Recepten Nieuwjaar

Zacht gegaarde zalm met zalm-groentemousse.

20 asperges, groene 1 avocado, rijpe 1 el. azijn
1 tl. balsamicoazijn 75 gr. courgette, in blokjes 2 el. creme fraiche 4 gr.mosterd 1 eierdooier 25 gr. gember, op siroop, Kruidenzout 1 el. limoensap 0.8 dl. olie 3 dl. druivenpit-olie 1 el. olijfolie, extra vergine
Peperkorrel, gedroogde, peterselieblaadjes Peperkorrel, gedroogde, versgemalen, 1 el. peterselieblaadjes 65 gr. shii-take 0.8 dl. slagroom 0.8 dl. visbouillon, kokend water,50 gr. wortel 1 stuk (van 900 gram) zalmzijde 2 dl. gevogeltebouillon en 1 el. honing.

Bereiding:
Neem bij voorkeur zijde van een Schotse zalm, vanilleazijn, kruidenzeezout, een zachte mosterd en (indien verkrijgbaar) sereh-olie (= citroengrasolie). Zorg ervoor dat de visbouillon koud is.

Verwijder eventueel het vel van de zalm en was de zalm onder de koude kraan.
Dep de filet droog met keukenpapier.
Snijd de zijkanten en het staartstuk van de zalm, zodat er een mooi stuk van circa tweederde overblijft. Leg dit stuk weg in de koelkast.

Pureer de zalmafsnijdsels samen met de koude bouillon in de keukenmachine.
Wrijf de zalmpuree door een fijne zeef en zet het direct koud weg.
Snijd de wortel in blokjes van 2 millimeter.

Blancheer de wortelblokjes in kokend water met zout beetgaar en spoel de blokjes af onder de koude kraan.
Snijd de onderkantjes van de asperges en blancheer de asperges eveneens beetgaar.
Spoel de asperges koud af.
Snijd de koppen van de asperges en zet ze weg. Snijd de rest van de asperges in schuine stukken van een millimeter, en snijd de hoedjes van de shii-take.

Bak de shii-takehoedjes in een met olijfolie ingevette anti-aanbakkoekenpan.

Snijd de hoedjes nadat ze zijn afgekoeld in ragfijne reepjes.
Spatel de slagroom scheutje voor scheutje door de ijskoude zalmpuree.
Verwijder de zaadlijsten van de courgette, en snijd de courgette in blokjes van 2 millimeter. Voeg de wortel, aspergestukjes, shii-take en courgetteblokjes toe en spatel alles voorzichtig door elkaar.
Breng de mousse op smaak met kruidenzout en vers gemalen peper.
Bestrooi de zalmfilet licht met zout en strijk de zalmmousse gelijkmatig uit over de bovenzijde van de zalm.

Laat het geheel in de koelkast minimaal een uur opstijven.
Meng voor de citroengrasvinaigrette alle ingredienten met uitzondering van de twee oliesoorten in de keukenmachine.
Voeg hier, terwijl de machine aanstaat geleidelijk de druivenpit-olie en limoen-olie toe tot de vinaigrette gebonden is.
Snijd de avocado door, verwijder de pit en neem het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd het vruchtvlees klein en wrijf het door een zeef. Snijd de bladpeterselie ragfijn.
Voeg de creme fraiche en bladpeterselie toe en roer het geheel tot een gladde creme.
Breng deze avocadocreme op smaak met kruidenzeezout.
Bak de zalmfilet in een met olijfolie ingevette anti-aanbakkoekenpan op een laag vuurtje in circa 8 tot 10 minuten rose.
Leg de zalm eerst met de moussezijde naar beneden en laat de warmte langzaam door de mousse heen en vervolgens door de zalm heen trekken om zodoende de vis sappig en rose te houden.

Snijd de zalm in gelijke eenpersoons-stukken en leg die op de warme borden.
Verdeel de avocadocreme en aspergepunten rond de zalm en schep wat van de dressing rond het gerecht.


Schotse vissoep.

1 ui 2 stengels bleekselderij 5 takjes peterselie 80 gr. boter 2 el. wijn, witte 5 el. whisky 1.5 l. visbouillon Bouquet garni 200 gr. zalmfilet 200 gr. zeeduivelfilet 8 sint-jakobsschelpen 16 kokkels 2 dl. creme fraiche
1 el. citroensap Dille Kervel Zalmkaviaar Peper en Zeezout.

Bereiding

Snijd de ui, bleekselderij en peterselie fijn en fruit de groente enkele minuten in vijfachtste van de hete boter.
Blus af met de wijn en eenvijfde van de whisky en laat het vocht verdampen.

