Zijn historie, zijn gebruik heden ten dagen. Nieuwe aardappels worden wel met enig enthousiasme gekocht maar over het algemeen bekommert men zich weinig om de kleurloze knol. De aardappel is de meest verkochte en gegeten groente van het westelijk halfrond – de gemakkelijke maagvuller waar je altijd van op aan kunt. Hij paart een hoge voedingswaarde aan uitermate veelzijdig culinair gebruik en heeft een bijzondere zij het korte geschiedenis achter zich.
Zowel de plant zelf als zijn eetbare knollen worden aardappels genoemd. De knollen zijn niet de wortels van het gewas maar de opzwellingen aan het eind van ondergrondse stengels (stolonen of uitlopers), die de plant als opslagorganen dienen en waarmee hij zich vegetatief vermeerdert. De plant groeit tot een hoogte van 60-90 cm in forse, kantige, rijkbebladerde stengels. Het loof bestaat uit onregelmatig, geveerd blad, varierend in grootte. De bloempjes, kelkjes met 5 vergroeide kroonblaadjes, staan in bijschermen en zijn wit, lila of violet van kleur. Er zijn ook rassen die niet bloeien. De besvruchten met platte zaadjes doen aan miniatuur-tomaten denken. Het zijn echter de knollen en niet de zaadjes die gewoonlijk gebruikt worden om nieuwe planten te telen. De ogen of pitten van een aardappel zijn in feite knoppen die een volgend jaar elk een nieuwe plant kunnen vormen.
De aardappel, botonisch Solanum tuberosum geheten, behoort tot het grote geslacht der Solanaceae of nachtschaden, dat meer dan 2000 soorten telt, merendeels van oorsprong voorkomend in Zuid- en Midden-Amerika.

De aardappel is voedzaam en rijk aan vitamines. Voor veel Nederlanders is de aardappel de belangrijkste bron van vitamine C. Daarnaast bevat de aardappel nog veel meer waardevolle voedingsstoffen. Het eten van drie a vier (300 g) gekookte aardappelen per dag, levert 1/4 van onze dagelijkse behoefte aan eiwit, ijzer, vitamine B en 1/2 van onze dagelijkse behoefte aan vitamine C.

Primeur-aardappelen of nieuwe aardappelen zijn aardappelen van de nieuwe oogst, voornamelijk afkomstig uit landen rond de Middellandse Zee. Deze aardappelen zijn van maart tot en met eind juni verkrijgbaar. Een voorbeeld van een primeurras is Alpha, dat geteeld wordt op Malta.

Grofweg zijn er vier kooktypen: vastkokend, vrij vastkokend, kruimig en zeer kruimig.

Vastkokende aardappelen blijven heel bij het koken. Vastkokende aardappelen zijn zeer geschikt voor: koken, bakken en bereiding in de magnetron. Ook is dit kooktype ideaal voor ovenschotels, aardappeltortilla en salade.

Vrij vastkokende aardappelen blijven ook heel bij het koken, maar worden aan de buitenkant ietwat zacht. Vastkokende aardappelen zijn naast koken, magnetron, bakken, ovenschotels en salade ook geschikt voor de bereiding van frites.

Kruimige aardappelen vallen bij het koken uiteen. Zij worden ook wel bloemige of melige aardappelen genoemd. Kruimige aardappelen zijn voor nagenoeg alle bereidingswijzen geschikt. Kruimige aardappelen kunnen het beste in weinig water gekookt worden.

Zeer kruimige aardappelen vallen tijdens het koken gemakkelijk uiteen. Naast koken, zij zijn daarom uitermate geschikt voor de bereiding van puree, stamppot, gepofte aardappelen, soep en souffle’s . Zij worden ook wel bloemige aardappelen of afkokers genoemd.
Het kooktype bepaald dus mede of een ras wel of niet geschikt is voor een bepaalde bereidingswijze. Let bij de aankoop van aardappelen dan ook op het kooktype, hetgeen veelal op de verpakking vermeld staat.Type Vastkokend:
Bijv. Accent, Nicola blijft heel bij het koken
Geschikt voor: koken, bakken, magnetron,
ovenschotels en salades

Vrij vastkokend:
Bijv. Berber, Bildtstar, Eersteling, Redstar blijft heel bij het koken, maar wordt aan de buitenkant ietwat zacht
Geschikt voor: koken, bakken, magnetron,
ovenschotels, salades en frites

Kruimig:
Bijv. Bintje, Frieslander,Gloria, Maritiema, Sante,Turbo
valt uiteen bij het koken
Geschikt voor: koken, bakken, ovenschotels,
frites, poffen, stamppot,
puree

Zeer kruimig:
Bijv. Dore, Eigenheimer,Irene
valt gemakkelijk uiteen bij koken.
Geschikt voor: stamppot, puree, souffle, soep