kook alfabet

korte en duidelijke omschrijving van de meest gebruikte kooktermen.
Aanbraden
Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees in boter of olie.
Abaisseren
Een stuk vlees uitrollen tot de gewenste dikte.

Afschuimen
Het verwijderen van eiwitschuim dat ontstaat als bouillons, soepen en sauzen voor de eerste keer opkoken. Afschuimen doe je met een schuimspaan. Als ‘t om kleine hoeveelheden gaat, kun je een theezeefje gebruiken.

Al Dente (of beetgaar)
Italiaanse term voor beetgaar gekookte pasta of groente. In dit stadium van gaarheid heeft het ingredient een bepaalde stevigheid of knapperigheid behouden.

Arroser
Met braadvocht van vlees, wild of gevogelte, tijdens het braadproces overgieten om uitdroging te voorkomen.

Au bain-marie
Het verwarmen en/of gaar laten worden van ingredienten in een kom of pan die op of in een pan met heet of zacht kokend water wordt gezet.

Barderen
Het omwikkelen of bedekken van vlees met plakjes spek. Dit wordt meestal gedaan bij delen of vleessoorten, die snel uit kunnen drogen.

Barquette
Deegbodem in de vorm van een bootje, dat ergens mee wordt gevuld.

Beurre manie
Gelijke hoeveelheden boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel. Dit wordt gebruikt om bijv. sauzen mee te binden.

Binden
Gerechten laten indikken door er ei, bloem of bindmiddel door te roeren.

Blancheren
Groenten korte tijd in heet water dompelen en ze daarna afspoelen met koud water. Blancheren gebeurt als voorbereiding op de verdere bereiding of voor het invriezen.

Blind bakken.
Het voor- of gaarbakken van taartbodems met behulp van een ?blinde? vulling. Die kan bestaan uit gedroogde peulvruchten of speciale gewichtjes. Deze techniek wordt vaak gebruikt, als de vulling eerder gaar is dan de bodem of als deze veel vocht afgeeft.

Blussen
Braadjus aanvullen met vloeistof (bijvoorbeeld wijn of bouillon) en aan de kook brengen.

Bouquet Garni
Een kruidenbuideltje samengebonden met een touwtje, zodat het na de bereiding gemakkelijk uit het gerecht verwijderd kan worden. Een Bouquet garni bestaat meestal uit tijm, laurier en peterselie, soms met toevoeging van andere (harde) kruiden.

Braiseren
Stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan.

Brideren
Het opbinden van gevogelte, vlees of wild.

Brunoise
In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei, ui, selderij enz.

Bruineren
Het bruin laten worden van ingredienten in een droge pan. Eventueel in wat boter of olie.

Canapes
Stukjes brood bedekt met lekkernijen, zoals tappenade of gegratineerde kaas.

Canneleren
Het met een canneleermesje aanbrengen van een ribbelpatroon in groenten of aardapplen.

Chaud-froid
Een gerecht dat warm bereid en koud opgediend wordt. Meestal gevogelte, opgediend als koud voor- of tussengerecht.

Chiffonnade
Voorzien van een netje. Bijv rollades.

Chinoise
In kleine ruitjes gesneden groenten zoals wortels, prei, ui, selderij enz.

Ciseleren
Het insnijden van vlees of vis, zodat het gelijkmatig kan garen en niet krom trekt.

Concasseren
In stukjes snijden, vermalen, fijn stampen, grof maken.

Consomme
Geklaarde fonds of bouillon (zie ook klaren).

Coulibiac
Ook Koulibiac, een warme pastei meestal van vis of gevogelte.

Coulis
Vloeibare puree van vis, vlees, gevogelte groenten of fruit.

Court-Bouillon
Het gaar koken van ingredienten (meestal vis) in water met ui, wortel, prei en eventueel kruiden en specerijen eraan toegevoegd.

Decanteren
Vloeistof (meestal wijn) voorzichtig overgieten in een andere fles, kan of karaf om bezinksel te verwijderen en het aroma vrij te laten komen.
Degraiseren
Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.

Dichtschroeien
Verhitten van vlees, wild of gevogelte zodat er een bruin korstje opkomt en het vocht vastgehouden kan worden.

Duxelles
Mengsel van gehakte ui en champignons. Al roerende wordt dit mengsel verhit, zodat al het vocht kan verdampen.

Eminceren
Dunne plakjes schaven met behulp van een mandoline of schaaf.

En Papillotte
Het gaar maken van een gerecht verpakt in aluminiumfolie of bakpapier. Dit garen gebeurt meestal in de oven of boven stoon.

Escalope
Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.

Farce
Gemalen of fijngehakt vlees-, vis- of paddestoelenmengsel, meestal vermengd met brood, ei, melk, room en/of kruiden. Een farce kan dienen als vulling of als smeersel.

