Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Verschillende soorten chilipepers (2)

Vervolg Net als wijn hebben gedroogde pepers veel verschillende smaken en er is een kenner voor nodig om de subtiele verschillen te proeven. Ze varieren van rijk rook- en houtachtig tot de fruitige smaken van kersen en pruimen, een duidelijke citrussmaak en zelfs chocolade-, drop- of koffiesmaak. Het kost onze smaakpapillen tijd om de verschillende smaken te leren onderscheiden, maar het is de moeite waard. Pepers kunnen een gewoon gerecht tot nieuwe culinaire hoogte tillen doordat hun diepe en volle smaak niet te evenaren is.

Het droogproces intensifeert de smaak doordat bij het drogen de natuurlijke suikers worden geconcentreerd. Let er bij het kopen van gedroogde pepers op dat ze niet verkleurd of gevlekt zijn, en dat ze schoon zijn en niet vuil of stoffig. Als een peper gescheurd is, zal veel olie verloren zijn gegaan en de smaak minder sterk zijn. Bewaar gedroogde pepers 3 tot 4 maanden (zeker niet langer dan 6 maanden) in een luchtdichte verpakking.

Sommige mensen bevelen aan de pepers voor het roosteren en weken van hun zaden te ontdoen, anderen doen dit juist niet. De keuze is aan u, maar onthoud dat de scherpte in de zaadlijsten zit en niet in de zaden. Rooster de pepers eerst een paar minuten, of bak ze droog in een anti-aanbakpan. Let erop dat ze niet verbranden of schroeien, want dit geeft een onaangename verbrande smaak. Leg ze dan 10 minuten, of tot ze zacht zijn, in zeer heet, maar nooit kokend water. Na afgieten zijn de pepers klaar voor gebruik.

Net zoals bij verse pepers zijn er ook veel varieteiten gedroogde pepers. Elke verse peper kan gedroogd worden, maar minder gangbare varieteiten zijn vaak alleen te vinden in het land van oorsprong. Hieronder vindt u een lijst van de varieteiten die te vinden zijn in goede speciaalzaken.

De gedroogde Poblano, een van de gangbaarste typen. Deze is diep roodbruin met een gerimpelde schil. Niet te verwarren met de Mulato, die iets zwarts in de schil heeft en minder scherp of fruitig is dan de Ancho. Lengte ongeveer 12,5 cm; zoete, fruitige smaak die doet denken aan rozijnen, koffie en drop. De Ancho, Mulato en Pasilla zijn de heilig drie-eenheid onder de pepers en worden gebruikt om de traditionele mole-sausen te maken. Gekweekt in Mexico en California. Scherpte 3-5.

Lengte 5-10 cm; helderrode, dunne peper, puntig toelopend. Kan gebruikt worden in sausen en soepen en wordt veel in poedervorm toegepast. Gekweekt in Louisiana en Mexico. Scherpte 8.

Een grote gedroogde, gerookte Jalapeno. Lichtbruin tot koffiebruin; lengte 5-10 cm. Vaak verkrijgbaar in blik of pot. Ze zijn heet en worden meestal gebruikt met zaden en zaadlijsten. De Chipotle Grande is een gedroogde Huachinango-peper, die groter is maar in smaak overeenkomt. Gekweekt in Zuid-Amerika en Texas. Scherpte 6.

Een van de gangbaarste gedroogde pepers. Lengte 10-15 cm; een ruwe, bruinachtige schil. De smaak is licht bitter of looizuurachtig en de schil wordt na het weken wegens taaiheid dikwijls verwijderd. Gekweekt in het noorden en midden van Mexico. Scherpte 2-4.Ongeveer 12,5 cm lang. Een diep donderbruine peper, die rond is bij de steel en in een punt uitloopt. Hij heeft een wat roodachtiger smaak dan de Ancho en het overheersende aroma is dat van drop met wat tabak en kers. Wordt in Mexico in drie verschillende graden van smaak en kwaliteit verkocht. Gekweekt in Midden-Mexico. Scherpte 3.Net als de verse is de New Mexico er in verschillende kleuren, van olijfgroen (van de groene varieteit) tot helderrood. Ze zijn net zo lang als de verse pepers en hebben op een intensere smaak na dezelfde kwaliteiten. Ze worden ook wel gedroogde Californische pepers genoemd. Vaak verkocht in de vorm van vlokken. Gekweekt in New Mexico en Rio Grande. Scherpte 2-3.

Ook bekend als de Chili Negro en de derde van de drie-eenheid van pepers voor een traditionele mole-saus. Lengte ongeveer 15 cm; donker rozijnbruin tot zwart, glanzend en gerimpeld. Wat de scherpte betreft varieren Pasillas van mild tot vrij heet, met een spoortje druif en drop. Naast het gebruik in mole-sausen wordt de Pasilla voor vele andere sausen gebruikt. Hij combineert goed met zeevruchten. Soms in poedervorm verkrijgbaar. Gekweekt in Midden-Mexico. Scherpte 4.

(uit: Chili Kookboek. Vlammende recepten uit de heetste keukens ter Wereld door Gina Steer)

Home Recepten Kookboeken