Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Paddestoelen geven kleur aan bossen

ze horen bij de herfst als ontluikende bomen bij de lente

Recepten

body{background: url(http://webpaspoort.wereld.nl/wc_filewrapper?filetype=jpg&img=20041006080029.jpg)}--

Paddestoelen zijn al duizenden jaren bekend bij verschillende volkeren.

Paddestoelen:

Wezens die tot de verbeelding spreken zijn zeker de opvallende paddestoelen en de kleine schimmels.

Het zijn wonderlijke verschijningen die met een zekere geheimzinnigheid omweven zijn.

Dat merk je als je hun namen bekijkt: elfenbankje, eekhoorntjesbrood, heksenboleet, vliegenzwam, ...

Paddestoelen zijn er altijd geweest.

Lang voordat er mensen waren sierden zij al velden en bossen.

Voor de mensen is de paddestoel echter eeuwenlang een moeilijk verklaarbaar, en daarmee een mysterieus verschijnsel geweest.

Het wonderlijke uiterlijk, het snel opkomen uit de grond om vervolgens weer na korte tijd te verdwijnen, soms bijzonder smakelijk en soms hallucinatie-opwekkend, soms genezend maar in andere gevallen weer dodelijk, maakten dat de mensen een soort heilige vrees koesterden voor dat typische verschijnsel.

Onbekendheid was natuurlijk de grote boosdoener. 100.000 vlezige soorten zijn er op dit moment geregistreerd, waarvan er slechts 50 tot de smakelijke soorten behoren.

Dus ga maar na hoe moeilijk het wordt wanneer je niet weet welke eetbaar zijn en welke niet. Alles wat met paddestoelen te maken had kreeg daardoor iets engs.

Alhoewel... is het niet zo dat wij tegenwoordig bij het horen van het woord paddestoel toch ook even al is het maar in een flits denken aan feeen, heksen en kabouters?

Wie heeft er vroeger niet in de herfst door het bos gedwaald op zoek naar paddestoelen in de hoop een glimp van een kaboutertje op te vangen.

De geneeskrachtige waarde van sommige soorten werd al erkend door Hippocrates 470-400 v. Chr.

Een beroemd Grieks geleerde, ook wel de 'vader van de geneeskunde' genoemd.

In die tijd was ook bekend dat andere soorten zeer nadelige gevolgen voor de gezondheid konden hebben.

De Romeinen hebben daarom voor zover dat mogelijk was het verhandelen van paddestoelen wettelijk geregeld.

Dat het eten van sommige soorten hallucinaties kan opwekken, met andere woorden mensen in een roes kan brengen, is ook al sinds mensenheugenis bekend.

Uit afbeeldingen die dateren van ver voor onze jaartelling is onmiskenbaar af te leiden dat mensen een heilig ontzag hadden voor bepaalde soorten paddestoelen goden in hun ogen en dat deze 'goden' mensen in een roes konden brengen.

In de middeleeuwen daarentegen was men er van overtuigd dat paddestoelen scheppingen van de duivel waren.

Wanneer deze vermomd als een dikke oude pad over de aarde zwierf en wilde zitten, liet hij een paddestoel uit de grond oprijzen, vandaar de naam...

Dergelijke voortbrengselen van de duivel hadden natuurlijk ook alles met heksen te maken.

Het woord heksenkring voor een ring van paddestoelen zegt al genoeg.

Het mystieke van de paddestoel nam sterk af toen de eerste mycologen, paddestoel-deskundigen in de 16e eeuw de verschillende soorten gingen beschrijven.

Met de uitvinding van de boekdrukkunst konden deze voor het eerst op redelijke schaal verspreid worden.

Over de champignon, een gecultiveerde soort, lezen we pas iets in een geschrift daterend uit 1707. Tournefort, een Franse botanicus, heeft het over een 'zaaibare paddestoel, afkomstig van het paard'.

In paardemest waren volgens hem de sporen van deze paddestoelen op natuurlijke wijze aanwezig.

De teelt van champignons is in 1650 min of meer toevallig ontstaan bij meloenkwekers in de buurt van Parijs.

De champignon groeide daar spontaan op afgewerkte broeimest afkomstig van de meloenteelt.

De meloentelers ontdekten dat er meer groeiden wanneer de mest begoten werd met water waarin de champignons gewassen waren.

Nu begrijpen we dat dat kwam omdat in het waswater sporen en myceliumfragmenten zaten, dat zijn de voortplantingscellen van de champignon, die in de paardemest een goede voedingsbodem vonden.

Toen constateerde men alleen wat er gebeurde, maar begrijpen deed men het niet.

In 1780 ontdekte Chambry, een Franse tuinman, dat grotten een bijzonder goede omgeving vormen voor de teelt van champignons: een vochtig en koel klimaat en weinig licht.

Dat laatste is belangrijk voor een mooie witte kleur.

Anderen deden eenzelfde ontdekking en vanaf die tijd verplaatst de teelt zich naar de grotten vooral in de buurt van Parijs.

De champignon is niet de enige gekweekte paddestoel zoals we al eerder opmerkten.

Vooral landen als China, Japan en Korea staan bekend om een zeer oude paddestoelcultuur, de Shii-take cultuur.

Na de champignon de meest gecultiveerde paddestoel in de wereld.

Een champignon kun je op zoveel manieren combineren, staat erg leuk op je bord en smaakt heerlijk.

En hoe verschillend kun je hem niet klaarmaken. ledere dag worden weer andere bereidingswijzen ontdekt.

Niet alleen door beroemde koks maar bijvoorbeeld ook gewoon bij jou thuis in de keuken.

Paddestoelen, nuttige sieraden in het herfstbos.

Wie kent ze niet? De Vliegenzwam, rood met witte stippen.

Maar ook al die andere mooie paddestoelen die in het najaar kleur geven aan onze bossen en lanen.

Velen worden geboeid door hun plotselinge verschijning op onverwachte plaatsen.

Natuurliefhebbers en wandelaars genieten van hun vormenrijkdom en kleurenpracht.

Voor fotografen en tekenaars vormen ze een bron van inspiratie; voor mycologen een onuitputtelijk onderwerp van studie.

We zouden ze niet willen missen; paddestoelen horen bij de herfst als ontluikende bomen bij de lente.Paddestoelen staan er niet alleen ter decoratie.

Ze zijn de vruchtlichamen van omvangrijke zwamvlokken die, voor onze ogen onzichtbaar, nuttige werkzaamheden verrichten.

De meeste soorten zijn afvalopruimers die afgevallen bladeren, hout, mest en andere organische bestanddelen afbreken tot humus en mineralen.

Zo komen voedingsstoffen voor plant en dier weer terug in de stofkringloop.

Andere zwammen omspinnen levende boomwortels.

Ze voorzien de bomen op efficiente wijze van water en mineralen en dragen op die wijze bij tot de instandhouding van het bos.

Sommige paddestoelen groeien op verzwakte, maar nog levende bomen.

Zij dragen bij aan de natuurlijke dynamiek in het bos en het ontstaan van open plekken.

Bouw van zwammen:

Een zwam bestaat uit een zwamvlok.

De zwamvlok bestaat uit een massa dunne, witte, ondergrondse zwamdraden.

Die strekken zich uit naar alle kanten op zoek naar water en voedsel.

Als de zwam sterk genoeg is om zich voort te planten stoot hij paddestoelen naar buiten.

Deze paddestoelen zijn de vruchtlichamen die sporen moeten vormen, net zoals de bloemen zaden vormen bij de planten.

Hun taak:

Omdat zwammen hun eigen voedsel niet kunnen maken, planten doen dit wel, halen ze dit uit andere dode of levende planten en dieren.

Zo onderscheiden we twee soorten.

- Wanneer een stuk fruit, afgevallen bladeren of een dode stam rot, dan zijn er zwammen aan het werk.

Met noemt ze saprofieten.

Dit betekent dat ze zich met dood materiaal voeden.

