gebruikt vers vlees en groente op eindeloos veel manieren om uitgebalanceerde gerechten te creeren


De Chinese keuken gebruikt vers vlees en groente op eindeloos veel manieren om uitgebalanceerde gerechten te creeren.

In de Kantonese keuken in het zuiden gebruikt men de overvloed aan natuurlijke ingredienten, die worden gestoomd of roergebakken op hoog vuur en op smaak worden gebracht met wat sojasaus, gember of lente-ui.

Peking in Noord-China heeft een streng klimaat, met als resultaat heerlijke stoofpotten, dumplings en de beroemde pekingeend.
Het eten uit Szechuan is gekruid met hete pepers en specerijen en in Shanghai worden rijke vis- en vleesgerechten langzaam gesmoord.

Evenwicht in smaken

Het geheim van goed Chinees koken zit in de versheid van de ingredienten en het evenwicht tussen de smaken.
De Chinese kok bereikt vaak geraffineerde verschillen in smaak door van het grote assortiment ingredienten kleine beetjes te gebruiken in verschillende, maar goed bij elkaar passende gerechten.

Onontbeerlijk in de Chinese keuken zijn: olie, sojasaus, azijn, verse knoflook en gember, sjalotjes, prei
bieslook

look

en natuurlijk rijst en thee.

Alle verschillende soorten sojasaus worden gemaakt van sojabonen, bloem en water.
De smaak is meestal zout.
De meeste sojasauzen zijn zeer geconcentreerd. Sojasaus wordt hoofdzakelijk in stoofschotels verwerkt en is vaak een onderdeel van dipsauzen.

De aromatische oestersaus ziet eruit als sojasaus, maar smaakt heel anders.
Het is een saus gemaakt van het sap van verse oesters en toch smaakt de saus niet echt naar vis.
Een beetje oestersaus versterkt de smaak en de geur van een gerecht.
Daarnaast worden gerechten op smaak gebracht met rijstwijn of rijstazijn.Recepten

Kippensoep met kool

1.5 l. kippenbouillon van tablet
300 gr. kipfilet
500 gr. Chinese kool
200 gr. champignon, in plakjes
2 stuks uien, gesnipperde
1 teentje geperste knoflook
0.5 tl. sambal oelek
1 el. Japanse ongesuikerde sojasaus
1 el. olie *Peper en zout.

U kunt dit voorgerecht tevens als lunchgerecht gebruiken, hier kunt u geroosterd, volkorenbrood bij eten.

In plaats van 1 eetlepel kikkoman-sojasaus kunt u ook 1 theelepel tamari gebruiken.
In plaats van Chinese kool kunt u ook witte en/of spitskool gebruiken.

Bereidingswijze
Snijd de kool en de kipfilet in reepjes.
Breng de kippenbouillon net tegen de kook, niet laten koken!.

Verhit de olie in een pan en bak de kipfilet bruin.
Voeg de gesnipperde ui en de knoflook toe en bak dit even mee.
Voeg de sambal, de kool en de plakjes champignons toe en laat dit 5 minuten zachtjes bakken.
Doe het mengsel bij de bouillon en voeg de kikkomansojasaus, of tamari toe.
Op smaak brengen met peper en zout.

Chinese tomatensoep

Het is een lekkere, makkelijk te bereiden soep waar vooral kinderen dol op zijn.
Hoe makkelijk de soep is hangt af van de bouillon die je gebruikt.
Je hoeft geen chinese kippeboullion te gebruiken maar het mag natuurlijk wel.
Je kunt ook een “westerse” eigenmaakte kippebouillon gebruiken, en zelfs bouillon uit een pot of van een blokje.
Hoe beter de bouillon, hoe lekkerder de soep!

Voor 1 liter soep:

1 liter kippebouillon
2 grote blikjes tomatenpuree (2 x 140 gram)
250 gram kipfilet van happy kip of al gaar van de soepkip
1 theelepel gemberpoeder
1 eetlepel Chinese sojasaus, dikker dan Japanse, zouter dan Indonesische.
30 tot 50 gram suiker
2 theelepels maizena
75 gram mihoen (rijstvermicelli)
enkele ringetjes groen van bosui
eventueel: mespuntje ve-tsin

Voorbereiding:
Breng de kippebouillon tegen de kook aan en doe er de kipfilet bij.
Laat het vlees op een laag vuur pocheren in vijftien tot twintig minuten.
Neem het vlees uit de bouillon en snijd het in kleine stukjes.
Als je soepkippevlees gebruikt hoeft dat alleen maar in stukjes te worden gesneden.
Bereid de mihoen volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Spoel daarna de mihoen meteen in een zeef onder koud stromend water, en laat goed uitlekken. Roer het gemberpoeder en maizena los met een beetje koud water.

Bereiding:
Doe alles behalve de stukjes vlees, gember en maizena, en de mihoen in de bouillon.
Roer goed tot alles egaal gemengd is.
Breng aan de kook.
Roer het gember/maizenapapje door, giet het dan bij de soep.
Roer tot de soep gebonden is.
De stukjes kipfilet vlak voor het opdienen toevoegen en even laten meewarmen.
Tot dit punt kan de soep worden voorbereid, zelfs de dag van te voren.
Bereid de mihoen dan wel pas vlak voor het opdienen, anders droogt hij weer uit.
Als deze soep door kinderen wordt gegeten lijkt het me verstandig de mihoen in kleine stukjes te snijden of knippen, ik gebruik meestal de schaar.

Serveren:
Verdeel de mihoen over de soepkommen en giet er de warme soep over. Strooi er wat ringetjes bosui op.
Dien meteen op.
Je vist de mihoen en stukjes kip met eetstokjes uit het kommetje, de soep drink je.
Maar je mag de soep ook gewoon met een lepel eten (toch die mihoen maar fijnsnijden).

Ve-tsin, aji-nomoto of MSG (monosodium glutamaat) is een smaakversterker die niet alleen in aziatische keukens wordt toegepast, maar ook op grote schaal door de voedselindustrie.
Sommige mensen zijn overgevoelig voor deze stof. Gebruik het met mate, of helemaal niet.

Basisrecept: Chinese bouillon, 3 liter

Soepen zijn belangrijk in de Chinese keuken.
De basis voor elke goede soep is een goede bouillon.
Een Chinese soep maak je niet met een westers bouillonblokje, neem dus toch maar even de moeite.
Chinese bouillon is lichter dan Westerse bouillon.
Er worden vrijwel geen soepgroenten gebruikt, alleen wat bosui en gember.
Overigens gebruiken Chinezen geen visbouillon: vrijwel alles wordt in kippe- of vleesbouillon bereid, ook vis.

1 kleine of ? grote soepkip (1? kilo)
wat varkensbotten of kipkarkassen
25 gram gember, met schil en gekneusd
3 grofgesneden bosuitjes, gekneusd
1 theelepel szechuanpeperkorrels, gekneusd
voor een meer luxe bouillon kun je ook stukken tamme eend, spare ribs en/of hamschijf meekoken.

Voorbereiding:
Spoel de karkassen en hak wat botten in stukken. Dat vergemakkelijkt het vrijkomen van de smaak. Voor deze bouillon wordt de kip niet eerst in de oven gezet om het vet te verwijderen, omdat de bouillon licht van kleur moet blijven. Zet botten of karkassen eerst op met koud water, breng snel aan de kook, spoel de botten daarna onder koud stromend water.

Bereiding:
Doe kip en botten in een grote soeppan, doe er 6 liter water bij en breng tegen de kook aan. Schuim goed af, doe dan bosui, gember en szechuanpeper erbij.
Laat zonder deksel 3 tot 4 uur trekken niet laten koken!, tot de helft van de vloeistof is verdampt.

Zeef de bouillon als hij voldoende is getrokken. Kook de bouilon indien nodig verder in tot drie liter, en laat daarna snel afkoelen.
Als je het kippevet wilt verwijderen zet je de bouillon na het afkoelen enkele uren in de koelkast.
Het vet zal bovenop de bouillon stollen, je kunt het er makkelijk afscheppen.
Dit vet kun je nog gebruiken.
Gebruik de bouillon meteen, of verdeel wat je niet dadelijk verder verwerkt in diepvrieszakjes/bakjes en vries in.
Vergeet niet te etiketteren.Viergelukspasteitjes.

