Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Wetenswaardigheden over bak-ingredienten

Amandelen*

Zoete amandelen worden op grootte gesorteerd aangeboden ofwel gehakt, in vlokjes geschaafd, grof of fijngemalen.

Amandelen blijven normaal verpakt ongeveer 2 maanden goed, vacuum verpakt nog langer. Het gebruik van bittere amandelen moet beperkt blijven tot de kleinst mogelijke hoeveelheid, omdat het nuttigen hiervan niet ongevaarlijk is.

Anijs*

is de gedroogde splijtvrucht van de anijsplant, met een sterk, zoet-kruidig aroma. Gemalen anijs moet snel worden gebruikt.

Arak*

wordt meestal bereid uit palmsap, gegiste rijst en suikerrietmelasse. Er zijn verschillende soorten, hier wordt het meest de arak uit Java gebruikt. Het aroma veredelt het gebak, war vooral in de punchglazuur tot uiting komt.Bak-aroma*

is verkrijbaar in verschillende smaaksoorten, bijvoorbeeld, vanille, bittere amandelen, enz.

Een paar druppels laten de smaak van het betreffende gebak beter uitkomen. Spaarzaam gebruiken.

Bakkersgist, gedroogd*

1 pakje gedroogde bakkersgist (7 gram) komt overeen met 25 gram verse gist. de werkingsduur is 1 jaar. Gedroogde gist wordt net als verse gist in lauwwarme melk met wat suiker geroerd en laat het voordeeg op een warme plaats rijzen.

Bak-ouwels*

worden altijd op een bakblik gelegd, dat niet ingevet is.

Bakpoeder*

wordt met het meel gemengd en meegezeefd. Het mengt zich het beste, als men een weinig meel (1-2 eetlepels) apart houdt, met het bakpoeder mengt en dan bij het deeg doet.

Bakwas*

Vroeger werd vaak bakwas gebruikt, om het bakblik te bestrijken, waarop klein gebak gebakken kon worden. Het was verkrijgbaar in de vorm van een kleine schijf en werd in een dunne laag op het bakblik gestreken. Was wordt door het gebak niet opgenomen, terwijl vet in het gebak trekt. Het bakblik werd eerst verhit en dan met de was ingewreven.

Boter of margarine*

worden voor het gebruik even opgewarmd, zodat ze zacht maar niet vloeibaar worden. Dan kunnen ze het gemakkleijkst schuimig worden geklopt. Voor zandtaart of hakdeeg is een vaste margarinen of boter geschikt.

Broodkruimels*

gestrooid op het ingevette bakblik, verhinderen dat het gebak aan de bodem of aan de randen blijft kleven.Citrusvruchten*

De sinaasappels en de citroenen, waarvan de schil bij het bakken wordet gebruikt, mogen niet bespoten zijn. Letten op de aanwijzingen op de zakken of op de prijskaartjes. Bij twijfel de vruchten liever in zaken kopen met macrobiotische geteelde groenten en vruchten.

Dadels*

groeien in trossen aan dadelpalmen en worden vers of gedroogd verkocht. Bij het gebruik is spaarzaamheid geboden, omdat ze erg zoet zijn.

Eieren*

Altijd verse eieren gebruiken bij het bakken. De in de recepten gebruikte eieren zijn middelgroot. Zijn er alleen kleine eieren of heel grote eieren beschikbaar, dan moet de hoeveelheid verhoogd of verminderd worden. De eieren moeten steeds stuk voor stuk boven een kopje worden gebroken en dan pas bij het deeg gevoegd.

Eiwit, geklopt*

moet voor het bakken heel stijf worden geklopt. Bij het scheiden van het ei er op letten, dat er geen eierdooier bij het eiwit komt. Eiwit altijd in een volledig vetvrije kom kloppen. Banketbakkers klopen het eiwit met de hand in een halfronde koperen schaal met een grote garde. Op deze wijze komt er genoeg lucht in de massa. Bij het kloppen met de handmixer kan het gebeuren, dat het eiwit te heftig geklopt wordt en daardoor niet meer blijft staan. Voor het huishoudelijk gebruik verdient het aanbeveling het eiwit in een mengkom eerst met de handmixer te kloppen, totdat het schuimig is. Dan met een grote garde met de hand verder kloppen, totdat het geklopte eiwit in punten blijt staan. Geklopt eiwit mag slechts voorzichtig worden doorgeschept, nooit ergens worden doorgeroerd. Moet er suiker aan het geklopte eiwit worden toegevoegd, dan moet dit lepel voor lepel, onder voortdurend kloppen, gebeuren. Als de totale hoeveelheid suiker is toegevoegd, dan moet het geklopte eiwit glanzend en vast zijn.Gist*

Gist moet vers en niet bedorven zijn. Verse gist heeft een geel-witte kleur, ruikt naar vruchten maar niet zuur, voelt vochtig aan en is dan ook gemakkelijk te verkruimelen n laat zich goed mengen. In een vochtige doek gewikkeld of in een plastic luchtdicht doosje in de koelkast bewaard blijft het enige dagen goed bruikbaar. Gist moet altijd in een lauwwarme en niet in een warme vloeistof worden toegevoegd.