Ze zijn van groot nut voor het milieu omdat ze samen met bacterieen het afval in de natuur opruimen.

- Andere zwammen voeden zich met levende dingen. Zij worden parasieten genoemd.

Parasieten kunnen veel schade veroorzaken.

Zo kunnen ze planten waarop ze groeien ziek of dood maken.

Niet alleen planten maar ook dieren en mensen kunnen door zwammen aangevallen worden.

Denk maar eens aan zwemmerseczeem tussen de tenen.

Eten en gegeten worden:

Zwammen hebben ook leuke kanten. Gelukkig maar. In ruil krijgen de zwammen suikers van de boom, die hun eigen groei dan weer ten goede komt. Niet alleen bomen laten zich helpen door zwammen maar ook andere planten zoals struikheide en orchideeen.

Ten dienste van de mensen:

Vroeger dacht men dat zwammen ontstonden door het dansen van de heksen.

Ze werden altijd in verband gebracht met het kwade.

Gelukkig is dit niet zo en kunnen zwammen ook erg nuttig zijn.

-Van 1846 tot 1848 stierven in Ierland ongeveer 800 000 mensen de hongerdood.

Een schimmel had de gevreesde aardappelziekte verspreid.

Drie jaar lang kon men in Ierland geen aardappelen oogsten.

- In een bos in de Verenigde Staten vonden wetenschappers duizenden paddestoelen die uit een zwamvlok groeiden.

Na onderzoek stelden ze vast dat de totale zwam 15 hectare groot was, een oppervlakte vergelijkbaar met 20 voetbalvelden.

In de geneeskunde

Penicilline, het belangrijkste medicijn totnogtoe ontdekt, danken we aan de zwam.

In 1928 deed de Britse arts Alexander Fleming proeven met bacterien.

Op een dag verscheen in een van zijn kweekbakjes een schimmel die de bacterien doodde.

Hij ontdekte dat de 'penicilium' (de naam van de schimmel) een stof bevatte die ziektekiemen doodde.

Hij noemde zijn ontdekking penicilline. Miljoenen mensen danken hun leven aan deze piepkleine schimmel.

In de keuken

Champignons, oesterzwammen, cantharellen, kastanjeboleten, ... heb je zeker al wel eens op je bord gekregen.

Toch zijn het niet de enige zwammen die bij jou thuis op tafel komen.

Gist dat brood doet rijzen is een schimmel net zoals de gist die gebruikt wordt om bier of wijn te maken.

De Vliegenzwam (Amanita muscaria) is de bekende rood-met-witte-stippen paddenstoel, die vooral langs bosranden en in parken te vinden is.

Deze paddestoel leeft namelijk samen met boomwortels en is vooral te vinden bij eiken, dennen en berken.

Wie denkt dat paddestoelen alleen in de herfst te vinden zijn, heeft het mis.

De Vliegenzwam kan al in juli te zien zijn.

Begin dus al vroeg met zoeken! De meeste Vliegenzwammen vind je in het najaar, vanaf augustus.

Vooral als het na een droge periode een tijdje flink heeft geregend.

Miljarden sporen:

Een vliegenzwam kan 2 miljard sporen voortbrengen en een reuzenbovist wel 1000 miljard.

De sporen zijn, al naar gelang de soort, netjes opgeborgen tussen plaatjes, de buisjes of in het lijf van de paddestoel.

Deze bevinden zich aan de onderzijde van de hoed.

De meeste paddestoelen laten hun sporen verspreiden door de wind.

Omdat ze zo licht zijn worden ze soms duizenden kilometers ver meegedragen.

Er zijn een aantal soorten die door dieren geholpen worden bij de verspreiding van hun sporen.

Zo vormt de stinkzwam een slijm dat vol sporen zit en een grote aantrekkingskracht uitoefent op insecten.

Deze verslinden het slijm met sporen en al.

De sporen gaan door hun lijf heen en worden elders in het bos uitgeworpen.

Let op: giftig !

De Vliegenzwam staat bij velen bekend als een giftige paddenstoel.

Dat is inderdaad waar, hoewel je er niet meteen dood van gaat.

Misselijkheid enkele uren na het eten, zijn de eerste verschijnselen.

Vroeger werden stukjes van de hoed op een schoteltje met melk gebruikt om vliegen te vergiftigen, hieraan dankt de Vliegenzwam zijn naam.

Geesten en Kabouters.

Toch werden er overal ter wereld Vliegenzwammen gegeten.

De giftige stoffen zijn namelijk hallucinogeen.

Van vele volkeren in de oudheid, maar ook recent, is het bekend dat geestelijk leiders Vliegenzwammen aten.

Hierdoor raakten ze in trance en onder invloed van het gif uit de paddestoel dachten ze in contact met geesten te kunnen komen.

Omdat je allerlei vreemde dingen ziet in de roes van de Vliegenzwam zijn waarschijnlijk ook kabouters, elfen en dwergen een rol gaan spelen in de mythevorming rondom de Vliegenzwam, don't try this at home...

Zo groeit een Vliegenzwam.

In het najaar lijkt het bos of park soms ineens vol te staan met paddestoelen.

Die komen natuurlijk niet zomaar uit de lucht vallen.

Paddestoelen groeien normaal gesproken als een massa van witte schimmeldraden (de zwamvlok) onder de grond.

Als het kouder en vochtig wordt, vormen ze paddestoelen, waarin sporen zitten waarmee de schimmel zich voortplant.

Op dit plaatje kun je dat beter bekijken.

De paddestoel begint als duivelsei.

Het duivelsei is ontstaan in de zwamvlok die onder de grond zit.

Rondom het duivelsei zit een vlies (met een mooi woord: velum universale).

Door het groeien van de paddestoel barst het duivelsei open.

De resten van het vlies zijn later de witte stippen op de hoed van de Vliegenzwam, en aan de onderzijde: de beurs.

Als de paddestoel verder is gegroeid, breekt het tweede vlies (velum partiale) waardoor de hoed als een paraplu openklapt.

Aan de onderzijde van de hoek zitten de plaatjes, ook wel lamellen genoemd.

De Vliegenzwam is dus een plaatjeszwam.

In bosrijke gebieden in Europa worden al lange tijd in de zomer en herfst paddestoelen geplukt. Veel soorten zijn tegenwoordig beschermd. Bovendien is het moeilijk om de verschillende soorten te herkennen.

Bijna iedere eetbare paddestoel heeft een vergelijkbare giftige variant.

Eet alleen paddestoelen waarvan bekend is dat ze eetbaar zijn.

Alle wilde paddestoelen moeten goed gekookt/gebakken worden tenzij aangegeven is dat ze rauw gegeten kunnen worden.

Eet paddestoelen niet in hele grote hoeveelheden. Ze verteren namelijk niet zo gemakkelijk.

Paddestoelen bevatten nauwelijks calorieen en geen vet.

Daarom passen champignons prima binnen een gezond en "light" eetpatroon.

Paddestoelen behoren tot de eiwitrijke gewassen. Zo bevat een kilo champignons even veel verteerbaar eiwit als 150 gram vlees.

Het eiwit is voor 75% verteerbaar.

Champignons bevatten alle aminozuren die de mens nodig heeft en bovendien de vitamines B, C en D. Het gehalte aan koolhydraten en vetten is laag en de energiewaarde is dan ook s/echts 68 Kj per 100 gram.

Ideaal dus voor de slanke lijn.

Wilde paddestoelen.

Op paddestoelenjacht.

Paddestoelen kun je het hele jaar door vinden.

Alleen als het in de zomer langdurig droog is of het in de winter hard vriest zijn er weinig.

Vaak komen ze na een regenbui heel snel tevoorschijn, ze schieten als paddestoelen de grond uit?.

In de herfst vind je andere soorten dan in het voorjaar.

In nat weer staan paddestoelen er altijd mooi bij, je moet het daarom niet erg vinden om nat te regenen.

