Henrike & Gezond Koken



Gevonden op internet en … altijd handig om bij de hand te hebben!

Stomen is gezond en veelzijdig. Groenten en vlees of vis worden boven kokend water bereid, waardoor de smaak, geur en kleur, vitamines en mineralen veel beter behouden blijven en er is geen vet nodig.

Stoommethoden


Speciale stoompannen zijn er in gewone en elektrische uitvoeringen. Zonder zo’n pan kunt u ook heel eenvoudig stomen, bijvoorbeeld in een roestvrijstalen vergiet of zeef die u boven een laag kokend water hangt.


Ook zijn er mooie bamboemandjes en metalen stoombloemen (die als voordeel hebben dat ze makkelijk in alle pannen passen) te koop. Voor alle methoden geldt dat de pan goed moet worden afgesloten, zodat de stoom kan circuleren.
Bij een au bain-marie bereiding wordt een gerecht of saus verwarmd in een kom die boven de stoom van een heet, niet-kokend waterbad wordt geplaatst. Op deze manier komt de warmte niet alleen vanaf de onderkant, maar ook vanaf de zijkanten. De methode wordt ook wel gebruikt om gerechten warm te houden.

Het grote voordeel van deze bereiding is dat het gerecht op deze manier gelijkmatig wordt verhit. Door de indirecte warmte bereikt het gerecht bovendien niet het kookpunt. Dit is belangrijk bij gerechten die bijvoorbeeld door het gebruik van eidooiers snel kunnen schiften. Ook ingredienten die snel verbranden en daardoor bitter gaan smaken zoals chocolade kunnen het beste au bain-marie worden verwarmd.
Er zijn speciale au bain-marie pannen te koop. Plaats bij het ontbreken hiervan een steelpan in een iets ruimere pan. Let er wel op dat de bodem van de steelpan het hete water niet raakt.
Blancheren is het snel onderdompelen van ingredienten in kokend water. Hierdoor blijven kleur-, smaak en voedingsstoffen optimaal bewaard en blijft het ingredient mooi stevig. Om groenten als bijvoorbeeld tomaten van hun velletje te ontdoen worden ze na inkruisen kort geblancheerd. Blancheren wordt ook toegepast bij invriezen van groenten om enzymen die bederf veroorzaken, te doden.

U heeft voor het blancheren geen speciale pan nodig. Een ruime pan en de hulp van een schuimspaan of draadmandje om de groenten mee uit het kokende water te nemen zijn voldoende. Spoel de geblancheerde groente altijd direct af onder koud stromend water om het garingsproces te stoppen.
Pocheren lijkt een beetje op gewoon koken. Alleen wordt de vloeistof – meestal bouillon – niet aan de kook gebracht maar blijft de temperatuur net onder het kookpunt: 90 ?C. Hierdoor beweegt de vloeistof nauwelijks en kunnen tere gerechten als visfilet of zachte groenten tijdens de bereiding niet uiteen vallen.

Let erbij het pocheren op dat het gerecht helemaal ondergedompeld is en zorg dat de temperatuur niet tot het kookpunt stijgt. Pocheren kan in een gewone pan en je neemt het gerecht er met een schuimspaan uit. Er bestaan ook speciale pocheerpannen met een inzetzeef.

Woktechnieken
Stomen, stoven, roerbakken en frituren zijn de technieken voor de wok.

Roerbakken
Omdat de onderkant van de pan het heetst wordt, moeten de ingredienten voortdurend worden omgeschept. Schep alles van binnen naar buiten. Verwarm de droge wok eerst tot hij goed heet is. Doe er een paar druppels water in; wanneer kleine dansende bolletjes ontstaan, is de pan op temperatuur.

Voeg dan pas een klein beetje olie toe. Als deze licht begint te walmen, is hij heet genoeg. Zorg dat alle kanten van de pan met de olie in aanraking komen.
Als het eerste ingredient een smaakmaker is (knoflook, gemberwortel, ui of rode peper) mag de olie niet te heet zijn. De olie moet juist wel flink heet zijn als het eerste ingredient vlees of groente is: dat krijgt dan een knapperig korstje. Roerbakken moet snel gebeuren, anders worden de ingredienten slap of plakken ze aan de pan.
Stoven
Ingredienten met een iets langere gaartijd, zoals spruitjes en worteltjes, kunnen eerst worden geroerbakt. Voeg daarna bouillon toe, leg een deksel op de wok en stoof ze gaar op laag vuur. Bij stoven zonder deksel: af en toe omroeren en zo nodig vocht toevoegen.

