De keukens van China Het lijkt een tegenstellling, de Chinese keuken en de keukens van China. De Chinese keuken bestaat uit verschillende regionale keukens. Deze verschillen zijn echter gering. Het heeft meer te maken met de klimatologische omstandigheden van de verschillende gebieden, de regionale producten en de verschillende samenstellingen van kruidenmengsels dan met kooktechnieken.

Karakteristieken
De Chinese keuken kent een aantal karakteristieken die deze keuken nu zo typisch Chinees maakt, zoals roerbakken, het drogen van producten en structuur en textuur van de bereide producten.


Chinese wok

Roerbakken


Chinees keukengereedschap

Het roerbakken is een snelle kooktechniek waarbij men in een wok op hoog vuur, onder voortdurend omscheppen met toevoeging van aromatische smaakstoffen, gerechten in een paar minuten bereidt.

Het drogen was van oorsprong een conserveringsmethode lang voordat men
kennis had van koel- en vriestechnieken.
Tegenwoordig worden de te drogen waren zodanig voorbereid dat ze een aromatische smaak- en geurdimensie toevoegen aan het gerecht. Gebruik van deze gedroogde producten leidt tot een
een enorme "boost" aan smaak van een gerecht.


Gedroogde shi-take


Gedroogde Chinese champignons

Structuur en textuur spelen bij de bereiding van Chinese gerechten ook een belangrijke rol. Ogenschijnlijk onbeduidende en weinig smaak bevattende ingrediënten worden gemengd met aromatische ingrediënten, waardoor er een smaakvolle combinatie ontstaat die qua structuur en mondgevoel een bepaalde dimensie geven. Ook bij het roerbakken is structuur van belang. Denk hierbij aan de groenten die men roerbakt. Deze moeten gaar, maar knapperig zijn.


Structuur van rauwe tofu


Structuur van gebakken tofu

Yin en Yang
Een ander aspect wat van belang is in de Chinese keuken, is de aloude Chinese filosofie, de harmonie en evenwicht in alle zaken van het leven, zoals in deel 1 al is besproken. Dit weerspiegelt zich in het Yin en Yang, waarbij Yin het vrouwelijke, koude, ingetogene en passieve element vertegenwoordigt en Yang, het mannelijke, vurige, warme en actieve. Ze moeten met elkaar in evenwicht zijn, in elkaar overvloeien en contrasterend zijn qua structuur, smaak, kleur en kooktechniek.

Onderverdeling
De hiervoor vermelde karakteristieken gelden voor alle Chinese keukens, net zoals alle bekende kooktechnieken. Zoals vermeld, is de Chinese keuken, ondermeer, onder te verdelen naar klimaatomstandigheden. Door de uitgestrektheid van het Chinese grondgebied verschillen deze klimaatomstandigheden nogal van elkaar. Grofweg kan men de Chinese keuken verdelen in vier regionale keukens, namelijk:

• De Beijing- (Peking) of noordelijke keuken
• De Shanghai- of oostelijke keuken
• De Kantonese of zuidelijke keuken
• De Szechuan- of westelijke keuken

Howel er nog wel meer onderverdelingen te maken zijn, vertegenwoordigen deze vier keukens de belangrijkste stromingen binnen de Chinese keuken.

De Beijing- of noordelijke keuken.
In deze streek, heerst een onbarmhartig klimaat, hete zomers en strenge winters. De belangrijkste landbouwgewassen zijn hier gierst, tarwe, aardnoten, Chinese kool, sojabonen, komkommer, selderij en mais. Alleen in het noordelijk gelegen Shandong is sprake van het gebruik van vis- en schaaldieren. Om de lange, strenge winters door te komen moest men ook zorgen voor voldoende ingemaakte producten. Zuurkool blijkt een Chinese uitvinding te zijn die door de Mongolen mee naar Europa is gekomen. Omgekeerd hebben de Chinezen de Mongoolse vuurpot overgenomen. Dit is een ringvorming pan, gevuld met (kippen)bouillon die op een houtskoolvuurtje staat te pruttelen. In het midden van de pan zit een schoorsteentje waar de warmte doorheen gevoerd wordt. In de bouillon kookt men vlees, kip en groenten. De bouillon, enorm gearomatiseerd door de daarin gekookte ingrediënten, wordt als laatste opgedronken.

Wat bij ons bekend is van de Beijingkeuken, is de verfijnde keuken van het oude Chinese hof. Maar de echte Beijingkeuken is in feite een boerenkeuken, een keuken die het moest doen met de producten die onder het weerbarstige klimaat konden worden voortgebracht. Deze keuken is vooral beïnvloed door moslims, Mongolen en Mantsjoes. De invloed van de moslims is nog merkbaar aan het gebruik van paardenvlees, lams- en geitenvlees. Eén van de meest beroemde gerechten die deze keuken heeft voortgebracht en die het meest tot de verbeelding spreekt, is de Pekingeend. In Beijing worden de eenden speciaal voor dit gerecht gefokt. Ook bouwt men daar speciale ovens voor het bereiden van dit verrukkelijke gerecht. De Pekingeenden ondergaan, voordat ze geroosterd worden, eerst een luchtbehandeling onderhuids waardoor deze bol komt te staan, vervolgens verwijdert men de organen en spoelt men de eend schoon aan de binnenzijde. Daarna gaan ze in een bad met kokend water om de huid dicht te schroeien en vervolgens bestreken met een stroop van moutsuiker en aan de lucht gedroogd. Uiteindelijk gaan ze de oven in om geroosterd te worden, maar eerst wordt de binnenholte gevuld met water. De buitenkant is dan knapperig en de binnenkant lekker mals door de inwerking van het verdampte water.