Neem tijdens de zoektochten altijd een opschrijfboekje en een potlood mee: een balpen doet het niet als het regent.

Om de onderkant van de hoed te kunnen bekijken is het handig om een zakspiegeltje te gebruiken, dan hoef je de paddestoel niet te plukken.

Een loep is handig om kleine soorten van dichtbij te bekijken.

Wie er zelf op uit wil trekken in het bos om paddestoelen te plukken moet een specialist ter zake zijn of in het gezelschap zijn van een kenner.

Er liggen immers nogal wat giftige soorten op de loer en zij kunnen gemakkelijk worden verward met eetbare soorten.

Een geillustreerd handboekje volstaat meestal niet als gids.

Proef nooit van paddestoelen die je in het wild vindt.

Soms lijken eetbare en giftige paddestoelen zeer sterk op elkaar dat zelfs kenners zich kunnen vergissen.

Was ook steeds je handen nadat je en paddestoel aanraakte.

De vergiftigingsverschijnselen en de gezondheidsschade die giftige paddestoelen kunnen toebrengen varieren naargelang de soort van hevige buik- of hoofdpijn, braken, diarree, deliriumtoestanden tot een levensbedreigende leverbeschadiging, nierstoornissen en bloedingen met vaak een fatale afloop tot gevolg.

Het feit dat alle giftige paddestoelen onschadelijk worden door ze te koken, in te vriezen of in te maken is bovendien een fabeltje.

Er is maar een soort die algemeen dodelijk is. Dat is de groene knolamaniet.

Minder paddestoelen.

De laatste jaren komen er steeds minder paddestoelen voor.

Eerst kregen mensen die paddestoelen plukten de schuld.

Nu blijkt dat het verdwijnen van paddestoelen andere oorzaken heeft.

Door sterke ontwatering verdrogen bossen en weilanden.

Hierdoor krijgt een zwamvlok het moeilijk.

Hij maakt dan minder paddestoelen.

Zo leek de bekende vliegenzwam jaren geleden erg zeldzaam.

Totdat na een aantal droge zomers een natte volgde.

In dat jaar waren er plotseling weer veel vliegenzwammen.

In de droge jaren is de zwamvlok gewoon blijven leven zonder paddestoelen te maken.

Pas na veel regen staken de rode paddestoelen hun hoed uit de grond.

Ook zure regen en het gebruik van kunstmest hebben invloed op het verdwijnen van paddestoelen.

Veel weilanden worden te sterk bemest.

Daar kan de zwamvlok van bijvoorbeeld de weidechampignon niet zo goed tegen.

Het gevolg: de weidechampignons verdwijnen.

Het plukken is dus niet de oorzaak van het verdwijnen van paddestoelen, omdat dit de zwamvlok niet aantast.

Toch is het beter de paddestoelen te laten staan.

De zwamvlok krijgt dan meer kans sporen te verspreiden.

Vooral zeldzame paddestoelen moeten elke kans krijgen om ook elders te kunnen gaan groeien.

Kervelsoep met oesterzwammen.

Benodigdheden:

1 bakje oesterzwammen (150 g),

2 kruidenbouillontabletten,

1 zakje verse kervel (15 g),

zwarte peper,

Bereidingswijze:

Bereiden:

In een pan 1 liter water aan de kook brengen. Intussen de oesterzwammen schoonvegen met keukenpapier en in reepjes snijden. Bouillonblokjes boven kokend water verkruimelen en ca. 3 minuten laten doorkoken.

Boven een kopje kervel fijnknippen.

Soep op smaak brengen met peper.

Kervel erdoor roeren.

Soep in vier diepe borden scheppen.

Shii-Take Soep.

Kook de paddestoelen in de bouillon en laat ze minstens 20 minuten zachtjes pruttelen.

De soep is dan in principe klaar, maar het lekkerste is deze soep als ie 's morgens al is bereid en nog de hele dag staat.

's Avonds hoeft ze alleen nog maar opgewarmd te worden en de krachtige smaak van de shii takes is dan door de gehele bouillon getrokken.

Breng de soep op smaak met peper en zout.

Paddestoelensoep.

Benodigdheden:

1 bakje oesterzwammen (150 g),

1 bakje shii-takes (100 g),

1 sjalotje,

1 eetlepel boter of margarine,

1 theelepel ketjap manis,

2 kruidenbouillonblokjes,

1 dl dry sherry,

keukenpapier.

Bereiden:

In fluitketel of pan 7 dl water aan de kook brengen intussen paddestoelen schoonvegen met keukenpapier en in reepjes snijden.

Sjalotje pellen en fijnsnipperen, in koekenpan boter verhitten en sjalot, paddestoelen en ketjap al omscheppend ca. 3 minuten bakken.

Paddestoelmengsel overdoen in ruime pan.

Kokend water erbij schenken. Boullionblokjes erboven verkruimelen, goed doorroeren.

Sherry toevoegen en soep onafgedekt ca. 3 minuten zachtjes door laten koken.

Bouillon van paddestoelen.

Ingredienten:10 personen

500 gr runderschenkel

4 liter water

250 gr ui, prei,wortel

5 peperkorrels

1 blad laurier

100 gr blanke champignons

100 gr champignons de Paris

100 gr shi take

100 gr pleurottes

10 gr zout

50 gr verse kervel .

Bereidingswijze:

De schenkel met koud water opzetten , aan de kook brengen en afschuimen.

Ui, wortel,prei, klein snijden wassen en met de champignonstelen toevoegen aan de bouillon.

De bouillon laten inkoken tot 2 liter dan passeren.

Champignons voor gebruik schoonborstelen en in dunne plakjes snijden.

De champignons 5 min mee laten garen.

Op smaak brengen met peper en zout en voor het serveren de geplukte kervel toevoegen.

Paddestoelen soep 2

250 gr. mergelchampignons

150 gr. oesterzwammen

100 gr. cantharellen

1 ui

50 gr. boter

30 gr. bloem

1 liter bouillon

1 eidooier

2 eetlepels koffieroom

zout

peper

scheutje droge witte wijn.

Pel en snipper de ui.

Maak de paddestoelen schoon en snij ze aan reepjes, plakjes.

Smelt in een braadpan 20 gr. boter, fruit hierin de ui.

Voeg de paddestoelen toe en laat ze rnet een deksel op de pan in + 10 min. gaarsmoren.

Smelt in een andere pan 30 gr. boter en roer de bloem erdoor.

Schenk een deel van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat.

Voeg op dezelfde wijze de rest van de bouillon in gedeelten toe.

Roer de paddestoelen met het vocht door de soep. Voeg een losgeklopt ei- dooier al roerend door de soep.

Verwarm de soep zachtjes tot die gebonden is, maar laat het niet meer koken.

Breng de soep op smaak met zout en peper. Eventueel en scheutje wijn.

Dit gerecht kunt u uitstekend van te voren klaar-maken.

Alleen het mengen met eidooier moet u op het laatste moment doen.

Oesterzwam soep met paprika en mais.

250 gr. oesterzwammen

2 eetlepels boter

1 theelepel basilicum

3 eetlepels bloem

2 groentebouillontabletten

1 rode paprika

1 blik mais (340 gr. )

1 ei

2 eetlepels medium sherry

Van paddestoelen onderkant van steeltjes verwijderen.

In reepjes snijden.

In pan boter smelten.

Paddestoelen ?5 minuten bakken.

Basilicum en bloem erover strooien.

Al roerende 1 liter heet water toevoegen. Blijven roeren tot gebonden soep. Bouillontabletten toevoegen.

Met deksel op pan ? 5 minuten zachtjes koken.

Paprika wassen.

Zaadlijsten verwijderen en in stukjes snijden. Mais afgieten.

Aan soep paprika en mais toevoegen.

In ? lO minuten zachtjes verwarmen.

Af en toe roeren.

Intussen in kommetje ei loskloppen.

Soep van vuur nemen. 4 eetlepels soep door ei roeren.

Al roerende eimengsel aan soep toevoegen.

Sherry er door roeren.

Soep over 4 borden verdelen.

Heldere cantharellen soep met bladerdeeg.

250 gr . cantharellen

1 sjalotje

25 gr . boter

1/4 theelepel tijm

1/4 theelepel oregano

1/4 theelepel salie

1 blik heldere ossestaartsoep

5 eetlepels rnadera worcestershiresaus

versgemalen peper

4 plakjes diepvries bladerdeeg

1 ei.

Cantharellen schoon maken,grote in stukjes snijden.

Sjalotje pellen en heel fijn snijden.

In een pan boter verhitten.

Sjalotje ?2 min. zachtjes bakken.

Toevoegen: cantharellen, tijm, oregano en salie. ?10 min. zachtjes meebakken, af en toe roeren. Soep,niet verdunnen, erboven zeven.

Erdoor roeren: madera, enkele druppels worcestershiresaus en peper.

Van vuur nemen.

Laten afkoelen en tot gebruik afgedekt koel wegzetten.

Oven voorverwarmen op 200 c?

Bladerdeeg uitspreiden en in 10 min. laten ontdooien.

Boven 2 kommetjes ei splitsen en 1 eetlepel water door het dooier roeren. 4 ovenvaste soepkommetjes vullen met cantharellensoep. Hoekjes van bladerdeeg eraf snijden, zodat ronde plak ontstaat ?2 cm. groter dan soepkommetjes.

Bladerdeeg en randen van kommetjes bestrijken met eiwit.

Bladerdeeg met eiwitzijde naar beneden op soepkommetjes leggen, randen goed aandrukken. Bladerdeeg bestrijken met dooiermengsel.

In het midden van de oven in ?15 min. gaar en heet laten worden.

Direkt opdienen.

Wild soep met paddestoelen.

50 gr . in kleine blokjes gesneden ontbijtspek

2 eetlepels zonnebloemolie

300 gr. paddestoelen (mergelchampignons,cantharel eekhoorntjesbrood)

1 ui klein gesneden

1 eetlepel bloem

1 lit. wildbouillon

0,5 dl. port

0,5 dl. slagroom

zout

peper

1 eetlepel fijngehakte peterselie.

Bak de blokjes spek uit in een flinke pan.

Voeg de olie toe en verhit deze.

Fruit de stukjes paddestoel en de klein gesneden ui ca. 3 min. in het spek-oliemengsel.

Roer de bloem door het mengsel.

Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon toe tot een gebonden soep is ontstaan.

Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de soep ca. 15 min. zachtjes koken. Roer de port en de slagroom door de soep en maak alles op smaak met wat zout en peper.

Serveer de soep bestrooid met de fijngehakte peterselie.

Roergebakkenbroccoli en oesterzwammen. 4 pers.

1/2 pak pandanrijst (a 250 g)

3 bosuitjes

1 zakje broccoliroosjes (300 g)

1 bakje oesterzwammen (150 g)

3 eetlepels oosterse roerbakolie

2 eetlepels sojasaus

150 g gezouten cashewnoten.

wok

keukenpapier.

Bereiding

In pan 4 dl water aan de kook brengen.

Rijst toevoegen en afgedekt in ca. 10 minuten gaar koken.

Intussen bosuitjes schuin in stukken van ca. 2 cm snijden.

Broccoli in kleinere roosjes verdelen. Oesterzwammen schoonvegen met keukenpapier en halveren.

In wok roerbakolie verhitten.

Bosui, broccoli en oesterzwammen erdoor scheppen en ca. 3 minuten al omscheppend bakken.

Sojasaus en 1/2 dl water toevoegen en groente in nog ca. 4 minuten gaar laten worden.

Cashewnoten door groente scheppen.

Rijst in vier wijde kommen scheppen en roergebakken groente erop scheppen.

Lasagne met paddestoelen.

Benodigdheden:

50 g Parmezaanse kaas (stukje),

zout,

4 groene lasagnevellen (doosje a 250 g, Grand'Italia),

1 bakje oesterzwammen (150 g),

1 bakje grotchapignons (250 g),

1 bakje cantharellen (100 g),

2 eetlepels droge witte wijn,

2 1/2 eetlepel (walnoot)olie,

ca. 1 thelepel zwarte en rode peper (McCormick),

1 zakje waterkers (75 g)

Bereidingswijze:

Bereiden:

Kaas raspen.

In pan met ruim koken water en zout lasagnevellen in ca. 8 minuten beetgaar koken. Intussen paddestoelen schoonvegen met keukenpapier.

Oesterzwammen in dunne reepjes snijden. Champignons in partjes snijden.

Cantharellen in plakjes snijden.

In pan boter verhitten.

Paddestoelen op hoog vuur ca. 5 minuten al omscheppend bakken.

Wijn erdoor roeren en op hoog vuur in ca. 1 minuut iets laten inkoken.

Van vuur af 2 eetlepel olie erdoor scheppen en paddestoelmengsel op smaak brengen met zout en helft van peper.

Vier borden voorverwarmen.

Lasagnevellen afgieten en in breedte halveren.

Besprenkelen met rest van olie.

Waterkers over borden verdelen.

1/3 Deel van paddestoelen op waterkers scheppen. Hierop helft van lasagnevellen leggen.

Nogmaals 1/3 deel van paddestoelen op lasagnevellen scheppen.

Afdeken met rest van lasagnevellen.

Tot slot rest van paddestoelen erop scheppen. Geraspte kaas erover strooien en bestrooien met rest van peper.

Varkenshaasje met paddestoelensaus.

1 ui,

1 bakje oesterzwammen (150 g),

1 bakje kastanjechampignons (250 g),

50 g bakbacon (vleeswaar),

1 takje peterselie,

50 g boter of margarine,

4 varkenshaasjes (a 150 g),

zout, peper,

1/2 eetlepel tijm,

4 eetlepels marsala (slijter),

1 eetlepel sojasaus (chinese emperror),

1/8 liter slagroom,

Bereidingswijze:

Bereidings duur: lang! Maar het resultaat waard.

Voorbereiden: Halve dag van tevoren.

Ui pellen en halveren.

Helften in dunne ringen snijden.

Paddestoelen schoonvegen met keukenpapier.

Taaie steeltjes van oesterzwammen snijden.

Grote oesterzwammen in repen snijden. Champignons in plakjes snijden.

Bacon in stukjes snijden.

In kopje peterselie fijnknippen.

Bereiden: Vijf borden voorverwarmen.

In koekepan boter verhitten.

Ui, paddestoelen en bacon ca. 5 minuten bakken. Intussen varkenshaasjes schuin in plakken van ca. 2 cm dik snijden.

Met vleesmes plakken platslaan.

Varkenshaas bestrooien met zout, peper en tijm. Met schuimspaan paddestoelenmengsel uit pan op bord scheppen.

In achtergebleven bakvet varkenshaas ca. 5 minuten bakken, halverwege keren.

Uit pan op voorverwarmd bord scheppen en onder aluminiumfolie warmhouden.

Aan achtergebleven bakvet toevoegen: paddestoelenmengsel, marsala, sojasaus en slagroom.

Aan de kook brengen en op hoog vuur nog ca. 2 minuten laten inkoken.

Op smaak brengen met zout en peper.

Plakjes varkenshaas dakpansgewijs op borden rangschikken.

Paddestoelen half erover en erlangs schenken. Bestrooien met peterselie.

Serveren met sperziebonen met katenspek en aardappelkroketjes.

Kaas-oesterzwam taartje.

Benodigdheden:

4 plakjes bladerdeeg(diepvries),

3 bosuitjes,

1 bakje oesterzwammen (150g),

1 eetlepel boter of margarine,

2 eetlepels droge witte wijn,

2 theelepels tijm,

2 eetlepels paneermeel,

100g geraspte oude kaas (zakje a 150g),

3 eieren,

1/2 bekertje creme fraiche (a 125ml),

peper,

(1/2 eetlepel boter of margarine om in te vetten,

1 eetlepen bloem om te bestuiven),

keukenpapier,

4 lage taartvormpjes a doorsnede ca. 10 cm

Bereidingswijze:

Bereiden: Oven voorverwarmen op 200 graden c of gasovenstand 4.

