woordenboek frans nl.

vaktermen A
Abatis:Bruikbaar gevogelte-afval:hasl, vleugels, maag, enzovoort
Aiguilettes:Lange, gelijkmatig gesneden reepjes vlees en gevogelte
Appareil:Het mengesl, de massa (klaar voor gebruik)
Aromate:Smaakstoffen (aromatern), geurige kruiden en dergelijke
Arroser:Het bedruipen, begieten tijdens het bakken
Aspic:Gelei-gerecht
Assaisonner:Kruiden, op smaak brengen van spijzen
B
Barder (barderen):Bedekken of omwikkelen met spek van wild of gevogelte voor het braden
Baron:Een braadstuk (meestal van lam of schaap)van de bouten en het zadel
Barquettes:Schuitjes van deeg of chocolade
Beurre manie:Bloemboter (bloem en boter gekneed)
Beurrer:Met boter instrijken
Blanchir:Blancheren
Bouquet garni:Groente- en kruidenbundel
Braiser:Braiseren(smoren)
Brider:Het opbinden vang evogelte, vlees of wild
Bruniose:In zeer kleine blokjes gesneden groenten, enzovoort
C
canapes:Toostjes bestreken met puree of farce
(wild en vlees)
Canneler:Canneleren, het snijden van groefjes (bijvoorbeeld in citroen)
Cacasse;Karkas, geraamte van gevogelte of wild dat overblijft als het vlees eraf is gehaald
Cassolette:Kleine bakjes van porselein
Chapelure:Gedroogde, gezeefde broodkruimels (paneermeel)
Chaud-froider:Bedekken van koude spijzen (napperen) met chaud-froidsaus
Chemiser:Chemiseren, de binnenkant van een vorm (timbaal of bombe) bekleden met een laag gelei of ijs
Chiffonnade:En julienne (in zeer fijne reepjes)gesneden sla, zuring, witlof
Ciseler:Ciseleren, insnijden om het gaar worden te bevorderen of het krimpen tegen te gaan
Clarifier:Een vloeistof helder maken(clarifieren=klaren)
Cocotte:Vuurvaste schotel/schoteltje
Colorere:Kleuren
Concasser:In grote stukjes verdelen, bijvoorbeeld van tomaat (ook hakken of stampen)
Corser:Een vloeistof sterk maken door deze in te koken
Coulis:Vloeibare puree van vis, vlees of gevogelte, verkregen door inkoken zonder toevoeging van bloemCrepinette:Varkensnet
Croustadine:Bladerdeeg in vrschillende vormen gebakken
Cru:Rauw
Crudite:Rouwkostsalade
D
Darioles:Bekervormige vormpjes voor pudding, aspic (wordt ook timbaaltje genoemd)
Darnes:Middenstuk van grote ronde vissoorten
Dauphine-masse:Een menges van 2/3 aardappelpuree en 1/3 soezenbeslag
Decanter:Decanteren, Overgieten (bij wijnen bijvoorbeeld om te voorkomen dat er bezinksel wordt geserveerd)
Decortiquer:Het ontdoen van de schaal (schaaldieren)
Deglaser:Deglaceren, het braadaanbaksel oplossen
Degorger:Het afspoelen van visdelen zoal kuit, hom enz. om bloedresten te verwijderen
Degraisser:Het ontvetten van bijvoorbeeld sausen en soepen
Demouler:Uit een vorm nemen (lossen, storten)
Deplumer:Plukken van veren
Desosser:Uitbenen, vlees van het been snijden
Dessecher:Uitdrogen
Dresser:Dresseren, aankleden/opmaken van schotels
Duchesse:Aardapplepuree met eigeel en boter
E
Egoutter:afgietten,uitdruppelen
Eminceren;indunneplakken snijden
En papillote:berijden in papier of folir
Escaloper:in bunne gelijk matige plakken snijden
Escalopes:dun gesneden plakken vlees(schnitzel)
Etuver:stoven

