soms staat er in een recept een kookterm die u mischien niet helemaal kunt thuisbrengen dus vandaar hier een heleboel kooktermen op een rij. in een pan zonder deksel in hete boter of het vet vlees,wild etc. snel rondom bruin braden.met water of melk een glad papje maken van maizena,bloem aardappelmeel etc.het garneren van warm gebak met abrikozenmoes met als doel zowel het aanzien als de smaak te verhogen.gerechten geschikt maken om te worden opgediend,bij. door het toevoegen van smaakstoffen zoals aroma,citroensap.peper.worcestersaus etc.kip (ind.)beetgaar (it.)het zure vruchtvlees van de indische tamarinde.het bereiden of verwarmen van gerechten door deze in een pan in een heet water bad op het vuur te plaatsen.varkensvlees(ind.)het in een open pan in heet vet of hete boter gaar en bruin te laten worden van diverse spijzen.friturenhet bruin en gaar roosteren boven een gloeiend houtskool vuur.het met spek omwikkelen of bedekken van vlees dat vlug en bij hoge hitte moet worden gebraden.het tijdens de bereiding van tijd tot tijd begeiten van een gerecht met de vloeistof waarin het gebraden wordt opdat uitdroging wordt voorkomen.een vaste kern van vlees,vis,vruchten,groente,kaas etc. omgeven door deeg en gefrituurd.vloeibare grondstof voor gebakmengsel van boter en bloem waarmede bepaalde sausen snel gebonden kunnen worden.een vloeistof dikker maken door:

1.een zetmeelhoudend bindmiddel dat bij omstreeks 70 graden verstijft.
2.gelantine,die het water vasthoudt.
3.eieren:waarvan het wit bij 70 graden stremt.
4.eierdooiers
5.een roux.(zie aldaar)uit vele laagjes bestaand frans korstdeeg,dat in de oven rijst.
het wordt voor talloze gebaksoorten gebruikt en is kant en klaar in de handel verkrijgbaar.het met koud water aan de kook brengen van een voedingsmiddel.
na enkele minuten afgieten en afspoelen met koud water.gebonden soep van schaal of schelpdieren.gebuild,dus van zemelen en kiemen ontdaan,meel.pap (ind)maleise naam voor specerijen en kruiden.kruidenbundel waarmee men saus,soep,etc, aromatiseert.
het is samengesteld uit takjes peterselie en tijm,een laurierblaadje,eventueel aangevuld met peperkorrels,foelie,etc, die door een draadje of in een stuk neteldoek bijeen worden gehouden.vlees,wild en gevogelte in heet vet of hete boter,al of niet met het deksel op de pan, regelmatig bedruipend,bruin en gaar laten worden.het verwijderen van zemelen en kiemen uit het meel door het te zeven.dun stukje brood,dat wordt geroosterd en, als onderdeel van een hors d`oeuvre varie,wordt belegd met een hartig hapje.
de canape kan ook als zelfstandig voorgerecht, warm of koud worden opgediend.groeven aan brengen aan de oppervlakte van groenten of vruchten,die als garnering gebruikt worden.aardewerken kookpot met een oor.arme of koude gelantinepudding,die bedekt en omgeven wordt door puddingbiscuits.gerecht van stukjes gaar vlees,wild of gevogelte,dat bedekt is met een mousse en overgoten met een saus.geraspte citroenschil.kleine vuurvaste schaal met deksel,waarin gerechten zowel bereid als opgediend worden.het beschermen van levensmiddelen tegen bederf.
dit kan gebeuren door drogen,roken,pasteuriseren,steriliseren en invriezen.heldere soep of bouillon.chocolade met suiker en cacaoboter dat in blokken in de handel is.
het wordt voornamelijk in de banketbakkerij gebruikt voor de vervaarding van bonbons.
voor zover het in de huishoudelijke receptuur wordt voorgeschreven kan men dit ook vervangen door repen chocola.rauwkostblad (indonesisch)kneedbare stof voor gebak.het in heet vet wentelen van (meestal) vlees,opdat dit tijdens verdere behandeling minder sappen verliest.indonesische citroenkomijn. (indonesisch)het schikken van spijzen op de schotelskruidige saus die men door de salade mengt en waarmee men koude schotels garneertgestolde eidraden,verkrgen door een losgeklopt ei via heen en weer bewogen zeef bij de soep te voegen.tussengerechtgemalen of gehakte,vervolgens gebonden en gezeefde ingredienten,tot een gladde massa geroerd en koel weggezet om op te stijven.
de farce wordt gebruikt als vulling.het vullen van eieren,vlees,gevogelte,etc etc.het mengen van salade met de saus.het van de graat nemen van rauwe,gekookte of gebakken vis.zekere lichtgroene peulvrucht die gedroogd als witte bonen en vers als doperwten wordt bereid.gemengde gehakte groene kruiden.het brandend serveren van met sterk alcoholische drank overgoten gerechten.