Bladerdeeg op aanrecht uitspreiden en in ca. 5 minuten laten ontdooien.

Intussen bosuitjes schoonmaken en in ringetjes snijden.

Oesterzwammen schoonvegen met keukenpapier en in reepjes snijden.

In pan boter verhitten en oesterzwammen op hoog vuur al omscheppend ca. 3 minuten bakken.

Bosui, wijn en tijm toevoegen en het geheel onafgedekt nog ca 3 laten koken, hierbij vocht laten verdampen.

Laten afkoelen.

Intussen vormpjes invetten.

Aanrecht bestuiven met bloem.

Plakjes bladerdeeg uitrollen tot vierkanten van ca. 16x16 cm.

Elk vormpje bekleden met 1 plakje bladerdeeg. Overtollig deeg langs randen wegsnijden.

Met vork gaatjes in bodem prikken.

Bodems bestrooien met paneermeel en 2 eetlepels kaas.

In kom eieren loskloppen met creme fraiche en rest van kaas.

Op smaak brengen met peper. Oesterzwammengsel erdoor scheppen.

Mengsel over vormpjes verdelen.

Taartjes op 1 richel onder midden van oven in ca. 24 a 30 minuten lichtbruin en gaar bakken. Taartjes in vorm ca. 10 minuten laten afkoelen. Taartjes uit vorm nemen en op taartrooster verder laten afkoelen.

Paddestoelenpie met ham.

Benodigdheden:

8 plakjes diepvries bladerdeeg,

1 bakje oesterzwammen (150 g),

2 sjalotjes,

25 g boter,

1 tl tijm,

200 g beenham blokjes,

1 ei,

1 blikje kalfragout,

1 eetlepel koffieroom,

zout,peper.

Bereidingswijze:

Bereidingsduur: ca 15 minuten en 40 minuten in de oven.

Verwarm de oven voor op 200 graden C.

Laat het bladerdeeg ontdooien. Snij de shii-takepaddestoelen en de champignons in plakjes, snij de oeserzwammen in repen.

Snipper de sjalotjes.

Bak de paddestoelen en sjalotjes tot het vocht verdampt is.

Voeg tijm, zout en peper toe.

Rol 5 plakjes deeg uit tot een ronde lap van 30 cm.

Vet een taartvorm (doorsnede 26 cm) in en bekleed met de deeglap.

Roer het eid door de ragout en schep de paddestoelen en ham erdoor.

Verdeel het mengsel over de taartbodem.

Rol de andere deegplakjes uit tot een lap ter grootte van de vorm.

Leg de lap over de vulling.

Druk de rand dicht.

Maak gaatjes in het deksel.

Bestrijk de bovenkant met koffieroom.

Bak de taart in ca. 40 minuten.

Pate met oesterzwamdressing.

Benodigdheden:

1/2 krop eikenbladsla

8 eetlepels walnootolie

3 eetlepels (rode wijn)azijn

1 theelepel mosterd

1/2 theelepel suiker

zout,

versgemalen zwarte peper,

1/4 bakje oesterzwammen a 150 gr.

4 plakken noten-pate a ca. 75 gr.

Bereiden:

Sla schoonmaken, wassen en laten uitlekken. Olie, azijn, mosterd, suiker, zout en peper tot dressing roeren.

Oesterzwammen schoonvegen met keukenpapier en heel fijn snijden.

Door dressing roeren en ca. 5 minuten wegzetten.

Sla over vier bordjes verdelen.

Pateplakken in midden erop leggen. Oesterzwamdressing erover scheppen.

Serveren met toast.

Oesterzwammen met peultjes.

Benodigdheden:

1 bakje oesterzwammen 150 gr.

100 g peultjes

4 stoneleeks

1 eetlepel boter of margarine

1/2 eetlepen (mais)olie

2 teentjes knoflook

zout en peper.

Bereidingswijze:

Oesterzwammen schoonvegen met keukenpapier en in reepjes snijden.

Peultjes schoonmaken en wassen.

Stoneleeks schoonmaken en in ringetjes snijden. In wok of hapjespan boter en olie verhitten. Knoflook pellen en erboven uitpersen.

Peultjes toevoegen en ca. 3 minuten al omscheppend bakken.

Oesterzwammen toevoegen en ca. 3 minuten meebakken.

Stoneleeks toevoegen en ca. 1 minuut meebakken. Op smaak brengen met zout en peper.

Lekker bij varkenshaasjes en pommes duchesses, aardappelpureetorentjes.

Salade met akkerpaddestoel.

1 krop ijsbergsla

100 gram akkerpaddestoel

(lente) uitje

bieslook.

Sla wassen en breken.

Akkerpaddestoel schoon borstelen en in plakjes snijden.

Uitje fijn snijden, bieslook in stukjes knippen. Meng deze ingredi?nten door elkaar.

Dressing: Meng olie, azijn, snufje tijm, mayonaise en een klein beetje suiker door elkaar.

Schenk de dressing over de salade en klaar is uw salade.

Eet smakelijk

Met spek opgevulde champignons.

Heerlijke aperitiefhapjes of garnituur bij vleesgerechten 2 pers.

.

-4 champignons

-1 snede droog wit brood

-40 g halfgezouten spek

-1 geperst teentje knoflook

-1 eetlepel gehakte ui

-1 eetlepel gehakte peterselie

-3 eetlepels olijfolie

-peper.

Bereiden:

Verhit de olie in een grote koekepan en fruit daarin op tamelijk hoge hittebron de stukjes knoflook tot ze lichtbruin beginnen te worden ca. 3 minuten.

Roer er de paddestoelen, sherry en pijnboompitten door en bak tot het paddestoelvocht bijna verdampt is.

Voeg citroensap en peper en zout naar smaak toe, roer er de peterselie door en dien het gerecht op.

TIP:

Voor een echt authentiek gerecht heeft u wilde paddestoelen nodig, maar oesterzwammen of grotchampignons zijn een heel aanvaardbaar alternatief.

Het gerecht bevat gewoonlijk geen pijnboompitten, maar dit zorgt voor een contrast in smaak en consistentie.Recepten

Champignonsoep.

Voor 4 kinderen.

Wat heb je nodig?

400 gram champignons

1 klein teentje knoflook

25 gr boter of margarine

2 kruidenbouillonblokjes

3 druppeltjes citroensap (flesje)

1 dl halfvolle koffiemelk en room.

Werkwijze:

Was de champignons.

Snijd ze in stukjes op de snijplank

Pel de knoflook en snijdt deze in heel kleine snippertjes op de snijplank.

Doe de boter in de pan en zet de pan op het fornuis.

Steek het vuur aan en laat de boter smelten.

Voeg de champignons en de knoflook toe als het schuim wegtrekt.

Zet het vuur laag en laat de champignons en knoflook ongeveer 10 minuten smoren, zachtjes bakken.

Roer af en toe met een houten lepel.

Voeg het water en de bouillonblokjes toe.

Zet het vuur hoger.

Laat de soep ongeveer 5 minuten doorkoken.

Doe de koffiemelk en het citroensap bij de soep en roer nog even voordat je de soep serveert.

TIP. Voeg kleingesneden, verse peterselie toe: dit geeft een extra heerlijk smaakje.

Fop paddestoelen.

Wat heb je nodig?

twee stevige tomaten

een komkommer

een blikje tonijn

twee lepels slasaus

een snufje peper, zout en paprika poeder.

Werkwijze:

Was de komkommer grondig en snijdt de komkommer in vier gelijke stukken.

Snij de komkommer recht af zodat elk stuk rechtop kan staan.