Pasteitjes:
225 gram bloem
mespunt zout
2 deciliter kokend water.

Vulling:
175 gram fijngehakt varkensvlees of gehakt
2 gewelde en gesneden Chinese paddestoelen
50 gram fijngehakte soepgroenten
0,5 theelepel bruine suiker
2 theelepels sojasaus
0,5 theelepel zwarte peper
1 ei
2 eetlepels fijngehakte bieslook
zout
1 eetlepel olie
1,5 theelepel maizena
2 eetlepels bloem vermengd met water

Bereiding:
Pasteitjes:
Doe meel en zout in een kom en voeg, goed roerend, het water toe.
Laat het deeg 20-30 minuten afgedekt rusten en kneed het vervolgens 2-3 minuten.
Verdeel het deeg in 30-35 gelijke stukken en rol elk stukje tot een cirkel van 6 centimeterdiameter.

Vulling:
Meng vlees, paddestoelen, groente, suiker, soja, zout, peper, bieslook en ei door elkaar.
Meng er vervolgens olie en maizena door.
Leg nu het deeglapje in de vlakke hand, doe de vulling in het midden, strijk de vulling langwerpig uit.
Bevochtig de randen met de bloempap, vouw ze tegen elkaar en knijp de randen goed dicht.
Stoom ze 20 minuten in en stoompan en serveer er chilisaus bij.

Chinese thee-eieren

Een wel heel bijzondere manier om hardgekookte eieren te serveren.
Het aardige is, zoals zo vaak bij de Chinese keuken, dat de eieren van te voren worden bereid, je moet alleen nog de eieren pellen.
Je krijgt prachtige gemarmerde eieren met een licht kruidig smaakje.
Wees niet bang voor de lange kooktijd, de eieren zijn nog steeds te eten!
Reken 1 ei per persoon.
Bij meer dan 8 eieren de hoeveelheden voor de vloeistof verdubbelen.

zoveel eieren als eters
2 eetlepels sojasaus (Kikkoman, geen ketjap!)
? theelepel zout
2 hele steranijs, de puntjes losgebroken
2 eetlepels zwarte Chinese thee (b.v. Oolong)
1 kaneelstokje, in twee stukken gebroken
1 stukje gedroogde mandarijneschil, te krijgen bij de toko, gebruik anders een stukje verse mandarijneschil.

Voorbereiding:
Neem geen kakelverse eieren, die zijn moeilijk te pellen.
Zorg dat ze tijdens het bewaren regelmatig zijn gekeerd, zodat de dooier min of meer in het midden zit.
Kook de eieren zes minuten in water met een beetje zout.
Laat ze goed schrikken en afkoelen.

Bereiding:
Neem een ei in de palm van je hand, en tik er voorzichtig op met de bolle kant van een lepel tot de schaal overal kleine barstjes vertoont. Leg de eieren meteen in een pannetje waar ze niet te ruim in liggen.
Doe dit met alle eieren. Doe de specerijen, thee, sojasaus erbij.
Giet er zoveel water bij dat de eieren net onderstaan.
Breng aan de kook, roer af en toe tot er geen thee meer op het water drijft.
Doe het deksel op de pan en laat anderhalf uur zachtjes sudderen op een sudderpitje.
Zet dan het vuur uit, en laat de eieren minstens twaalf uur op kamertemperatuur in de vloeistof liggen, 36 uur mag ook.

Serveren:
Als je de eieren wilt serveren ga je ze pas pellen.
Het wordt bij ieder ei een verrassing hoe dat eruit ziet.
Soms zijn ze heel mooi gemarmerd, soms was de schaal iets tezeer gebroken, waardoor er een donkere vlek op het eiwit is gekomen, maar dit gaat niet ten koste van de smaak.

Jiang cong chao zhu gan, gebakken varkenslever.

300 gram varkenslever, dun gesneden
2 eetlepels Chinese rijstwijn
2 theelepels olie
2 theelepels fijngehakte knoflook
3 cm gember, fijngehakt
1 bosuitje, in stukjes van 3 cm
1/2 rode chilipeper, zaad verwijderd, fijngehakt
1 theelepel kippenbouillonpoeder
1 theelepel lichte sojasaus
1/2 theelepel suiker
1 theelepel maizena, vermengd met water.