Voeg vervolgens de visbouillon toe en laat de bouillon een half uur trekken.
Zeef de bouillon.

Maak de vis en schelpdieren schoon.
Kook de kokkels in de visbouillon tot de schelpen open gaan.
Neem de kokkels uit de pan, verwijder de schelpen en houd ze warm.

Bak de Sint-Jakobsmosselen in de resterende hete boter om en om goudbruin.

Pocheer de visfilet in de bouillon die tegen de kook aan gehouden wordt.
Houd de Sint-Jakobsmosselen en visfilet warm. Kook de bouillon in tot de helft.

Voeg de creme fraiche toe en kook het vocht nog vijf minuten door.
Breng op smaak met citroensap, de resterende eetlepels whisky, wat zeezout en peper.

Verdeel de visfilet en schelpdieren over de warme borden en schep de bouillon hierover. Garneer met dille, kervel en zalmkaviaar.Blue-stiltonterrine met portgelei

Dit is een Engels nagerecht met weinig ingredienten maar met veel aromas.
De smaken passen wonderwel bij elkaar, eet het zo snel mogelijk op.

120 gr. blue stilton 25 gr. mayonaise 3 blaadjes gelatine 0.4 dl. sherry 120 cl. slagroom 0.8 dl.rode port,Peper en Zout

Benodigde materialen: een cilindervormpje per persoon, een keukenthermometer en een keukenmachine of mengbeker.
Bereiding:

Snijd de Blue stilton in blokjes en pureer de kaas samen met de mayonaise, peper en zout naar smaak in de keukenmachine of mengbeker tot een romige massa.
Week tweederde van de gelatine. Verwarm de sherry tot circa 80 graden Celsius en los de uitgeknepen gelatine hier in op.
Meng de sherry met de stilton.
Klop de slagroom lobbig en spatel de room door de kaasmassa.

Schep het mengsel in met koud water omgespoelde vormpjes en laat de terrine minimaal twee uur in de koelkast opstijven.

Week de rest van de gelatine.
Verhit de port tot circa 80 graden Celsius en los de uitgeknepen gelatine hier in op.
Laat de portgelei iets afkoelen en schenk de gelei vervolgens in de vormpjes.

Laat de terrine in minimaal twee uur stevig worden.

Stort de terrines op de bordjes.

Salade met gefrituurde camembert

1 camembert 0.5 zakje tempurabloem 50 gr. broodkruim 0.5 knolselderij 4 el. olijfolie 1 el. balsamicoazijn 0.2 krop frisee(salade)0.5 bosje bieslook 0.5 bosje kervel, Waterkers 4 el. honing, vloeibare 1 tl. tijmblaadjes, Frituur-olie 30 gr. boter 1 eiwit 40 gr. bloem 1 tl. maanzaad,Peper en Zout

Benodigde materialen: een frituurpan, een mixer, een pollepel, een spuitzak, wat bakpapier, wat keukenpapier, een bakblik en een zeef.

Bereiden:

Neem bij voorkeur Chinese broodkruim, genaamd panko.

Verwarm de oven voor op 225 graden Celsius.
Zeef de bloem.
Klop voor de maanzaadkletskoppen de boter romig. Voeg hier geleidelijk het losgeroerde eiwit door, samen met wat zout en de maanzaad.
Spatel hier tenslotte de gezeefde bloem door.

Doe het beslag over in een spuitzak en spuit op een met bakpapier belegd bakblik repen beslag. Laat de kletskoppen in de voorverwarmde oven gaar en licht bruin worden in circa 5 minuten.

Draai de nog warme kletskoppen luchtig om de steel van een pollepel en laat ze afkoelen. Snijd de camembert in twee puntjes per persoon. Maak het tempurabeslag aan met koud water.
Haal de camembertpuntjes achtereenvolgens door het beslag en de panko, broodkruim.
Schaaf de knolselderij in dunne plakken.

Verhit de frituurolie.
Klop een dressing van olie, azijn, peper en zout.
Maak de gesneden sla en kruiden aan met de dressing.
Verwarm de honing licht met de tijmblaadjes. Frituur de camembertpuntjes goudbruin.

Laat de camembert op keukenpapier uitlekken. Frituur ook de knolselderijplakken goudbruin en krokant.

Leg een knolselderijchip in het midden van de borden en verdeel hier de salade over.
Leg hier de camembertpuntjes op en weer een knolselderijchip.
Schep wat van de warme honingsaus rond het gerecht en garneer met een maanzaadkletskop.
Mosterdsoep met cantharellen en truffel

Een smakelijk mosterdsoepje naar Frans recept. Zorg voor lekkere Dijonmosterd, zoals Maille of Grey Poupon.

