5 basisrecepten voor Visbouillon

Home-made bouillon is echt het lekkerste als basis voor een saus of als pocheervocht voor vis en schelpdieren!

Hier de verschillende mogelijkheden.
Doe in een grote, diepe pan : 1 kg viskoppen en graten (geen vel!), 1 ui, 1 wortel, 1 tak selder
(uiteraard snippert u al deze groenten heel fijn), 2 blaadjes laurier, 1 takje tijm en 1 takje peterelie.
Voeg er eventueel wat zout aan toe.
Overgiet dat alles met 2 l koud water.
Breng langzaam aan de kook. Schep met een schuimspaan het schuim van de kokende vloeistof.
Dek de pan af. Laat het water 15 minuten sudderen tegen de kook aan.
Voeg er 1/4 l droge witte wijn en 6 zwarte peperbolletjes aan toe.
Zet het deksel weer op de pan en laat nog 5 minuten zacht koken.
Zeef de bouillon door een fijne zeef of een neteldoek.
Druk de groenten vooral niet uit, want dan zouden er heel fijne visgraatjes
mee door de mazen van de zeef of de doek kunnen glippen !

Deze fumet kunt u 2 dagen in de koelkast bewaren, in de diepvriezer natuurlijk veel langer.
Vries ze in porties in, dan hbt u altijd de benodigde hoeveelheid bij de hand en kunt u goed doseren.

Zo’n fumet is beslist een exquise basis voor vissaus of voor vissoep.
Doe in een grote, diepe pan : 1 ui, 1 wortel, 1 tak selder – in fijne julienne – samen met
1 blaadje laurier, 5 peterseliestengels, een takje verse tijm en eventueel ook nog een takje verse dille.
overgiet met anderhalve liter water en kruid met zout.
Breng langzaam aan de kook. Laat de groenten, in de afgedekte pan, 15 minuten zacht koken.
Voeg er 1/4 l droge witte wijn, 6 witte peperbolletjes
en 1 teentje knoflook (facultatief) aan toe. Laat nog 15 minuten zacht koken.
Zeef en druk de groenten goed uit.

Zo’n court-bouillon is ideaal als pocheervocht
voor vis, schaal of schelpdieren.
U kunt ze probleemloos 2 maanden in de diepvriezer bewaren.
Vervang de witte wijn in het recept van de court-bouillon (zie hierboven) door rode wijn.
Rode wijn kan misschien wat ongewoon lijken voor visbouillon,
maar hij is dan vooral geschikt om vette vis, zoals poon of harder, te pocheren.

TIP : (en dit geldt voor alle bereidingen) :
Breng pocheerbouillon altijd eerst aan de kook voor u de vis erbij doet.
Vervang de witte wijn in het recept van de court-bouillon door 200 ml rode of witte wijnazijn.
Voeg de azijn tegelijk met het water bij de groenten en laat 30 minuten afgedekt koken.
Het spreekt voor zich dat deze bouillon ‘scherper’ is en de gepocheerde vis iets meer pit geeft.

Gebruik bij voorkeur vor vissoorten die op zich weinig smaak hebben (en liefst niet voor dure, fijne vissen
zoals bijvoorbeeld staartvis of zonnevis).
Een bouillon die u het beste reserveert voor gedroogde of gezouten vis,
zoals stokvis of gerookte schelvis.
De melk neemt de sterke zoutsmaak weg.
Doe in een grote pan 1/4 l melk en 1 l water.
Voeg er 1 hele, geschilde citroen in schijfjes aan toe.
Breng langzaam aan de kook.
Doe de vis erbij.
Temper het vuur en laat de vis langzaam gaarsudderen.

Deze bouillon maakt u best niet te lang van tevoren,
beter nog op het moment dat u ze nodig hebt.
Ze kan ook niet in de diepvriezer bewaard worden.Deze bijdrage komt uit een gratis kookpocket,
gevoegd bij Libelle nr 8 van 12 februari 1998.

2 Reacties

  1. soeppagina-van-omalidy

    16 september 2002 at 09:48

    Ook visbouillon hoort bij een soepenpagina.
    Lidy

  2. heerlijke_hapjes

    25 november 2001 at 23:28

    Ik heb je artikel favoriet gezet.
    Groetjes

Geef een reactie