Bereiding:
Laat de lever 5 minuten marineren in de rijstwijn.
Verhit de olie, bak de knoflook enkele seconden en voeg de uitgelekte lever, gember, bosui en chilipeper toe.
Roerbak alles enkele seconden op hoog vuur.
Voeg bouillonpoeder, sojasaus en suiker toe en roerbak nog 1 tot 2 minuten tot de lever gaar is.
Bind het gerecht met maizena.

Yu xiang qie zi,geurige aubergine met varkensvlees.

250 gram aubergines, geschild, in reepjes van 8 x 1 cm
frituurolie
50 gram mager varkensgehakt
2 eetlepels gedroogde garnalen, geweld en zeer fijngehakt
2 theelepels chilipasta
1 theelepel gezouten sojabonen, gepureerd
2 theelepels zeer dun gesneden bosuitje
1 theelepel zwarte draadpaddestoel, geweld en zeer fijngesneden
250 ml kippenbouillon
1 theelepel Chinese rijstwijn
1 theelepel sesamolie
2 theelepels zoetzure saus
1/2 theelepel zwarte sojasaus
1/4 theelepel zout
1 theelepel maizena, vermengd met water
korianderblaadjes ter garnering.

Bereiding:
Frituur de aubergine 1 minuut in zeer hete olie. Laat uitlekken en zet apart.
Schenk de olie uit de pan, maar laat 2 theelepels olie achter.
Roerbak hierin het gehakt 2 minuten op hoog vuur.
Voeg de gedroogde garnalen, chilipasta, sojabonen, 1 theelepel bosui en de paddestoel toe.
Roerbak een halve minuut, voeg dan de resterende ingredienten toe, behalve de resterende bosui, maizena en koriander.
Draai het vuur hoger, voeg de aubergines toe en verwarm alles nog een halve minuut.
Bind de schotel met maizena en bestrooi met korianderblaadjes en bosui.

Au larm, kruidig gestoofd rundvlees.

1 kilo runderschenkel of riblappen
2 middelgrote uien
12 plakjes gemberwortel
10 teentjes knoflook
2-3 stukken gedroogde mandarijnschil
3 hele steranijs
2-3 eetlepels plantaardige olie
2 theelepels korrels Szechuanpeper
2 theelepels zwarte peperkorrels
4 eetlepels rijstwijn, droge sherry of sake
2 deciliter donkere sojasaus
3 eetlepels hoisinsaus of zoete bonenpasta en rijst.

Bereiding:
Snijd het vlees in blokjes van 5 cm en doe ze in een diepe pan.
Zet het vlees net onder water.
Pel de uien, snijd ze in vieren en voeg ze met de plakjes gember aan de pan toe, vervolgens 3-4 gepelde tenen knoflook, de mandarijnenschillen en steranijs.
Breng afgedekt aan de kook.
Schuim het water af, temper het vuur en laat het vlees 2,5 uur afgedekt, zachtjes koken.
Pel de overige teentjes knoflook en hak ze fijn.
Verwarm de olie in een wok of andere pan en fruit de knoflook met de gekneusde Szechuan- en zwarte peper 1 minuut op matig vuur.
Voeg de overige ingredienten toe en roerbak ongeveer 2 minuten.
Voeg dit alles aan de pan met vlees toe en breng het geheel weer aan de kook.
Schuim opnieuw af, dek de pan af en laat nog 45 minuten tot 1 uur zachtjes koken, tot het vlees volledig zacht is.
Verwijder de steranijs en mandarijnenschil en serveer met witte rijst.

Chao qing cai, roergebakken groenten.

75 gram peultjes, afgetopt
2 theelepels olie
snufje zout
1/4 theelepel suiker
75 gram bamboescheuten, in vieren en vervolgens
in stukjes van 5 centimeter gesneden
6 tot 8 gedroogde Chinese champignons, geweld
250 milliliter kippenbouillon
1 theelepel oestersaus
1/4 theelepel sesamolie
1/4 theelepel zout
1/4 theelepel zwarte sojasaus
snufje witte peper, gemalen
1 theelepel maizena, vermeng met water.

