Het nieuwe Indonesische koken

Nouvelle cuisine Zoals ik reeds aangehaald heb, is de Indonesische keuken een dorpskeuken met daarbij een traditionele bereiding en weinig aandacht voor de presentatie. Vaak werden en worden officiële banketten gehouden in de vorm van rijsttafels. In 1983 trad een nieuwe chef-kok aan bij het International Hilton Hotel te Jakarta, de in Duitsland opgeleide Detlef Skrobanek. Hij was onder de indruk van de enorme variatie aan ingrediënten maar tegelijkertijd vroeg hij zich af of van de Indonesische keuken niet meer te maken was. Zijn visie was om de principes van de nouvelle cuisine ook toe te passen op de Indonesische keuken. Het moest lichter en gezonder zijn, de gerechten moesten in gangen geserveerd worden en er moest meer aandacht zijn voor presentatie. Met andere woorden, de Indonesische keuken moest zijn authenticiteit behouden in combinatie met de kooktechnieken en artistieke presentaties uit de Europese en Amerikaanse keuken. De Indonesische keuken moest zich ontwikkelen tot een moderne keuken die mee kon komen met de internationale gastronomie. Detlef Skrobanek heeft daartoe met 12 Indonesische chefs 500 recepten gecreeërd, waarvan en deel gebaseerd is op de eigenlijke dorpsschotels, een deel bestaat uit oude recepten met nieuwe ingrediënten en een deel nieuwe creaties. Dit initiatief heeft geresulteerd in een kookboek waarin een selectie van de 500 recepten is opgenomen. Een initiatief ook dat waardering verdient, omdat op deze wijze de Indonesische keuken zich tot een moderne keuken kan ontwikkelen zonder dat het authentieke karakter geweld wordt aangedaan. Met name voor fijnproevers zal deze Indonesische nouvelle cuisine een openbaring zijn.

Of je de oude of nieuwe kookmethode gebruikt, belangrijk is dat wanneer je Indonesisch gaat koken, je de authentieke producten moet zien te krijgen om de meest authentieke smaak te krijgen. De Indonesische keuken kent een enorme smaakrijkdom, zowel in hete versies als in mildere versies. Probeer zelf uit te vinden welke versie het meest bij je past. De mogelijkheden daarin zijn legio. Ook voor vegetariërs is de Indonesische keuken uitermate geschikt. Niet alleen door de groentengerechten, maar ook door het gebruik van tahu en tempéh.

Ik heb dit artikel geschreven vanuit mijn eigen Indische roots en vanuit mijn affiniteit met de Indonesische keuken. Hopelijk heb ik op deze wijze de wellicht reeds bekende, maar ook de minder bekende kanten van de Indonesische keuken en de eetcultuur kunnen belichten

Meer over Indonesië:

Afbeeldingen: clickthecity.com, nationaalarchief.nl/…/indonesie.html

1 Reactie

  1. Mooi artikel Peter. En handige links. Heel uitvoerig. Je mag eens koken.
    John

Geef een reactie