Hol elk stuk langs een kant uit met een lepel.

Laat het vocht van de tonijn weglopen door een vergiet, meng de tonijn met de slassaus en een snufje peper, zout en paprikapoeder.

Vul de vier uitgeholde komkommerstronkjes met het mengsel.

Snij de tomaten doormidden, hol de vier helften uit met een lepel, zet ze op de komkommerstronkjes.

Maak kleine witte puntjes met de mayonaise op de tomatenhoedjes.

Champignons a l'escargot

bijgerecht voor 4 kinderen.

Wat heb je nodig?

250 gram Champignons

2 teentjes knoflook

klontje boter

beetje peper en zout

4 eetlepel halfvolle koffiemelk of room

1 afgestreken eetlepel paneermeel.

Werkwijze:

Was de champignons en pel de knoflook.

Snijd ze in kleine stukjes op de snijplank

Plaats de pan met boter op het fornuis en zet het vuur aan.

Voeg, als het schuim wegtrekt, de champignons en de knoflook toe.

Strooi er een beetje peper en zout over en doe de deksel op de pan.

Zet het vuur laag en laat ze ongeveer 10 minuten zachtjes bakken. Roer af en toe even met de houten lepel

Meng de koffiemelk en paneermeel door de champignons totdat er een sausje ontstaat.

Verdeel de champignons over 4 kleine kommetjes. Serveer ze met een geroosterd wit broodje of een toastje

Tip: Meng kleingesneden verse peterselie door de champignons.

Champignons met een buikje.

Voor 4 kinderen als hapje.

Wat heb je nodig?

250 gram champignons

een doosje kruidenkaas

een handvol rozijntjes

ongeveer tien verse bieslookstengels.

Werkwijze:

Was de champignons voorzichtig in water of borstel ze schoon.

Breek de steeltjes van de champignons, snij de steeltjes in kleine stukjes en meng ze met de kruidenkaas en de rozijntjes.

Vul de champignons met een mooi rond hoopje van het mengsel.

Snij de bieslook met een schaar in kleine stukjes en strooi dit erover.

Zo bewaart u het beste paddestoelen.

Bewaar paddestoelen in de groentela van de koelkast.

Het beste is om de champignons in de verpakking te laten waarin ze verpakt zijn.

Indien het losse paddestoelen zijn is het beter om ze niet in een plastic zak te bewaren (dit verstikt de champignon, ze worden dan vochtig en worden lelijk).

Beter is het om een papieren zak te gebruiken of leg ze anders in een droge theedoek.

Bewaar paddestoelen niet bij sterk ruikende groenten zoals prei en ui. Champignon nemen gemakkelijk geurtjes over.

Bewaar champignons ook niet bij fruit of citrus. Deze producten geven een stof af die ervoor zorgt dat champignons snel verouderen (afrijpen).

Leg of zet geen andere producten op de champignons. Hierdoor beschadigen ze en verkleuren ze bruin op de plek van aanraking.

Maak paddestoelen pas schoon vlak voor bereiding.

Zo verwerkt u het beste paddestoelen.

Het is beter om champignons droog schoon te maken.

Alleen een aantal wilde soorten (zoals cantharellen) kunnen een beetje water verdragen. Leg ze in ieder geval nooit in het water.

Ze zuigen zich dan vol en laten het water bij bereiden weer los.

Dit gaat ten koste van de smaak.

Maak paddestoelen schoon met een speciaal zacht borsteltje of met een vochtig keukenpapiertje.

Snijd het onderste deel van het steeltje af. Kleine exemplaren kunnen heel bereid worden. Grotere exemplaren kunnen beter in plakjes of in vieren gesneden worden.

Bak champignons en andere geteelde paddestoelen kort op een hoog vuur.

De meeste wilde paddestoelsoorten en de paarse ridderzwam kunnen beter iets langer verhit worden.

Bij een te korte bereiding van de paddestoelen kunnen bij sommige mensen spijsverteringproblemen ontstaan.

Wanneer je champignons voor het koken of blancheren besprenkelt met citroensap blijven ze mooi wit.

Gedroogde paddestoelen moeten een halfuurtje voor gebruik worden geweekt (in water of wijn). Het weekvocht van wilde paddestoelen kan wat zand bevatten.

Gebruik in dat geval het vocht liever niet voor verdere bereiding of zeef het vocht door een fijne zeef of koffiefilter .

Eetbare paddestoelen.

De cantharel is een wilde paddestoel die in de herfst wordt gevonden.

De kleur is oranje of geel en het vlees is stevig met een peperachtige smaak.

Deze paddestoel gaat goed samen met eieren, vis en gevogelte. maar ook alleen met een lichtgefruit uitje en wat botersaus is het een heerlijke paddestoel.

Champignons.

Er bestaan verschillende soorten champignons.

De kastanjechampignons hebben een bruine hoed. Grotchampignins zijn gekweekt in een grot en hebben een gespikkelde hoed.

Weidechampinons groeien in het wild.

De gewone gekweekte champignon wordt het meest aangeboden.

Let erop dat de champignons niet vochtig zijn en dat de plaatjes aan de onderzijde goed gesloten zijn.

Was ze niet omdat dan de smaak en de textuur verloren gaat.

Oesterzwam.

Oesterzwammen groeien op boomstammen.

De meeste oesterzwammen die tegenwoordig aangeboden worden, worden commercieel geteelt.

Deze smaken niet zo goed als de wilde soort.

Oesterzwammen zijn zeer geschikt om te frituren of te grillen.

Fijngehakt is deze paddestoel in salades een lekkere aanvulling.

De oesterzwam heeft zacht vruchtvlees en moet heel kort (paar minuten) verhit worden zodat hij stevig blijft.

Oesterzwammen worden ook wel "vegetarische" schnitzels genoemd omdat ze geheel, gepaneerd als schnitzel gebakken kunnen worden.

Honingzam.

Let op: Niet rauw eten!!!

De honingzwam moet altijd eerst gekookt worden, omdat deze rauw giftig is.

Maar op de juiste manier bereid is het een heerlijke paddestoel.

Hij smaakt zoetig en doet het goed in paddestoelenragout of een paddestoelenrisotto.

Truffel.

Truffels zijn peperduur, de geur is voor ons doordringend en aangenaam, een beetje notig.

Door hun voorliefde om bepaalde bomen als gastheer te kiezen, zijn ze lang niet overal te vinden.

Juist dat 'vinden' geeft truffels al iets mysterieus.

Truffels zijn paddestoelknollen die onder de grond groeien.

Ze worden gezocht met behulp van speciale honden of varkens.

Vrouwelijke varkens zoeken de truffels omdat de geur overeenkomt met die van een mannetjesvarken.

Soms eten ze de gevonden truffel per ongeluk op. Daar zal de truffelzoeker niet bepaald blij mee zijn, want truffels zijn goud waard.

Honden lusten geen truffels, bovendien vernielen ze bij het graven ook minder van het truffelmycelium en dat maakt ze geschikter voor de jacht.

Er bestaan zwarte en witte truffels in verschillende soorten.

De zwarte soorten kunnen ook rauw gegeten worden, maar de witte moeten eerst gekookt of gebakken worden.

Truffels worden gebruikt in gerechten die geen speciale smaak hebben.

Het aroma van de truffels komt dan ook het best tot z'n recht.

Gebruik bij truffels altijd een goede olijfolie en wat zout.

Bewaren:

Verwijder de aarde niet.

Deze beschermt tegen uitdroging en micro-organismen.

Wikkel elke truffel apart in in vetvrij papier en doe deze in een doos in de koelkast.

Truffel (Tuber magnatum/melanosporum):

Onder deze naam wordt een aantal paddestoelen ondergebracht dat met name als specerij gebruikt wordt.

De belangrijkste daarvan zijn de zwarte perigord, de witte piedmont en de violette brumale.

Bereiding van truffels.

Maakt de truffel dus schoon, eerst met een borsteltje met water.