Pekingeend

De Sjanghai- of oostelijke keuken.
Daar waar de Yangtzerivier in de Oostchinese zee uitloopt, in de Yangtzedelta, ligt de stad Sjanghai. Gezien zijn ligging is het niet vreemd dat de Shanghaikeuken bekend is om zijn zeebanket en zoetwatervissen. Enkele voorbeelden daarvan zijn paling, karper, zoetwaterkrab. Met name deze laatste is een ultieme lekkernij voor vele Chinezen in China zelf, maar ook voor de Chinezen in het buitenland. In de tijd dat de krabben verkrijgbaar zijn, enkele weken in de herfst als ze gevuld zijn met kuit of hom, komen de rijke "buitenlandse" Chinezen en masse naar Shanghai toe. In de duurdere restaurants van Shanghai genieten zij dan van deze lekkernij.
Ook wordt in de Shanghaikeuken, schaaldieren en vlees gecombineerd in één gerecht. Iets wat wij in het westen niet zo gewoon zijn.
Het verschil met de andere keukens is, enerzijds, het gebruik van meer olie waardoor de gerechten wat vetter zijn dan in andere streken. Anderzijds is ook de kooktechniek verschillend. In plaats van het roerbakken wordt de techniek van braden en sudderen gebruikt, waardoor de gerechten sappiger en smaakvoller worden. Ook het gebruik van Shaoxingwijn, de Chinese rijstwijn, is een kenmerkend onderdeel van deze keuken.

De Kantonese of zuidelijke keuken.
De Kantonese keuken is in de westerse wereld de keuken die het meest bekend is. Dit vindt zijn oorzaak in het feit dat Chinezen uit Kanton, massaal geëmigreerd zijn, via Hongkong, naar andere westerse bestemmingen. De streek heeft een subtropisch klimaat en een vruchtbare bodem. Men verbouwt er naast rijst, allerlei landbouwgewassen zoals zoete aardappelen, tarwe, taro, en mais, maar ook bladgroenten en tropische vruchten zoals lychees, ananas, perziken, sinaasappelen, meloenen en bananen. De Kantonese keuken maakt dan ook dankbaar gebruik van deze grote toevloed aan gewassen. Daarnaast gebruikt men ook veel vis en andere waterdieren, alsook lotusbladeren om de vis in gaar te stomen.
Ondanks al deze overvloed is er één ding waar ze in de Kantonese regio gebrek aan hebben, namelijk brandhout. Volgens een oude Chinese regel behoort brandhout tot de zeven noodzakelijkheden naast rijst, thee, zout, soja, gember en azijn. Kantonese koks zijn daarom meesters in de karakteristieke Chinese kooktechniek, het roerbakken. Eigenlijk een noodzakelijkheid omdat het tekort aan brandhout hen dwingt om een korte bereidingswijze te kiezen. Enkele spcialiteiten uit de Kantonese keuken zijn de overbekende loempia, de dim sumhapjes en varkensvleesgerechten in pikant-zoete saus.

De Szezchuan- of westelijke keuken.
Szechuan is genoemd naar de vier rivieren (stromen) die in de Yangtze uitkomen, Szechuan betekent "vier stromen". In deze streek ligt ook de oorsprong van de Thaise volk. Dit is te zien aan de overeenkomsten die de Thaise keuken heeft met de Szechuankeuken. Ook zijn er nog Thais sprekende stammen in dit deel van China. Door de grote volksverhuizingen in het verre verleden zijn ook de Aziatische volken verspreid geraakt.
Door het klimaat, zomers heet en vochtig en `s winters mild, maar ook door de irrigeren van de landbouwgronden met het water van de rivieren, kunnen de gewassen goed gedijen en kan men tweemaal per jaar oogsten. De keuken van Szechuan is ook beïnvloed door allerlei culturen en tradities. Handelaren en zendelingen brachten specerijen en het Boedhisme naar Szechuan. De invloed van het Boedhisme is nog te merken aan het gebruik van vegetarische gerechten in Szechuan, zoals ingelegde groenten en gepeperde tofu. Deze keuken staat ook bekend om het royale gebruik van specerijen. Wanneer men voor het eerst kennis maakt met deze keuken, dan ervaart men het eten als erg gekruid en heet, in tegenstelling tot de andere Chinese keukens. Toch is er sprake van verfijning en raffinement in de Szechuangerechten en men wordt in één gerecht vaak de vijf basissmaken gewaar, zoet, zout, zuur, bitter en scherp.
Voor het kruiden van vegetarische gerechten gebruikt men vaak een saus met vissmaak. Echter, deze saus bevat totaal geen vis, maar is een uitgekiende combinatie van knoflook, lente-uitjes, hete bonenpasta, gember en azijn!. Volgens een oud gezegde moet een leeling-kok in zijn eerste les leren waar een zevental smaken vandaan komen die in de Szechuangerechten gebruikt worden:

• Zoet komt van suiker of honing
• Zout van zout of soja
• Bitter van lente-uitjes of prei
• Heet van rode pepertjes
• Geurig van knoflook en gember
• Nootachtig van sesamzaad of sesamolie
• Zuur van azijn


Szechuanpeper

Één van de bekendste producten uit Szechuan is de Szechuanpeper. Van deze peper kan men een geurige olie trekken, die zeer aromatisch is en gebruikt kan worden bij het bereiden van Szechuangerechten


Bambooshoots

Een ander product waar Szechuan om bekend staat is de bamboe. Het wordt niet alleen culinair gebruikt, maar het is ook een lekkernij voor de reuzenpanda die in Szechuan voorkomt en zich graag tegoed doet aan jonge bamboescheuten.

Meer artikelen over de Chinese keuken: