DEEGWAREN : wetenswaardigheden

Deegwaren zijn in de keukens over de hele wereld ingeburgerd. Hoe simpel ze ook klaargemaakt worden klaargemaakt,Door hun bescheiden eigen smaak laten ze de smaken van de begeleidende ingredienten volledig tot hun recht komen en daarom horen ze tot de meest interessante graanprodukten die er zijn.
‘Pasta’ is in Italie het belangrijkste basisvoedingsmiddel en spaghetti is zonder meer het meest bekende symbool van de veelgeroemde Italiaanse keuken. En denk vooral niet dat in het Oosten alleen rijst wordt gegeten! de meeste Japanners eten ‘s middags deegwaren in bouillon en in China eet men Wan-Tan-soep, mie of andere gerechten met deegwaren. Ook de Vietnamese keuken kent vele deegwaren-variaties.Over de herkomst van de deegwaren bestaat geen duidelijkheid.In het beroemde kookboek van de fijnproever Apicius, uit de eerste eeuw na Christus, zijn al enkele deegwarenrecepten opgenomen. En al voor het jaar 1000 werd in China vermicelli van sojabloem gemaakt. De overlevering dat de uit Venetie afkomstige Marco Polo de pasta rond 1300 bij zijn terugkeer uit China zou hebben meegebracht, wordt weerlegd door hedendaagse pasta-onderzoekers, die hebben ontdekt dat de Arabische geograaf Idrisi in zijn boek over koning Rogier II van Sicillie al in 1154 o.a. schrijft over rijke landhuizen, waar men in grote hoeveelheden mooie dunne pasta maakt.Archeologische vondsten bevestigen dat zowel de oude Grieken als de Egyptenaren al gerechten kenden waarin deegwaren werden verwerkt. Etruskische muurschilderingen tenslotte laten afbeeldingen zien van keukengereedschappen als deegrol en deegwieltjes.Sinds het einde van de 17de eeuw worden deegwaren fabrieksmatig gemaakt. Vanwege het hoge eiwitgehalte, de vastheid, de verteerbaarheid en de houdbaarheid wordt de voorkeur gegeven aan de barnsteenkleurige tarwebloem. Bepaalde tarwesoorten genieten de voorkeur als grondstofleverancier. In Italie is sinds 1967 het gebruik van harde tarwebloem voor de fabricage van pasta wettelijk voorgeschreven. Deze tarwesoort gedijt alleen onder bepaalde klimatologische omstandigheden; zij vraagt een tamelijk droog klimaat me veel zon en wordt daarom hoofdzakelijk in het zuiden van Italie, in een aantal landen rond de Middelandse zee, in Canada, in Amerika en in Argentinie geoogst. De kwaliteit is afhankelijk van de zogenaamde gluten, het eiwit-bestanddeel van de kiem, die bij het verwerken van het deeg en bij het koken van de deegwaren een rol van doorslaggevende betekenis spelen. Deegwaren van goede kwaliteit houden bij het koken hun vorm. De huidige fabricage van deegwaren wijkt in principe niet of nauwelijks af van het vroegste recept. De tarwebloem wordt met de daartoe geeigende moderne machines met kalkarm water vermengd en in de meest uiteenlopende vormen geperst, zoals macaroni, spaghetti, lintmacaroni, hoorntjes, vermicelli, sterretjes, lettertjes, schelpjes of strikjes en, afhankelijk vn de grootte, tot 2 dagen gedroogd. Smaak en kleurvariaties ontstaan door het toevoegen van saffraan, spinazie, kruiden, tomaten, rode bieten, of door het gebruik van andere bloemsoorten, zoals boekweit, soja-, rijste-, haver-, mais- of gierstebloem, die vaak met tarwebloem worden vermengd. Voor voedingswaarde- bewuste eters zijn er verschillende soorten volkorendeegwaren in de handel. Ze zijn steviger van smaak en wat vaster dan de normale deegwaren. Volkorendeegwaren hebben in de regel evenveel tijd nodig om gaar te worden als de normale deegwaren van witte bloem.Combineer ze bij voorkeur met sauzen die stevig van smaak zijn of met kruiden of andere ingredienten met een uitgesproken smaak. Verder zijn er nog deegwaren van tarwekiemen in de handel. Daarvoor zijn, in tegenstelling tot bij de volkorenpasta’s alleen de kiemen gebruikt en niet de tarweschillen. In smaak en kleur