij onzuiverheden in het oude fust achterblijven en de wijn lucht krijgt. Na twee jaar is de wijn zijn eerste hardheid kwijt en is er geen gevaar meer voor nagisting. De wijn is tot rust gekomen en kan worden gebotteld. Als de wijn nog langer op het fust zou blijven zou hij een onaangename houtsmaak krijgen. De grote wijnen zullen hun gaven op fles gaan ontplooien. De keuze van het tijdstip voor het bottelen hangt sterk af van de vakkennis en de ervaring vna de keldermeester. In ieder geval zullen de omstandigheden zo moeten zijn, dat er geen plotselinge temperatuurverschillen ontstaan als de wijn van het vat naar de fles gaat. De wijn mag ook nooit direct na het bottelen worden gedronken. Bij het bottelen wordt het bouquet wat aangetast en er zijn een of twee maanden nodig voordat de wijn zich daarvan heeft hersteld. De meer eenvoudige rode wijnen worden na het persen niet op houten fusten gebracht, maar op grote tanks van geglazuurd beton of roestvrij staal. Daar komen ze tot rust, vervolgens worde ze gefilterd en sterk afgekoeld, waardoor ze snel alle onzuiverheden afzetten en zodoende kunnen ze al kort na de oogst op fles worden gebracht. Soms worden ze ook wel gepasteuriseerd om nagisting in de fles te voorkomen. Daardoor ontstaan heldere, stabiel en niet dure wijnen, die plezierig drinkbaar kunnen zijn, maar nooit de gelegenheid zullen krijgen beter te worden naarmate langer liggen. Wel is het verstandig om ook dergelijk wijnen enkele maanden weg te leggen als daarvoor gelegenheid is. Ze komen dan even tot rust van alle wederwaardigheden, die ze kort daarvoor hebben meegemaakt.Witte wijn wordt sneller gemaakt dan rode, maar de bereiding is wat moeilijker. Voor een witte wijn kan men zowel witte als blauwe druiven gebruiken - Champagne wordt van witte en een blauwe druif gemaakt - maar veruit de meeste witte wijn komt toch wel van witte druiven. Voor een witte wijn dient men snel te werken. De druiven moeten namelijk worden geperst zodra ze de kelder binnenkomen, de most mag niet gaan gisten als er nog schillen in aanwezig zijn. Het sap, dat na de persing licht grijsgroen van kleur is wordt voor de goede kwaliteiten op houten fusten overgebracht en voor de meest eenvoudige witten wijnen op tanks. Na een paar uur begint ook hier het gistingsproces. Zodra de gisting is uitgewerkt wordt de jonge wijn op schone fusten of tanks overgestoken. Tijdens de koude wintermaanden zet de wijn het meest van zijn bezinksel af, maar hij mag dan nog niet worden gebotteld, want in de eerste warme voorjaarsdagen heeft de jonge wijn sterke neiging tot onrust en nagisting. Het is weer de vakkundigheid van de keldermeester, die het juiste moment weet te kiezen om zijn witte wijn te bottelen.

Zolang het gistingsproces niet is afgelopen en de wijn nog niet tot rust is gekomen, kent ook de keldermeester weinig rust. Na hoogsten negen maanden is de witte wijn gebotteld en het hangt vasn de kwaliteit van de wijn af, of deze zich op fles nog verder zal kunnen ontplooien of zo jong mogelijk zal worden gedronken.Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven en mag nooit en te nimmer een mengsel zijn van rode en witte druiven. De blauwe druiven voor een rosé laat men na het kneuzen heel kort, soms niet meer 12 uur, meestal 24 uur, in de gistkuip zodat er hoogstens een allereerste begin van gisting komt. Soms vertraagd men het gisitngsproces nog door zwaveldioxyde aan de most toe te voegen. Daarna worden de druiven geperst, waarbij de most iets van de kleurstoffen uit de schillen heeft meegenomen, maar verder nog niets, ook geen tannine.

Zo heeft de een rosé wijn wel een lichtroze kleur, maar mist hij alle typische eigenschappen van een rode wijn. Rosé wijnen worden net als witte wijnen jong gebotteld. Zij ontwikkelen zich op de fles niet of nauwelijks. Het zijn dus geen opslagwijnen, maar vlot gemaakte frisse wijnen die men ook vlot moet wegdrinken.

Home Recepten