De Asperge

Wetenswaardigheden over de asperge want het aspergeseizoen is begonnen. Bij het voorjaar hoort de asperge. De asperge die u eet is de jonge loot, die later uit had kunnen uitgroeien tot een taaie stengel, ware het niet dat hij op ons bordje is beland. Als jonge loot is hij nog mals en goed eetbaar. Ook van sommige andere planten zijn de jonge scheuten eetbaar. Vroeger werden in Nederland wel de uitlopers van (wilde) gele en paarse morgenster, gewone klis, melganzevoet en hop gegeten. Een andere scheut, die vandaag de dag nog steeds op het menu staat, is de bamboe-scheut.Asparagus behoort tot de familie der lelieachtigen (samen met bijvoorbeeld de tulp en het lelietje-van-dalen). Het geslacht omvat vele soorten en is oud: in Egyptische graven van 5000 jaar geleden zijn al afbeeldingen van asperges te zien. De Grieken teelden een soort met stekelachtige naalden. In onze streken wordt de asperge in de literatuur vermeld sinds ongeveer 1100. De hier geteelde soort (Asparagus officinalis) is afkomstig uit Oost-Europa.
Eigenlijk kleurt de uitloper van de aspergeplant groen. Hij blijft wit doordat hij ‘aangeaard’ wordt (er gaat een bergje aarde overheen) en van elk zonlicht verstoken blijft. Het Nederlandse klimaat is bovendien te koud voor de teelt van groene asperges. Alleen onder de grond krijgt hij voldoende warmte om goed te kunnen uitgroeien. Groene asperges komen dus uit warmere landen. Ze zijn minder vezelig (schillen hoeft niet), hebben een sterkere smaak en bevatten meer vitamine A en C. In Frankrijk wordt een violette soort veel gekweekt.Vanaf het derde jaar kunnen in het voorjaar (april – eind juni) gedurende een periode van 30 tot 50 dagen de jonge uitlopers geoogst worden. Na het snijden laat men de uitlopers doorgroeien, zodat de plant reserves kan opbouwen voor de winter. Het loof wordt pas in het najaar afgesneden. De plant kan het zo’n tien jaar volhouden.
Wie asperges heeft gegeten, wordt daaraan de eerste 24 uur herinnerd iedere keer als hij een plas doet: een ammoniakachtig luchtje kenmerkt de ‘aspergeplas’. Waarschijnlijk is het aminozuur asparagine, wat de nierfunctie stimuleert, de oorzaak.
Asperges zijn in de koelkast enkele dagen houdbaar, maar zijn gevoelig voor uitdrogen. Bewaar ze daarom onder een vochtige doek.Tegen gekookte asperges met aardappelen, eieren en ham kan niks op. Wie eenmaal asperges geproefd heeft, begrijpt waarom ze ook wel ?de koning onder de groenten? en ?het witte goud’ worden genoemd.
Het bereiden van een lekkere asperge is geen koud kunstje. Een van de eerste struikelblokken is de kooktijd. Sommige chef-koks gaan uit van een kooktijd van 20 minuten. Anderen zweren bij 12 minuten. Vertrouw op jezelf en proef tussendoor. Vind je de asperge nog iets te veel ?byte? hebben na 12 minuten, laat hem dan nog even koken.
Het schoonmaken van asperges is ook niet altijd even makkelijk. Met een asperge schiller of dunschiller net onder het kopje van de asperge inzetten en vervolgens de schil er af schillen. Doe het wel voorzichtig, voor je het weet heb je meer schil dan asperge. Gerookte zalm, parmaham of andere luxueuze bijgerechten zijn overbodig. Kaviaar eet je ook niet met truffels.Cleopatra schreef, naar verluidt, haar schoonheid toe aan het eten van asperges. In latere eeuwen gold de asperge als een beproefd middel om het liefdesvuur aan te wakkeren. Momenteel staat deze bijzonder smakelijke groente vooral bekend als een ware delicatesse. Asperges lenen zich voor de meest uiteenlopende bereidingen.De meimaand luidt de aspergetijd in en met St.-Jan (24 juni) houdt het oogstseizoen traditioneel alweer op. Vooral de Klein-Brabantse, en in het bijzonder de Kalfortse asperges worden door tal van fijnproevers als de smakelijkste beschouwd.De asperge deed haar roemruchte intrede in Klein-Brabant, de aspergestreek bij uitstek, via het Hof van Coolhem in Kalfort waar zij omstreeks 1870 voor de eerste maal werd gekweekt. Sindsdien kwam ze geregeld voor op de spijskaarten van Parijse en andere buitenlandse eethuizen als “Asperge de Calfort”. Samen met de streek van Haach-Keerbergen vormt Klein-Brabant het belangrijkste winningsgebied.Als u asperges koopt, is het voor de smaak minder belangrijk of u dikke of dunne hebt. Het is wel belangrijk dat u zoveel mogelijke asperges van gelijke dikte hebt, dit in verband met het verschil in kooktijd tussen dikke en dunne. Om een optimale smaak te behouden is het aan te raden de asperges zo kort mogelijk te bewaren. Het liefst: ‘s-morgens gestoken, ‘s-avonds gegeten. En als u ze toch wat langer moet bewaren, doe dat dan nooit langer dan twee dagen en in een vochtige doek gerold onder in de groentenla van de koelkast.

5 Reacties

  1. Altijd leuk om dit soort dingen te weten.
    Je wordt er trouwens niet dik van!!!
    Ik heb dit bij mijn favorieten geplaatst,
    Groetjes,Marijke

  2. Hoi Ellen ik heb maar weer een artikel van je bij mijn favo`s gezet

    groetjes Dirk

  3. doctorfrank

    7 maart 2002 at 02:43

    Asperges zijn prachtig!
    Onder een dekentje van zalm, met eieren of gewoon als groente bij een ander gerecht!
    De “plasgeur” uit het vorige artkel zijn te wijten aan het “diuretisch” effect (stimuleren van urineproduktie) van deze schitterende “groente”

  4. Hoi Ellentje,hier een berichtje van Vroni.Ik heb net even met intresse gelezen over jou artiekel van asperges,ik moet zeggen heel intersant.Het klinkt misschien heel raar,maar wij zijn geen asperges eters.Wat wil het toeval nu,wij gingen terug naar huis want we waren 14 dagen in Nijmegen bij onze dochter geweest,die was met vacantie.Op de terugweg kon ik de verleiding niet weerstaan om toch dat witte spul te kopen.En ik moet zeggen het heeft ons alle twee goed gesmaakt.Vandaag heb ik hem weer gemaakt,zo langzaam aan krijgen we de smaak te pakken.Ik zal proberen of ik je bij mijn favorieten plaats.Want ik vind het heel boeiend wat je hier allemaal over weet.Groetjes Vroni.

  5. ik haal ze van de boer heerlijk

Geef een reactie