Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Het complete woordenboek voor in de keuken

Terminologie in de keuken, wat betekent welke term?

A la minute

Verklaring:

Zo snel mogelijk voor het serveren bereiden

Aanzweten

Verklaring:

Licht aanbakken met weinig vet, zonder kleuren

Al dente

Verklaring:

Het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten.

Anglaise

Verklaring:

Bereidingswijze bij koken, net gaar.

Bij paneren, doorhalen door bloem, ei, paneermweel,peper, zout.

Creme anglaise

Verklaring:

samenstelling van suiker, eigeel en melk. Basis voor vele- kookpuddingen.

Aromaten

Verklaring:

Smaakstoffen,geurige kruiden.

Aspic

Verklaring:

Gelei-gerecht.

Bain Marie

Verklaring:

Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 a 90 graden.

Wordt ook gebruikt om gerechten op temperatuur te houden.

Barderen

Verklaring:

Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel hitte.

Baron

Verklaring:

Een braadstuk van lam of schaap bestaande uit de bouten en het zadel.

Barquette

Verklaring:

Deegbodem in de vorm van een bootje, dat ergens mee wordt gevuld.

Beurre manie

Verklaring:

Gelijke hoeveelheden boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel. Wordt gebruikt om b.v. sauzen te binden

Blancheren

( Blanchir )

Verklaring:

Groenten in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.

Blini's

Verklaring:

Pannekoekjes gemaakt van boekweitmeel

Bordure

Verklaring:

Rand van de schotel, b.v. gespoten aardappelpuree om een gerecht.

Bouquet garni

Verklaring:

Tuiltje van kruiden, meestal peterselie, tijm en laurier. Wordt vaak samengebonden, zodat het later gemakkelijk is te verwijderen.

Braiseren

Verklaring:

Stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan.

Brider

Verklaring:

Het opbinden van gevogelte, vlees of wild.

Brioche

Verklaring:

Luxe brood of broodje of tulband gebakje

Brunoise

Verklaring:

In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei, ui, selderij enz.

Canapes

Verklaring:

Stukjes brood bedekt met lekkernijen.

Canneleren

Verklaring:

Het snijden van groefjes in b.v. een citroen of champignonhoed.

Cassolette

Verklaring:

Kleine bakjes van aardewerk of porcelein.

Chapelure

Verklaring:

Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.

Chaud-froid

Verklaring:

Een warm bereid en koud opgediend gerecht, meestal gevogelte, opgediend als koud voorgerecht.

Chiffonnade

Verklaring:

zeer fijn gesneden bladgroenten

Chinois

Verklaring:

Kegelvormige fijne zeef.

Ciseleren

Verklaring:

Insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Het in hoge snelheid in plakjes snijden van o.a. champignons of komkommer.

Concassee

Verklaring:

In stukjes snijden, vermalen, fijn stampen, grof maken.

Coulibiac

Verklaring:

Ook Koulibiac, een warme pastei meestal van vis of gevogelte.

Coulis

Verklaring:

Vloeibare puree van vis, vlees, gevogelte of groenten.

Cresson

Verklaring:

Bladgroente waarvan de blaadjes en steeltjes als garnering dienen. Er is Sterkers, Waterkers, Winterkers.

Worden soms ook gestoofd.

Croutons

Verklaring:

Stukjes brood, kleine blokjes, soldaatjes, of reepjes, gebakken, als toevoeging bij soepen of als garnering.

Deegbakjes

( Croustade )

Verklaring:

Deegbakjes kunnen in vele vormen gebakken worden en van meedere soorten deeg- o.a. van korstdeeg. U kunt ook het navolgende recept gebruiken: 150 gr bloem, 90 gr boter, 2 eetlepels water en zout.

Deglaceren

Verklaring:

Het braadaanbaksel oplossen

Degraiseren

( Degraisser)

Verklaring:

Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.

Dresseren

Verklaring:

Het opmaken van schotels.

Duxelles

Verklaring:

Mengsel van fijngehakte uien en champignons. Wordt gebruikt als vulling nadat het licht is aangebraden.

Eminceren

Verklaring:

Dunne plakjes schaven met behulp van een mandoline of schaaf.

Emonder

Verklaring:

Veel toegepast op tomaten, vel verwijderen

Escalope

Verklaring:

Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.

Farce

Verklaring:

Een vulling van gehakt, vis of groenten, of een combinatie hiervan om gevogelte, vlees of vis op te vullen.

Flamberen

Verklaring:

Een gerecht overgieten met drank, en deze aansteken.

Fleurons

Verklaring:

Kleine stukjes gebakken bladerdeeg, meestal in halvemaanvorm.

Fond

Verklaring:

Sterk ingekookte bouillon. Wordt veel gebruikt als basis voor sauzen.

Fumet

Verklaring:

Kookvocht van vlees, vis of groenten, meer of minder ingekookt naar gelang het verdere gebruik.

