Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Mijn stoof- draadjesvlees, runderragout of goulash

Draadjesvlees is in ons gezin een traditie. Lekker met rode kool waarin veel appeltjes en een stevige aardappelpuree.

Een variatie op draadjesvlees is mijn runderragout met Franske's rode rijst en salade. Naar aanleiding van de forumbijdrage "ruzie met stoofvlees" d.d. 3 mei 2003, zet ik mijn forumbijdrage hierbij als artikel op mijn pagina.

Voor het maken van stoofvlees gebruik ik of een ZWARE GIETIJZEREN PAN (HEMA) met een aan de buitenkant HOL deksel of een aardewerken pot met deksel. (de pot vul ik ca. een uur voor gebruik met water zodat het water in het poreuze aardewerk trekt en de pot niet barst als hij op het fornuis staat. Voordat ik het vlees er in aanbraad, doe ik het water uiteraard uit de pot). Ik gebruik voor stoofvlees altijd runderriblappen of sucade met beslist dikke vetaderen door het vlees, niet van dat magere vlees.De vetaderen zijn niet zozeer bedoeld om het vlees mals te houden maar voor de smaak. Ik laat het vlees, als het uit de koelkast komt, ZEKER TWEE UURTJES op KAMERTEMPERATUUR komen; vlees zo uit de koelkast wordt beslist taai. Ik dep het vlees goed droog,peper het vlees goed in, laat margarine smelten en uitbruisen en bak het vlees rondom mooi bruin van kleur. Als het vlees bruin is, en vooral aan alle kanten bruin en dichtgeschroeid, doe ik er een of twee kruidnagels en twee/drie laurierblaadjes bij.

Ik leg het deksel op de pan, De pan moet GOED AFGESLOTEN ZIJN. DUS NIET OP EEN KIERTJE LATEN,ANDERS VERDAMPT VOCHT DAT IN HET VLEES ZIT MET EVENEENS EEN TAAI RESULTAAT. Ik leg een vlamverdeler op de kleinste gaspit,zet de gaspit op de laagste stand en zet daar de pan op en laat het vlees zo'n 3 tot wel ooit 5 a 6 uur zachtjes sudderen. Halverwege de suddertijd vul ik het deksel af en toe met koud water of enkele ijsblokjes. Hierdoor treedt er CONDENSVORMING in de pan op. De druppels heet condensvocht vallen in de pan op het vlees EN HOUDEN HET SAPPIG EN MALS. Ik kijk slechts een keer of twee,drie in de pan: om het vlees een keertje om te draaien en te bedruipen met het braadvet.

DOOR EEN VRIJ LAGE TEMPERATUUR EN EEN LANGE STOOFTIJD wordt het vlees heel mals en valt het mooi uitelkaar. Pas als het vlees KLAAR is voeg ik zout toe, ik roer dat door het vlees dat nu echt draadjesvlees is geworden. Doe je er vooraf of tijdens het stoven zout bij of over het vlees dat wordt er teveel vocht aan het vlees onttrokken en wordt het taai. Ik eet dit draadjesvlees het liefst bij rode kool met veel appeltjes en een lekkere zelfgemaakte mooie aardappelpuree.

VARIATIES: Wil je iets aan het vlees toevoegen (uitjes,bouillon) doe dat dan pas een uurtje voordat het vlees klaar is. Zorg er voor dat alles wat je toevoegd warm is, ook de uitjes, anders schrikt het vlees en dan worden zelfs de draadjes taai bij wijze van spreken.Haal dus,als je uitjes wilt meestoven, een beetje van het braadvocht uit de pan en bak de uitjes goed aan en geef ze een beetje kleur. Bestuif ze eventueel met een vleugje bloem. Laat goed warm worden en voeg dan pas toe aan het vlees in de pan. Deksel er op en een uurtje mee laten stoven.Door de bloem (doe ik wel zelden, evenals de uitjes) krijg je iets meer binding tussen de vleesdraadjes.

Het is een heel verhaal maar probeer het eens. Het zou je moeten lukken. In mijn gezin is draadjesvlees haast het lievelingsvlees.

VOOR HET GEVAL JE RESTJES DRAADJESVLEESOVER HEBT:

Als je restjes draadjesvlees over hebt, kun je die goed gebruiken als vlees voor bijvoorbeeld een huzarensalade. Ook kun je het opbakken met wat uitjes. Snij van een broodje het kapje af en verwijder het kruim, doe het vlees/ui mengsel in een broodje, kapje er terug op en het broodje even in een hete oven opwarmen. Een traktatie !

Je kunt het vlees ook koud op brood doen met een likje majonaise of er met een majonaisesausje een vleessalade van maken.

MIJN RUNDERRAGOUT

De basis zijn de sucadelappen of de riblappen. In blokjes van zo'n 4 a 5 cm snijden en vervolgens net zo te werk gaan als bij het draadjesvlees.Gebruik slechts 1 kruidnagel en een laurierblaadje extra. Als het vlees mals begint te worden voeg ik enkele in stukken gesneden rode, groene en gele paprika's, een stuk of vijf, niet al te fijn gesneden, rode uien (en naar smaak) andere groenten toe die ik "over" heb. Liefst "zuidelijke" groenten (sperzieboontjes, maiskorrls, tomaten (gepeld of ongepeld), 3 a 4 uitgeperste teentjes knoflook en een fles stevige rode wijn (bijv. Corbires). Maar een Languedoc of een Cotes Du Rhone doen het ook goed.

