Over mosselen

Dit is een uitgebreid artikel over mosselen, wat ik van internet afgeplukt heb. De Zeeuwse mossel mag zich verheugen in een groeiende populariteit. Belgen zijn en blijven de grootste liefhebbers, maar in ons eigen land verschijnt steeds vaker de mosselpan op tafel. Mosselen, een lekkernij zo uit de natuur. Al helpt de mosselsector haar een handje.

Mosselen komen in Nederland op grote schaal in twee gebieden voor: de Oosterschelde en de Waddenzee. Deze gebieden zijn ideale kweekplaatsen voor mosselen. Hoewel de meeste mosselen afkomstig zijn uit de Waddenzee mag toch gesproken worden van ‘Zeeuwse’ mosselen. Alle mosselen die in Nederland worden verhandeld, verwateren in de Oosterschelde. Verwateren betekent: zandvrij spoelen. Door het verwateren in de Oosterschelde krijgt de mossel het predikaat ‘Zeeuws’ mee.

In dit verhaal wordt uitgelegd hoe de mosselvisserij is ontstaan en hoe zij is uitgegroeid tot een moderne, florerende bedrijfstak. Verder wordt het proces beschreven van mosselzaad dat uitgroeit tot een volwaardige consumptiemossel. Tijdens dit proces wordt bewezen dat succes hebben in de mosselsector een samenspel is van de natuur en haar grilligheden, en een vakmanschap.Mosselen zijn weekdieren, die vooral in de kustgebieden leven. In de Oosterschelde en de Waddenzee komen zij in grote aantallen voor. In het voorjaar en de zomer vindt de voortplanting plaats. Miljoenen larven komen dan vrij en zwemmen in de kustgebieden en zeearmen rond. Na ongeveer een maand begint de schelp zich te ontwikkelen en zinkt het zogenaamde mosselzaad onder het gewicht van hun schelp naar de bodem. Met behulp van byssusdraden (ook wel de baard genoemd) hechten zij zich vast aan de zeebodem, aan voorwerpen of aan elkaar.

De byssusdraden worden gevormd door een speciale klier die op een soort voet lijkt. Met deze ‘voet’ kan de mossel zich enigszins verplaatsen. Wanneer mosselen zich eenmaal hebben vastgehecht, verplaatsen ze zich niet of nauwelijks. Ze zijn nogal honkvast. Alleen als ze onder slib of zand dreigen te geraken, werken mosselen zich naar boven.

Het voedsel van de mossel bestaat uit planktonalgen, die zij bemachtigen door het langsstromende zeewater te filtreren. Mosseltjes van ongeveer 1 centimeter groot noemt men mosselzaad. Wanneer de mosselen 4 a 5 centimeter lengte hebben, worden ze zogenaamde ‘half-was-mosselen’ genoemd.
Na ongeveer twee jaar zijn de mosselen 6 a 7 centimeter groot en geschikt voor de verkoop als consumptiemossel.Door het samenspel van branding, zon, wind en het door rivieren aangevoerde zand, vormden zich duizenden jaren geleden strandwallen. De strandwallen lagen ongeveer evenwijdig aan de huidige kustlijn. Hierachter ontstond een lagune (randmeer), dat door de grote rivieren met zoetwater gevuld werd. Daar begon zich veen te vormen. Doordat de zeespiegel in sommige perioden snel steeg, werden er gaten in de strandwallen geslagen. Stukken veen sloegen weg, andere werden met een laag zand en klei bedekt en samengeperst. Verliep gedurende een aantal eeuwen de stijging van de zeespiegel weer langzamer, dan konden de strandwallen zich herstellen en begon de vorming van veen opnieuw. Zo veranderde het deltagebied voortdurend. In de gebieden die door de zee hoog waren opgeslibd, vestigden zich de eerste bewoners. Ter bescherming bouwde men aanvankelijk terpen en zeer eenvoudige dijken. Er zijn jaren geweest, dat de zee in een keer terugnam, wat de zee en de mens in honderden jaren hadden opgebouwd.

Een van de meest dramatische stormvloeden was de St. Felixvloed in 1530, met als gevolg dat de stad Reimerswaal met het omliggende land verloren ging. Dit gebied, dat ten oosten van Yerseke ligt, staat nu bekend als ‘Het verdronken land van Zuid-Beveland’. De zee spoelde alle klei, die daar in de jaren daarvoor was afgezet, weg. Alleen de harde veenbodem bood weerstand en bleef min of meer intact.

De uitgestrekte metersdikke veenlagen, die duizenden jaren geleden gevormd werden, spelen nu een zeer grote rol in de schelpdiercultures. Op deze harde ondergrond kunnen mosselen met behulp van het stromende water tijdens het filtreren heel handig hun zand en slib kwijtraken. De harde veenbodem in dit deel van de Oosterschelde vormt daarom een ideale ondergrond voor het verwateren (zandvrij maken) van mosselen die uit de Oosterschelde en de Waddenzee afkomstig zijn.Door de invloed van de zee, de natuur in het algemeen en later het menselijk ingrijpen, is in de loop van de eeuwen het huidige zo karakteristieke Oosterscheldegebied ontstaan. De waterplas heeft zich ontwikkeld tot een zeer gevarieerd natuurgebied en levert een belangrijke bijdrage aan onze economie.

De Oosterschelde is een getijdengebied van circa 33.000 hectare groot. Bij elk getij stroomt 1.100 miljoen kubieke meter water in en uit de Oosterschelde. Dat is bijna eenderde deel van de totale inhoud van het gebied. Ruw geschat komt dit neer op 3.300 miljoen kubieke meter water.

Doordat een groot deel van het water in de Oosterschelde blijft, is de temperatuur relatief hoog. Bij eb vallen grote slikvlakken en zandbanken droog. Wanneer de zon schijnt, worden deze droogvallende gebieden opgewarmd. Bij vloed wordt deze warmte weer snel afgegeven aan het water. Door deze relatief hoge watertemperatuur en de verschillen in de bodemgesteldheid is de Oosterschelde zo belangrijk als kraam- en kinderkamer voor vele vissoorten, die men anders alleen in veel zuidelijker gelegen wateren aantreft.

Bovendien is het water van de Oosterschelde zeer schoon. Er vindt praktisch geen uitwisseling plaats tussen het water van de Westerschelde en het schone water van de Oosterschelde. Tevens zijn lozingen van ongezuiverd afvalwater uit den boze. Deze strenge milieumaatregelen hebben een gunstige uitwerking op de kwaliteit van de mossel.De Waddenzee is een van de belangrijkste natuurgebieden van Noordwest Europa. Evenals de Oosterschelde is ook de Waddenzee van groot belang voor de mosselkweker. Het is een getijdengebied langs een slikrijke kust met een zeer karakteristieke planten- en dierenwereld.
Eb en vloed maken van het wad een zee die continu in beweging is en die bovendien een hoge productiviteit heeft. Daarin ligt ook de kracht van de Waddenzee. De vloed zorgt ervoor dat twee keer per dag onvoorstelbare hoeveelheden vers Noordzeewater, met het voor de mossel zo belangrijke plankton, het wad binnenstromen.

Dat het wad een uniek gebied is, ondervonden de bewoners van de eilanden en de kust van het vaste land zo’n dikke zeshonderd jaar geleden al. In de Middeleeuwen was op de waddeneilanden de visserij het belangrijkste middel van bestaan. Met schepen die afgestemd waren op de omstandigheden, voorzagen vissers hun gezinnen en de bewoners van het achterland van voedsel.

Het belang van de natuur staat bovenaan; alle activiteiten, dus ook de mosselvisserij, zijn daaraan ondergeschikt. Een kwart van de Waddenzee is gesloten gebied voor de mosselvissers. Het vissen op droogvallende platen moet zoveel mogelijk beperkt worden om het ontstaan van ‘oude’ mosselbanken te bevorderen. Deze delen zijn voor de vogels en andere dieren. De vissers houden zich hier keurig aan, want het is ook in hun belang dat de mosselstand op peil blijft.

De Waddenzee is een zeer voedselrijk gebied, maar heeft als zwak punt dat het stormgevoelig is. De mosselopbrengsten verschillen hierdoor per jaar.Sinds mensenheugenis maken mosselen deel uit van het voedselpakket van de Nederlandse kustbewoners. Op de droogvallende zandplaten bij eb, langs de Waddenzee en de Zeeuwse wateren, lagen de mosselen voor het oprapen. Verder viste men ook op de vrije mosselbanken. Al in de vijftiende eeuw ontdekte men dat mosselen die in een te grote hoeveelheid waren opgevist, dicht bij huis weer overboord gezet konden worden om tot een later tijdstip te bewaren. Intussen groeiden deze mosselen gestaag en verbeterde de smaak. De basis voor een commerciele mosselvisserij in Zeeland was hiermee al vroeg gelegd.

De hedendaagse mosselcultuur is ontstaan door onenigheid tussen vissers onderling en de overbevissing van de Zeeuwse wateren. De groeiende vraag naar mosselen heeft er uiteindelijk toe geleid dat in 1825 de ‘wilde’ mosselvangst bij Koninklijk Besluit aan banden werd gelegd. Er kwam plaats voor een meer gestructureerde mosselvisserij. De vissers moesten zich houden aan regels met betrekking tot de periode van de vangst, de vismethode en de grootte van de aangevoerde mossel. Middels loting kregen vissers percelen (kweekgronden) toegewezen. Sinds 1870 worden de kweekgronden door de overheid verpacht.De mosselkwekers maken gebruik van percelen in de Oosterschelde en de Waddenzee. Die pachten zij van de overheid. De Waddenzee beschikt over de meeste kweekpercelen. De mossel wordt op de bodem gekweekt. Wij spreken dan ook van bodemcultuur.

Er zijn in totaal ongeveer tachtig mosselbedrijven, die zich bezighouden met de kweek van mosselen op percelen, die op hun beurt weer aan natuurlijke veranderingen onderhevig zijn. Deze mosselkweekbedrijven beschikken over een of meerdere mosselkotters die de percelen bevissen. Ze zijn afkomstig uit Yerseke, Bruinisse, Zierikzee, Tholen, Wieringen, Harlingen en Hontenisse.

De natuurlijke grondstof voor de cultuur is het mosselzaad. Twee keer per jaar is er sprake van mosselzaadvisserij. In het voorjaar en in het najaar. Deze visserij duurt maar enkele weken. Het opgeviste zaad laat de kweker vallen op die percelen waarvan hij denkt dat ze daar het best groeien. Na twee jaar is het mosselzaad uitgegroeid tot een consumptiemossel. Tussendoor bewerkt de kweker zijn perceel zodanig dat hij een optimale groei van de mossel kan bewerkstelligen. Hij zoekt altijd het beste perceel voor zijn nog niet volgroeide mosselen. Zo verplaatst de kweker zelf regelmatig grote hoeveelheden mosselen weer naar andere percelen, die gunstiger liggen of hij verwijdert juist half volgroeide mosselen omdat de groei in een bepaald perceel tegenvalt.

Het opvallende hierbij is dat al is het mosselzaad van matige kwaliteit, het perceel waarop het groeit is van doorslaggevend belang. Wanneer deze van goede kwaliteit is, kunnen prima consumptiemosselen gekweekt worden. Door het opvissen van de consumptiegeschikte mosselen, komen er weer percelen vrij. Daar kan de kweker weer onvolgroeide mosselen op loslaten. Op deze wijze is hij continu bezig met het optimaal gebruik maken van zijn kweekareaal. Mosselkweek wordt dan ook wel een vorm van natte landbouw genoemd.

De grote en snelle schepen die de laatste jaren aan de mosselvloot zijn toegevoegd, kunnen in zeer korte tijd de mosselen van het wad naar Yerseke brengen. Hoe sneller hoe beter. In geval van warm weer gebruiken de mosselkwekers grote witte zeilen om de lading tegen de zonnestralen te beschermen.

Ofschoon er sprake is van cultuur, zijn de mosselkwekers toch in grote mate afhankelijk van de natuur. De zee zorgt voor een natuurlijk voedselaanbod, waarna het mosselzaad op de gepachte percelen uit kan groeien tot volwaardige consumptiemosselen.De mosselsector heeft te maken met twee productiegebieden, te weten de Waddenzee en de Oosterschelde. Het merendeel van de mosselen is afkomstig uit de Waddenzee. De Oosterschelde telt weliswaar een redelijk aantal percelen, maar levert gemiddeld minder mosselen. De mosselkwekers brengen hun mosselen van de Waddenzee vrij snel over naar de Oosterschelde om verder op te groeien. De percelen in de Oosterschelde liggen beschutter en brengen daardoor minder risico’s met zich mee.

Alle mosselen komen uiteindelijk in Yerseke terecht. Daar bieden de mosselkwekers hun lading ter verkoop aan op de veiling. In Yerseke staat de enige mosselveiling ter wereld. Voorafgaand aan de verkoop worden de aangevoerde ladingen gekeurd door het Productschap Vis. Een monster van ongeveer 2,5 kilo wordt geanalyseerd. De analyse bestaat uit het meten van de schelpgrootte, het tellen van het aantal mosselen, de vaststelling van het netto vleesgewicht en het percentage tarra (losse schelpen, pokken, groen, krabben en zeesterren). Voor de vaststelling van het netto vleesgewicht worden de mosselen gekookt.

Het resultaat van de bemonstering wordt door videoprojectie in de veiling bekend gemaakt. De handelaren in verse mosselen en conserven kunnen via een elektronisch systeem bieden op de aangeboden partijen. De hoogste bieder krijgt de lading toegewezen. Na een lading te hebben gekocht, laat de mosselhandelaar de lading naar zijn verwaterperceel voor de kust van Yerseke brengen.Afgezien van het veilen, is de aanwezigheid van de verwaterpercelen de belangrijkste reden om de mosselen naar Yerseke te brengen. Maar waarom is verwateren nu zo belangrijk? Bij het opvissen van de volwassen mosselen van de kweekpercelen krijgen ze slib en zand in de schelp. Om dit kwijt te raken, worden de mosselen, nadat ze zijn geveild, vervoerd naar beschutte plaatsen in de Oosterschelde ten oosten van Yerseke. Dit zijn de zogenaamde verwaterplaatsen.

Deze ondiep gelegen percelen staan bij vloed ongeveer drie meter onder water en bij eb vallen ze bijna droog. Er is weinig golfslag, de stroomsterkte is beperkt en het zeewater is zuiver. De harde, vlakke en veenachtige bodem is een ideale ondergrond voor het verwateren. De mosselen worden na de veiling bij hoog water over de bodem uitgespreid. Tijdens de verwaterperiode komen de mosselen, na de reis van het wad naar Yerseke, tot rust en kunnen ze optimaal profiteren van de gunstige omstandigheden. Op deze weliswaar tijdrovende wijze is de Zeeuwse mossel absoluut zandvrij. Voor de uiteindelijke verwerking vindt nog een naverwatering in bassins van de mosselhandelaren plaats.

De verwaterpercelen worden ook wel de natte pakhuizen van Yerseke genoemd. Ze fungeren min of meer als opslag en zorgen ervoor dat de mosselen het predikaat ‘Zeeuwse mosselen’ verdienen. Na de verwaterperiode van ongeveer twee weken vissen de handelaren de mosselen op en brengen ze naar de verwerkingsbedrijven. Met behulp van moderne mosselvriendelijke installaties worden te kleine exemplaren, lege schelpen, zeewier en andere ongewenste organismen verwijderd. De mosselen worden onttrost, de baarden waarmee de mossel zich vasthecht, worden er afgetrokken en met krachtige waterstralen krijgt de mossel een soort douche. Dit om de laatste resten vuil te verwijderen.