Bereiding:
Blancheer de peultjes 5 seconden in kokend water.
Giet ze af.
Verhit de olie en roerbak de peultjes een halve minuut met zout en suiker.
Schep ze uit de wok en schep de overige ingredienten erin, behalve de maizena.
Breng aan de kook.
Laat alles 1 minuut sudderen, voeg de peultjes weer toe en bind het gerecht met maizena.Gestoomde pasteitjes.

Wontondeeglapjes:
120 gram bloem
2 eetlepels geklopt ei
maizena voor 24 wontons.

Vulling:
100 gram fijngehakte garnalen
175 gram gehakt varkensvlees
2 Chinese paddestoelen, gesneden en zout.
0,5 theelepel bruine suiker
Kruiden:
0,5 theelepel ve-tsin
1 eetlepel maizena
1 theelepel donkere sojasaus
1 theelepel lichte sojasaus
zwarte peper
1 eetlepel sesamolie
24 wontons.

Bereiding:
Wontons:
Zeef het meel en voeg langzaam het ei vermengd met water toe en meng het tot een stevig deeg. Kneed het 5-6 minuten en rol het in plastic folie, laat het 4-5 uur op kamertemperatuur staan.
Rol ze uit op een met maizena bestoven aanrecht tot het bijna transparant is.
Snijd er 24 ronde of vierkante lapjes uit.
Bestuif de lapjes met maizena voor u ze wegzet.
Bewaar ze zorgvuldig gewikkeld in plastic folie in de koelkast. Wanneer ze uitdrogen, scheuren ze tijdens het koken.

Vulling:
Meng garnalen, vlees, paddestoelen, zout, suiker en kruiden goed door elkaar en laat het 30 minuten staan.
Doe in elke wonton een beetje vulling en vouw de randen wat naar binnen zonder het volledig te sluiten.
Maak de bodem een beetje vlak, zodat de bakjes rechtop in de stoompan kunnen staan.
Vet de stoompan goed in en doe de bakjes erin. Stoom ze 15-20 minuten en dien ze op met een dipsaus.

Gestoomde garnalenpannenkoeken

Bereiding:
Vulling:
De vulling maakt u door de ingredienten, behalve de maizena, door elkaar te mengen.
Vervolgens bindt u het geheel met de maizena.

Pannenkoeken:
Zeef de bloem en zout in een kom, doe olie, ei en water erbij en kneed er een stevig deeg van.
Laat het 30 minuten rusten.
Kneed het dan goed en rol er 25-30 rondjes van 15 centimeter doorsnee van op vetvrij papier. Spreid de vulling erover en bevochtig de randen met het bloempapje.
Vouw de randen naar elkaar en schik de pannenkoeken in een ingevette stoompan en laat ze 10-15 minuten stomen.

Gloeiend heet serveren met chili- of sojadip.

Chinees roomijs met jasmijnrijst en kokos.

1 zakje jasmijnthee,
30 gr. jasmijnrijst, 4 dl. vanille-roomijs, 125 ml creme fraiche, 1 eetlepel vloeibare honing,
1/2 zakje coconut cream-powder a 50 gr. 2 eetlepels gemalen kokos, 2 kumquats, 1 carambola,stervrucht, 1 eetlepel suiker.

Voorbereiding:
Thee maken met 4 dl kokend water en theezakje. Thee ca. 2 min laten trekken.
Theezakje verwijderen en thee opnieuw aan de kook brengen.
Rijst in thee koken(zonder zout) volgens gebruiksaanwijzing.
Intussen roomijs buiten de diepvries in ca. 10 min. iets zachter laten worden.
Rijst afgieten. In keukenmachine rijst ca. 3 a 4 min. pureren.
Creme fraiche, honing en coconut cream-powder toevoegen en opnieuw ca. 1 min. pureren.
Rijstmengsel goed door ijs scheppen en overdoen in diepvriesdoos.
Gladstrijken en in ca. 2 uur laten bevriezen.
In droge koekenpan kokos lichtbruin roosteren.

Bereiding
IJs uit de diepvries nemen en iets zachter laten worden.
Vruchten wassen, droogdeppen en in dunne plakjes snijden.
In steelpan 1 eetlepel suiker en 2 eetlepels water aan de kook brengen.
Plakjes fruit ca. 2 min. zachtjes verwarmen.
Met ijsbolletjes tang kleine bolletjes uit het ijs scheppen.
IJs in schaal scheppen.
Warm fruit ernaast scheppen.
Garneren met kokos.