Ik laat alles zachtjes sudderen, nu wel met de deksel op een kiertje. Na verloop van tijd gaat het heerlijk ruiken in je keuken. Door het kiertje tussen pan en deksel verdampt er water en bindt de inhoud van de pan. Als je een mooi smeuig resultaat in de pan hebt, eventueel naar smaak wat tomatenpuree en creme fraiche toevoegen. Finishing touch: Een flinke hoeveelheid verse fijngehakte peterselie.Het resultaat is een heerlijke "ragout" die lekker is met een mooie salade van kropsla met rode ui en tomaat, groene en zwarte olijven, wat geroosterde pijnboompitten en wat in stukjes gesneden geweekte zongedroogde tomaat, aangemaakt met iets citroensap,1 el. witte wijnazijn, olijfolie, zout, peper, drie druppeltjes Maggi aroma en een likje pittige mosterd. Serveren in en schaal waarvan je de binnenkant hebt ingewreven met een teentje knoflook Geef hierbij Franske's rode rijst (zie mijn pagina), vers stok- of Turks brood en een lekkere rode wijn, liefst de wijn die je ook in de ragout hebt verwerkt.

VARIATIE: Voeg vlak voordat het vlees klaar is nog wat HELE verse champignons of Cantarellen toe en laat ze heel eventjes meestoven.

NAAR AANLEIDING VAN DIT ARTIKEL ONTVING IK INMIDDELS VAN EEN AANTAL SMULLERS REAKTIES. DAAROM HIERONDER EEN AANVULLING OP HET ARTIKEL:

Bij draadjes- of stoofvlees wil ik dat het vlees uiteen valt. Door het deksel op de pan te houden verdampt er minder vocht en zorgt dat vocht er voor dat het vlees als het ware "in draadjes" uiteenvalt.

Bij runderragout mag het vlees wat consistenter, steviger, blijven. Hier zorgen immers ook de stoffen in de wijn er voor dat het vlees malser wordt. Door het deksel op een kiertje te houden zorg ik er voor dat er niet teveel vocht in de pan blijft en ook dat de aroma's en smaakstoffen van de wijn zich concentreren in het gerecht.

RESTJE RUNDERRAGOUT OVER ?

Trek de restjes vlees wat uit elkaar en maak er met bouillon, gepelde tomaten, tomatenpuree,stukjes courgette, stukjes bleekselderij, basilicum, uitgelekte witte bonen uit blik, wat kervel, verse peterselie, snijselderij, elleboogmaccaroni en wat extra soepballetjes een heerlijke tomatensoep van.

De runderragout lijkt inderdaad op goulash maar: Goulash moet pittig zijn ! Hieronder daarom m'n basisrecept voor goulash.

MIJN GOULASH

Daarom braad ik het vlees bij het maken van goulash meestal aan in restjes oud braadvet / jus waarin zich nog veel smaakstoffen bevinden. Vooral braadvet/jus waarin eerder rundvlees (bij. biefstuk, baklapjes, rundergehaktballen e.d.) werd gebakken is erg goed en lekker om te gebruiken. Ook voeg ik flink wat paprikapoeder (edelsuss) toe, gebruik ik alleen rode parika's, tomaat, uien en knoflook en kruid ik met kummel en Cayennepeper bij. De goulah mag best pittig zijn! Gebruik dus hier een echt stevige stoere wijn. Soms doe ik er een kwart eetlepel LICHT gerookte spekblokjes bij die ik zacht laat worden. Maar let op: de smaak van spekblokjes mag niet gaan overheersen! Bij goulash moet het vlees van mij steviger blijven dan bij runderragout. Dus iets steviger aanbraden.

HEB JE WAT GOULASH OVBER ?

Restjes goulash kun je goed gebruiken voor het maken van een goulashsoep. Ik doe er dan bouillon bij en aardappelstukjes en stamp de inhoud van de pan wat fijner met een stamper. Naar smaak wat grookte spekblokjes en wat oude jus toevoegen.

Exacte hoeveelheden kan ik niet echt geven. Ik maak deze gerechten "op gevoel" en daarom verschillen ze ook wel eens wat van smaak en samenstelling. Gooi er dus beslist "je eigen gevoel" in bij het maken van de gerechten. En neem er de tijd voor, begin er niet aan als je die tijd niet hebt. Dat is naar mijn mening het aller belangrijkste bij het maken van deze gerechten en bij koken in het algemeen.

Ik ben erg benieuwd naar jullie ervaringen bij het maken van deze gerechten. Wellicht hebben jullie ook nog tips waar ik iets aan heb. Stuur me dus die ervaringen: als reaktie op dit artikel, in m'n we-contact of direct mailen door op de link hieronder te klikken.

fransbrouwers@eresmas.com

Eet smakelijk,

Franske

Home Recepten