1 truffel 1 aardappel, vastkokende 100 gr. cantharel 1 l. kippenbouillon 8 dl. room
4 el. mosterd, Olijfolie 1 klont boter, koude
4 takjes kervel, verse, Zout en Peper

Bereiden

De bouillon tegen de kook aanbrengen en de truffel hierin in ongeveer 15 minuten gaar pocheren.

De truffel schillen en de schilletjes terug doen in de bouillon.
De cantharellen schoon borstelen.
De steeltjes afsnijden en samen met de room bij de bouillon doen.
Het geheel even laten doorkoken, tot er nog iets meer dan de helft is overgebleven.
De soep met de staafmixer pureren, door zeef schenken en op smaak brengen met dijonmosterd, peper en zout.

De aardappel in blokjes snijden en gaar koken. De cantharellen even opbakken in wat hete olie. De voorverwarmde soepborden in het midden garneren met warme aardappel en cantharellen.
De truffelplakjes hier tegen aan zetten.
De soep met de koude boter opkloppen en in de borden scheppen.
De mosterdsoep met een takje kervel garneren en direct serveren.


Ossenhaas in korstdeeg

3 el. olijfolie 1200 gr. ossenhaas, Peper, Zout
1 eiwit, losgeklopt 1 pakje korstdeeg 1 ei
10 morieljes, gedroogde, ongeweekte 2 dl. kalfsfond 2 dl. wijn, rode 3 el. cognac 2 sjalotten, gesnipperde 100 gr. boter, koude, in klontjes.


Bereiden

Snijd de morieljes fijn en week ze gedurende 1 nacht in de rode wijn.

Schroei het vlees in circa 8 minuten dicht in olijfolie.
Bestrooi het met peper en zout en laat het afkoelen.

Bestrijk het vlees met losgeslagen eiwit.
Maak van de plakjes korstdeeg 1 grote plak door ze aan elkaar te lijmen met water.
Rol het vlees hierin, leg het op een bakplaat en bestrijk het met losgeklopt ei.

Verwarm de oven voor tot 180 graden Celsius. Knijp de morieljes uit.
Kook voor de saus de fond, wijn, cognac met de sjalotten in tot er eenderde van de oorspronkelijke hoeveelheid overblijft.
Voeg de morieljes toe.

Plaats het vlees gedurende 1 uur in de voorverwarmde oven.

Snijd het vlees in plakken, bij voorkeur met een elektrisch mes.
Verwarm de saus en monteer deze met de koude boter.

Leg op elk bord een plak vlees en schenk de saus ernaast.

Wijnadvies: Lalande de Pomerol, Bordeaux, Frankrijk.Parfait van pastis met zoethoutsaus

100 gr. suiker 0.7 dl. kokend water, Water, koud 1 el. kristalsuiker 4 eierdooiers 2 dl. room 1 glas pastis 2 dl. melk, volle 0.5 vanillestokje 0.5 stokje zoethout 4 el. glucose
2 el. anijszaad 2 mespunten zout 4 druppels voedingskleurstoffen.


Benodigde materialen: een garde, een pan, een vierkant blik, een grote vorm of individuele vormpjes, wat bakpapier, een kom, (dessert)borden en een magnetron.


Bereiden:

Breng voor de parfait de suiker samen met het water aan de kook en laat de suiker oplossen. Klop driekwart van de eierdooiers met per persoon een halve eetlepel pastis schuimig. Plaats deze kom in een pan met heet water en klop hier beetje voor beetje de suikersiroop door.
Blijf kloppen tot het geheel begint te binden en als een lint van de garde afloopt.
Klop de dooiermassa in een koud waterbad koud. Klop de room samen met de helft van het zout stijf en voeg als de room bijna stijf is de rest van de pastis toe.
Spatel de room voorzichtig door de dooiermassa en schep dit geheel in een grote vorm of individuele vormpjes.

Laat de parfait in de vriezer bevriezen in circa vier uur.
Verwarm de oven voor tot 200 graden Celsius. Breng voor de saus de melk met het opengesneden vanillestokje langzaam aan de kook.
Plet als u geen zoethoutpoeder gebruikt, het stokje zoethout en laat het samen met de vanille in de melk meetrekken.
Klop de dooier met de kristalsuiker, het zoethoutpoeder en de rest van het zout schuimig. Schraap met een mespunt de vanillezaadjes boven de melk uit het stokje.
Schenk de melk al kloppend bij de eierdooier en schenk het vocht terug in de pan.
Verwarm het geheel al roerend tot het begint te binden.
Let erop dat de saus niet gaat koken!
Schenk de saus over in een kom en laat de saus in een koud waterbad al roerend afkoelen.
Maak voor de tuilles de glucose in de magnetron vloeibaar in enkele seconden.
Meng de glucosesiroop met de anijszaad en kleurstof en smeer de massa op bakpapier met behulp van een lepel uit tot enkele dunne ovalen.