Frituren
Zorg dat de wok stabiel staat. Gebruik arachide- of maiskiemolie; de olie blijft twee of drie frituurbeurten goed. Neem ongeveer 1.4 tot 1.2 liter, maar vul nooit meer dan eenderde van de pan om ongelukken te voorkomen.
Kijk of de olie heet genoeg is door er een stukje brood in te gooien. Frituur niet teveel tegelijk, omdat de olie hierdoor afkoelt.
De ingredienten moeten goed ‘opschuimen’ en snel naar boven komen; schep ze om zodat ze overal bruin worden. Haal de gare hapjes met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Stomen
Ideaal voor kwetsbare gerechten zoals broodjes, deegflapjes en vis. Leg de ingredienten in een bamboe-stoofmandje (dompel dat eerst in water) of op een vuurvast bord op een stoomrekje.
Breng in de wok een laagje water aan de kook en zet het mandje in de wok; het gerecht mag het water niet raken. Leg een deksel op het stoommandje of een groot deksel op de wok en stoom het gerecht gaar. Vul het kokende water zo nodig aan; pas op met ontsnappende stoom. Stomen boven groentebouillon geeft extra aroma.

Woktips:

Voorbereiding
De voorbereiding vergt meer tijd dan het roerbakken zelf. Omdat wokken in hoog tempo gebeurt en bij grote hitte, moeten de producten snel en tegelijkertijd kunnen garen. Snijd daarom alle ingredienten in even grote plakjes, reepjes of blokjes.
Het beste en mooiste effect geven schuine plakjes: daardoor wordt het bakoppervlak zo groot mogelijk. Snijd de ingredienten met de langste garingstijd in kleinere stukjes, die met de kortste garingstijd in grotere stukken.

Vuistregel:
hoe kleiner gesneden, des te sneller gaar.
Roerbakken is minutenwerk. Zorg dat alles klaarstaat: alle kleingesneden ingredienten in aparte bakjes, alle kruiden en smaakmakers, en het keukengereedschap. Dek ook alvast de tafel!

Welke olie?
Een wok kan heter worden dan 220 ?C. Boter verbrandt al bij lagere temperatuur en is daarom ongeschikt. Gebruik een olie waarmee op hoge temperatuur geroerbakt kan worden: dat staat op de verpakking. Ideaal zijn arachideolie (pindaolie), maiskiemolie, zonnebloemolie en gewone olijfolie.

Alles in de wok
Bladgroenten (spinazie) en vochtrijke groenten, zoals tomaat en courgette, zijn het snelst klaar. Stevige groenten, zoals sperziebonen en spruitjes, moeten eerst kort worden gekookt. Andersom is nog lekkerder: eerst roerbakken, blussen met bouillon en de groenten laten stoven tot ze beetgaar zijn.

Sausje?
Voeg op het laatst wat vocht toe, zoals bouillon, balsamicoazijn, citroensap of tomatensap en eventueel een scheutje wijn, vermout of sherry. Bind dit met instant bindmiddel of maizena gemengd met water.
Ook fruit kan in de wok. Roerbak stukjes ananas, appel, peer of mandarijn enkele minuten in boter of olie. Roer er suiker, marmelade of sinaasappelsap door en bestrooi met kaneel. Heerlijk met ijs.
Gegrilde gerechten worden bereid boven directe hitte. Dat kan gloeiende houtskool in de barbecue zijn, maar ook de directe hitte van een grill in de oven of een grillpan op het fornuis. Door de hoge temperatuur schroeit het vlees snel dicht. Niet alleen vlees kan worden gegrild, ook vis, gevogelte en groenten van de grill krijgen een heel eigen smaak en aroma.

Zout en grillen
Voeg zout altijd pas na het grillen toe. Zout ontrekt namelijk vocht aan een gerecht waardoor het droog en taai wordt. Bovendien krijgt het dan ook geen mooi korstje.

Grillen in de grillpan
Binnenshuis grillen gaat heel gemakkelijk met een speciale grillpan of een grillplaat die op het fornuis wordt verwarmd. Bestrijk de pan of plaat vooraf dun met olie om aanbakken te voorkomen. Gebruik niet te veel olie, want dan wordt het vlees niet gegrild maar gebakken.

Grillen in de oven
De meeste moderne ovens zijn uitgerust met een grillelement boven in de oven en een daarbijbehorend draaispit. Onder het grillelement kunnen lapjes vlees, maar ook vis, gevogelte en groente worden bereid. Het draaispit wordt voornamelijk voor grote stukken vlees of bijvoorbeeld hele kippen gebruikt. De meeste heteluchtovens zijn uitgerust met een zogenaamde circulatiegrill Dat betekent dat als de heteluchtoven is ingeschakeld op een hoge temperatuur, de ventilator de warmte wordt verspreid in de oven. Zo worden gerechten snel rondom bruin en krokant.

Tips:


Gare vis valt snel uit elkaar op het rooster van de barbecue. Om dit te voorkomen zijn er speciale visroosters te koop. Deze bestaan uit twee roosters waartussen u de vis kunt klemmen Daarmee kan de vis gemakkelijk worden gekeerd van de grill worden afgenomen. Overigens is de klem ook erg handig voor dunne lapjes vlees en hamburgers.
Aspergepan met inzetmandje
Zodra de aspergetijd in juni is aangebroken, wordt het volop genieten van deze boterzachte groente van Hollandse bodem. Bereid ze in deze luxe aspergepan met inzetmandje. De aspergetijd duurt maar even en dus is het wel zo handig dat de pan ook te gebruiken is voor de bereiding van andere ingredienten. Stoom bijvoorbeeld eens lekker wat groenten in het mandje.

Mosselpan
Wie echt op z’n Belgisch mosselen wil eten, gebruikt een mosselpan. Het hoge deksel maakt omschudden heel gemakkelijk en is ideaal om de lege mosselschelpen in weg te leggen.De pan is buiten het mosselseizoen ook uitstekend bruikbaar: er kunnen naast mosselen ook andere gerechten in worden bereid en door het deksel is hij heel geschikt om gerechten AU BAIN-MARIE IN OP TE WARMEN.

Pastapan
Met een pastapan hebt u in een mum van tijd de beste pasta op tafel. De pan is uitgerust met een deksel met gaatjes in de bovenzijde, waardoor het afgieten van kookwater zeer eenvoudig

Snelkookpan
Een snelkookpan werkt onder hoge druk, waardoor water extra snel kookt. Handig voor het koken van kwetsbare groenten en vis, maar ook voor het bereiden van vlees, gerechten met een lange kooktijd of om te ontdooien.


De meeste mensen gebruiken de magnetron alleen maar om er iets in op te warmen of te ontdooien. U kunt er echter ook mee koken, stomen, pocheren, roosteren…

Wel in de magnetron:

  • Lees bij kant-en-klaarmaaltijden vooraf de gebruiksaanwijzing goed door. De verpakkingen van sommige kant-en-klaarmaaltijden moeten ingeprikt worden.

  • Verwarm, om geurtjes te laten verdwijnen, een glas water met wat citroensap of azijn 2 minuten op de hoogste stand. Daarna de binnenwanden van de magnetron met een doek droogwrijven.

  • Citrusvruchten geven meer sap vrij wanneer ze eerst 10 a 20 seconden op vol vermogen in de magnetron verwarmd worden. Laat ze even liggen en pers ze daarna uit.

  • Een praktische manier om borden voor te verwarmen in de magnetron: spoel de borden onder koud stromend water af en verwarm ze op elkaar 1 a 1 1/2 minuut op vol vermogen. Droog de borden daarna af.

  • Bereid vis in de magnetron om optimaal te profiteren van de vitamines die in vis zitten. Omdat de kooktijden kort zijn, gaan er nauwelijks vitamines verloren. Tip: klap de dunnere stukken van de vis dubbel, zodat ze tegelijk met de dikkere stukken gaar zijn.

  • Zijn toastjes of chips niet helemaal kraakvers meer? Leg een stuk wit keukenpapier op een bord; leg hier een enkele laag chips of toastjes op en dek deze af met keukenpapier. Op vol vermogen 45 a 60 seconden verwarmen.

  • Gerechten die u in de magnetron bereidt krijgen geen knapperig korstje. Gebruik daarom de volgende truc: verkruimel cornflakes en meng ze met bijvoorbeeld geraspte kaas of kruiden en bestrooi het gerecht ermee. Knapperig korstje gegarandeerd!

    Niet in de magnetron:

  • Kook nooit eieren in de schaal in de magnetron. Er ontstaat dan zo’n hoge druk in de schaal dat de eieren uit elkaar spatten.

  • Gebruik nooit kristal of ander fijn en dun glas in de magnetron.
  • Laat een houten lepel tijdens een langere bereiding in de magnetron niet in de schaal staan. Het hout absorbeert ook warmte en de lepel is te heet om vast te pakken.
  • Steriliseer nooit babyflesjes of potjes voor jam en dergelijke in de magnetron. Er zijn superhandige apparaten op de markt die hier zeer geschikt voor zijnBron: www.ah.nl
  • 11 Reacties

    1. ik neem het mee

      groetjes anita

    2. Ik heb je artikel meegenomen, omdat ik heel vaak in de weer ben met de wok. Ook kook ik bijna iedere dag in de magnetron in de welbekende schalen van Amerikaans makelij.
      Ik heb pas een rond vergiet bij mijn schaal aangeschaf en wil eens gaan stoomkoken in de magnetron. Dat vergiet is niet zo hoog en wij zijn met zijn vijven, dus tot nog toe heb ik het nog niet gebruikt. Je hoort nog van me.

      Groeten van Martha

    3. Wat een goed artikel,ik heb hem meegenomen,
      dank je wel

    4. je wel Henrike,dit is erg handig om allemaal bij elkaar te hebben.bedankt voor de moeite hoor.
      groetjes van antoniake

    5. Ik heb het mee naar mijn pagina.
      zal ook een link op mijn wokken pagina zetten … groetjes Viviane

    6. bezemsteeltje

      16 mei 2005 at 16:02

      Neem ik graag van je mee!Groetjes,Lut.

    7. Ik heb het meegenomen hoor!
      Mooi artikel.
      Groetjes Jacqueline

    8. selamat-datang

      30 april 2005 at 08:45

      Meegenomen, niet alleen voor mijzelf, maar meer voor mijn kleindochters die zich al aan allerlei gerechten en gerechtjes wagen. Bedankt, ja! Groetjes, Rens

    9. Altijd m,akkelijk zo’n overzicht.
      Bedankt.
      Groetjes Marian

    Geef een reactie