De verzending van verse mosselen vindt plaats in grote en kleine zakken, maar ook in lekvrije verpakkingen. Ze worden daarin vrijwel panklaar aangeboden. Verreweg het grootste deel van de productie is bestemd voor de export. Nederland is met zijn productie van ongeveer 100 miljoen kilo een van de grootste mosselproducenten ter wereld. Belgie, Nederland en Frankrijk (in volgorde van belangrijkheid) zijn de grootste afnemers.

Het seizoen voor verse mosselen begint meestal in de tweede helft van juli en duurt voort tot en met de eerste helft van april van het volgende jaar. In de maanden mei en juni is de mossel niet geschikt voor consumptie vanwege het voortplantingsproces.Naast de mosselen van de bodemcultuur worden sinds enkele jaren ook mosselen volgens de hangcultuurmethode in Nederland gekweekt. Vooral als het seizoen voor de mosselen van de bodemcultuur nog niet is aangevangen, worden in verschillende restaurants hangcultuurmosselen geserveerd. Deze vorm van mosselcultuur heeft inmiddels het experimentele stadium achter zich gelaten. Er is een aantal verschillen tussen de mosselen van de bodemcultuur en de hangcultuur. In de eerste plaats verloopt de groei van de mosselen in de hangcultuur sneller dan bij de traditionele wijze van kweken. Daarnaast ondergaan de hangcultuurmosselen een andere mechanische verwerking, omdat ze door de snellere groei een iets minder sterke schelp bezitten. De hangcultuurmosselen hoeven niet verwaterd te worden omdat zij niet met de bodem in aanraking komen en derhalve geheel vrij van zand zijn. Door de handmatige bewerking zijn ze wel duurder. De gunstigere groeiomstandigheden (voedselaanbod en temperatuur) staan doorgaans borg voor een hoger vleesgewicht.

De wijze van kweken is omslachtiger dan bij de bodemcultuur. Het mosselzaad, dat net als bij de bodemcultuurbedrijven, in het voorjaar en najaar mag worden gevist, wordt in lange kousvormige netten gedaan, die vervolgens aan drijvers in het zuivere water van de Oosterschelde worden opgehangen. Mede door de groei verplaatsen de mosselen zich naar de buitenkant van de netten en kunnen er later na het aan boord halen van de strengen afgenomen worden. Het is erg belangrijk dat de mosselen zich met hun byssusdraden aan de streng hechten tot zij geoogst worden. In de winter is dit niet zo’n probleem. In de zomer echter, als de mosselen onttrossen, kunnen verliezen optreden doordat ze van de strengen loslaten en naar de bodem wegzinken. De productie van hangcultuurmosselen in Nederland laat een gestage groei zien, maar bedraagt nog slechts 0,5 % van de totale mosselproductie in Nederland. De mogelijkheden tot uitbreiding van de hangcultuur zijn beperkt. Voor de kweek van mosselen in de hangcultuur is een vrij grote kolom water nodig om te voorkomen dat de strengen met mosselen bij laag water op de bodem komen.Kwaliteitscontrole is essentieel voor een gevoelig product als mosselen. De kweekpercelen, de verwaterbassins, maar ook de mosselen zelf staan onder een voortdurende controle van bevoegde instanties. De kwaliteitsnormen waar de Zeeuwse mossel aan moet voldoen zijn zeer hoog.

Op de percelen in de Waddenzee en de Oosterschelde nemen controleurs van het Rijksinstituut voor Visserijonderzoek (RIVO) regelmatig monsters van water en mosselen. Deze monsters worden onderzocht op de aanwezigheid van schadelijke stoffen zoals bacterien en zware metalen (kwik, cadmium en lood). Mochten zich situaties voordoen waarbij de consument risico’s mocht lopen dan neemt de sector maatregelen om te voorkomen dat deze mosselen in de handel gebracht worden. Een van de maatregelen is het verbieden van de visserij in bepaalde gebieden. Omdat de natuur zulk soort oneffenheden zelf oplost, kan de visserij na een korte periode doorgaans hervat worden.