In Zuid China vind je de Szechuan keuken.
Lekker gekruid met hete pepers en specerijen en de rijke vis- en vleesgerechten uit Shanghai worden veelal gesmoord.
In deze contreien wordt geen tarwe verbouwd en is rijst het hoofdbestanddeel van de maaltijd.
Bij de rijst of mie eet men altijd een aantal gerechten.
De voorbereiding van de gerechten vraagt meer tijd dan het eigenlijke koken.
Alle ingredienten worden zorgvuldig klein gesneden en vaak gemarineerd.
Weinig gerechten worden gekookt.
Het gaar maken gebeurt snel door bakken of frituren, teneinde ze zo knappend mogelijk op tafel te brengen.
Gerechten met een langere bereidingstijd worden gaar gestoomd.
Stokjes zijn het enige bestek dat de Chinezen gebruiken.
Gelukkig worden alle gerechten in de keuken al tot hapgrote stukjes gesneden.
Bij de maaltijd wordt thee gedronken, zwarte, groene, of bloementhee.

De meest bekende is de Kantonese keuken, ook wel Guangzhou genoemd.
Witte rijst is een traditioneel bijgerecht in de Kantonese keuken. Mie, Chinese rijstvermicelli, gestoomde of gefrituurde rijstpapiervellen en loempiavellen zijn andere deegwaren die veel worden gebruikt.
Kruiden geven de Kantonese gerechten de subtiele smaken die kenmerkend zijn voor deze keuken. Pepers spelen daarin een belangrijke rol.
Ze worden afzonderlijk gebruikt, of verwerkt in vijfkruidenpoeder.
Met verschillende sauzen worden de gerechten op smaak gebracht.
Bijvoorbeeld: Sojasaus, hoisinsaus, sesamolie, oestersaus en pruimensaus.

In Noord China vormen de noedels het hoofdvoedsel.
Deze noedels of mie worden gemaakt van een tarwedeeg.
Hier is de Peking keuken, zoals ze vroeger aan het hof aten, in zwang.
Beroemd is uit deze streek de Peking-eend.

Chinese gerechten worden veelal gebakken met wat olie in een Het woord `wok’ is afkomstig uit het Kantonees en betekent pan..
Door zijn vorm neemt de wok warmte optimaal op en worden de ingredienten snel gaar.
Belangrijk bij deze manier van bereiden is dat alle ingredienten in stukken van gelijke grootte worden gesneden, ze zijn dan gelijktijdig gaar.

In de wok kunt u roerbakken, frituren, stoven en stomen.
Het voordeel van roerbakken is dat weinig olie nodig is.
De inhoud van de wok moet constant worden omgeschept om aanbranden te voorkomen.

Chinese Kooktechnieken.

Chinese Kooktechnieken kan men vanuit twee gezichtspunten beschrijven: de Chinezen sauteren, stomen, roosteren en frituren, maar ze gebruiken daarbij altijd een minimum aan brandstof. Oorspronkelijk was dit bittere noodzaak: er was gewoon te weinig hout, houtskool, etc. Voor de gebruikelijkste techniek van sauteren, dwz. de fijngesneden ingredienten door hete olie roeren en praktisch in eigen vocht gaar laten worden, is maar een paar minuten hoog vuur nodig. Stoofschotels – bijvoorbeeld een varkens- achterpoot in soja en sherry, etc. – laat men soms urenlang op een laag pitje sudderen: een petroleumstelletje of zelfs het waakvlammetje van het fornuis geeft dan warmte genoeg! Ook voor stomen, een veel gebruikte techniek voor bijvoorbeeld vis, heeft men maar net voldoende vuur nodig om het water aan de kook te houden. Het zuinige gebruik van brandstof bepaalt het karakter van vele Chinese schotels.
De Chinese manier van koken kan men ook begrijpen door op het gewenste eindresultaat te letten: een maaltijd die bestaat uit een aantal verschillende schotels, die allemaal even belangrijk zijn.
Om deze schotels, die zelf ook weer combinaties van ingredienten zijn, allemaal tegelijk op tafel te brengen moet men zoveel mogelijk van tevoren doen en met een techniek die zoveel mogelijk van het ingredient ‘heel’ laat.
Vele ingredienten worden dan ook met een combinatie van kooktechnieken bereid: bijvoorbeeld voorgekookt en daarna gesauteerd of gefrituurd, of gestoofd en gesauteerd.
Op deze manier is het mogelijk om ingredienten met een verschillende kooktijd in een schotel te verwerken en een aantal van deze schotels tegelijk op tafel te brengen.