De buitenkant is weliswaar prachtig om te zien, zwart en wrattig, maar ook een beetje hard.

Dun schillen.

Dan openbaart zich echt een prachtig schouwspel. Het vruchtvlees is een doolhof van lichte adertjes door een donkere basis.

Haast te mooi om het mes in te zetten.

Toch zit er niets anders op, wil je ook proeven van de mysterieuze smaak.

Truffel wordt meestal toegepast in gerechten met vlees, zoals kalfsvlees en ganzelever.

Zalm Vernet, een vleesloos recept.

Voor 4 personen heb je nodig:

4 moten zalm, of een stuk zalmfilet van 600 gram; 1 liter bouillon, 1 zwarte truffel; 25 gram ansjovisboter; 50 gram champignons; 1 hardgekookt ei; 4 dl witte wijnsaus; zout en peper.

Breng de bouillon aan de kook en pocheer hierin de zalm in 10-20 minuten gaar.

Verwijder het eigeel en snij het wit in smalle reepjes (julienne).

Snij ook de champignons en de truffel julienne. Verwarm de saus au bain marie.

Klop de ansjovisboter door de saus en voeg vervolgens de reepjes truffel, champignons en ei toe. Verwarm de saus even door.

Schep de vis uit de pan, laat hem uitlekken, leg hem op een serveerschaal en giet de saus erover. Heerlijk met gegratineerde venkel en penne.

Eekhoorntjesbrood.

Eekhoorntjesbrood is een wilde paddestoel.

Een vlezige boleet. Is smakelijk en geurt aangenaam.

Komt voor op zandige en lemige grond.

Algemeen groeiend in loofbossen onder beuk, eik en naaldbomen.

De hoed is bolvormig gewelfd en bleekbruin tot kastanjebruin.

De buisjes onder de hoed zijn wit tot grijzig geel.

De steel is dik en varieert in hoogte.

De kleur is wit tot cremegeel.

In Italie en Frankrijk is het een zeer geliefde paddestoel.

In Frankrijk wordt deze cepe genoemd.

De grote ronde hoed wordt gevuld.

In reepjes gesneden doet eekhoorntjesbrood het goed bij vlees en in sauzen.

Deze paddestoel wordt ook in azijn ingelegd.

Hierbij gaat het aroma niet verloren.

Wel kun je in sommige speciaalzaken gedroogde exemplaren krijgen.

Je kunt ze meenemen als je op vakantie in Frankrijk of italie bent.

Gedroogd eekhoorntjesbrood moet je 20- 60 minuten in heet water laten weken afhankelijk van het formaat.

Tip: Gebruik het weekwater van gedroogde paddestoelen als basis voor soepen en sauzen.

Eekhoorntjesbrood,Boletus edulis:

Deze heerlijke boleet heeft een bruine hoed, waar gele buisjes onderuit komen die de sporen bevatten.

Het vlees van de paddestoel is stevig, nootachtig en mild van smaak.

De paddestoel is vanwege zijn bijzondere smaak erg geliefd bij koks.

Sommige exemplaren hebben een hoed van wel 30 cm!

Morielje.

Een mooi voorbeeld van een voorjaarspaddestoel is de morielje.

Het is een van de best gekende paddestoelen vooral vanwege zijn grote culinaire waardering.

Tip: Gebruik het weekwater als basis voor soepen en sauzen.

Morielje is een heel interessante paddestoel die zowel vers als gedroogd veel toepassingen kent.

Hij lijkt veel op zijn giftige familieleden, dus als je hem zelf zoekt moet je heel voorzichtig zijn.

Gedroogd wordt hij in speciaalzaken wel aangeboden.

In de holtes van de hoed kunnen zandkorreltjes zitten. deze moeten zorgvuldig verwijderd worden.

gedroogde Morieljes hebben een sterke geur en smaak.

Week ze 20-30 minuten in heet water.

Shii Take.

Shii take is een Japanse paddestoel die daar al meer dan 2000 jaar gekweekt wordt.

De Shii Take komt ook voor in Zuidoost Azie, China en dankt zijn naam aan de boom waarop hij in het wild op voorkomt: de "Shii".

Het Japanse woord "Take" betekent paddestoel.

De Latijnse naam is "Lentinus edodes".

Na eerst eeuwenlang geliefd te zijn geweest aan Japanse keizershoven is dit lange tijd de meest verhandelde paddestoel ter wereld geweest, mede omdat hij in gedroogde vorm lang houdbaar is en niets aan smaak en kwaliteit inboet door het drogen, integendeel zelfs.

Nog niet zo lang geleden is de Shii Take van deze eerste plaats verdrongen door de champignon.

Qua smaak zijn de Shii Take en de champignon totaal niet te vergelijken.

De champignon bestaat bijna puur uit water terwijl de Shii Take veel vaster is van struktuur en een aanmerkelijk sterkere smaak heeft.

Ook wordt deze paddestoel geroemd om z'n positieve effekten op de gezondheid; hij dankt daaraan z'n bijnamen "paddestoel van de eeuwige jeugd" en "levenselixer".

Sterk aromatische paddestoel die al minstens 700 jaar wordt geteeld op eiken stammen (en ander loofhout).

De shii-take is rijk aan vitamine B2 en D.

In Japan worden shii-take paddestoelen veel gegeten vanwege hun geneeskrachtige werking, cholesterol- en bloeddruk-verlagend.

De shii-take heeft een kruidige smaak.

Bij met name de verse shii takes is de van nature aanwezige ve-tsin (natriumglutaminaat) goed te proeven.

Vaak worden ze in plakjes bereid.

Kleine exemplaren kunnen geheel worden verwerkt. Het stevige vruchtvlees maakt de paddestoel geschikt voor Oosterse roerbak gerechten.

Ze zijn ook verkrijgbaar in gedroogde vorm, wat geen enkel probleem is voor de smaak, integendeel, ze worden juist lekkerder door het drogen!

25 gram gedroogde shii-takes komen overeen met 200 gram verse.

Het is voldoende om ze 20 minuten te weken in heet water.

Het weekwater is heerlijk voor soep of ragout.

Eetbare teelt-champignons, agaricus bisporus.

Delice.

Oorsprong : Frankrijk.

Kenmerken : De champignons Delice zijn roomkleurig en worden gekweekt in voormalige grotten of tunnels van steengroeven. Snijd het uiteinde van de steel eraf en spoel met helder water.

Culinaire tip : Rauw in fijne schijfjes in een salade of gebakken in olijfolie.

Bundelzwammen.

Oorsprong : Italie - Frankrijk

Kenmerken : Champignons met wijd uitstaande gele of bruine plaatjes.

Culinaire tip : Heerlijk in de wok met soja en oestersaus.

Enoki.

Oorsprong : Japan

Kenmerken : Heeft een lange witte steel en een heel klein hoedje. Heeft een zachte smaak.

Culinaire tip : Voortreffelijk in de Aziatische keuken : soepen,gesauteerde rijst met groenten.

Mai-take.

Oorsprong : Zwitserland.

Kenmerken : Een boschampignon die groeit in Japan, China, maar ook in Zwitserland en het noorden van Amerika. Zeer lekker en geurig

Culinaire tip : Heerlijk in bouillon of in Aziatische soepen.

Gele stekelzwammen.

Oorsprong : Bulgarije - Spanje

Kenmerken : Wit vlees, een beetje vezelachtig en broos, met een zwakke geur van sinaasappelbloesem.

Culinaire tip : Heerlijk in Oosterse soepen of met spinazie.

Cantharel.De Hoorn des Overvloed.

Oorsprong : Bulgarije - Frankrijk.

Kenmerken : De zwarte kleur onderscheidt deze van de andere soorten.

Cantharellus subpruinosis.

Deze soort wordt zowel vers als gedroogd verkocht.

Zeer geurig en erg geliefd bij gastronomen.Het is een exclusieve paddestoel die in kleine hoeveelheden al een speciaal aroma geeft aan gerechten.