Wekelijks worden verwerkte, voor verzending gereedgemaakte partijen bemonsterd. In een extern laboratorium onderzoeken deskundigen de monsters op aanwezigheid van colibacterien. Alle mosselverwerkende bedrijven zijn erkend door de Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees (RVV). Het RVV heeft deze bedrijven SVS-nummers toegekend (Sanitair Visnummer Schelpdieren). Het RVV controleert regelmatig of deze erkenning van kracht kan blijven. Mosselverwerkende bedrijven voeren zelf ook controles uit. Elk onderdeel van het mosselverwerkingsproces wordt secuur gescreend.

Mosselhandelaren moeten kunnen beschikken over voldoende voorraad kwaliteitsmosselen en willen niet afhankelijk zijn van getij en weersomstandigheden. Die kwaliteit wordt, naast schelpgrootte, stukstal en vleesgewicht in hoge mate bepaald door de houdbaarheid en het feit of ze zandvrij zijn. Mosselbedrijven hebben speciale methoden ontwikkeld om deze kwaliteit te waarborgen.

Sommige bedrijven hebben speciale verwaterbassins met temperatuurregelingen en zeewaterfilters. In de zomer kan zo’n bassin gekoeld worden, met als gevolg een langere houdbaarheid. Veel bedrijven hebben schepen die zijn uitgerust met een speciale spoelinstallatie. Op deze wijze kunnen de mosselen meteen ontdaan worden van het omgevingsvuil. Het naverwateren aan de wal kan dan ook meteen aanvangen. Dit draagt bij tot een verkorte verwerkingstijd.Om de Waddenzee de kans te geven zich te ontwikkelen is onder andere de mosselcultuur en de mosselzaadvisserij gebonden aan van hogerhand opgelegde regelingen. Vanuit het natuurbeheer zijn duidelijk afspraken gemaakt die betrekking hebben op de bescherming van het in beperkte mate aanwezige zeegras, de bescherming van wilde mosselbanken, capaciteitsbeperking van de visserij, vistijden en controle. Mede op basis van deze afspraken maken vertegenwoordigers uit de mosselsector jaarlijks visplannen. In het visplan wordt afgesproken hoeveel mosselzaad opgevist mag worden en in welke periode dit gebeurt. De hoeveelheid wordt vastgesteld nadat door het Rijksinstituut voor Visserij-onderzoek (RIVO) een inventarisatie is uitgevoerd over de totaal aanwezige hoeveelheid mosselzaad. Het visplan voorziet er verder in dat de totaal op te vissen hoeveelheid wordt verdeeld over de mosselkwekers. Tevens wordt de opgeviste hoeveelheid gecontroleerd. Daarvoor is onder andere een blackbox aan boord aanwezig, die alle scheepsbewegingen registreert.Mosselen eten is heerlijk en gezond tegelijk. Mosselen bevatten veel eiwitten en weinig vet. Bovendien zijn mosselen rijk aan mineralen, kalk, fosfor en vitaminen. Het vet van de mossel behoort tot de categorie van de onverzadigde vetzuren, zodat het eten van mosselen niet leidt tot verhoging van het cholesterolgehalte. Verder hebben mosselen een hoog jodiumgehalte en bevatten zij seleen, koper en ijzer. Het regelmatig consumeren van mosselen levert een positieve bijdrage aan een gezonde voeding.

1 Reactie

  1. fruittaartje

    3 juli 2005 at 11:09

    hallo, ik heb pas jullie artikel gelezen en aan mijn favorieten toegevoegd.
    ik kom als liefhebber van mosselen zeker nog eens terug.
    succes !
    Natuurlijk eten we vandaag mosselen ;-)

Geef een reactie