Met schaal- en schelpdieren stelt u een licht en natuurlijk feestmaal samen. Puur genot, zonder tierelantijntjes. De meeste schelpen geven ook smaak aan simpele gerechten zoals paella, risotto of pasta (al vongole). Meer moet dat niet zijn ! Een week diertje in een harde schelp

Schelpen zijn mollusken of weekdieren, diertjes met een week lijf, waarvan de meeste in een schelp huizen. Onder de duizenden geïnventariseerde soorten, laten we even een aantal schelpdieren met dubbele schelp en een aantal slakken in een schelp uit één stuk. uit hun schelp komen.

Denk eraan dat een vers schelpdier een levend schelpdier is. Zit er een gapende schelp bij, dan hoort die onmiddellijk weer te sluiten als u hem aanraakt. Dat is de versheidsgarantie.

Kokkels, kamschelpen, tapijtschelpen, venusschelpen. (Her)kent u ze ?

Voor de amateur zonder ervaring lijken alle schelpen op elkaar. Maar mits enige oefening herkent u ze met het blote oog.
Uw smaakpapillen vergissen zich natuurlijk nooit.

De tapijtschelp


Aan de Middellandse Zee staat de tapijtschelp bekend als palourde of clovisse. Dit ovale en afgeplatte schelpdier is ongeveer vijf cm groot. De kleur van de schelp varieert van wit tot zwart en van grijs naar geel. De tapijtschelp lijkt een ruitjespatroon te hebben en is altijd gevlekt. De smaak van het fijne en malse vlees wordt bijzonder op prijs gesteld en doet soms denken aan een gepeperde artisjok.

De venusschelp

De venusschelp – in het Frans praire – is meer afgerond en boller en heeft een diameter van drie tot zeven cm. De schelp varieert van roomwit tot bruin en vertoont concentrische strepen. Het weelderige vlees is steviger en bevat meer jodium dan dat van de tapijtschelp, maar de smaak is even fijn en fruitig. Om heel vers te verbruiken, want de venusschelp is een gevoelig schelpje. Omdat venusschelpen zeldzaam worden, worden ze soms vervangen door soortgenoten waarvan het vlees magerder en minder fijn is. Deze schelpen vindt u vaak terug in traditionele Spaanse en Portugese gerechten zoals paella.

De kokkel


De kokkel herkent u aan de twee dikke, gele, witte of grijze schelpen met parallelle nerven. Binnenin de schelp, met een diameter van 3 à 4 cm, vindt u een nootje vruchtvlees en een piepklein stukje koraal. Alleen de kleinste kokkels kunnen rauw worden gegeten. Het vlees is stevig en bevat veel jodium. Kokkels zijn niet heel prijzig en worden ook verwerkt in soepen en salades.

De kamschelp

De kastanjebruine schelp met concentrische strepen is zowat 5 cm groot. De kamschelp heeft wellicht de minst uitgesproken smaak. Het goudgele vlees is soms bitter, bevat veel jodium en wordt snel hard. kamschelpen kunnen rauw worden gegeten, maar liefhebbers lusten ze vooral gevuld.De oester, koningin van de zeevruchtenschotel


Holle of platte oesters tronen al sinds de Oudheid op de zeevruchtenschotel. Dankzij het weelderige en malse vlees met een min of meer uitgesproken jodiumsmaak en zoute en fruitige accenten zijn oesters een uitgelezen lekkernij. Holle oesters zijn het meest courant. Platte oesters met hun verfijnde smaak zijn zeldzamer, want fragieler. Er zijn platte oesters uit Zeeland, die worden gekweekt op een beschermde plek in de Oosterschelde, platte Colchester-oesters (Groot-Brittannië), die worden gekweekt in de kreken van het eiland Mersea, ze hebben een delicaat hazelnootaroma, en Bretoense belons, afkomstig van de baai van Cancale. Tot de holle oesters behoren de fines de claires van Marennes d’Oléron. Ze danken hun naam aan de claires, ondiepe en zeer beschermde bassins waarin ze worden gecultiveerd. Hun vlees is grijsgroen van kleur en de smaak is vrij uitgesproken en jodiumhoudend. Holle oesters uit Normandië zijn sterk van smaak en jodiumhoudend en die uit Zeeland hebben een fijne smaak. Dan zijn er nog de holle oesters van Bouzigues met een heel zachte smaak, die worden gecultiveerd op touwen aan de oevers van de Middellandse Zee in de baai van Thau. Dankzij deze voedselrijke omgeving leveren deze oesters heel veel vlees.

Hermafrodiet !

De oester is een hermafrodiet en heeft dus de verbazende eigenschap dat ze zichzelf kan voortplanten. Platte oesters veranderen van geslacht na elke zaadlozing; holle oesters na de bevruchtingsperiode.

De mossel, grote dame in het zwart


Hoewel mosselen soms rauw worden gegeten – moules parquées – belandt de mossel haast nooit op de zeevruchtenschotel. Mosselen vormen een gerecht op zich, voornamelijk bereid in de kookpot. Lekker zijn ook mosselen gevuld met lookboter (à l’escargot). Belgen verorberen vooral de dikke, vlezige Zeeuwse mosselen. Ze komen immers ofwel uit de Oosterschelde ofwel uit de Waddenzee in het hoger gelegen deel van Holland. De kleine mosselen uit de Franse mosselputten zijn eveneens heel smakelijk. De roodachtige Spaanse mosselen tenslotte zijn natuurlijk niet weg te denken uit de paella.Schaaldieren

Deze diertjes met een uitwendig skelet – net als insecten! – komen zowel in zout- als in zoetwater voor. Ze horen te worden gekookt in een gekruide bouillon voor ze kunnen worden gegeten. Warm of koud naar smaak

Krab

Krabben zijn schaaldieren met vijf paar poten en twee krachtige scharen waarmee ze de zeebodem kunnen doorwoelen op zoek naar voedsel en waarmee ze hun prooi kunnen verscheuren. Omdat de schaal niet uitrekbaar is, moet een krab die groeit meermaals per jaar “vervellen”. Krabben worden levend gekookt in een pittig gekruide court-bouillon. In de handel vindt u vooral hele krabben, maar u kan ook alleen de vlezige scharen kopen. Die moet u dan met een speciale tang of een notenkraker breken om het vlees eruit te halen. Krabbenvlees is smaakvol en zacht. Het is bovendien rijk aan proteïnen, mineralen en oligo-elementen. Krab wordt koud geserveerd met mayonaise, maar ook lauw of warm, in z’n geheel of in hapklare stukjes in een salade of zelfs gevuld.

De smeuïge substantie – geel of bruinachtig – tussen het krabbenvlees en de schaal eet u puur natuur op een beboterd sneetje roggebrood.

Kreeft en langoest

Nee hoor, de kreeft is niet de stoere echtgenoot van de slankere langoest ! Het zijn heel verschillende schaaldieren. Het pantser van een levende kreeft is mooi donker roodblauw en wordt helrood bij het koken. De schaal van de langoest varieert van rood tot bruingroen met donkere lijnen. Wat ze wel met elkaar gemeen hebben, is dat ze tijdens het koken allebei rood kleuren. De langoest heeft twee lange, stekelige voelsprieten en de kreeft heeft dan weer twee dikke, afgeplatte scharen die van elkaar verschillen. De ene dient om de prooi te vermorzelen, de andere om de prooi de versnijden. Kreeften kunnen van 24 cm tot 70 cm groot zijn, maar in de winkel zijn ze vaak kleiner dan de langoesten, die 50 cm kunnen halen.

Het verschil zit hem ook in het vlees. Kreeftenvlees is stevig en fijn van smaak. De vlezige scharen zijn zeer gegeerd. Bij de langoesten moet u weten dat de vrouwtjes smaakvoller zijn dan de mannetjes.

Kreeft en langoest kunnen wel op dezelfde wijze worden bereid. Gepocheerd in court-bouillon of gegrild, nadat ze in de lengte in twee zijn gesneden en schoongemaakt. Om te grillen legt u de beestjes met het pantser op de warmtebron, nooit het vlees.

De langoestine

Ook de langoestine heeft niets te maken met de langoest. De langoestine lijkt wel een beetje op een kleine kreeft met smalle scharen en meet 12 tot 20 cm, de scharen niet meegerekend. Om er nog meer een soepje van te maken, noemen de Engelsen de langoestine “Noorse kreeft”. De Schotten hebben het over “scampi” en de Spanjaarden over “cicade”. In het noordwesten van Schotland varen dagelijks kleine boten uit om de langoestines uit de houten kooien te halen waarin ze worden gevangen. Langoestines arriveren gekookt in de supermarkten.

Voor een langoestinemaaltijd moet je ongeveer 200 g per persoon rekenen.