Galantine

Verklaring:

Koud gerecht van uitgebeend gevogelte.

Galettes

Verklaring:

Een met couverture op papier gespoten chocolade versiering voor op desserts of voor op pattisserie. Het spuiten gebeurd met een papieren cornedje.

Glaceren

Verklaring:

Glimmend maken van groenten

Gratineren

Verklaring:

Van een gebakken korst voorzien.

Grosse Piece

Verklaring:

Hoofdschotel

Hatelets

Verklaring:

Sierpennen

Julienne

Verklaring:

In reepjes met de grootte van een luciferstokje gesneden groente. Ook soms dunne schijfjes, b.v. bij champignons of komkommer.

Klaren ( Clarifier )

Verklaring:

Het helder maken van een vloeistof.

Koraal ( Coraille )

Verklaring:

Rode massa in kop van een kreeft of langouste. Oranje deel bij Sint Jacobsschelpen

Larderen

Verklaring:

Meestal bij vlees. Het doorrijgen van een stuk vlees met dunne reepjes spek.

Liaison

Verklaring:

Bindmiddel, b.v. een mengsel van bloem en boter, of van eidooier en room.

Macedoine

Verklaring:

Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit of groenten.

Marinade

Verklaring:

Vloeistof die gearomatisserd is. Vaak water met wijn en of azijn, met zout en kruiden. In een dergelijk mengsel laten we vlees, wild of vis kortere of langere tijd liggen. Dit heet marineren.

Maskeren ( Masquer )

Verklaring:

Toedekken, verbergen. Meestal gebruikt bij afwerken van taarten met geslagen room of creme.

Matignon

Verklaring:

Gestoofd mengsel van groenten, wortels uien, selderij, met kruiden als laurier, tijm.

Mie de pain

Verklaring:

Broodkruimels van witbrood.

Mirepoix

Verklaring:

Diverse groenten in stukken gesneden en in een pan met deksel gaar gestoofd.

Mise en place

Verklaring:

Voorbereidende werkzaamheden

Monteren ( Monter )

Verklaring:

Het verfijnen van soepen en sauzen door het er doorheen kloppen van stukjes- koude boter. In een enkel geval ook wel eens eiwit.

Mousseline

Verklaring:

Neteldoek of zeefdoek. Bereidingen hier naar genoemd zijn voornamelijk luchtig.

Myoteren (Mijoter)

Verklaring:

Sudderen, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprika- poedergebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.

Napperen ( Napper )

Verklaring:

Gelijkmatig met saus of gelei bedekken.

Passeren

Verklaring:

Zeven

Paneren

Verklaring:

Aanbrengen van een droge korst, tegen uitdroging van een product

Plicheren ( Plicher )

Verklaring:

Ontvellen, meestal gebruikt bij tomaten.

Pocheren

Verklaring:

Het tegen de kook aan houden van ingredienten in water zonder dat dit echt gaat koken. De temperatuur is ongeveer 95 graden.

Potpourri

Verklaring:

Samenstelling van rozijnen, oranjesnippers en bigareaux. Wordt hoofdzakelijkgebruikt bij bakrecepten.

Profiterole

Verklaring:

Klein soesje bij voorbeeld als soepgarnituur.

Pureren

Verklaring:

Fijn maken tot puree of moes .

Quenellen

( Quenelles )

Verklaring:

Balletjes of rolletjes enz. van vulling.

Regenereren

Verklaring:

Het opnieuw verhitten van een product met doel consumeren

Roux

Ingredienten:

Verklaring:

Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem. Wordt gebruikt als basis van vele sauzen. Ook wel verhouding 5:6 boter:bloem.

Royale

Verklaring:

Een mengsel van room en eieren, gepocheerd in een

Bain

Rozet

Verklaring:

Het in ronde vorm spuiten van slagroom, farce of i.d.

Salamander

(Salamandre)

Verklaring:

Apparaat, voornamelijk op gas, welke wordt gebruikt voor het glaceren en gratineren van gerechten. Indien U niet kunt beschikken over deze kunt U dit ook doen onder de grill of een een hete oven.

Salmis

Verklaring:

Een ragout van gevogelte of wild, meestal aan tafel afgewerkt.

Salpicon

Verklaring:

In kleine blokjes gesneden vlees, vis, schaaldieren, groenten, apart, of gemengd en gebonden met een saus altijd gebruikt voor een vulling.

Tourneren (Tourne)

Verklaring:

Het in gelijke vorm snijden van aardappelen of groenten.

Trancheren

Verklaring:

In plakken snijden

Tremperen (Tremper)

Verklaring:

Met vocht besprenkelen. Meestal een liqueur of geparfumeerde siroop.

Verjus

Verklaring:

Sap van onrijpe druiven.

Zeste

Verklaring:

Dunne schil (zonder wit) van sinaasappel of citroen gesneden in hele dunne reepjes.

Home Recepten