ook het met brandende alcoholische drank overgieten.ingekookt kooknat als basis voor ragout en sausen.blanke ragout van stukjes vlees.het in een bad van hete olie of heet vet in een open pan bruin en geheel of ten dele gaar maken van spijzen.dik beslag van bloem,boter,eieren en melk en een rijsmiddel,waarin men vis of vlees voor het frituren onderdompelt.meestal een olie of andere vetsoort,die hoog kan worden verhit.
margarine en boter zijn daarom ongeschikt als frituurvet.het in een beetje olie of boter steeds roerend verhitten van kruiderijen,uisnippers etc die bedoelt zijn gerechten een aroma te verlenen.stukjes haring in pikante saus,een noorse conserve die geschikt beleg is voor borrelhapjes.aanduiding van de diverse bij een schotel behorende onderdelen,die het karakter en veelal de naam geven aan het gerecht.gekonfijte wortelstok van de zingiber officinale een tropische plant.olijven waaruit de pitten zijn weggeboord en vervangen door een stukje rode paprika of tomaat of dor een blanke amandel.een schimmel die suiker omzet in alcohol en koolzuur.
in de keuken wordt gist gebruikt om deeg te laten rijzen.deeg dat door toevoeging van gist rijst en daardoor luchtig wordt.het glanzend maken van gerechten.
zoete gerechten met suikerstroop en hartige met gelei.afdeklaag en/of garnering ter verbetering vsn de smaak en verfraaiing van het uiterlijk.
men maakt glazuur van eiwit en poedersuiker,water en poedersuiker,maar ook van vruchtensappen.ongeraffineerde rietsuiker.
(indonesisch)een reeds gaar gerecht voorzien van een bruin korstje door geraspte kaas en/of paneermeel op te strooien,het met gesmolten boter te besprenkelen en het vervolgens een kwartier in de oven te zetten.het roosteren onder of op de (bbq) een open vuur van vlees,vis en vruchtgroenten.
de stralingshitte maakt het gerecht bruin en gaar.gerecht van verschillende in kleur kontraserende gekookte groenten die zowel koud als warm wordt geserveerdfranse sperziebonen die aanmerkelijk dunner zijn dan de hier gekweekte soorten.
ze zijn hier over het algemeen alleen in blik verkrijgbaar.een meestal koud gerecht dat buiten het menu valt.
het gaat dan ook steeds vooraf aan het gerecht waaamee de maaltijd begint
het bestaat uit een samengesteld voorgerecht (bijv. salade) of uit een enkelvoudig hartig (bijv. oesters) of plantaardig (bijv.meloen)
voorgerecht.
als het bestaat uit een keur van kleine gerechtjes dan spreekt men van een hors d`oeuvre varie.een vulling van (rauwe) erwten of rijst gebruikt om te voorkomen dat deeg (voor een open taart bijv.) tijdens het bakken zijn vorm verliest.
na het bakken wordt de hulpvulling vervangen door de definitieve.het al kokend laten verdampen van het vocht waardoor een te slap gerecht steviger wordt.
men spreekt ook wel van inkoken.het konserevern voor huishoudelijk gebruik van bepaalde aan bederf onderhevige voedingsmiddelen.
het gebeurde vooral vroeger veelal in zout-andijvie,prinsessebonen en snijbonen bijv. maar wordt ,sedert de diepvries haar intrede deed nog nauwelijks gedaan.het door middel van hard koken een teveel aan vocht te laten verdampen waardoor de smaak intensiever wordt en het gerecht steviger.heel fijn gesneden vlees,vis,champignons,groenten etc.gebrand suiker,verkregen door de suiker in een droge pan te smelten,warbij het nog droge deel steeds over het gesmolten of smeltende deel geschud wordt.
als alle suiker gesmolten is het vuur lager draaien en doorgaan met verwarmen tot de massa bruist en bruin is.
vervolgens met een beetje water afblussen.
naarmate de karamel donkerder wordt zal zij bitterder smaken.zekere indonesische noot.koriander (indonesisch)helder maken van vloeistof bijv. bouillon ingeval zeven niet voldoende is.
men voegt dan aan de bouillon per liter twee eiwitten en de verbrokkelende eierschalen toe (aan de binnen zijde niet wassen).
breng de bouillon kloppend aan de kook neem dan de pan van het vuur en laat de bouillon dan een kwartier rusten.
dan door een dicht weefsel zeven.smelt de boter in een pan die u in een bak heet water plaatst.
als het water en eiwitdelen bezonken zijn,de zuivere boter afscheppen.kurkuma (indonesisch)verhitten in kokend water, d.i water van 100 graden ten einde gerechten gaar te maken.het konserveren in suikerstroop van hele vruchten of gedeelten daarvan.zie onder profiteroleskoffieroomzie bouguet garniplantaardige producten die dank zij etherische olien in staat zijn spijzen hun geur en smaak mee te delen.
