Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

De Chilipeper

Wat zijn chilipepers en hoe gebruiken we ze ? Chilipepers, of Spaanse pepers, werden waarschijnlijk al 8.000-10.000 jaar geleden verbouwd. De eerste pepers waren kleine, wilde bessen die in de jungle van het Amazonegebied groeiden. Uit hun zaden zijn meer dan 150 varieteiten ontwikkeld. Ze werden verbouwd in Mexico en omringende landen en op de Caribische eilanden.

Het zijn de voorouders van de huidige Mexicanen en indianen geweest die pepers verbouwden. Het grote aantal varieteiten dat we nu kennen, is voortgekomen uit de bewegingen van de verschillende stammen, honderden jaren geleden. De Spaanse en Portugese ontdekkingsreizigers namen pepers mee op hun reizen en dit heeft ertoe geleid dat ze verbouwd werden langs hun handelsroutes naar Noord- en West-Afrika, Madagascar en India. Ze werden snel opgenomen in de inheemse keukens. Halverwege de 14de eeuw werden pepers in China, het Verre Oosten en West-Indie ge?ntroduceerd. Ze vonden zelfs hun weg naar Hongarije en Tibet. Tegenwoordig worden ze over de hele wereld verbouwd, maar voornamelijk in Mexico, New Mexico, Californie, Texas, Arizona, Louisiana, Thailand en andere delen van het Verre Oosten.

Pepers worden, vers of gedroogd, vooral geassocieerd met Mexicaanse en Aziatische keukens. Ze zijn essentieel in India en Zuidoost-Azie, waar de smaak en de scherpte van de gerechten grotendeels afkomstig is van de pepers. Ook in China is de chilipeper een veelgebruikte smaakmaker, vooral in het district Sechuan, waar zeer hete gerechten worden gemaakt. Hoisinsaus, een van de favoriete Chinese sausen, bevat dit veelzijdige ingredient. In het verleden waren pepers niet zo geliefd in Europa, maar sinds er meer gereisd wordt, hebben ze ook in Europa hun plaats gevonden.Chilipepers zijn verwant aan de paprika. Ze varieren van mild tot zo heet dat het gehemelte tintelt en de ogen ervan tranen. Ze worden in de eerste plaats gebruikt om gerechten op smaak te brengen, maar recent onderzoek duidt erop dat ze uitstekende geneeskrachtige eigenschappen hebben. Heel vroeger werden ze al gebruikt als slijmoplossend middel, ter voorkoming van longziekten, voor het oplossen van bloedstolsels en als pijnstiller.

Door de vele verschillende varieteiten zijn er chilipepers in verschillende vormen, afmetingen en kleuren, met verschillende namen. Zelfs de spelling van het woord 'chili' verschilt van gebied tot gebied en van land tot land, wat tot grote verwarring leidt.In de juiste omgeving zijn pepers gemakkelijk te verbouwen. Ze hebben weinig ruimte en weinig verzorging nodig. Ze groeien het beste in een warm, vochtig klimaat. De planten hebben fraai blad en veel varieteiten worden ook in potten gekweekt. De bessen, die zich ontwikkelen tot de vrucht of peper, hebben een gladde, leerachtige schil. Pepers zijn hol en bevatten vlezige zaadlijsten met veel zaadjes. De vorm varieert van klein en langwerpig tot minder lang en ronder, en er zijn zelfs vierkante vruchten die dun en ingedeukt kunnen zijn. De kleuren varieren van groen, rood en oranje tot paars, bruin en zwart, en zelfs lichtgeel en roomwit. Gewoonlijk zijn de kleinste pepers de heetste, maar er zijn uitzonderingen. Rijpe pepers zijn minder heet dan onrijpe. Doordat ze elkaar bestuiven, onstaan er, tenzij ze afzonderlijk worden gekweekt, gemakkelijk kruisingen, die heter kunnen zijn dan de oorspronkelijke varieteit.Pepers zijn niet alleen vers verkrijgbaar, maar ook gedroogd, ingemaakt, ingeblikt en in poedervorm. Ook is tegenwoordig olie verkrijgbaar die met chilipepers op smaak is gebracht. Deze wordt voornamelijk gebruikt voor marinades en roerbakken.

Pepers uit blik zijn minder knapperig en minder heet dan verse pepers. Gedroogde pepers kunnen heter zijn dan verse, vooral als ook de zaden gebruikt zijn. Voor heetheid en smaak zijn gedroogde pepers en poedervormen een betere vervanging dan pepers uit blik. Door het drogen wordt de smaak en de schepte intenser. Goede poeder is diep en vol van kleur, niet te poederig en niet te droog en met een iets klonterige consistentie die aangeeft dat de natuurlijke olien niet verloren zijn gegaan. Deze olien moeten een intens aroma hebben en bij wrijven een lichte vlek op de vingers geven. De bekendste poeders zijn cayennepeper en parikapoeder. Deze zijn van een type peper gemaakt, terwijl chilipoeder gemaakt is van verschillende soorten. Ook zijn er allerlei chilisausen te koop, waarvan Tabasco de bekendste is.

