Alles wat je wil weten over de truffel

Wat zijn truffels, wat doe je ermee en waar koop je ze? Smulweblid joop493 doet een boekje open.

Truffels zijn ondergronds groeiende paddenstoelen, die een unieke geur geven. Per kilo is het een van de duurste ingredienten die je kunt gebruiken. Dit is een artikel over het witte goud onder de paddenstoelen Een recept waarin veel truffel verwerkt wordt zou moeten beginnen met: ´Ga naar een kiosk, schaf een winnend Staatslot aan en koop van de opbrengst een mooie truffel want de prijs van een witte truffel kan al gauw oplopen tot vijfduizend euro per kilo.Niet gek voor een knol waarvan de Duitsers hun woord voor aardappel (kartoffel komt van tartuffo) op hebben laten inspireren.

In de streek van de Franse Périgord at het gewone volk tot in het begin van deze eeuw `s winters kastanjes en truffels om in leven te blijven. Tegenwoordig geldt de truffel als hoogst exclusieve traktatie, waarbij prijzen van 5000 euro per kilo geen uitzondering zijn. Truffels zijn het rijpst en het lekkerst in januari.

Volgens de Romeinse schrijver Plutarchus ontstond de truffel door de inslag van de bliksem op de vochtige aardbodem. En zelfs in de middeleeuwen beschouwde men de truffel als het werk van de duivel maar het werd in ere hersteld door de koks van Lodewijk XIV

Een truffel is misschien nog het beste te vergelijken met een champignon, maar dan vanzelfsprekend van een uitzonderlijke klasse. Echter, in tegenstelling tot de champignon is de truffel een zwam, die zich onder de grond ontwikkelt. Door gebrek aan ruimte daar wordt hij niet groot, maar vormt zich al ophopend tot een concentraat van paddestoelensmaak. Belangrijkste eigenschap van de truffel is dan ook de typische bedwelmende geur en smaak

70% van de truffels wordt buiten Frankrijk gevonden, voornamelijk in Italië.Ze gedijen het best in de loofbossen van Toscane, waar de grond en het klimaat er uitstekend voor geschikt zijn. Sommige truffels zitten anderhalve meter diep.Ook worden ze in Spanje.gevonden

De zwarte truffel is een donkerbruin tot zwart, afgerond knolletje met een hobbelige schil van meestal enkele centimeters in doorsnee. Maar er zijn ook reuze-exemplaren van meer dan twee kilo gevonden.

Hoewel witte truffels verwant zijn aan de zwarte, zien ze er heel anders uit. Hun schil is glad en ze hebben de kleur en de vorm van een knobbelig aardappeltje. Volgens kenners komt de beste witte truffel uit Piemonte in Italië. Deze truffel wordt getypeerd als het witgoud onder de truffels

Vroeger gebruikte men daar vooral varkens (zeugen) voor.maar de donkere Perigord-varkens bestaan bijna niet meer In een truffel zit een chemische stof die overeenkomt met het lokferomoon van mannetjesvarkens. Bovendien zijn de varkens ook gek op de smaak. Het was dus erg lastig om de truffels in handen te krijgen voordat het varken er al aan had geknaagd. Geregeld zag de trifulau (truffeljager) voor een kapitaal in de bek van het dier verdwijnen. Daarom gebruikt men tegenwoordig liever honden die veel handelbaarder intelligenter en gehoorzamer zijn en bij het graven ook minder vernielingen aanrichten. Honden moet het truffelzoeken wel eerst worden bijgebracht, maar ze leren snel en gemakkelijk. De band tussen de hond en zijn baasje is zeer sterk, en het zoeken naar truffels vereist een nauwe samenwerking. Men ziet veel labradors op de truffelvelden, maar volgens de truffelboeren zijn de bastaarden vaak de beste honden voor dit werk. En ook hier geldt: je moet talent hebben!

Zowel de Franse als de Italiaanse wet verplicht tegenwoordig het inzetten van een hond of varken bij het zoeken.

De geur van een truffel is uiterst vluchtig. De ruimte waarin je de knol legt neemt het aroma razendsnel over. Een slimme methode om al het aroma te bewaren is door de truffel in olie of alcohol te leggen. Omdat de smaak en geur ook in de vloeistoffen gaan zitten, moeten die vervolgens wel gebruikt worden bij de bereiding. Ook port werd gebruikt om truffels te bewaren.`Geraspt versterken ze de smaak van de gerechten

Trek in truffels? Hierbij enkele heerlijke recepten.

Waar koop je truffels? In de DELICATESSENshop natuurlijk!

1 Reactie

  1. rage_of_reason

    12 juli 2008 at 02:32

    Onlangs is geloof ik het hoogste bedrag ooit voor een truffel betaald: 173.000 dollar of daaromtrent voor een truffel van 750 gram. Er wisselden wel meer extreem kostbare truffels van eigenaar op de desbetreffende veiling. De kopers uit Hongkong of Singapore (ik weet het niet met zekerheid te zeggen) wensten anoniem te blijven. Ik krijg altijd een enigszins apart gevoel van binnen bij het lezen van dergelijke berichten; voor dat soort bedragen kan je een half land in Afrika voor een maand van voedsel voorzien. Desalniettemin, een intrigerend artikel.

Geef een reactie