Fileren
Het zodanig in stukken verdelen van vis zodat deze graatloos is.

Flamberen
Een alcoholische drank meeverwarmen en aansteken, zodat de alcohol verdampt, maar de smaak in het gerecht achterblijft.

Fond
Een bouillon, die door inkoken geconcentreerd wordt. Wordt vaak gebruikt als basis voor sauzen.

Fruiten
Het zachtjes in een ruime hoeveelheid vet bakken van uien of andere groenten tot ze een lichtbruine kleur hebben.

Fumet
Kookvocht van vlees, vis of groenten, eventueel ingekookt naar gelang het verdere gebruik.

Garneren
Gerechten versieren, bijvoorbeeld met blaadjes van verse kruiden.

Glaceren
Ingredienten voorzien van een glanzend laagje.

Gratineren
Het gerecht in de oven of onder de grill zetten voor een goudgele kleur of een korstje.

Grilleren
Het bereiden van voedsel in een grill-apparaat (vaak in de oven), in een grillpan of op een steengrill of grillplaat.

Grosse Piece
Hoofdschotel

Inkoken
Het verhitten van een vloeistof in een open pan met als doel de smaak te concentrereren en de hoeveelheid te verminderen.
Julienne
In luciferdunne reepjes snijden.

Karameliseren
Het bruin laten worden van suiker door het in boter te verwarmen.

Klaren
Het helder maken van een vloeistof.

Koken
Bereiden van voedsel in water of een andere vloeistof bij een temperatuur van 100 graden Celsius.

Konfijten
Manier van conserveren. Vruchten, wortels enz. worden langdurig in een suikerstroopje gekookt en daarna gedroogd.

Larderen
Meestal bij vlees. Het doorrijgen van een stuk vlees met dunne reepjes spek. Hier wordt vaak een speciale lardeernaald voor gebruikt.

Macedoine
Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit of groenten.

Marineren
Levensmiddelen enige tijd in een saus (marinade) leggen om de smaak te beinvloeden.

Medaillon
In ronde vorm uitgesneden vis of vlees.

Napperen
Gelijkmatig met saus of gelei bedekken.

Ontvetten
Het (hardgeworden) vet met een schuimspaan van bouillons of sauzen afscheppen.

Opkoken
Met zetmeel gebonden sauzen zachtjes laten doorkoken om de ‘stijfsel-achtige’ smaak te laten verdwijnen.

Paneren
Met broodkruim of paneermeel bedekken van voedsel zodat tijdens het bakken een bruin korstje ontstaat.
Pareren
Het wegsnijden van vet, kraakbeen of andere onzuiverheden in het vlees.

Parfait
Halfbevroren nagerecht.

Plicheren
Ontvellen, meestal gebruikt bij tomaten.

Pocheren
Gerechten in water of bouillon net onder het kookpunt gaar laten worden.

Pureren
Het tot een puree vermalen van voedsel.

Reduceren
Ook wel indikken genoemd. Zonder deksel koken om het watergehalte te verminderen en de smaak te versterken. Zie ook inkoken.

Rijzen
Het groter worden van deeg door toevoeging van een rijsmiddel (bijv. gist).

Roux
Een mengsel van boter en bloem dat gebruikt wordt voor het binden van sauzen en soepen.

Sauteren
Snel aanbraden van bijvoorbeeld geroosterde groente in een hete steelpan. Tijdens het verhitten schud je de steelpan voortdurend.

Smoren
Het gaar laten worden van voedsel in een beetje bakvet en eigen vocht. Evenueel met toevoeging van wat extra vocht.

Stoven
Gaar koken met het deksel op de pan. Meestal in eigen sap, soms ook in ander kookvocht.

Sudderen
Zachtjes en gelijkmatig koken op een laag vuur.

Tourneren
Het in gelijke vorm snijden van aardappelen of groenten.

Trancheren
Het in plakken snijden van vlees of gevogelte.

Tremperen
Met vocht besprenkelen. Meestal een liqueur of geparfumeerde siroop.

Uitdampen
Ook wel droogstomen. Afgegoten gekookt voedsel drogen door het in de pan boven een hete kookplaat te schudden.

Weken
Het in koud water leggen van ingredienten om ze zacht te maken.

Wellen
Het laten zwellen van gedroogd voedsel, door het in heet water te leggen.

Zweten
Verhitten van fijngesneden uien of groenten in boter of olie zodat ze zacht worden, zonder bruin te worden.

1 Reactie

  1. moniqueliedtke

    8 december 2002 at 18:59

    Handig hoor. Ik neem het mee. Bedankt!
    Monique

Geef een reactie