Frituren.

Deze techniek gebruikt men voor vlees, gevogelte, vis, schaaldieren en soms ook voor groenten.
Voor het frituren moeten de bestand- delen in middelgrote stukjes gesneden worden en daarna door maizena of een beslag van eieren en meel gehaald worden: hierdoor wordt de buitenkant van het voedsel beschermd en blijven tijdens het frituren de sappen bewaard.

Bakken in een koekenpan wordt meestal gedaan met vis of omeIetten.
Er is een middelhoge vlam voor nodig; het duurt langer dan sauteren en er hoeft niet geroerd te worden.

Droogbakken is niet zozeer een kooktechniek, maar een manier om vlees te conserveren.
Het vlees moet hiervoor in stukjes gesneden worden, waarna het moet sudderen tot de meeste bouillon geabsorbeerd is.
Dan wordt het vlees op een laag pitje gezet en voort- durend omgeroerd tot het volkomen droog is.
Met deze methode krijgt men vlees dat niet in de koelkast hoeft en dat krachtig, roodbruin, fluwelig en mals is.

Koken als zodanig wordt weinig gedaan, aangezien de smaak en voedingswaarde van het voedsel er door verloren gaan.
Rijst wordt wel eerst een aantal minuten gekookt, maar daarna gaargestoomd.
Soepen en stoofgerechten worden eerst aan de kook gebracht, maar dan verder gaargestoofd. Kokende vloeistof wordt gebruikt bij pocheren, blancheren en voorkoken.

Pocheren heeft met wit-stoven of zuiver-stoven gemeen dat er geen soja bij gebruikt wordt, maar het is een snellere kookmethode.
Delicate bestanddelen zoals vis, kippenborst, etc. worden gepocheerd.
De bestanddelen worden in vloeistof gelegd die nauwelijks aan de kook is, zo nu en dan een luchtbelletje en moeten even sudderen tot ze gaar zijn.
Blancheren en voorkoken zijn voorbereidingstechnieken.

Blancheren heeft tot gevolg dat het vel van tomaten los gaat zitten, zodat ze gemakkelijker te pellen zijn.
Het wordt ook gedaan om de schil van amandelen los te krijgen en om jonge malse groenten voor te koken.
Er moet kokend water over de ingredienten worden gegoten en dit water moet of gelijk weer worden afgegoten of pas na ongeveer twee minuten.

Voorkoken op de Chinese manier wil zeggen dat de bestanddelen een paar minuten heel snel in water worden gekookt.
Dit wordt meestal gedaan met groenten en dan vooral met de hardere soorten, zoals snijbonen, worteltjes, broccoli, bloemkool, koolraap, etc. De kooktijd wordt hierdoor verkort, zodat de groenten dan in gesauteerde gerechten of in vlug gekookte soepen gebruikt kunnen worden.
Als de groenten hierin rauw verwerkt zouden worden zou het gerecht te lang moeten koken. Bestanddelen die sterk van elkaar afwijken kunnen op deze manier apart worden gekookt tot ze allemaal even gaar zijn, waarna ze dan in dezelfde pot uiteindelijk tezamen bereid kunnen worden.
Soms wordt ook gevogelte voorgekookt; op die manier blijven de natuurlijke sappen van de kip behouden en wordt de eend minder vet.

Stomen

Deze techniek wordt gebruikt voor rijst, gevogelte, broodjes, knoedels en pasteitjes. Stomen is ook de beste manier om vis sappig en mals te houden.
Eten wordt gestoomd in de schalen waarin het geserveerd wordt en dus blijven alle natuurlijke sappen, vitaminen en smaken bewaard.
De Chinese manier van stomen staat bekend als nat of direct stomen – hiervoor is verse stoom nodig die het voedsel door direct contact gaarstoomt.
Bij de meer bekende methode van stomen in een dubbele stoompan komt de stoom niet rechtstreeks met het voedsel in aanraking. Dit is droog of indirect stomen.