Bak de tuilles in de oven in circa 8 minuten krokant.
Laat ze iets afkoelen en leg ze voor het grootste deel over een hoek van een vierkant blik.
Laat de tuilles zo afkoelen.

Stort de parfait en snijd hem eventueel in plakken.
Leg de parfait op de borden en zet hier de tuilles met de lange kant naar boven tegenaan. Lepel de saus rond de parfait.

Garneer eventueel met wat vers fruit.

Tip:Neem bij voorkeur rode voedingskleurstof.
U kunt in plaats van stokjes zoethout ook zoethoutpoeder gebruiken; neemt u hiervoor voor ieder stokje zoethout een halve eetlepel zoethoutpoeder.


Buideltje met Jakobsmosselen en garnalen.

Een verrassend lekker buideltje, waarin de vis op smaak wordt gebracht met onder andere dille, witte wijn, saffraan, citroen en sjalot.


1 eiwit 8 sint-jakobsschelpen 4 rijstpapieren
8 grote garnalen 50 gr. sjalot, gesnipperde 150 gr. winterwortel 2 dl. wijn, witte 2 dl. visfond
1 dl. room 0.5 bosje dille, verse, fijngehakte,
Saffraan,Citroensap naar smaak,Peper en Zout


Benodigde materialen: voorverwarmde borden, een kwastje, een sauspannetje.


Bereiden:


De oven op 180 graden Celsius voorverwarmen.
De Jakobsmosselen wassen en het (oranje) koraal verwijderen.
De garnalen pellen, de darm (zwart streepje) verwijderen.
Jakobsmosselen en garnalen in blokjes snijden en mengen met gehakte dille en sjalot.
De wortel schoonmaken en julienne snijden.
De rijstvelletjes op het werkblad uitspreiden en dun met los geslagen eiwit bestrijken.

In het midden van ieder vel een bedje wortel leggen en het mengsel van Jakobsmossel en garnaal hierover verdelen.
De vellen dichtvouwen als een buideltje en 10 minuten in de voorverwarmde oven bakken.
Voor de saus de wijn met de saffraandraadjes tot de helft inkoken.
De visfond erbij doen en weer tot de helft inkoken.
De room toevoegen en in laten koken tot sausdikte.
De saus op smaak brengen met peper, zout en citroensap.
De buideltjes op de voorverwarmde borden leggen, de saus eromheen scheppen.
Garneren met dille, gekookte courgette en wortelbolletjes.
Aardappeltaartjes met ossenstaart en truffel

Een exclusief en feestelijk gerechtje.
Verse truffel is prijzig, maar zeer vol van smaak, zodat je er slechts weinig van nodig hebt.


1 bouquet garni 60 gr. truffel 250 gr. aardappel
2 kg. ossenstaart, Boter, Olijfolie,Water,Peper
en Zeezout.

Benodigde materialen: een pan, een soeppan, een pureeknijper, een snijmachine, mandoline, een speciale truffel- of andere keukenstaaf, een schaal, een oven, wat ringen en een staafmixer.


Bereiden:

Ossenstaart in de hete olie bruin laten worden, in een soeppan doen en hier zoveel water bijvoegen dat de ossenstaart geheel onder staat. Bouquet garni toevoegen en het water aan de kook brengen.
Afschuimen en zachtjes 3 tot 4 uur laten trekken.
Het vlees gaar, maar niet te gaar laten worden.

Het vlees van de botjes nemen.
De bouillon flink laten koken.
De aardappels schillen, gaar koken, met de aardappelstamper fijn maken of door de pureeknijper drukken.
Aardappelpuree met een wat boter, peper en zout op smaak brengen.
De truffel in heel dunne plakjes snijden (met bijvoorbeeld de snijmachine), door de olie halen en uitgespreid op een schaal neer leggen.
Met peper en zout bestrooien en even in de oven verwarmen, zodat de kou eraf is.

Met behulp van ringen met een doorsnede van 10 centimeter taartjes opbouwen van de hete puree en de ossenstaart.
De truffel hier dakpansgewijs op leggen. De ingekookte bouillon op smaak brengen met peper en zout, een restje gehakte truffel toevoegen met een klontje koude boter en de saus met de staafmixer opkloppen.
De saus rond het taartje scheppen.


Speculaasparfait met koffiesaus


8 eierdooiers 2 eieren 100 gr. suiker 0.5 dl. kaneel-likeur 100 gr. speculaas 15 gr. speculaaskruid 0.3 l. room 3 eierdooiers,losgeklopte 1 mespunt maizena
0.5 l. koffie, sterke,Water, kokend,Melk en Fruit.