ze worden zowel gedroogd als vers gebruikt.deeg van 4 delen bloem,2 delen boter en 1 deel suiker dat met behulp van een paar messen tot een korrelige massa wordt gemengd en met water kneedbaar wordt gemaakt.
het wordt gebruikt voor gebakjes en open taarten.karwij. een specerijlamsruggemberachtige wortel (indonesisch)om te voorkomen dat mager vlees te veel uitdroogt
tijdens de bereiding rijgt men er reepjes vers vet spek door.spaanse peper ( ind)marjolein een tuinkruid.geurige en min of meer zure vloeistof waarin men diverse spijzen marineert.
marinades zijn zeer uiteenlopend van samenstelling.
de te marineren spijs moet tenminste voor de helft in de vloeistof liggen en regelmatig gekeerd of bedropen worden.het laten doortrekken van vis,vlees of groenten met een zure aromatische vloeistof.mengsel van fijn verdeelde groenten,kruiden en mager spek dat bij de bereiding van sausen en soepen gebruikt wordt.gelijk aan marepoix au gras echter zonder spek.honingdrank.chinese spaghetti.verder bakken bij een lage temperatuur.verder braden bij een lage temperatuur,eventueel onder toevoeging van wat koud water,dat de temperatuur laat dalen.gaar,fijngemaakt vlees of vis etc gemengd met stijf geslagen room en gekruid met zout en peper.een meestal met chocolade bereid nagerecht.te zoute vis bijv. haring en ansjovis wordt voor het gebruik even in koude melk gelegd die het overmatig zout eraan onttrekt.een gerecht bijv. vlees bedekken met een dunne laag waaardoor het een bruin en krokant korstje krijgt.
gewoonlijk gebruikt men paneermeel,bloem of een mengsel van beide.geroosterd.(ind)deegwaren uit de italiaanse keuken zoals spaghetti,macaroni etc.het doden van micro-organismen door voedingmiddelen 20 a 30 min. bij 70 a 90 graden te verhitten en vervolgens van de lucht af te sluiten.een engelse versie van korstdeeg,die o.m voor verschillende pies wordt gebruikt.
het wordt gemaakt van 2 delen bloem op 1 deel boter,water en iets zout.
de boter wordt door de bloem verwerkt,het geheel met water kneedbaar gemaakt en uitgerold.met een lardeernaald reepjes spek aan een oppervlakte van mager vlees of wild aanbrengen om uitdrogen te voorkomen.rijst die eerst gebakken en vervolgens gekookt wordt.russische pastei.gaar laten worden zonder koken.
dit kan in water of een andere vloeistof onder kooktemperatuur gebeuren of au bain marie.zie snelkookpan.soesgarnituur van kleine soesjes.het tot puree maken of moes maken van levensmiddelen.schotelverwarmer.bri=uin en gaar laten worden door stralingswarmte aan een pit of op een rooster.gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem die onder verhitting gemengd worden.
de roux wordt gebruikt voor het binden van ragout,saus en soep.indonesische laurier.indonesische toespijs,waarvan gemalen spaanse peper,het hoofdbestanddeel is.aftreksel van geraspt kokosnootvlees.(ind)enig ingredient in weinig vet,voortdurend kerend snel bakken.citroengras (ind)citroenschil,kaneel,sinaasappelschil,vanille.het met een beetje boter en wat vocht in een gesloten pan gaar maken van spijzen door een matige doch langdurige verhitting.pan waarin gerechten onder druk bij een tempertauur van ten hoogste 120 graden worden gaargekookt.het in de oven laten rijzen van een gerecht,mogelijk gemaakt door het gebruik van rijkelijk veel geklopt eiwit.konserveren van voedingsmiddelen door deze enige tijd bij 100 graden te verhitten en vervolgens van lucht af te sluiten.
een huishoudelijke methode is het zgn. wecken.voedsel gaa maken door het bloot te stellen aan de damp van kokend water,het omkeren van pudding etc op een schotel.het net niet laten koken van een gerecht waarvan,hoewel grotendeels gaar,de smaak nog tot ontwikkeling moet komen.langdurig stoven op een laag pitje van een gerecht dat veel tijd nodig heeft om gaar te worden.rond deegbakje met gladde of gekartelde rand:met zoete hartige vulling gebruikt als hors d`oeuvre,met zoete vulling als nagerecht.hoge,gladde vorm (bekervorm)het in stukken verdelen van wild en gevogelte.gestampte en gefermenteerde garnalen of visjes,verkrijgbaar in een vorm als van de bouillon tabletten.groot model pastiekorst met een vulling van eier-kalfsvlees,kip,vis oif wild ragout,gebruikt als voor of tussen gerecht.gaargekookte en vervolgens fijngemaakte vruchten.
wordt als zelfstandig gerecht gegeven bij wild en gevogelte.zie steriliserenenige tijd blootstellen aan de invloed van warm water onder kooktemperatuur.boter vermengen met heet niet kokend water.