Maar hoe de naam of het type ook mag zijn, een ding is zeker: pepers zijn een waardevol ingredient en geen kok kan zonder deze veelzijdige, scherpe smaakmakers.Pepers worden vooral gebruikt om hun smaak. Ze zijn uitstekend om een gerecht op smaak te brengen dat anders wat flauw en smaakloos zou zijn. In de tropische gebieden worden pepers net zoveel gebruikt als paprika's in het Middellandse Zee-gebied en andele delen van Europa.

Algemeen bestaat het idee: hoe heter het klimaat, hoe heter het voedsel. Het effect is dat de bloedtemperatuur omhoog gaat tot die van de lucht, wat een koel gevoel geeft. Ook zet heet voedsel de zweetklieren aan het werk, wat cruciaal is in een heet klimaat.

Pepers worden in alle hartige gerechten gebruikt; van soepen, sausen, vis-, vlees- en gevogeltegerechten tot chutneys, pickles, dipsausen en als garnering.Bij het toepassen van verse of gedroogde pepers zijn een vijzel en stamper bijzonder handig. Met behulp hiervan kunt u de pepers tot de juiste consistentie stampen, of u nu een pasta nodig hebt of alleen fijngemalen pepers. Het stampen en malen kan ook in een keukenmachine, maar dit is lang niet zo effectief.

Bij het werken met pepers moet u zeer zorgvuldig zijn omdat de olie in de pepers de huid irriteert. Een paar rubberhandschoenen is een goede investering, want hoe heter de peper, hoe heter hij aanvoelt op uw huid. Dek eventuele wondjes aan uw handen altijd af voor u met pepers gaat werken en raak nooit neus, mond of ogen aan na het werken met pepers voor u de handen goed gewassen hebt. Als u per ongeluk toch wat peperolie in uw gezicht of ogen krijgt, spoel dan onmiddellijk goed met veel koud water. Sommige mensen raden olie aan om het effect van een 'peperverbranding' tegen te gaan en stellen dat het drinken van melk beter 'blust' dan water.Verse pepers kunnen van het velletje worden ontdaan door ze enkele minuten onder een hete grill te leggen en regelmatig te draaien tot de schil blaasjes vertoont en zwart wordt. Zorg er hierbij voor dat het vruchtvlees niet verbrandt. U kunt de peper ook op een vleespen steken en boven een gasvlam houden of even snel in hete olie dopen. Als het velletje eenmaal blaasjes vertoont, legt u de peper in een schaal. Dek deze af met huishoudfolie en laat de peper afkoelen. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Schil de peper, snijd hem doormidden en verwijder met een lepel of scherp mesje de zaadjes en zaadlijst. Was de peper niet, want dit vermindert de smaak en verwijdert de olie.

Gedroogde pepers moeten voor gebruik even geroosterd of droog gebakken worden en in water worden gelegd. Rooster de gedroogde pepers een paar minuten, maar let op dat ze niet verbranden. Begiet ze met zeer heet, maar niet kokend water en laat ze in ongeveer 10 minuten in het water zacht worden. Giet ze af en gebruik ze volgens het recept. De zaadjes en zaadlijsten kunnen gemakkelijk verwijderd worden.Van pepers kunnen mooie garneringen worden gemaakt voor gerechten waarin ze verwerkt zijn. Met een scherp mes of een schaar, een snijplank en een kom koud water kunt u pepers in ongeveer 10 minuten veranderen in bloemen.

Spoel de peper af en snijd hem met een scherp mes in de lengte in tot bijna bij de steel. Draai de peper iets en snijd hem opnieuw in. Herhaal dit tot u de peper aan alle kanten hebt ingesneden. Zord dat de 'bloemblaadjes' dun gesneden zijn. Verwijder voorzichtig de zaadjes. Leg het ingesneden pepertje 5-10 minuten in een schaal met ijswater, tot alle 'bloemblaadjes' gekruld zijn. Laat hem voorzichtig drogen op keukenpapier.

Ook kunt u gehakte of gesneden peper als garnering over een bereid gerecht strooien om kleur en een extra pikante smaak te geven.

(uit: "Chili Kookboek. Vlammende recepten uit de heetste keukens ter wereld" door Gina Steer)

Home Recepten Kookboeken