Garnalen

Last but not least moeten we nog wat vertellen over onze nationale trots, de grijze juffertjes van de Belgische kust. Garnalen horen erbij op een zeevruchtenschaal. Niet iedereen is even handig in het pellen. Sommigen verwijderen dan ook alleen de kop en de staart en eten het lijfje met de stekelige pootjes op. Garnalen vind je natuurlijk ook gepeld en wel, klaar om te verwerken in gerechten als tomaat-garnaal, zeevruchtencocktails of als garnituur bij sommige visbereidingen.

Maar ook een broodje met boter en grijze garnaaltjes, zoals in Oostende, smaakt overheerlijk.Tips voor een schelpenfestijn

Zeevruchten op een schotel worden rauw gegeten, met de vingers en een speciale vork. Neem de tijd om te genieten, anders mist u heel wat van de heerlijke smaak en de aroma’s van jodium, viooltjes of hazelnoten. Lang kauwen is de boodschap. Echte liefhebbers die niets van de smaak willen laten verloren gaan, maken geen gebruik van de azijn met sjalot die soms bij zeevruchten wordt geserveerd.

Na het openen van oesters, gooit u best het vocht weg, zodat ze nieuw sap aanmaken dat minder zout en meer jodiumhoudend en smaakvol is. Schik algen tussen de schelpen en het gestampte ijs op uw zeevruchtenschotel, want te koude schelpen boeten in aan smaak.

Tenslotte willen oesters en mosselen anders worden behandeld. Oesters hoeft u nooit te wassen of onder water te dompelen. Mosselen daarentegen moeten overvloedig gespoeld en schoongemaakt worden.

Trucs en kneepjes om oesters en schelpen te openen

Met een beetje handigheid en oefening lukt het om schelpen makkelijk te openen met een klein mes met hard lemmet. Plaats het lemmet op het scharnierpunt, oefen een regelmatige druk uit tot de schalen van elkaar komen en druk het mespunt dan verder in, terwijl u een draaiende beweging maakt. Schraap ondertussen ook tegen het bovenste van de schelp tot de spier doorgesneden is en de schelp openstaat. Meteen opeten.

Alikruiken en kreukeltjes

Ooit haalden fijnproevers hun neus op voor deze zeeslakken, maar vandaag de dag worden kreukeltjes en alikruiken gewaardeerd voor hun fijne smaak en soepele textuur. Als ze tenminste volgens de regels van de kunst worden klaargemaakt. Het kleine kreukeltje wordt drie à vier minuten gepocheerd in flink gekruid kokend zoutwater. De grotere alikruik wordt vijf minuten ondergedompeld in een koude court-bouillon, op smaak gebracht met peper, ui, laurier, tijm, kruidnagel, selder, witte wijn of cider. Kreukeltjes en alikruiken te koop zijn meestal al gekookt en klaar om te eten. Serveer er een dun plakje roggebrood bij en gezouten boter. Wat pikante mayonaise, aïoli of rouille maken deze hapjes nog lekkerder.Om volop te kunnen genieten van een maaltijd met schelpen en schaaldieren, is het juiste “gereedschap” geen overbodige luxe.

Om schelpen te openen :
een degelijk mes met kort en puntig lemmet of een oestermes.

Om kreeften en langoesten te versnijden :
een groot en heel scherp keukenmes of een speciale schaar voor schaaldieren.

Aan tafel :
tangen of notenkrakers om de scharen van krabben en kreeften te breken. Vorken of tangetjes met geschikte tanden om het vlees uit de scharen en poten van schaaldieren te halen. Een vingerkommetje per persoon: een kommetje met lauw water en een schijfje citroen of anders een zakje met een vochtig en geparfumeerd doekje.

Wist u dat ?
Als u er tegen opziet om zelf oesters te openen of schaaldieren te koken, willen de verantwoordelijken van de visafdeling u graag helpen. Gewoon vooraf aanvragen.Stoofpotje van schelpdieren

Spoel zorgvuldig een mengsel van 2 kg schelpdieren (naar keuze : tapijtschelpen, venusschelpen, kamschelpen, kokkels) en laat ze goed uitlekken. Bak ze in een grote braadpan op een hoog vuur in vier eetlepels boter, tot de schelpen volledig opengaan.

Overgiet ze met vier eetlepels droge witte wijn en bestrooi rijkelijk met zwarte peper van de molen. Serveer met sneetjes licht getoast boerenbrood besmeerd met een mengsel van boter met Guérandezout, citroensap, peper, peterselie, dragon en fijngehakte bieslook.