F
Farce:fijne vulling van gehakt(rund,wild,vis,enz.)
Farcir:farceren,vullen
Fariner;door de bloem halen
Ficeleren:opbinden met touw
Fileter:fileren van vis
Flanquer:flankeren,met garnituur omringen
Fleurons:halve maandjes van bladerdeeg
Foncer;een bakblik bedekken met een (fonseerdeeg)bedekken
Fond:een sterke bouillon
Fouetter;met een gart kloppen
Fourrer:vullen
Frapperen:het koud maaken met ijs
Frire:in ruim olie of boter bakken
Friture:bakken in olie of vet
Ftivolites:kleine hapjes die op bord worden opgediend
Frotter:inwrijven
Fruits d’meer:zeebanket alle soorten vis schaal-schelpdieren
Fumer:roken
Fumet:sterke ingekokte fondG
Galantine:koud gerecht van uitgebeent gevogelte
Galettes:kleine koekjes,vlaatjes,tabletjes
Garnir:garneren.
van schaal,bord smaakvol op maken
Garniture:garnituur en toebehoren voor soepenenz.
Glacer;glaceren,glans geven
Gourmand:smulaap,lekkerbek
Gourmet:fijnproever
Gouter:proeven
Gratineren:een kleur aan het gerecht bregen
Griller:grillen
Grosse piece:hoofdschotel van een menuH
hatelets:sierpennen,voor decoratie van gril produkten
Hhors d’oevre:koud of warme bingen die op bord word opgediend

I
Infusion:aftreksel van kruide of thee

J
Julienne;in dunne gelijkmatige reepjes gesneden
Jus:vleesnet,braadjus

L
larder:larderen,met leepjes spekdoorrijgen
liason:een mengsel van roon en eidooiers
Lier:bidden van soepen en sauzenM
Macedoine:het in weken in vocht(rozijnen)
Marineren:het in een marinade leggen
Marmite: grote kookpan voor bouillon en saus
Marquer:iets klaarzetten om te berijden
Masquer:maskeren,bedekken met saus of of creme
Matelote:matrozengerecht,van vis of kalfvlees wat in rode wijn is berijd
Matignon:grof gesneden groentefondue
Meler:mengen
Mignonnettes:kleine gesnede stukjes gesnede
gevogelte,vlees enz
Mijoter:sudderen
Mirepoix:kleine stukjes gesneden groente voor het berijden van soepen en sauzen
Monteren:het bimden van sauzen,soepen door middel van boter alroerend.
Mouiller:bevochtiggen
of overgietenN
napper:napperen,gelikmatig bedekken met saus of gelei.

P
Paner:paneren
Papillote:papieren manchetje
Parer:pareren:vlees in vorm snijden
Paupiettes:rolletjes van vlees of vis
Pie:engelse pastei
Piler:malen,stoten
PPiquer(pikeren):met spek het vlees oppervlakkig doorrijgen
Pocheren:in ruim vocht beet gaar make tegen de
kookaan
PPrepare:prepareen,toebereiden
Printaniere;voorjaars groente
Profiteole:kleine soesjes voor in de soep
Pulpe:vruchtenpure,groentepure
Puree:moes, breiQ
Quartiers:kwarten(in vieren snijden)
Quenelles:balletjes,rolletjes van een face
Quiche:hartige taard

R
Rechauffer:opwarmen
Reduire:hoofdgerecht
Relever:de smaak verbeteren door middel van specerijen
Remouillage:een basisbouillon voor de tweedekeer getrokken wordt
Revenir:ingredienten licht aanzetten
Rissoler:het bakken van aardappelen in boter of vet
Roux;bindmiddel voor soepen en sauzen
Royale:gepocherde eiermassaS
Saignamt:bloederig niet doorbakken
Salpicon:In kleine blokjes gesneden vlees, gevogelte of groente, gebonden met een saus
Sangler:Iets metijs en zout omringen om het te bevriezen
Saucer:Met een saus bedekken
Saumure:Pekel (zoutoplossing met kruiden)
Saupoudrer:Met bloem bestuiven
Sauter:Sauteren
Sorbetiere:Machine om ijs in te draaien (sorbet, granite)
Souffle:Een luchtig gerecht gemaakt met opgeklopte eieren
Souffler:Luchtig maken
Supreme:(saus) Een dikke gebonden saus met room en boter. Dit kan ook betekenen:borst van de kip
(suprem de volaille)T
Tampon(socle0:Sokkel van brood, rijst of vet
Tartelette:Klein taartje
Tomater:Met tomatenpuree mengen
Tourne:Getourneerd, bijgesneden aardappelen of groente als garnituur
Tracher:Trancheren, in tranches (plakken)snijden
Tremper:Tremperen, met een vocht besprenkelen
Troncons:Stukken van kleinere vis of staartstuk van grotere vis
V
Verjus:Sap van onrijpe druiven
Versiga:Ruggemerg van de steur
Z
Zeste:Dunnen schil van sinaasappel of citroen (zonder wit), gesneden in zeer dunnen julienne

Als iemand nog een woord tegenkomt en hier de betekenis niet bijstaat, stuur een berichtje, en is zal proberen het uit te zoeken.

2 Reacties

  1. Ik neem dit artikel mee naar mijn pagina,komt altijd van pas.Dank je
    Jeannin

  2. Ik neem het even mee ter aanvulling van mijn provenceartikelen

Geef een reactie