onderscheiden ze zich niet van de normale pastasoorten. De tarwekiem bevat belangrijke voedingsstoffen als vitamines, mineralen en sporenelementen. In de reformwinkel zijn zeskoren-, boekweit- en sojadeegwaren te koop. Voor alle deegwaren bestaan bepaalde minimale kwaliteitsnormen. Eierdeegwaren moeten met een bepaalde minimumhoeveelheid eieren bereid worden. Daarvoor in de plaats mogen ook overeenkomstige hoeveelheden diepgevroren of gedroogde eieren gebruikt worden. Verse eierdeegwaren moeten verse kippe-eieren bevatten. Aanduidingen op de verpakking maken de verschillende kwaliteitsgradaties van deegwaren overzichtelijker voor de koper. Als er geen eieren in de deegwaren zijn verwerkt, hoeft dat niet expliciet te worden vermeld. Fabrieksdeegwaren zijn heel geschikt om de keukenvoorraad op peil te houden. Als ze droog worden bewaard, zijn ze tot 2 jaar houdbaar. De meeste fabrikanten vermelden de uiterste gebruiksdatum op de verpakking.Het assortiment aangeboden deegwaren is groot en de naamsaanduidingen zijn uiterst verwarrend. Zo wordt bijvoorbeeld pasta in de vorm van strikjes zowel met de Italiaanse naam ‘farfalle’ als met de Nederlandse naam ‘vlinders’ aangeduid. De bekenste deegwaren zijn spaghetti en macaroni. Daarnaast bestaan er nog ontelbare andere deegwarensoorten, varierend van de platte plakken lasagne tot de grote buisvormen (canelloni) en de kleinste fantasievormpjes als bv. lettertjes. Hoe belangrijk de vorm van de pasta in Italie is, valt af te leiden uit de bemoeienissen van een toonaangevend Italiaans auto-designer, die zich tot taak heeft gesteld om mooie pastavormen te ontwikkelen die zoveel mogelijk saus kunnen vasthouden. Veel pastasoorten worden onder hun Italiaanse naam verkocht, maar ook in Italie varieert de naamgeving van streek tot streek. In geen enkel ander land ter wereld leide de populariteit van de pasta tot zulke fantasievolle benamingen als in Italie. Letterlijk vertaald dragen uiteenlopende pastavormen hier namen als ‘blote engeltjes’ (agnelotti), ‘laarsjes’ (stivaletti), ‘haarkrulletjes’ (riccolini) of ‘snorretjes’ (mostaccioli rigati). De hieronder gebruikte naamsaanduiding komt zoveel mogelijk overeen met de namen die ook in de handel worden gebruikt.Deegplakkenvan ongeveer 6×10 cm. Hoofdbestanddeel van de gelijknamige klassiek Italiaanse ovenschotel. Een dik ingekookte saus van vlees en tomaten (sugo) wordt afwisselend met de deegplakjes en een witte saus (bechamelsaus) in een ovenvaste schaal gestapeld. Deze ovenschotel kan met een groentevulling en een kaassaus als vegetarisch gerecht worden klaargemaakt. De deegplakjes die de verschillende lagen scheiden, geven het gerecht de naam ‘lasagne’. Verse deegplakjes uide diepvries van een supermarkt of zelfgemaakte deegplakken worden kort voorgekookt voor ze in de ovenschaal worden gelaagd. Gedroogde plakjes moeten afhankelijk van de gebruiksaanwijzing op de verpakking al dan niet worden voorgekookt. Let erop dat het laatste laagje deegplakjes goed met saus bedekt is voor de schaal de oven ingaat, anders wordt het deeg hard. Lasagne is in de regel een eierpasta. Wie in Italie ‘fazzoletti’ koopt, hoeft volgens de letterlijk vertaling niet altijd zakdoeken te krijgen, maar het zullen meestal grotere plakken lasagne zijn. Lasagne ‘ricci’ is een speciaal in Italie voorkomende variatie op lasagne; de plakken zijn smaller en veel langer en aan een of beide lange kanten gegolfd.Deegrepen van 5mm breed, die meestal in de vorm van opgerolde vogelnestjes worden verkocht. De Italiaanse naamgeving varieert over het algemaan, afhankelijk van de breedte van de linten. Lintmacaroni met een gegolfde rand, wordt meestal ‘reginette’ of ‘tripolini’ genoemd. Als de linten maar 3 mm breed zijn, heten ze ‘trenette’ of ‘bavette’. Nog smallere repen heten ‘taglierini”cardelline’ of ‘tagliolini’ en als ze wat breder zijn, ‘linguine’ of tagliatelle’,’pappardelle’of ‘fettucelle’ zijn ongeveer 2 mm brede linten, aan een of aan alle twee de kanten gegolfd of tot vogelnestjes gedraaid. Alle soorten lintmacaroni smaken goed bij ragout, vleesgerechten, of met een romige kaassaus of tomatensaus, als ovenschotel of pikant gekruid, met ham, schelpdieren en gevogelte of gecombineerd met groenten als pastasalade. Lintmacaroni wordt vaak ‘verdi’dat wil zeggen groen gekleurd verkocht.Net als bij lasagne moeten ook bij deze ongeveer 5 cm lange buisjes de aanwijzing op de verpakking worden opgevolgd. Hieron wordt aangegeven of ze al dan niet moeten worden voorgekookt voor ze gevuld en wel in de oven worden gegratineerd. Zelfgemaakte pastadeeg wordt na een rusttijd uitgerold en in plakken van 8×9 cm gesneden. Schep de vulling in het midden en rol de plakken op. Of maak buisjes van de plakken en spuit e vulling er met behulp van een spuitzak met een grof spuitmondje in. Leg de cannelloni met de naad naar onder in een vuurvaste schaal, overgiet ze met saus, bestrooi ze met geraspte kaas en gratineer ze. Let er ook bij cannelloni op dat ze goed met saus overgoten zijn voor ze de oven in gaan, om uitdrogen te voorkomen. Vers geraspte kaas zorgt voor een mooi goudbruin korstje.Lange dunne buizen van uiteenlopende dikte, die in Italie onder verschillende benamingen wordt aangeboden. In Nederland wordt meestal elleboogjesmacaroni gebruikt. In Italie heet de dikkere lange macaroni ‘zitoni’,’candele’, of ‘ziti’, de dunnere soort heet ‘bucatini’. Als de macaroni bijvoorbeeld voor een Griekse of Turkse keuken populaire ovenschotel of voor en pastei in z’n geheel wordt gebruikt, wordt hij net als spaghetti langs de rand van de pan in het kokende water met zout gebogen. Kook de macaroni zo in ongeveer 10 minuten ‘al dente’. Probeer een stukje van de pasta voor hij wordt afgegoten. Macaroni is lekker met gestoofd vlees, met pikante ragout, gemengd met een paddestoelen-, groente- of kaassaus, met courgette en room, met gestoofde tomaten of gebakken auberginneplakken.Over de uitvinding van de spaghetti is in Italie een aardig verhaal in omloop dat zich afspeelt in de tijd dat het brood nog in gemaanschappelijke dorpsovens werd gebakken. Onder de gloeiende zon was een jong meisje onderweg naar dit centrale punt, in gezelschap van een ezeltje dat korven vol brooddeeg op z’n rug droeg. Het meisje ontmoette onderweg haar geliefde en terwijl zij zich in de schaduw teder liet beminnen, stond de arme ezel met zijn zware last in de zengende zon. Het deeg druppelde al snel door de spleten in de manden en droogde meteen in lange repen. Zo bracht het meisje in plaats van vers gebakken brood gedroogde spagheti mee naar huis. Spaghetti is in verschillende lengte en dikte te koop. De dunnere vormen heten ‘vermicelli’, ‘spaghetti’ of ‘capellini'; gegolfde heet ‘fusili’. Spaghetti wordt vornamelijk als ‘pasta asciutta’ (droge pasta) klaargemaakt, inn tegenstelling tot ‘pasta al forno’ (in de oven gegratineerde pasta). Bij een droge pasta hoort een saus op basis van vlees
en/of groenten. Maar spaghetti is ook heel lekker met een goede olijfolie en wat knoflook of met spek, uien en eieren (alla carbonara) of met een klassieke tomatensaus en wat vers geraspte Parmezaanse kaas. Korte spaghetti of elleboogjes passen goed in de soep. Pasta met pesto is een snel en lekker gerecht. Ook alle sauzen met room passen er goed bij. Laat spaghetti langs de rand van de pan in kokend water met zout zakken en buig hem voorzichtig zonder te breken tot hij zacht is. Probeer na 8 minuten een stukje om te proeven of het beetgaar is. Denk erom dat pasta die in een goed voorverwarmde schaal nog even warm moet worden gehouden door de vastgehouden warmte, nog wat nagaart, als hij tenminste niet onder de