Het Chinese natte stomen wordt op twee manieren gedaan: op een rooster of in een schaal.
Voor beide methoden is een pan met kokend water nodig.
Bij het stomen op een rooster moet dit rooster boven 6 a 7 cm kokend water staan.
De bestanddelen worden dan in een ondiepe schotel gelegd, een Pyrex of andere vuurvaste schaal is hiervoor bijzonder geschikt en deze schotel wordt op het rooster gezet.
In de handel zijn stoompannen, met geperforeerde binnenpan.
Bij het stomen in een schaal, au bain-marie wordt de schaal of pan niet op een rooster gezet maar op de bodem van de pan, op een doekje of washandje.
Ongeveer twee derde van de hoogte van de schaal moet in het kokende water staan.
Als er meer kokend water in de pan is zal dit water of overkoken en in het voedsel lopen, of de schaal zal gaan drijven en haar inhoud vergieten.
Als er minder kokend water in zit wordt er niet genoeg stoom geproduceerd.
Het eigenlijke koken gebeurt zowel door de roterende stoom als het kokend water.
De au bain-marie methode wordt gebruikt voor het stomen van grote stukken vlees, hele eenden en kippen.
De schotel of schaal moet hoe dan ook hittebestendig zijn en ze moet voor het stomen even verwarmd worden.
Het water moet zeer heftig koken.
Nadat het voedsel is toegevoegd en het deksel op de pan is gedaan kan het vuur wat lager worden gezet, zodat het net hoog genoeg is om het koken aan de gang te houden.
De pan moet groot genoeg zijn om de stoom te kunnen laten circuleren; het deksel moet goed op de pan zitten, maar niet zo vast dat er een te hoge druk ontstaat in de pan.

Stomen kan een kwartier duren maar ook enkele uren – dit hangt af van de bestanddelen die gestoomd worden.
Bij het stomen moet het eten altijd van het vuur gehaald worden als het nog niet helemaal gaar is: aangezien het wordt opgediend in de schaal waarin het gestoomd is, kookt het eten altijd nog even door nadat het van het vuur gehaald is.

In de regel moet het deksel van de stoompan zoveel mogelijk op de pan blijven tijdens het stomen.
Bij gerechten die erg lang moeten stomen, moet echter wel van tijd tot tijd het verdampen van het water gecontroleerd worden.
Steeds als er te weinig water in de pan overblijft moet dit aangevuld worden met kokend water.

Roosteren

Deze methode wordt gebruikt voor gevogelte en grote stukken varkensvlees.
Geroosterd rund- of lamsvlees wordt zelden gegeten.
Het vel wordt eerst ingesmeerd met sesamolie of vet, waarna het vlees even geschroeid moet worden in een oven of boven open vuur, zodat er zich een korstje kan vormen.
Vervolgens wordt het vlees langzaam geroosterd tot het gaar is.
Tijdens het roosteren moet het vlees herhaaldelijk met soja of met een sterk gekruide marinade overgoten worden.
Het vlees moet altijd op de een of andere manier van de bodem verheven zijn – het kan op een rooster liggen of aan een vleespen gestoken zijn.
Er moet een pan met water onder het vlees staan om het afdruipend vet op te vangen, zodat dit niet in brand kan vliegen.

Het vlees moet altijd zoveel mogelijk lucht hebben en zo weinig mogelijk oppervlak aanraken. Vlees dat in een platte pan wordt geroosterd en dus in haar eigen vocht ligt te stoven, wordt meestal taai.
Oorspronkelijk werd er in China in grote openluchtovens geroosterd, waarbij het vlees ronddraaide aan een spit of hoog boven het vuur werd gehangen.
Deze methoden kunnen tegenwoordig thuis uitstekend nagebootst worden met ovens, elektrische en houtskoolgrills en barbecues.
Op de Chinese manier geroosterd vlees is altijd knapperig aan de buitenkant en sappig en mals binnenin.