nog wat lekkere sausjes Batardesaus

50 gram boter – 50 gram bloem – 5 eidooiers – 1/2 dl slagroom

zout, peper – citroensap – 300 gram boter

Bereiding
Kook 7,5 dl water met wat zout.

Smelt de 50 gram boter in een pan, voeg de bloem erbij en meng deze er even door.

Schenk ineens het water erbij en klop ijverig met de garde.

Meng de eidooiers met de room en wat citroensap.

Geef deze liaison bij de saus. Warm nog even door.

Passeer de saus door een doek. Monteer, van het vuur af, met de 300 gram boter.

Deze saus is geschikt voor gepocheerde vis en ook voor asperges

Bearnaisesaus

Ingredienten
1 dl water – 1 dl dragonazijn – 7 peperkorrels – 4 eidooiers – 3 sjalotjes – 1 blaadje laurier

300 gram boter – dragon – kervel – zout, peper – cayennepeper – worcestersaus

Bereidingswijze
Breng het water met de azijn aan de kook.

Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn.

Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper en laurier bij het vocht en laat het 1/3 reduceren.

Passeer het vocht en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij.

Smelt de boter maar laat ze niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au bain marie.

Klop de compositie met de garde totdat de dooiers iets gaan binden.

Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe.

Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft.

Ben voorzichtig met het vuur, want iets te veel warmte doet de saus schiften.

Hak de dragon en de kervel fijn.

Voeg deze bij de saus en breng deze verder op smaak met zout, peper, cayennepeper en worcestersaus.

Bercysaus

Ingredienten
3/4 liter gewone veloute – 2 sjalotjes – 2 ,5 dl witte wijn – peper, zout –

1/2 dl slagroom – peterselie – 2,5 dl kooknat van v
Bereidingswijze
Was de peterselie, droog ze in een doek en hak ze fijn.

Maak de sjalotjes schoon.

Hak ze zeer fijn.

Kook ze met de witte wijn en het kookvocht van de vis, of met visfumet in tot 1/3 deel.

Voeg er dan de gewone veloute bij en laat nog even doorkoken.

Maak de saus op smaak met peper en zout.

Voeg er, van het vuur af de room bij. Serveer deze saus bij gepocheerde vis.

Bigaradesaus

2 eenden – 2 sinaasappels – 1/2 citroen – 1 wortel – 1 ui – zout, peper – maizena

Bereidgswijze
Snij de borsten van de eenden.

Hak de rest van de eenden in stukken.

Braad ze in een oven van 200 graden C. in 3/4 uur bruin.

Maak de wortel en ui schoon en snij ze in stukken.

Voeg deze de laatste tien minuten bij de gehakte eenden in de oven.

Breng alles over in een andere pan en geef er 1,5 liter water bij.

Breng het aan de kook en laat het 3 uur trekken.

Passeer hierna het vocht door een doek en laat het tot 1/2 liter reduceren.

Haal met een sambaltrekker de schil van een halve sinaasappel en geef de sliertjes schil bij de saus.

Geef er ook het sap van de sinaasappels bij en van de halve citroen.

Reduceer de saus nu weer totdat er 1/2 liter over is.

Breng ze op smaak met peper en zout. Bind ze eventueel met wat maizena.

Serveer deze saus bij even gebraden eendenborsten.

Blanke Botersaus

Ingredienten
200 gram boter -100 gram sjalotjes azijn

Bereidingswijze

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn.

Leg ze in een pan en voeg 5 eetlepels azijn toe.

Breng het mengsel aan de kook,

laat de sjalotjes op klein vuur gaar worden en laat de azijn geheel verdampen.

Laat de pan afkoelen en maak een bain marie klaar die slechts 70 graden C. warm is.

Zet de pan in de bain marie. Roer de boter zacht en geef ze bij beetjes bij de sjalot.

Klop hierbij voortdurend met de garde, totdat een mooie gladde saus ontstaat

Blanke Roux, Blonde Roux, Bruine Roux

De ingredienten
voor 1 liter saus zijn steeds dezelfde: 100 gram boter – 100 gram bloem

Echter voor bruine roux neemt men de dubbele hoeveelheid

Bereidingswijze
Blanke roux Smelt de boter in een pan maar laat ze niet heet worden.

passeer de bloem. Geef ze ineens bij de boter.

Roer het mengsel met de garde goed door elkaar. Laat 2 a 3 minuten koken.

Blonde Roux Ga te werk als bij de blanke roux,

maar laat op heel zacht vuur de roux langer koken totdat zij begint te kleuren.

Bruine Roux Ga te werk als bij de Blonde Roux, kook de roux echter totdat ze hazelnootbruin is.

Het is voor de smaak en de bindkracht van de roux van het grootste belang,

dat dit koken zeer langzaam geschiedt en men moet niet bang zijn

waneer de eerste 10 minuten nog geen verkleuring optreedt.

Het maken van een goede bruine roux mag gerust een uur duren.

————————————————————————–