Benodigde materialen: een ijsmachine, een cakeblik met een inhoud van ongeveer 1 liter, een sauspannetje en een iets grotere pan en een cappuccino-creamer.


Bereiden:

Vermaal de speculaas. Klop de (hele) eierdooiers met de hele eieren, de helft van de suiker en likeur au bain-marie schuimig.
Voeg de speculaas en speculaaskruiden toe.
Klop vijfzevende van de room licht op en spatel die door het mengsel.

Draai de parfait in de ijsmachine of doe de massa in het cakeblik en plaats deze in de diepvries.
Schep de parfait in het laatste geval regelmatig om.
Klop voor de saus de losgeklopte eierdooiers met de suiker en espresso, au bain-marie, schuimig. Bind met de maizena en voeg de resterende room toe.
Maak met behulp van de cappuccino-creamer melkschuim.

Verdeel de saus als een spiegel in het midden over de borden.
Schenk hieromheen het melkschuim en leg 1 of 2 bolletjes parfait in het midden.
Garneer met fruit van het seizoen.

Wijnadvies: Pedro Xeminez-sherry, Spanje of Beaumes de Venise, Frankrijk.

Weetje:
Au bain-marie is het langzaam, onder voortdurend roeren, verwarmen in een pannetje dat in een tweede pan is geplaatst waarin water tegen de kook aan wordt gehouden.


Gamba’s pikant

500 gr. gamba, Chilisaus 200 ml. slagroom, Kruidenboter 1 el. peterselie, verse, gehakte
1 stuk tomaat, Olie,Boter, Peper en Zout.


Bereiden


Haal van de gamba’s de kop af, pel ze en spoel ze af; dep ze daarna droog met keukenpapier. Verhit in een grote koekenpan de olijfolie en de boter.
Voeg de gamba’s toe en laat ze rondom bruin worden.
Doe er vervolgens de peterselie, de in stukjes gesneden tomaat, de chilisaus en slagroom bij. Laat dit inkoken tot een dikke saus.

Voeg op het laatste moment stukjes kruidenboter toe.
Maak de gamba’s eventueel op smaak met zout en peper.Avocadosoep


2 stuks avocados, rijpe
0.6 l. groentebouillon
1 dl. melk
2 stuks sjalotten
5 el. bloem
4 el. olijfolie
2 stuks eierdooiers
1 stuk citroen
Peperkorrel, witte, gemalen
Zout.

Bereiden:

Pel de uitjes, snijd ze fijn. Verhit de olie, fruit hierin de uitjes tot ze glazig worden. Strooi de bloem erbij, laat deze al roerend even meebakken maar niet verkleuren. Schenk de helft van de bouillon bij beetjes en al roerend in de pan. Blijf roeren tot een gladde saus ontstaat. Neem de pan van het vuur.

Halveer de avocados, verwijder de pit.
Schil het vruchtvlees en snijd het in stukjes. Doe ze in een blender met de rest van de bouillon en de melk.
Maak er een dunne puree van.
Schenk deze puree bij de saus in de pan.

Breng de soep op smaak met peper en zout. Verwarm hem nog even maar zorg dat ze niet gaat koken.

Klop de eierdooiers los met het sap van een halve citroen en een pollepel van de hete soep. Schenk dit mengsel al roerend bij de soep.
Warm nog een paar minuten goed door, maar laat alweer niet koken.
Garneer met de ander helft van de citroen in plakjes.


Mexicaanse Chicken mole.

Lekker pittige drumsticks met een saus van chilipepertjes, ui, knoflook, tomatenpuree en veel soorten kruiden.
Serveer met bonen en een frisse salade.


1 ui
500 gr. kippenbout
50 gr. amandel, geschaafde
110 gr. peper, groene, verse
1 blik tomatenpuree
2 dl. kippenbouillon
1 el. cacaopoeder
2 el. rozijnen
1 el. sesamzaad
1 teentje knoflook
0.5 tl. anijs
0.5 tl. korianderzaad, gemalen
0.5 tl. kruidnagels, gemalen
Peper en Zout.


Benodigde materialen: een ovenvaste schaal, een foodprocessor of een blender, wat magnetronfolie, een houten prikker en wat borden.


Bereiden:

Met de groene Spaanse pepers worden in dit recept zogenaamde chillies bedoeld en met de kippenbout zogenaamde drumsticks.

De pepers laten uitlekken en in stukken snijden. De ui en de knoflook pellen en grof hakken.

De amandelen in de ondiepe ovenvaste schotel onafgedekt in 5 tot 7 minuten op vol vermogen lichtbruin roosteren, tussendoor tweemaal roeren.

De chillies met de ui, de knoflook, de bouillon, de tomatenpuree, het sesamzaad, de cacao en de kruiden in de foodprocessor of blender pureren. Het vel van de drumsticks met de prikker enkele malen inprikken, de drumsticks met de botten naar het midden van de ovenvaste schaal leggen en de saus erover schenken.

De drumsticks afgedekt 12 tot 14 minuten op driekwart vermogen verwarmen.

Het gerecht op smaak brengen met zout en peper en 5 minuten afgedekt laten nagaren en bestrooid met rozijnen en geschaafde amandelen serveren.Bavarois Granadilla

Deze Zuid-Amerikaanse bavarois is heerlijk fris en luchtig en wordt met passievruchtensap bereid.


1 eiwit
100 gr. suiker
10 gr. gelatinepoeder
2.5 dl. passievruchtensap
2.5 dl. slagroom


Benodigde materialen: een spatel, vetvrije kom, vetvrije garde en eenpersoons vormpjes.


Bereiden:

Het sap van de passievruchten met de suiker aan de kook brengen en de geweekte gelatine hierdoor spatelen.
Het sap koel weg zetten tot het begint te geleren.

Het eiwit stijf slaan in een vetvrije kom met een vetvrije garde.
De slagroom half stijf kloppen.
Eiwit en slagroom door het gelerende sap spatelen.

De bavarois overdoen in de vormpjes en minimaal 4 uur in de koelkast op laten stijven.
De vormpjes storten en de bavarois serveren.

Lekker met een coulis van passievruchten, vers fruit en slagroom.


Rauwe zalm met bieslook en kaviaarsaus

Dit bijzonder verfijnde voorgerecht van bijna rauwe zalm is in hele korte tijd klaar en smelt op de tong.

0.5 stuk sjalot, gesnipperde
500 gr. zalmfilet
60 gr. sevrugakaviaar
2 dl. creme fraiche
1 el. bieslook, verse
Boter, zachte
Citroensap
Kervel, verse
Peper
Zout


Bereiden:

De oven voorverwarmen op 200 graden Celsius.
De zalm wassen, droog deppen met keukenpapier en in dunne plakjes snijden.
De borden met zachte boter insmeren en met peper en zout bestrooien.
De zalm in het midden van de borden leggen.
De creme fraiche loskloppen en op smaak brengen met sjalot, peper en enkele druppels citroensap. De kaviaar door de saus roeren en de saus eventueel verder op smaak brengen met wat zout.

De borden een voor een enkele seconden in de voorverwarmde oven plaatsen, zodat de zalm lauw wordt.
Als de zalm wit uitslaat, is deze te gaar!
De saus rond de zalm scheppen en de borden met kervel en bieslook garneren.Vissoep a la Montignac


250 gr. kabeljauwfilet
50 gr. garnaal, gekookte
50 gr. mossel, schoongemaakte
1 l. visbouillon, van tablet
2 grote tomaten, ontvelde
2 el. peterselie, verse, fijngehakte
Peper
Zout


Spoel de vis af onder koud stromend water en dep deze droog.

Snijd de visfilet in smalle repen.
Ontdoe de ontvelde tomaten van de zaadjes en snijd ze in blokjes.

Breng de visbouillon aan de kook en voeg de stukjes vis en de mosselen toe.
Laat de soep 5 minuten zachtjes koken zodat de vis gaar kan worden.
Roer er de peterselie door en breng de soep op smaak met peper en zout.
Strooi er de garnalen over.


Montignac-tip: in fase 2 kunt u hier (geroosterd) volkorenbrood bij eten.


Vispakketjes met garnalen

Exotische ingredienten maken deze vispakketjes tot een feesthapje.
Zowel als borrelhapje en als voorgerecht te gebruiken.


8 pangsitvellen
150 gr. visfilet
50 gr. garnaal
3 druppels sesam-olie
2 el. ketjap
1 el. sherry
1 tl. oestersaus
Gemberwortel
Cayennepeper
8 sprietjes bieslook, verse


Benodigde materialen: een stoommand (of een kleine stoompan).


Bereiden:

Alle ingrediënten voor de marinade (alles behalve vis, garnalen, pangsitvellen en bieslook) door elkaar roeren.

De visfilet in blokjes snijden en ze met garnalen twee uur in de marinade laten staan.

Het vismengsel in circa twee porties voor ieder persoon verdelen en midden op de pangsitvellen leggen.
De uiteinden voorzichtig bij elkaar binden met een bieslookspriet en de pakketjes niet te dicht naast elkaar in de opzetpan zetten.
Bij de stoompan de pakketjes liever in twee keer gaar maken.
Stoomtijd: 7 a 10 minuten.

