Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

HET GEHEIM VAN EEN HEERLIJKE SAUS.

Keukenhulpjes doen duizend-en-een dingen, ze besparen diegene die kookt heel wat uren werk, ze brengen gerechten en soepen in een oogwenk op smaak, ze binden de meest weerspannige sauzen en soms voorkomen ze een complete mislukking.Alleen zijn ze niet te genieten. Ze werken achter de coulissen en we hebben ze gegroepeerd onder de algemene benaming keukenhulpjes. Hun namen zijn: bouillonblokjes, kant en klare vleesfond en bouillon, gevriesdroogde court-bouillon, zetmeel, tapiaco, paneermeel, gastrique...Een uitvinding van Baron Liebig.

Baron Justus Liebig, een Duitse scheikundige uit de 19e eeuw, ligt aan de basis van onze huidige bouillonblokjes en vleesextracten. Hij merkte op dat het transport van enorme hoeveelheden vlees (met inbegrip van de karkassen en beenderen), ingevoerd uit Zuid Amerika en Australie, heel duur is. Hij kreeg het idee de voedingseigenschappen en smaakstoffen uit het vlees te halen. In 1850 maakte hij de eerste vleesextracten. Nadien geconcentreerde bouillons. In 1868 zag Liebig CIE het daglicht. Het bedrijf produceerde de vleesextracten Viandox en Oxo, de vloeibare Oxo-bouillons in flesjes en de vaste blokjes. Vandaag levert het blokje vlees-, gevogelte-, vis- en groentebouillon goed werk. Het wordt verkregen door maximale verdamping van een gearomatiseerde bouillon, tot een vast extract overblijft. Het wordt gebruikt als een natuurlijke, vloeibare fond, maar het moet vooraf opgelost worden in kokend water. De blokjes en gevriesdroogde fonds bevatten vaak smaakversterkers.Of hoe men de plaats kan innemen van de grootste chefs.

Alle chefs zijn het er over eens: het grote geheim van een heerlijke saus is de fond! "Fonds vertegenwoordigen de fundamentele basis, de primaire ingredienten die noodzakelijk zijn om iets deftigs te ondernemen". In 1989 schreven Michel Guerard en Alain Coumont, in hun boek Minceur Exquise in het hoofdstuk over fonds: "fonds van een hoogstaande kwaliteit (kalf, gevogelte,vis)in blik zijn ze niet verkrijgbaar in de handel. Volgens ons is dat een groot tekort, want op die manier zou de huisvrouw eindelijk haar aloude droom kunnen waarmaken: benijdenswaardige sauzen bereiden die ze uit professionele kookboeken kan halen..." Tegenwoordig kan deze droom gerealiseerd worden!

De oorsprong van het woord fond blijft onduidelijk. Sommige zijn van mening dat het verwijst naar de basis van het koken, andere denken aan de fond of bodem van een kookpan...

Hoe dan ook, vleesfonds zijn het resultaat van lang ingekookte bouillons, bestaande uit beenderen, stukken vlees, groenten en enkele kruiden en aromaten.

Er zijn heel wat uren nodig (minimum 10 uren)(2 uren voor een visfond)voor deze ingredienten hun extracten afstaan. De bouillon moet af en toe afgeschuimd en ontvet worden om hem zo zuiver mogelijk te krijgen. De gelatine van de beenderen zal op die manier sauzen glanzend en smeuig maken.Er bestaan twee soorten fonds. De fonds worden wit genoemd (kalf,gevogelte en vis)als de ingredienten waaruit ze bestaan onmiddelijk in het kookvocht werden gedaan. Bij bruine fonds (wild, rund, kalf) werden de ingredienten vooraf gebraden (men zegt ook dat ze gebrand werden). Kalfsfond wordt gebruikt met kalfs- ,runds-, varkens- en lamsvlees om schapenragouts en Vlaamse stoverij aan te lengen en om orloff- of archiducsauzen te maken.

