Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

En? hoe smaakt uw umami meneer?

Dacht je dat jij alleen zoet, zuur, bitter en zout kon proeven? Mooi niet, ook umami is onderdeel van jouw tong. Umami is de vijfde basissmaak van de mens. Mocht je ooit eens afvragen waarom oude kaas zo lekker is of een zak chips zo verslavend? Nou, dat is nu precies umami. Een tijd geleden struinde ik op het internet naar de food trends 2010 en stuitte op ‘I want my umami’. In 2010 zouden mensen meer en meer zoeken naar smaakexperimenten en bewust de umami-sensatie opzoeken. Nooit geweten dat ik umami-smaakpapillen in mijn mond had.

Zoals een echte wetenschapper betaamt, vroeg de Japanse professor Dr. Kikunae Ikeda zich begin vorige eeuw af waarom kombu, Japanse zeewier, zo bijzonder en lekker smaakte. Geen gekke vraag want kombu was niet te omschrijven door de alom bekende smaken zoet, zout, bitter of zuur. Hij ontdekte een hoge concentratie aan glutamaat, ofwel glutaminezuur, en vond dit ook terug in andere smaakvolle producten met gelijke smaakeigenschappen. Ikeda noemde dit umami. Oftewel in het Nederland ‘goede smaak’.

Hoewel umami sinds 1980 (mijn geboortejaar) wetenschappelijk erkend is als vijfde basissmaak, te omschrijven als een hartige, bouillonachtige smaak, heb ik nooit anders geleerd dan dat een mens vier basissmaken heeft. En dat deze zich op gescheiden gedeelten van tong bevinden. Beide onjuist. Ik weet niet of dit te maken had met actualiteit van de lesstof van basisschool Zeshoeven maar ik denk dat zo’n nieuwe ontdekking niet zomaar een bestaand geloof opzij drukt. Alsof iemand opeens vertelt dat je best voorbij Azië kunt varen omdat de aarde rond is en niet plat.

Nu, 30 jaar later, is umami nog steeds niet echt ingeburgerd als het over smaken gaat. En ik betwijfel ook of de huidige basisschoolleerling meekrijgt dat umami een smaak is en dat alle vijf de basissmaken over de gehele tong te proeven zijn en niet alleen op bepaalde plekken. Het is ook niet zo gek dat het ‘concept’ umami sinds kort pas doorsijpelt in de voedingsindustrie en horeca. Sinds een aantal jaar benut Campbell’s umami om haar zout arme soepen toch volop smaak mee te geven. Ook enkele chefs, waaronder New Yorkse restauranteigenaar Jean Georges Vongerichten, kijkt met een nieuwe umami blik naar de kaart. In LA bestel je umamicocktails. En in het plaatsje Croton on Hudson (NY) vind je het ‘umami café’ waar de chef zijn gasten ultieme umamicombinaties serveert. “Sinds de opening is het constant druk geweest”, zegt de eigenaar zelf. Tsja, over umami geen discussie.

En nu vraag je jezelf toch af, waar smaakt umami naar? Goede vraag. Het meest onderscheidend zijn de producten die een hoog proteïnegehalte hebben, bijvoorbeeld Parmezaanse kaas of Prosciutto. De hartige, volle smaak die het geeft, dat is umami. Denk ook aan tomaten, tomatenketchup, shiitake, asperges en Thaise vissaus. Of de smaak van een pizza vol tomatensaus, peperoni en champignons. Een pizza is eigenlijk een explosie van umami. Dat verklaart meteen het succes van Domino’s pizza. En waarom je onbewuste ik zichzelf soms vergrijpt en verschranst aan umamivoedsel. Als juffrouw Anja dit nu ook nog eens gaat verkondingenÂ…

Umami leesvoer:

Umami information center

The Fifth Taste: Cooking with Umami, Anna Kasabian & David Kasabian

Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine, Cross media

A New Taste Sensation, Wall Street Journal

Home Recepten Kookboeken