Lekker met wat chilisaus.Een tulband van ijs, ijzig decoratief.


Wat heb je nodig?
Bolletjes ijs (yoghurt of fruit)
Een tulband-bakvorm die in het vriesvak kan en een glazen schaaltje.

Bereiding:
Vul de bakvorm met water en plaats de vorm in de vriezer.
Als de tulband erg hoog is vul je de vorm maar voor de helft, wacht tot het water bevroren is. houd de vorm dan onder de warme kraan.
De tulband van ijs zal er moeiteloos uitkomen.

Plaats de tulband op een diep bord en zet een glazen schaaltje met de bolletjes ijs (yoghurt of fruit) in het ronde gat.
Je zult je gasten er aangenaam mee verrassen.

Ook een decoratief zomers idee dat bovendien het ijs gekoeld houdt.


Pruimenroom.

500 gram pruimen 75 gram basterdsuiker 1 vierde liter slagroom.

Bereiden

De vruchten met de suiker en 2 eetlepels water aan de kook brengen en zachtjes laten
pruttelen tot de pruimen zacht zijn.
De moes af laten koelen en in een foodprocessor of mengbeker pureren of mixen.
De slagroom stijf kloppen en de pruimenpuree erdoor spatelen.Gesauteerde lamszadel met Sint-Jakobsschelp en champagne-dragonsaus.


1 klontje boter 50 gr. boter, koude 1 mespunt cayennepeper 2 dl. champagne 2 takjes dragon
1 eiwit 1 dl. kalfsfond 4 stuk lamszadel 1 el. olijfolie, Paprikapoeder, 6 sint-jakobsschelpen, verse
3.5 dl. slagroom, Spinazie en Zout
4 grote sint-jakobsschelpen, met kuit.


Benodigde materialen: een keukenmachine, een bolzeef, wat keukenpapier, een garde, platte vormpjes, schaaltjes, wat aluminiumfolie, een braadslede, een koekenpan en voorverwarmde borden.


Bereiding:
Maak de grote Sint-Jakobsschelpen zorgvuldig schoon, snijd de kuit los, was en droog de ze.
Bewaar de Sint-Jakobsschelpen en de kuit tot verder gebruik in de koelkast.

Was de spinazie, verwijder de steeltjes en blancheer de spinazieblaadjes enkele minuten in kokend water met zout.
Spoel de blaadjes direct af onder de koude kraan en laat ze uitgespreid op keukenpapier drogen.

Maak voor de mousseline de overige Sint-Jakobsschelpen zorgvuldig schoon, verwijder eventueel de rode kuit, was en droog ze met keukenpapier.
Pureer de Sint-Jakobsschelpen met een mespunt zout in de keukenmachine.
Voeg het eiwit toe en draai alles tot een glad luchtig mengsel.
Wrijf de puree door een bolzeef.
Klop de slagroom, champagne, cayennepeper en wat witte peper door het mengsel en blijf kloppen tot de puree gaat glanzen.
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

Vet de platte vormpjes en een stukjes aluminiumfolie in.
Bekleed de platte vormpjes met spinazieblaadjes en laat een deel over de rand hangen.
Schep de mousse van Sint-Jakobsschelp in de schaaltjes en klap de overhangende spinazieblaadjes over de mousse.
Dek de schaaltjes af met een ingevet stukje aluminiumfolie.

Zet de schaaltjes in een bak met water van circa 80 graden Celsius en zet dit geheel in de op 180 graden Celsius voorverwarmde oven.
Laat de mousselines in 8-10 minuten gaar worden. Snijd de Sint-Jakobsschelpen uit de koelkast horizontaal in vijf plakken.

Verhit de olie en boter in een koekenpan.
Wrijf het lamsvlees in met peper en zout en bak het aan beide kanten bruin, maar zorg ervoor dat het vlees van binnen rosé blijft.
Houd het vlees, gewikkeld in aluminiumfolie warm.

Bak de plakjes Sint-Jakobsschelp in het achtergebleven vet enkele minuten.
Draai het vuur laag, want anders wordt de Sint-Jakobsschelp taai, bak aansluitend de kuit.
Neem dit alles uit de pan en houd het warm onder aluminiumfolie.

Giet het vet uit de pan en schenk de champagne erin.
Kook de champagne in tot bijna al het vocht verdampt is.
Voeg de fond samen met de dragon toe en kook het geheel in tot de helft.
Schenk de room in de pan en kook het vocht in tot sausdikte.
Zeef de saus, breng het op smaak met peper en zout en klop er klontjes koude boter door.