koude kraan wordt afgespoeld.Hier een beknopt antwoord op de vraag, welke saus nu het beste past bij welke pasta.Vloeibare sauzen worden het beste vastgehouden door spiraalvormige pastasoorten; romige sauzen hechten zich ook aan vlakke vormen, holle soorten, zoals schelpjes, zijn zeer geschhikt om stukjes vlees, garnalen of doperwtjes op de lepel te krijgen.Dikke, korte, holle buisjes ter grootte van een vingerhoed (zoals de lettelijke vertaling luidt), maar dan zonder kapje. Ze hebben een glad of geribbels opppervlak.Deegvierkantjes van 1 1/2 cm groot. Als ze kleiner zijn, passen ze in de soep. Vooral in Oostenrijk geliefd.Kleine gebogen buisjes, heel geschikt voor ovenschotels en eenpansgerechten.Hebben de vorm van mosselen, zijn in verschillende maten verkrijgbaar en hebben een glad of geribbeld oppervlak.Holle gebogen buisjes met een glad of geribbeld oppervlak.Spilvormig, gedraaide korte buisjes met een geribbeld oppervlak.Pasta in de vorm van strikjes of vlindertjes, vaak in drie kleuren bij elkaar verpakt.Korte naar binnen gedraaide schelpjes in verschillende grootte en met een glad of geribbeld oppervlak.Gladde of geribbelde korte buisjs, dikker dan macaron. De dunnere variatie wordt ‘sedanini’ genoemdSpiraalvormige pasta, ook wel ‘Zarelli’, ‘Drelli’,’Kordelli’, ‘Eliche’, ‘Welloni’, Torciglioni of Molle genaamd. Houdt de begeleiddende saus goed vast.Deze rondjes met spaken nemen eveneens veel saus op.Gevlochten pasta, heel geschikt voor eenpansgerechten met ham en groenten.Gebruik voor vlees- of groentesoepen deegwaren in kleine vormen. Kook ze gaar in weinig kokend water met zout en doe ze uitgelekt bij de soep. Ook hier zijn de vormvariaties schier eindeloos. Voorbeelden zijn. ‘Anelli’, ‘Anellini’, ‘cannolicchi’, ‘ave marie’, ‘paternostri’ dit zijn kleine ringvormige pastasoorten.Pasta in de vorm van hoofdletters, heel populair bij kinderen.Dunner dan spaghetti, kort en gebroken of lang en tot nestjes gedraaid.Kleine sterretjes.Dit zijn altijd door deeg omhulde vulingen van vlees, vis, kaas of groenten. Ze worden gekookt in kokend water met zout of gestoomd boven de stoom van kokend water. Ze worden met gesmolten boter bedruppeld en bestrooid met geraspte kaas of geserveerd met een saus die past bij de vulling.Gevulde pastavierkantjes, van alle gevulde pasta’s het makkelijkst zelf te maken. Ravioli gemaakt van 8 cm grote vierkanten, gevuld en met de punten bij elkaar gedraaide, ziet er uit als buideltjes. Als de tegenover elkaar liggende hoeken van de vierkantjes over elkaar worden gevouwen, ontstaaan stervormige ravioli’s. De gewone raviloi ziet eruit als een gevuld kussentje.De melkwitte deegwaren van rijstebloem zijn in verschillende afmetingen en diktes te koop. De dikkere soorten worden voor ze worden gekookt, meestal een uurtje geweekt. Als ze langer in het water liggen, moet het water tussentijds een keer worden ververst. Doe de deegwaren dan in een zeef en hang die 1 minuut in kokend water. Geef met zoetzuur aangemaakte sojasaus bij malse vis. Verder heel geschikt voor salades met groenten, vlees en kruiden.Zilverachtig-doorschijnende, neutraal smakende, draaddunne Chinese deegwaren gemaakt van mungobonen of maisbloem. Ze moeten 10 minuten of langer weken. Voeg als ze uitgelekt zijn toe aan hete groentegerechten uit de wok. Ze smaken goed bij kip, garnalen, gestoomde vis of in de soep. Doe de mie pas kort voor het serveren in de soep, omdat hij anders te gaar wordt. Droge mie kan ook in olie worden gefrituurd.Lichtgrijs- bruine deegwaren, lijken op spaghetti, hebben echter een duidelijk eigen smaak. Worden gebruikt voor krachtige soepen van rundsvlees en voor eenpansgerechten met vlees.In verse of droge vorm te koop. Evenals de Japanse Udon-deegwaren van tarwebleom gemaakt. In dezelfde vormen en diktes als deegwaren van rijstebloem