Een vleesvervanger die je ook zelf kunt maken…… De populariteit van tempeh is de laatste vijf jaar enorm gestegen, zodanig dat ze zelf te vinden is in de gekoelde rekken van de supermarkt.

Tempeh is koek van sojabonen dat gemaakt wordt door gepelde sojabonen te weken, te koken en te fermenteren met een Rhizopuscultuur gedurende een tweetal dagen. Door de werking van de Rhizopusculttuur klitten de sojabonen samen tot een koek. Tempeh kan gebruikt worden als een ingredient in heel wat gerechten.

Omdat tempeh gemaakt wordt van de hele boon is ze rijk aan vezels. Tempeh is ook een rijke bron van nutrienten zoals calcium, B-vitamines en ijzer. Door het fermentatieproces is de verteerbaarheid van de sojaboon ook enorm verbeterd.

Men kan tempeh vinden in de meeste gezondheidswinkels maar het is ook mogelijk om tempeh zelf te maken.Indonesie – Vermoed wordt dat de verwerking van tempeh de oudste voedseltechnologie is in de geschiedenis van de Javaanse bevolking. Het boek Serat Centhini dat in de 16de eeuw gepubliceerd werd gaf aan dat ten tijde van de publicatie tempeh geproduceerd en genuttigd werd. Tempeh is mogelijk door de Chinezen in Indonesie geintroduceerd. Ze hadden namelijk een soortgelijk product, soja koji, dat bestond uit sojabonen gefermenteerd met Aspergillus schimmels. Het gebruik van Rhizopus als schimmel in Indonesie moet toegepast zijn doordat deze schimmel zich beter aanpast in het Indonesische klimaat.

Europa – De eerste aanwijzingen van tempeh in Europa verschijnen in 1875 in een Javaans-Nederlands woordenboek. De populariteit van tempeh in Java en de verspreiding in de rest van de wereld kwam pas op gang in de 20ste eeuw. Rond 1970 werd de traditionele verpakking van bananenbladeren vervangen door plastiek zakken. In 1895 trachtte de Nederlandse microbioloog en chemicus Prinsen Geerlings de tempeh schimmel te identificeren. De eerste tempeh-bedrijven in Europa werden in Nederland opgezet door immigranten uit Indonesie. Het eerste Engeltalig artikel over tempeh werd in 1931 gepubliceerd in het boek Groenten van Nederlands Oost-Indie, geschreven door JJ Ochse.

Verenigde Staten – In de Verenigde Staten is tempeh pas in 1946 bekend geworden met de publicatie van Mogelijke bronnen van proteinen voor kindervoeding in onderontwikkelde landen in de American Journal of Clinical Nutrition. Rond 1960 was er een nieuwe interesse in tempeh vanwege het onderzoek verricht door de Cornell University (New York) en de USDA Northern Regional Research Center (Illinois). In 1961 was Mary Otten de eerste die daadwerkelijk tempeh begon te maken, terwijl The Farm, een spirituele en agrarische gemeenschap in Summertown (Tennessee) een grote bijdrage leverde bij de introductie van tempeh onder de Amerikaanse bevolking.

Ontwikkelingslanden – Rond 1940 probeerde Van Veen tempeh te introduceren in Zimbabwe, maar poging om tempeh te introduceren als goedkope bron van proteinen mislukten, vooral omdat de lokale bevolking geen ervaring had met door schimmel gefermenteerde levensmiddelen.

Actuele trends – In Europa, de Verenigde Staten en andere geindustrialiseerde landen, neemt de interesse voor tempeh toe, vooral omwille van de groeiende interesse voor gezondheid, voedingsstoffen en vegetarisme.Stap 1: Ingredienten

Je hebt 500 g sojabonen nodig om 1 kg tempeh te maken.

Stap 2: Weken en ontvliezen van de sojabonen

Sojabonen kunnen ontvliest worden door ze eerst 8 – 14 uur te weken en dan de vliezen met de hand te verwijderen. Zodoende zullen de sojabonen in twee helften splitsen en de vliesjes loskomen.

Stap 3: De ontvliesde sojabonen koken

De ontvliesde sojabonen moeten 20 – 30 min gekookt worden. De sojabonen zijn nu gezwollen en zacht. Giet het kookwater af en leg de sojabonen op een handdoek om ze droog te maken en af te koelen. Het is belangrijk dat de sojabonen goed droog zijn. Anders kunnen ongewenste bacterien groeien die het product een bijsmaak geven.

Stap 4: De ontvliesde sojabonen enten met tempeh starter

Doe de koude en droge sojabonen in een schoon recipient en besprenkel ze met een theelepel tempeh starter (te bestellen bij Tempeh.com) en meng grondig. De exacte hoeveelheid tempeh starter die benodigd is wordt vermeld op de verpakking van de tempeh starter.

Stap 5: De sojabonen incuberen

Neem 2 plastieken zakjes van 18 x 28 cm en perforeer die met een dikke scherpe naald, de gaatjes ongeveer 1 cm uit elkaar. Verdeel de sojabonen in de twee zakjes en verzegel ze. Druk ze plat zodanig dat de totale dikte overal ongeveer 3 cm is.
Plaats de zakjes met geente sojabonen in een incubator op 30 ? of op een warme plaats gedurende 24- 48 uren of totdat de zak volledig gevuld is met witte mycelium en de hele inhoud als een stuk aan elkaar hangt. Een eenvoudige incubator kan gemaakt worden door een lampje in een oude ijskast te monteren. Afhankelijk van de kamertemperatuur kunnen lampen met een verschillend wattage gebruikt worden (15 W, 25 W,…) Maar vergeet niet dat de tempeh zelf ook een beetje warmte produceert.

Voor incubatie Na incubatie

De verse tempeh zal warm aanvoelen en heeft een aangename champignon-achtige smaak. Deze tempeh kan 3 dagen bewaard worden in de koelkast.