Stort de mousselines op warme borden en leg hier de lamszadel en Sint-Jakobsschelp op.
Schenk de saus rond het gerecht.Driekleurenmascarpone met frambozencoulis.
Dit zoete roomkaastoetje is in een handomdraai gemaakt.


16 bitterkoekjes, Framboos 4 dl. frambozenpuree
350 gr. mascarpone,Munt, gedroogde 60 gr. pistachenoot 80 gr. poedersuiker


Bereiden:
De mascarpone met de poedersuiker met de handmixer opkloppen en over 3 schaaltjes verdelen.
De pistachenootjes hakken en de helft van de bitterkoekjes verkruimelen.
De gehakte nootjes door het eerste schaaltje met mascarpone en de amaretti door het tweede schaaltje roeren.
Het derde schaaltje naturel laten.
Van iedere kleur mascarpone met behulp van twee lepels per persoon een quenelle maken en deze op de borden leggen.
De frambozencoulis rond de quenelles schenken en met Amaretti, frambozen en munt garneren.


Ravioli gevuld met groenten en truffel.
Deze versie is heel bijzonder door zijn vulling met groenten en kaviaar.


0.5 prei
0.5 winterwortel
2 sjalotten
1 ei
60 gr. truffel
1.5 dl. kippenbouillon
2 el. olijfolie
2 el. room
0.2 knol knolselderij
1 plak pastadeeg
2 scheutjes wijn, witte
2 scheutjes vermout
1 klont boter, koude
Peper
Zout


Benodigde materialen: een deegroller, een pan, een staafmixer, voorverwarmde borden, een uitsteker van 8 tot 10 centimeter en een staafmixer.


Bereiden:

Prei, wortel, sjalot en knolselderij schoonmaken.
Per persoon twee dunne plakjes van de truffel snijden en de rest evenals de groenten in zeer kleine blokjes snijden.

Sjalot in de helft van de olie glazig laten worden. Prei, wortel en knolselderij even mee laten bakken.
Truffel toevoegen en het geheel met de helft van de witte wijn en de helft van de vermout afblussen.
Wat kippenbouillon en de room toevoegen en aan de kook laten komen.
Het geheel zeven, het vocht opvangen en in laten koken tot het stroperig is.
Het truffelmengsel toevoegen, goed roeren, op smaak brengen met peper en zout en af laten koelen.
Het pastadeeg dun uitrollen en hier per persoon vier rondjes met een doorsnede van 8 tot 10 centimeter uit steken.
Het truffelmengsel in het midden van de helft van de rondjes scheppen.
De randen met ei insmeren en afdekken met een pastarondje.
De randen stevig aandrukken.
De ravioli in kokend water met de resterende olie beetgaar laten worden.

Voor de saus tweederde van de kippenbouillon verder in laten koken, de resterende wijn en de resterende vermout toevoegen, verder in laten koken en op smaak brengen met peper en zout.
De koude boter in de saus doen en de saus met de staafmixer opkloppen.
De ravioli op de warme borden leggen, de saus erop scheppen en iedere ravioli met een plakje truffel garneren.Bananen uit de oven met gember-hibiscussaus

6 bananen. Neem bij voorkeur niet te rijpe bananen.
120 gr. basterdsuiker, bruine
60 gr. bloemetjes.Met bloemetjes wordt in dit recept bedoeld gedroogde hibiscus.
90 gr. boter, koude, in klontjes
1 mespunt cayennepeper
30 gr. gemberwortel
0.9 dl. likeur, bij voorkeur gemberlikeur.
3 el. slagroom
0.5 l. water
1 snufje zout
0.3 dl. kokoslikeur.


Bereiden:

Schil de gemberwortel en snijd hem in dunne reepjes (juliennes).

Breng de hibiscus met het water aan de kook en laat het geheel van het vuur af een half uur trekken.
Zeef het vocht.

Verwarm de oven voor tot 220 graden Celsius.
Was de bananen en snijd de uiteinden eraf.
Snijd ieder banaan in 5 stukken en zet deze in een ingevette ovenvaste schaal.
Leg de boter op de bananen en strooi er wat suiker over.
Laat de suiker in de oven karamelliseren.

Neem de stukken banaan uit de schaal en zet ze op voorverwarmde borden.
Strooi de gemberwortel en de rest van de suiker in de ovenschaal en zet de schaal enkele minuten terug in de oven.

Schenk het hibiscusvocht in de schaal, roer alles goed los met een vork en schenk het geheel in een steelpannetje.
Kook het vocht tot de helft in en roer de room en twee soorten likeur door de saus.

Maak de saus op smaak met de cayennepeper en het zout en schenk de saus rond de banaan.

1 Reactie

  1. christiane_007

    25 maart 2007 at 17:31

    Neem ze mee

    Groetjes Chris

Geef een reactie