BASIS SAUZEN

De basis sauzen MET recepten Witte basissaus
40 gram boter,
40 gram bloem,
6 dl melk, licht verwarmd,
zout en peper
Smelt de boter in een middelgrote steelpan. Voeg de bloem al roerend toe en blijf nog 1 minuut roeren. Neem de pan van het vuur en giet een scheut melk bij de roux. Roer op het vuur tot het mengsel bindt. Voeg de resterende melk scheut voor scheut toe. Roer tussentijds steeds tot de saus helemaal glad is. Breng de saus, als alle melk is toegevoegd, aan de kook, draai het vuur laag en laat ca. 5 minuten zachtjes koken om de bloemsmaak kwijt te raken.
Breng de saus op smaak met wat zout en peper en desgewenst andere smaakmakers. (ansjovis, ansjovis en hardgekookt ei, kaas, hardgekoookt ei, hardgekookt ei en peterselie, venkel, champignon, peterselie)

Bechamelsaus
6 dl melk, 1 kleine gepelde ui,
6 kruidnageltjes, mespunt gemalen folie,
4 peperbolletjes, 1 worteltje,
1 laurierblaadje, takje peterselie,
40 gram boter, 40 gram bloem,
zout en peper

Giet de melk in een steelpan. Prik de kruidnagelen in de ui en doe die met de foelie, peperbolletjes, de wortel, het laurierblad en de peterselie bij de melk. Zet 10 tot 15 minuten op laag vuur zonder aan de kook te komen. Neem de pan van het vuur en laat 15 minuten rusten om de smaken goed in de melk te laten trekken. Zeef de melk en gooi de inhoud van de zeef weg. Maak met de op smaak gebrachte melk een saus zoals in het recept voor witte basissaus staat beschreven.

Eenvoudige bruine saus
Deze bruine basissaus die kan worden gegoten, is snel klaar. Gebruik zelfgemaakte bouillon of fond. Serveer bij lever, varkensvlees of kip

25 g reuzel, 1 in blokjes gesneden wortel,
1 gesnipperde ui, 25 gram bloem,
6 dl. sterke bouillon,
zout en peper.

Smelt de reuzel in een steelpan en laat de wortel en de ui op laag vuur 10 minuten fruiten tot de ui licht begint te kleuren. Roer er de bloem door, draai het vuur laag en laat regelmatig roerend zachtjes koken tot de roux goudbruin van kleur is. Roer er scheut voor scheut de bouillon door, breng aan de kook en blij roeren tot de saus is gebonden. Breng op smaak met wat zout en peper. Giet de saus door een zeef in een voorverwarmde sauskom.

Veloute
Dit is een ingekookte witte saus die met room wordt gebonden.

25 gr. boter, 25 gr. bloem,
6 dl. blanke bouillon, afsnijdsels van champignons,
peterseliesteeltjes, 1 tot 2 el slagroom,
zout en peper.

Verhit de boter, voeg de bloem toe en blijf 2 minuten roeren. Roer en scheut voor scheut de bouillon door en breng de saus aan de kook. Voeg de champignons en de peterseliestelen toe. Laat de saus in circa 1 uur tot de helft van het oorspronkelijke volume inkoken. Giet de saus door een zeef en giet hem weer in de schoongemaakte pan. Klop de room door de saus, breng op smaak met wat zout en peper en warm de saus voorzichtig door. Klop er voor een vollere smaak nog een klontje boter door. De saus wordt nog rijker als hij wordt afgemaakt met een liaison, een mengsel van eierdooiers, losgeklopt met een scheut room.

Spaanse saus voor ca. 6 dl

Dit is de basis voor een groot aantal sauzen. Vraagt wat tijd, maar het is de moeite waard om een flinke portie te maken en in porties van ca. 3 dl in te vriezen.

50 gr. fijngehakt ontbijtspek, 50 gr. boter,
1 kleine gesnipperde ui, 1 in blokjes gesneden worteltje,
1 gesnipperde sjalot, 50 gr. bloem, 6 dl fond,
4 champignons, bouquet garni, 1 el tomatenpuree,
1 el droge sherry, zout en peper

Bak het spek uit in de boter, laat de groenten 3 tot 5 minuten in het spekvet fruiten zonder ze te laten kleuren. Roer van tijd tot tijd en pas op dat de roux niet aanbrandt, omdat dat de smaak niet ten goede zou komen. Roer er scheut voor scheut de bouillon door, voeg de champignons en het bouquet garni toe en breng al roerend aan de kook. Schep er het schuim af en laat 30 minuten zachtjes koken. Roer de tomatenpuree en sherry, wat zout en peper door de saus. Laat nog 10 tot 15 minuten zachtjes koken. Giet de saus door de zeef, druk de groenten goed uit en gooi de inhoud van de zeef weg. Breng de saus op smaak met zout en peper.

Demi-Glace

Dit is een Spaanse saus met een extra geconcentreerde bouillon voor meer smaak. Maak de Spaanse saus (zie boven). Voeg 20 minuten voor het einde van de bereidingstijd 1,5 dl extra geconcentreerde bouillon toe en laat de saus tot de gewenste dikte inkoken. Aan het eind van de kooktijd wordt er vaak nog een lepel madeira of sherry aan toegevoegd om de saus extra op smaak te brengen.

Beurre manie

Dit is een andere manier om te binden op basis van boter en bloem. Het mengsel wordt toegevoegd aan sauzen die al gekookt zijn, voornamelijk aan stoofgerechten of pocheervocht. Gelijke hoeveelheden zachte boter en bloem worden tot een gladde en dikke pasta gemengd. Die pasta wordt met kleine vlokjes tegelijk door de zacht kokende saus geklopt of geroerd. Blijf kloppen tot de boter is gesmolten en de bloem zijn bindkracht ontwikkelt.

1 Reactie

  1. “Breng de saus op smaak met wat zout en peper en desgewenst andere smaakmakers. (ansjovis, ansjovis en hardgekookt ei, kaas, hardgekoookt ei, hardgekookt ei en peterselie, venkel, champignon, peterselie)”

    Kan iemand nog eens door te tekst heen en de foutjes verbeteren?

Geef een reactie