verkrijgbaar. Als ze vers zijn worden ze bij voorkeur niet gekookt, maar gestoomd.De simpelste dingen zijn in de keuken vaak van het grootste belang. Dat wil zeggen dat hoe eenvoudig de bereiding op het eerste gezicht ook lijkt, er juist aan kleine zaken heel veel waarde moet worden geschonken om een goed resultaat te bereiken. En dat geldt voor het koken van pasta evenzeer als bijvoorbeeld voor het gaar maken van vis of jonge groenten. Kook spaghetti, macaroni en andere pastasoorten die met een saus of een ragout worden geserveerd steeds zo kort mogelijk voor ze op tafel komen. Reken voor een hoofdgerecht 75 – 100g per persoon, voor een voorgerecht of als bijgerecht ongeveer 50g en voor soep 30g per persoon.Reken per 100g pasta 1 liter water en gebruik een pan die naar verhouding groot genoeg is. Het water moet licht gezouten zijn, reken 2 teelepels zout op 4 liter water. Een eetlepel olie in het water vorkomt dat de pasta aan elkaar of aan de bodem gaat vastplakken.
Volkorenpasta krijgt extra smaak als hij in groentebouillon van een tablet wordt gekookt. Vang de bouillon op als de pasta wordt afgeggoten en gebruik deze bouillon als basis voor een soep. Doe de pasta pas in de pan als het water borrelend kookt (schuif spaghetti of lange macaroni langs de rand van de pan, zonder ze te breken). Roer de pasta een keer goed door en zet een deksel op de pan tot het water weer borrelend kookt. Laat de pasta dan zonder deksel en af en toe roerend gaarkoken. Het gewicht van de pasta verdrievoudigt tijdens het koken. Het is onmogelijk om voor gedroogde pasta precieze kooktijden aan te geven. Dat hangt af van de soort en de maat. Spaghetti van het ene merk heeft bijvoorbeeld maar 8 minuten nodig , terwijl een ander merk minstens 11 minuten vraagt. Hoe dunner de pasta, hoe korte de kooktijd. Een Italiaans gezegde luidt : ‘laat de spaghetti tijdens het koken niet alleen, want hij houdt van gezelschap’. En deze wijsheid geldt voor alle pastasoorten. Ga dus noot zonder meer af op de op de verpakking aangegeven tijd. Om er zeker van te zijn dat de pasta niet te gaar wordt, is het aan te raden om tijdens de laatste kookminuten af en toe een stukje te proberen ‘II DENTE’ is Italiaans voor de ‘tand’ en die tand moet nog op de pasta kunnen bijten. Giet de pasta af kort voordat hij de ideale toestand van elasticiteit en hardheid bereikt heeft, want door de vastgehouden warmte zal hij nog iets doorgaren. Wie het gaarproces abrupt wil afbreken, kan een kopje koud water in de pan gieten op het moment dat de pasta ‘al dente’ is. Het loont zeker de moeite om zo precies op de minuut af te werk te gaan, want een malse vaste pasta die z’n vorm niet verloren heeft, is verre te verkiezen boven een slappe kleverige massa.
Italiaanse huisvrouwen gieten altijd een scheutje van het kookwater in de kom, waarin de pasta wordt geserveerd, om uitdrogen te voorkomen.
Serveer pasta indien mogelijk meteen na het koken. Mocht hij toch een paar minuten worden warm gehouden, schud hem dan op met een klontje boter en zet hem in een van te voren op 50?C. voorverwarmde oven. Restjes pasta kunnen het beste met wat boter of olie in een pannetje worden opgewarmd.

5 Reacties

  1. pasta is ook perfect op te warmen door over de pasta in een vergiet te laten en er kokend water over te gieten

  2. Goh, ik wist niet dat er zoveel soorten waren…
    Ik heb ze allemaal meegenomen.
    Groetjes van Silvana.

  3. is een van m’n favorieten om klaar te maken en van te genieten.

    ontzettend veel variaties mogelijk!

    ik zou zeggen: smakelijk!

    groetjes, Nicole.

  4. Ik zag je oproepje… erk leuk artikel. Ik heb het vanzelfsprekend op m’n Italie pagina gezet!

    Groetjes Irene

  5. Wat een soorten pasta zijn er! Goed artikel trouwens, ik heb het dus meegenomen. Bedankt!
    Berti

Geef een reactie