Sommige chefs nemen kalfsfond als basis voor vissaus. Kalfsfond is ook ideaal om een groene pepersaus te verfijnen.

Runderfond is pittiger dan kalfsfond. Hij wordt bij voorkeur gebruikt als basis voor een bruine saus, bij rundsvlees, voor de bereiding van wijnsaus, maderasaus, of met een lekkere rundertong. Gevogeltefond is een witte fond die vooral gebruikt wordt met gevogelte (kip, kuikentje met dragon), maar ook voor bepaalde witte sauzen en gevogeltesauzen (waterzooi, vol- au vent). Het is een fond bij uitstek, met een veelzijdige, subtiele smaak. Wildfonds, zoals de naam het zegt, is ideaal om bereidingen van wild en ragouts aan te lengen, en om een sublieme jagerssaus of poivradesaus te maken.Visfond wordt op dezelfde manier bereid als vleesfond, maar hij moet veel minder lang indikken. Hij is ideaal om een vissoep te maken.

Fumet is lichter en zijn smaak blijft minder lang in de mond dan die van een fond.

Fumet wordt gemaakt van gekookt visafval.

Met fumet kan men vis pocheren en begeleidende sauzen bereiden (Normandische saus, vissaus, saus met witte wijn).Als fonds de wortels zijn die er voor zorgen dat een saus kan bloeien, dan zorgen bindmiddelen er door de smeuigheid ongetwijfeld voor dat ze kan ontluiken.

Fonds verminderen uitermate het gebruik van bloem of zetmeelhoudende stoffen om sauzen te dikken. Toch is een bindmiddel soms nodig. Bindmiddel doet onvermijdelijk denken aan zetmeel, zoals het bekende maizena, maar men moet weten dat room en eigeel ook perfecte bindmiddelen zijn.

Voor een geslaagde bechamelsaus of een witlofsoep is een bindmiddel nodig.

Daarvoor gebruikt met zetmeel of roux.

Destijds werd het bloed van een dier gebruikt als bindmiddel, zoals in het recept van haas op koningswijze: een haasschotel met ui, knoflook, sjalot en rode wijn.Zetmeel is eigenlijk een plantenextract, wat de vorm van het witte poeder verklaart. Er bestaan verschillende soorten zetmeel: zetmeel van granen (mais, tarwe, rijst), aardappelzetmeel, zetmeel van tropische gewassen (tapioca, arrowroot, yamswortel), groentezetmeel (linzen, erwten,bonen), zetmeel van vruchten (wilde en tamme kastanje)... zetmeel zwelt en vormt een gelatineachtig stijfsel in een warme vloeistof, daarom wordt zetmeel gebruikt als verdikkingsmiddel, als bindmiddel of om een laagje te geven aan heel wat bereide gerechten.In onze keukens gebruikt men vooral maiszetmeel, arrowroot (pijlwortel), en tapioca om pap, cremes en sauzen in te dikken.

Tapioca, dat heel in trek was in grootmoeders tijd, is een zetmeel afkomstig van maniokwortels. De miniscuul kleine balletjes zwellen op in kokende vloeistof. Ze worden doorschijnend en gelatineachtig in soepen, heldere bouillons en melkdesserten.Roux is een smeuige mengeling van warme boter en bloem, waaraan melk, water of bouillon wordt toegevoegd. Het is de basis van bechamelsaus, roomsoepen, sauzen voor koninginnehapjes en ragouts. Een roux kan in een mum van tijd worden gemaakt, maar inmiddels bestaan er kant-en-klare roux.

Succes verzekerd, met deze roux die niet kleeft, niet klontert, en...minder vaatwerk vergt.

U doet hem rechtstreeks in de vloeistof die u wil binden. Keukenhulpjes stellen u in staat heerlijke gerechten te kokkerellen in een handomdraai.Delhaize

Home Recepten