Coquilles Saint-Jacques, Sint –Jakobsmosselen of kammosselen: de lichtzoete, nootachtige smaak is met weinig te vergelijken. Maar met veel te combineren. Hoewel de liefhebbers van het luxe schelpdier toevoegingen als spek, knoflook, sauzen of specerijen doodzonde vinden. Dat hebben coquilles ook niet nodig, maar alleen met wat peper en zout gebakken in roomboter wordt een beetje saai. Met sherry of pastis in een lichte saus, met truffel(olie) of gecombineerd met sinaasappel en saffraan zijn de pelgrimsschelpen* ook heerlijk. Toch blijken niet alle Rubriekers coquilles zo te waarderen. ‘Overschat, te duur, van menukaarten tot in kookprogramma’s struikel je erover, vaak te taai bereid, liever rauw, gestoomd, gebakkenÂ… Voor de liefhebbers zocht ik wat recepten en voor wie niet eerder Jakobs opende hieronder de uitleg. Met daarbij het advies om je bij de visboer inderdaad in te stellen op een fikse prijs. Het zal voor mij ook niet de eerste en laatste keer zijn dat ik van kleur verschiet. Een oplossing daarvoor: halveer de coquilles, dan lijkt de portie ook niet nouveau cuisine-achtig en de Jacobsvruchten zijn vaak dik genoeg.

Voor het openen van coquilles heb je minder kracht nodig dan voor het openen van oesters, want tussen de beide schelphelften van de ‘Jacob’ zit een vrij grote kier waar de punt van een mes in gestoken kan worden om de spier los te snijden. Neem de schelp in een doek met de bolle kant naar onderen in de hand. Steek met de andere hand een stevig, kort mes tussen de kier en snijd in een cirkelbeweging langs de binnenkant. Plaats de zijkant van een lepel tussen en het ‘nootje’ en het harde spierstukje aan de zijde waar de mossel nog vast zit. Lepel de mossel voorzichtig los uit het vlies en de overige inhoud. Het oranje koraal is eetbaar, maar smaakt veel sterker dan het witte vlees. Spoel de St.-Jacobsschelpen onder koud stromend water goed schoon en dep ze droog. Kun je nergens complete coquilles vinden, koop dan verse Jacobs die niet ingevroren zijn geweest. De fraaie waaierschelpen zijn los of in bordvorm verkrijgbaar bij delicatessen- en kookwinkels.

* Coquilles worden ook wel pelgrimsschelpen genoemd, omdat pelgrims op hun bedevaartsreis naar Santiago de Compostella een herkenningsteken in de vorm van deze schelp op hun kleren droegen.

Coquilles nam-kee met paksoisalade

12 St. Jakobsmosselen in de schelp
500 ml gembersiroop
100 ml oestersaus
2 blaadjes djeroek peroet (citroenblad, toko), in dunne reepjes
20 g gefermenteerde zwarte boontjes (toko)
2 bosuitjes, in schuine ringen
1 rode peper, in schuine ringetjes
olie in in te bakken
Voor de rauwkost van paksoi:
100 ml rijstazijn
100 ml gembersiroop
½ tl vijfspecerijenpoeder
½ tl kerriepoeder
1 struik paksoi
Breng voor de salade de rijstazijn en gembersiroop met de vijfspecerijenpoeder en kerriepoeder aan de kook. Laat de saus inkoken tot er nog ca. 150 ml van over is. Laat de dressing afkoelen. Snijd de stengels paksoi van de struik en snijd de bladeren weg. Snijd de witte stengels in ruitjes van 2 cm breed. Schep de paksoiruitjes door de dressing. Breng voor de coquilles in een pan de gembersiroop met oestersaus en djeroek poeroet aan de kook en laat de saus inkoken tot nog een derde van over is. Roer de zwarte boontjes erdoor en laat de saus afkoelen. Maak de St. Jakobsschelpen schoon. Schep de witte coquille en eventueel de oranje koraal uit de schelp en was de diepe schelphelften af. Verwam de schelpen vlak voor het serveren 3 min. in een oven van 200 °C. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de coquilles op hoog vuur kort aan beide kanten. Schenk de nam-keesaus erover. Leg de coquilles in de hete schelpen. Schep op vier borden drie bergjes paksoisalade en zet de schelpen met coquilles ertussen. Strooi over het geheel nog wat rode peper en bosui. (Recept van strandrestaurant Zout in Zandvoort, die hierbij ook springrolls van Pekingeend serveert).

Tartaar van Sint-Jakobsvruchten

6 schoongemaakte Sint-Jakobsschelpen
2 passievruchten
sap van ½ limoen
1 rijpe mango
druivenpitolie
peper & zout
piment d’Espelette (kan vervangen worden door chilipoeder of cayennepeper)
Snij de Sint-Jakobsvruchten in kleine dobbelsteentjes. Hou dit koel. Maak de vinaigrette om de Sint Jakobsvruchten in te marineren: snij de passievruchten open en pers er zoveel mogelijk sap uit door een zeef, vang dit op. Voeg hierbij het limoensap en 2 el druivenpitolie. Kruid met peper en zout en een mespunt piment d’Espelette. Voeg hier de Sint Jakobsvruchten aan toe en zet in de koelkast met folie (minimaal 1 uur laten marineren). Schil en snij de mango en verdeel deze over 6 mooie glaasjes. Verdeel hierover de Sint-Jakobsvruchten. Serveer met een klein lepeltje als voorafje. (Uit: “De smaken van Bretagne”)

St.-Jakobsschelpen met groene asperges en avocado

2 rijpe Hass-avocado’s
3 el crème fraîche
1 el verse bladpeterselie, ragfijn gesneden
1 bosje dragon, geblancheerd en fijngesneden
citroensap
fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
16 dikke groene asperges
1 tl dijonmosterd
2 el balsamicoazijn
5 el fruitige olijfolie + extra om te bakken
2-3 St.-Jacobsmosselen in de schelp per persoon

Snijd de avocado’s in de lengte doormidden tot aan de pit. Draai de helften in tegengestelde richting van elkaar, verwijder de pit, maar bewaar deze wel. Schep het vruchtvlees uit de schil, prak het fijn en zo glad mogelijk met een vork en voeg crème fraîche, peterselie en dragon toe. Breng op smaak met enkele druppels citroensap, zeezout en zwarte peper. Avocado verkleurt snel, bereid de crème daarom kort voordat je hem serveert. Stop de pit terug in de crème (dit vertraagt het verkleuringsproces) en dek goed af met plasticfolie. Schil de asperges (dunne hoeven niet geschild te worden) en snijd ca. 2 cm van de houtige onderkant af en gooi deze weg. Breng ruim water met zout aan de kook en blancheer de asperges in ± 5 min beetgaar. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en doe ze in een kom met ijskoud water, zodat ze niet doorgaren. Klop een dressing van mosterd en balsamicoazijn en roer er geleidelijk de olijfolie door; breng op smaak met zout en peper. Snijd de asperges in stukken van 2 cm en besprenkel ze met de dressing. Verhit een antiaanbakpan en wijf deze licht in met olijfolie. Kruid de St.-Jakobsmosselen aan beide kanten met iets zeezout en zwarte peper; ‘rooster’ ze op hoog vuur om en om 1 minuut tot ze goudgeel zijn en een dun krokant laagje hebben. Neem de pan van de warmtebron en laat de ‘nootjes’ aan elk kant nog 10-20 seconden doorwarmen. Verdeel intussen de avocadomousse over borden – schep de mousse eventueel in een ringvorm; bedek ze met asperges en gebakken St.-Jakobsmosselen.