Gist is verkrijgbaar als verse gist of in zakjes als gedroogde bakkersgist (7 gram - komt oveeen met 25 gram verse gist)

Gistdeeg moet op een warme plaats in de keuken rijzen, totdat het volume ongeveer verdubbeld is. Een goede plaats hiervoor is op de neergeklapte ovendeur, tewijl men de oven op voorverwarmen instelt.

Hazelnoten*

die geschild gebruikt worden, een paar minuten op he bakblik in een warme oven roosteren en nog warm tussen de handen wrijven. Gebruikt men ongeschilde hazelnoten, dan deze goed uitzoeken en in een droge doek goed schudden.

Hertshoornzout*

is ammoniumcarbonaat en wordt als rijstmiddel bij plat gebak, zoals honingkoeken en Lebkuuchen gebruikt.Het bij het bakken vrijkomende koolzuur maakt het gebak luchtig. Men rekent op 500 gram ongeveer 8 gram hertshoornzout.

Honing*

is vooral in het gebak voor de Kerst een veelgebruikt ingredient. Het wordt gebruikt in Lebkuche, honingkoeken en in verschillende soorten klein gebak.Kaneel*

is de van de buitenbast ontdane binnenste schors van de kaneelboom of struik. Kaneel in staafjes heeft een licht-kruidig, gemalen een sterk-aromatische ietwat bitter smaak.

Kardemon*

De gedroogde zaadjes van de kardemonplant worden heel of in poedervorm aangeboden. Kardemon is gschikt voor speculaas, Lebkuchen, pepernoten en kruidkoeken en heeft een brandend-kruidige smaak.

Koriander*

De gedroogde splijtvruchten van de korirander geven aan o.a. Lebkuchen en speculaas een kruidige smaak.

Kruiden*

Kruiden altijd apart bewaren, luchtdicht en op een donkere plaats bewaren. Aangebroken pajes snel opmaken, omdat het aroma snel vervliegt.

Kruidenmelange*

Speculaaskruiden, honingkoekkruiden, Lebkuchenkruiden, kerststolkruiden, gesnipperde orangenade, enz, zijn in kant en klare pakjes verkrijgbaar.

Kruidnagel*

zijn de bloenknoppen van de kruidnagelboom, die kort voor het bloeien worden geoogst. Ze worden heel of gemalen gebruikt, de smaak is brandend-krachtig en scherp, ze moeten in een goede gesloten glazen pot worden bewaard, om hun aroma niet te verliezen.

Kwark*

Om de kwark zo droog mogelijk te kunnen gebruiken, verdient het aanbeveling, deze op een grof linnen doek te gieten en hangend te laten uitlekken of met de hand uit te wringen.Maanzaad*

Altijd gemalen maanzaad gebruiken, omdat alleen deze vocht kan opnemen en dus zwellen kan. Er bestaan speciale maanzaadmolentjes maar men kan ook een koffiemolen met maalvleugels nemen. Een koffiemolen met een maalwerk is echter ongeschikt, omdat het door het olieachtige, kleverige maanzaad verstopt raakt.

Nootmuskaat*

kan uit de noot of de bloem gewonnen worden. Beide worden gedroogd, in hun geheel of als poeder aangeboden. De smaak is ietwat bitter en heet-aromatisch, waarbij de bloem een milder aroma heeft.

Orangeade*

wordt gemaakt van de schil van de oranje-appel, de bereiding lijkt op die van sukade. De kleur is diep-oranje tot bruinachtig, de smaak is bitterzoet.

Oranje-appelschil*

De oranje-appel is oorspronkelijke vorm van de sinaasappel met nootgrote vruchten en heeft een sterk kruidige, wat bittere smaak. De schillen bevatten een etherische olie. Voor het bakken worden de schillen slechts in kleine hoeveelheden gebruikt.

Pimentkorrels*

zijn de bessen van de kruidnagelboom, die geplukt worden kort voordat ze rijp zijn. Voor het bakken worden ze eerst gemalen. De smaak lijkt op die van kruidnagel met de scherpheid van peper. Bijzonder geschikt voor honinggebak.