Culinaire tip : Voortreffelijk bij gestoomde vis of in een fricassee bestrooid met bladpeterselie.

Cantharellus subpruinosis roisin.

Portabella.

Oorsprong : Belgie

Kenmerken : Deze champignon met hazelnootkleur is zeer smaakvol dankzij een lang groeiproces

Culinaire tip : Ideaal om op te vullen.

Pleurottes eringii.

Oorsprong : Italie - Zwitserland - Nederland

Kenmerken : De hoed heeft een beige kleur die naar het bruin neigt, de steel is wit en neigt soms naar het paars. Het witte vlees is zeer vast en heeft een zoete smaak.

Agaricus bisporus, teelt-champignons.

~~~~~

De akkerpaddestoel wordt ook wel anijschampignon genoemd, hetgeen verwijst naar zijn lichte anijssmaak.

De akkerpaddestoel groeit in het wild in weiden en is sparrenbossen. De in de winkel aangeboden akkerpaddestoelen worden echter op kleine schaal jaarrond geteeld.

Omschrijving:

De hoed van akkerpaddestoel is lichtgeel van kleur, de steel wit.

Hij dankt zijn naam aan zijn geur en een klein beetje aan zijn smaak.

Hij groeit fors in de steel en minder in de hoed.

Houdbaarheid:

De akkerpaddestoel kan twee a drie dagen in de koelkast bewaard worden.

De hoed springt gemakkelijk open.

Dit maakt voor de smaak echter niet veel uit.

Schoonmaken

Met een speciaal borsteltje of met een vochtig keukenpapiertje voorzichtig schoonmaken.

Het onderste deel van het steeltje afsnijden en vervolgens in plakjes of "kwartjes" snijden.

Smaak & toepassing:

Het vlees van de paddestoel is wit en vrij stevig.

De paddestoel is erg geschikt voor salades (licht geblancheerd of rauw in dunne plakjes) en soepen. De typische lichte anijssmaak verdwijnt bij langdurige bereiding.

Oesterzwam, Pleurotus ostreatus.

De paddestoel dankt zijn naam aan de "oestervormige" hoed.

Herkomst:

Groeit in het wild op boomstammen en dood hout. Oesterzwammen worden jaarrond geteeld op zakken met een mengsel van gehakseld stro met water.

Omschrijving:

De oesterzwam heeft een platte waaiervormige hoed en een kleine steel.

Aan de onderkant van de hoed zijn de lamellen goed zichtbaar.

De kleur van de hoed varieert van lichtbeige tot lichtgrijs.

Op kleine schaal worden ook gele oesterzwammen geteeld.

Oesterzwammen groeien in trossen.

Bij de oogst worden ze in trossen geplukt en vervolgens een voor een losgesneden en in de verpakking gelegd.

De maat van de hoed varieert.

Houdbaarheid:

De oesterzwam is iets langer houdbaar dan de witte champignon.

Ook voor de oesterzwam geldt dat hij koud bewaard moet worden.

Fistulina hepatica,biefstukzwam, smaak licht zurig, eetbaar.

Agaricus silvaticus, chubbige boschampignon, goed eetbaar.

Calocybe gambosa, voorjaarspronkridder, goed eetbaar.

Lepista saeva, paarssteelschijnridderzwam, smaak en geur sterk aromatisch; eetbaar.

Schijnridderzwam.

Macrolepiotaprocera, grote parasolzwam, goed eetbaar.

Marasmius oreades, weidekringzwam, geur aangenaam, eetbaar (na koken of bakken); vaak in heksenkringen.

Een heksenkring die jaarlijks in diameter toeneemt.

Pleurotus ostreatus, gewone oesterzwam, op dode populierenstam, vlees lichtelijk taai; goed eetbaar.

Suillus bovinus, koeie-boleet, geur fruitig, smaak aangenaam en zoetig; eetbaar.

Schoonmaken:

De oesterzwammen liever niet met water schoonmaken maar voorzichtig met een keukenpapiertje schoonvegen.

Het onderste deel van het steeltje kan afgesneden worden.

Afhankelijk van het gerecht kan de oesterzwam in reepjes gesneden of geheel bereid worden.

Smaak & toepassing

De oesterzwam heeft zacht vruchtvlees en moet heel kort (paar minuten) verhit worden zodat hij stevig blijft.

De smaak combineert goed met kip, kalfsvlees en vis. Ook worden oesterzwammen wel "vegetarische" schnitzels genoemd omdat ze geheel, gepaneerd als schnitzel gebakken kunnen worden en dus geschikt zijn voor een dagje "vleesloos"

Ingredients: Olive oil, vegetables in varying proportion, mushrooms champignons, volvanella volvacea, pleurotos, cucumbers, artichokes, peppers, tomatoes, cipolline, stuffed olives, black olives, sour vinegar of wine, water, salt, natural aromas. Citric acid (acidity corrector). Antioxidant: l-ascorbic acid.

ps, de bereiding stond er niet bij.

Mushrooms: champignons (agaricus bisporus), musk (volvariella volvacea), plerotus (ostreatus).

Ingredients: mushrooms, Olive oil, sour vinegar of wine, water, sugar, salt, natural aromas. Citric acid (acidity corrector). Antioxidant: l-ascorbic acid.

Aardappelbovist.

Aardster.

Agrocybe arvalis.

Aleuria auriantia.

Amanita beckeri.

Agaricus arvensis.

Armillaria mellea.

Armillaria ostoyae.

Auriscalpium vulgare.

Arrhenia lobata.

Ascocoryne cylichnium.

Boleet.

Boletus satanas, satansboleet.

Bolbitius vitellinus, mestzwam. Op humeuze grond, uitwerpselen, mest- en composthopen en rottend gras, op voedselrijke bodems of verrijkte plekjes.

Hout- en strooiselsaprofieten of saprotrofen recyclen dood organisch materiaal.

In de koolstof- en nutrientenkringloop zijn zij als een van de weinige organismen in staat om m.b.v. enzymen, die door het mycelium worden uitgescheiden, houtstof en cellulose af te breken en om te zetten in stoffen die bruikbaar zijn voor zichzelf en andere levensvormen.

Meer dan 90% van de afbraak van organische reststoffen gebeurt door schimmels.

Zonder hen zou een bos omkomen in zijn eigen afval.

Braakrusula.

Ceratiomyxa fructiculosa.

Clathrus ruber.

Climbore houghtonii.

Elfenbankjes.

Hanekam.

Honingzwam.

Laccaria amethystina.

Lentinus edodes.

Lepiota pseudogranulosa.

Leucoagaricus meleagris.

Leucoagaricus hortensis.

Judasoor.

Judasoor.

Macrolepiota procera.

Mycena rosea.

Morchella rotunda.

Morchella vulgaris.

Morchella dunensis.

Mutinus caninus.

Mycena haematopus.

Mycocalia.

Necrotofe parasiet.

Nyctalis duriaeana.

Panaeolus.

Panter amaniet.

Parelstuifzwam.

Parelstuifzwam.

Phallus impudicus,de grote stinkzwam die door zijn penisachtige vorm ook wel bospik genoemd wordt.

De zwam doet zijn naam eer aan, want hij verspreidt een doordringende aasgeur.

Op deze geur komen vliegen af.

Dat is voor de paddestoel heel belangrijk, want de sporen worden namelijk door vliegen verspreid.

Phallus impudicus-thump.

Phallus impudicus-good.

Duivelsei, het eivormige beginstadium van de Grote stinkzwam, Phallus impudicus.

Pholiota mutabilis, stobbezwammetje.

Tetsuya onoda.

Vliegenzwam.

Lichen.

Cladina portentosa, rendiermos.

Panus torulosus.

Cladonia fimbrata.

Cladonia floerkeana, rode heide lucifer.

Parmelia sulcata, schildmos.

Physcia adscendens, grof kroesmos.

Home Recepten Kookboeken