Pistaches*

De bijna hazelnootgrote vruchten van de pistache-struik of boom worden in het Middellandse-Zeegebied geoogst. in de handel worden ze meestal gepeld aangeboden en hebben een groene kleur. Vanwege hun hoge olie-gehalte mogen ze niet al te lang bewaard blijven.

Potas*

(kaliumcarbonaat) is een wit, reukloos zout en wordt meestal gebruikt als rijsmiddel bij Lebkuchen. Het moet altijd eerst in een vloeistof worden opgelost.Rozenwater*

is bij de drogist verkrijgbaar.

Rozijnen*

zijn alle soorten gedroogde wijndruiven. Ze worden rijp geplukt en dan gedroogd. Er zijn sultana's, krenten en rozijnen.

Rozijnen worden op een met bloem bestrooide doek tussen de handen gewreven en en steeltjes verwijderd. Men kan ook eerst de steeltjes verwijderen, ze snel wassen, goed drogen, kort voor het gebruik wat verwarmen en licht met bloem bestuiven. Het naar beneden zakken in het deeg wordt daardoor vermeden.

Rum*

wordt uit suikerriet gemaakt en komt voornamelijk uit het Caraibische gebied, Zuid-Azir, de Filippijnen en Madagascar. Voor het bakken wordt rum van 54% gebruikt, rum van 80% en witte rum zijn beter geschikt voor mixdranken.

Rijsmiddel*

Om bepaalde deegsoorten luchtiger te maken zijn rijsmiddelen nodig. De meest gebruikte zijn gist en bakpoeder. Daarnaast worden bij bepaalde gebaksoorten (meestal bij oude recepten) hertshoornzout, potas, en natron gebruikt. Bij het gebruik van pure natron is voorzichtigheid geboden, bij het bakken komt er bijzonder veel koolzuur vrij die het gebak laat "overlopen".

Saffraan*

De gedroogde bloemstempels van de saffraanplant is in de handel als meeldraaadjes of als poeder verkrijgbaar. De smaak is kruid-zoetig-bitter. Omdat de kleur en de smaak zo intens zijn, moeten slechts minieme hoeveelheden worden toegevoegd bij gebak van roerdeeg en klein gebak.

Steranijs*

is de vrucht van een tropische magnolia-boom. De smaak en de geur lijken op de Europese anijs, alleen intensiever en heter. In de handel heel of gemalen verkrijgbaar.

Suiker*

wordt uit suikerbieten of uit suikerriet gemaakt. De bieten worden kleingehakt, met heet water uitgeloogd en ingedikt. Door verschillende scheidings en reinigingsprocessen ontstaan: bruine suiker, witte suiker, geraffineerde en dubbelgeraffineerde suiker. Voor het bakken is de poedersuiker van belang, dat uit de geraffineerde suiker tot poeder wordt vermalen: voor glazuren en voor het bakken. Rietsuiker is niet gezuiverd en bruin door de stroopdeeltjes, die nog aan de suikerkristallen kleven. Het heeft een bijsmaak, die bijvoorbeeld voor de bereiding van Lebkuchen van belang is.

Sukade*

wordt uit de nog groene schil van een citroensoort uit het Middellandse-zeegebied gemaakt. De dikke schil wordt eerst in zout water gelegd en daarna met veel suiker ingekookt.Vanille*

is de bijna volgroeide, maar nog niet rijpe en op verschillende manieren verder behandelde zaaddoos van een klim-orchidee. De inhoud van deze vrucht bevat het fijne aroma. De smaak is zoetig-kruidig. In poedervorm is vanille gemengd met suiker verkrijgbaar. Vanillesuiker is een synthetisch vervangingsmiddel van vanille, gemengd met suiker.

Venkel*

Deze schermbloemige plant, waarvan de zaden de etherische venkeloli bevatten, wordt veel gebruikt bij het bakken rond de kerst en bij het broodbakken.

Vet*

Bij gebak, dat lang goed moet blijven verdient het aanbeveling, geen plantaardig vet te gebruiken. Alternatieven zijn: boter, dubbelgeraffineerd rundvet of verse reuzel.

Vijgen*

zijn peervormige vruchten, die er vers groen of blauw uitzien. Het verse vruchtvlees is zeer zacht en geurig, is echter niet geschikt voor het bakken. Gedroogde vijgen daarentegen worden vooral bij het bakken rond de kerst veel gebruikt.

Walnoten*

van de verse walnoten moet het witte velletje verwijderd worden, omdat deze bitterstoffen bevat. Als er bij het bakken walnoten overblijven, deze met aluminiumfolie omwikkelen, aan linten ophangen en als kerstversiering gebruiken.

Zout*

Bij gebak, dat lang goed moet blijven, moet men er op letten dat er altijd zout gebruikt wordt.

Home Recepten